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Angus-2017 07 16-23 00 06 PDF
Angus-2017 07 16-23 00 06 PDF
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Barbecue
A Brazilian Passion
Churrasco: paixão do brasileiro
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Brazilian Angus Beef
A Selection of Cuts
Carne Angus: uma seleção de cortes
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INDEX/EXPEDIENTE
Editorship/Redação: Ricardo Cunha e Sebastião Ribeiro
Consulting chef/Consultoria gastronômica: Felippe de Sica
Supervision/Supervisão: Fábio Schuler Medeiros
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Design and typesetting/Projeto gráfico e diagramação:
Marcelo Pimentel de Morais
Recipes
Taste the Difference
Editing/Edição: Visual Agência e Cartola - Agência de Conteúdo
Receitas: prove a diferença
Translation and revision/Tradução e revisão: Traduzca e Carla Zampieri
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Project/Realização: Associação Brasileira de Angus e Associação www.visualagencia.com.br
51 3223-4177
www.cartolaconteudo.com.br
Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC). 51 3377-5341
quality beef. Along this path, the surgimento da Associação Brasileira Beef Program. A organização e integração dos diferentes elos
establishment of the Brazilian Angus de Angus, em 1963, foi fundamental The organization and integration of the da cadeia produtiva foram fundamentais para
Association, in 1963, has been vital no direcionamento técnico e various links in the production chain were que o produto fosse reconhecido num primeiro
in technically steering and providing incentivo ao aprimoramento e uso essential for the product to be recognized, at momento pelo mercado interno.
incentive to the enhancement and de tecnologia. Depois de mais de first by the domestic market. O comprometimento e zelo em todas etapas
use of technology. After more than a um século de trabalho, o Angus do The commitment and care in all stages do processo, da fazenda até as gôndolas dos
century of work, Brazilian Angus has Brasil tornou-se referência na criação of the process, from the farm to the supermercados, é a garantia de manutenção
become a benchmark in breeding sires de reprodutores capazes de produzir supermarket shelves, is the assurance of de um selo de qualidade e também da
capable of producing exceptionally bezerros superprecoces. maintaining a seal of quality and also the longevidade da parceria que se inicia.
precocious calves. Na nação com o maior rebanho longevity of the partnership. Certos de que cada vez mais o mundo vai
In a nation with the world’s largest comercial do planeta, a raça Angus Certain that the world will increasingly hear ouvir falar e se encantar com a carne Angus
commercial herd, the Angus breed has rompeu fronteiras. A população de from and be delighted by the Brazilian Angus brasileira, criadores da raça e indústrias
surpassed boundaries. The population animais 100% Angus se expandiu beef, the breed creators and industries have trabalham com a meta de chegar em 2020
of 100% Angus animals has expanded para áreas onde, anos atrás, sequer se the goal of reaching one million certified com um milhão de abates certificados. Um
to areas where, years ago, the idea pensava em desenvolver a pecuária. slaughters in 2020. A bold number when número ousado, considerando que há 13 anos,
of raising cattle was never even Também cresceu o interesse dos considering that 13 years ago, when the quando iniciou o programa, eram abatidos 24
considered. There has also been an criadores de zebuínos da região program started, 24,000 animals were mil animais, mas facilmente alcançável, já que
increased interest among the zebu Central pelo cruzamento industrial slaughtered, but easily achievable, since the o ano de 2015 fechou com 400 mil abates.
breeders from the Central region in com a raça escocesa. year 2015 closed with 400,000 slaughters. A maciez e suculência, marcas registradas
the industrial crossbreeding with the Mais do que uma história de sucesso, The tenderness and juiciness, trademarks of da carne Angus, somam-se ao sistema de
Scottish breed. a trajetória da Angus no Brasil é Angus beef, add up to a sustainable farming criação sustentável e às práticas de bem-estar
More than a tale of success, the exemplo de superação. Um caminho system and to animal welfare practices. Those animal como valores agregados ao produto
trajectory of Angus in Brazil is an trilhado com a ajuda de dezenas de added values to the product have resulted in que passa a ser consumido por mercados
example of determination. A trail homens e mulheres que confiaram a beef that has started to be consumed even ainda mais exigentes.
blazed with the help of dozens of men em seus projetos e trabalharam com by the most demanding markets. Este livro é um convite para entender um pouco
and women that trusted their projects paixão para obter o melhor. E quando This book is an invitation to learn a little sobre a paixão dos pecuaristas brasileiros pela
and worked passionately to attain o alcançaram, resolveram ir além. about the passion of Brazilian cattle breeders raça Angus e também desvendar os segredos
the very best. And when that was Chegou a hora de mostrar ao mundo o for the Angus breed and also uncover the que envolvem o ritual do churrasco, prato
achieved, they decided to go further. resultado desse trabalho centenário: a secrets surrounding the ritual of barbecue, a típico da culinária nacional. Com ele você vai
Now it is time to show the world the carne Angus do Brasil. typical dish of the Brazilian cuisine. You will poder tirar também o máximo proveito da
result of over a hundred years of work: also be able to enjoy the Brazilian Angus beef carne Angus brasileira que seduz pelo sabor
the Brazilian Angus beef. and it’s unique flavour. Bon Appétit !!! incomparável. Bom apetite!!!
cattle breeding management, which is conquistar o título de país com o maior is every day more present in the bovino brasileiro poderia facilmente
growing due to technological advances rebanho bovino comercial do planeta. Brazilian cattle industry. Advances are dobrar, com a implementação de
and that are according to animal Além disso, o país é uma das maiores quite visible: while occupying exactly ferramentas simples de manejo e
welfare principles and sustainability. potências da pecuária de corte mundial. the same area, the Brazilian cattle tecnologia. E o melhor: sem desmatar
With so many animals, it was not A produção anual de carne bovina é de herd could easily double up with the um metro quadrado de florestas.
difficult to win the title of the country 9 milhões de toneladas: com esse volume implementation of simple management Todo esse protagonismo brasileiro
with the largest commercial herd in the ocupa a segunda posição no ranking tools and technology. All this innovation na pecuária de corte confere ao país
world. The country is also one of the mundial, perdendo apenas para os in beef cattle gives the country a major um grande desafio para o futuro.
major powers of the world’s livestock Estados Unidos. O que não é demandado challenge for the future. Considering Considerando a estimativa da FAO, de
breeding. Its annual beef production pelo mercado interno, é exportado para the FAO estimate that by 2050 the que até 2050 a população mundial
is 9 million tons. With this volume, mais de 120 países. Em 2004, o Brasil world population will reach 9.5 billion chegará a 9,5 bilhões de habitantes e
Brazil is in the second place in the assumiu a primeira colocação entre os people and that beef consumption is que o consumo de carne bovina deve
world ranking, only behind the United exportadores. Tudo isso foi acompanhado expected to grow 58%, it will be up to crescer 58%, caberá ao Brasil atender
Foto: iStock/Khlongwangchao
States. What is not demanded by the por um fortalecimento no sistema de Brazil to meet much of this demand grande parte desta demanda com
domestic market is exported to over vigilância sanitária nacional, em um país with quality products that are produced produtos de qualidade e produzidos
120 countries. In 2004, Brazil was in no qual toda a carne exportada provém in a socially fair and environmentally de forma socialmente justa e
the first place among exporters. All this de zonas livres de febre aftosa. A ausência responsible way. ambientalmente responsável.
reddish, and in Brazil they are both known pretos ou colorados, igualmente conhecidos
as Aberdeen Angus. como Aberdeen Angus, no Brasil.
The selling of animals to the United A venda de animais para os Estados
States, Canada, Australia, and New Unidos, Canadá, Austrália e Nova Zelândia
M
and Uruguay— the preference for Angus 1879 e 1888. O pioneirismo deles contribuiu
any similarities have drawn the Muitas semelhanças aproximam o cattle. In the neighbouring countries, the para a formação do rebanho brasileiro de
state of Rio Grande do Sul closer to Rio Grande do Sul da Argentina e do first official records of this breed dates Angus que, em um primeiro momento se
the countries of Argentina and Uruguay. Uruguai. Os habitantes dessas regiões são back to 1879 and 1888. Their pioneering estabeleceu na fronteira com a Argentina.
The inhabitants of these regions conhecidos como gaúchos ou gauchos, na spirit contributed to the formation of the Foi a partir desses campos sulinos do Brasil,
are known as gauchos. The people’s pronúncia espanhola. A cultura própria do Brazilian herd of Angus, which at first até hoje celeiro genético, que a raça se
unique culture mixed with an almost povo, misturada a um clima e geografia settled along the border with Argentina. desenvolveu no país.
identical climate and geography help quase idênticos ajudam a definir o Pampa, The breed was developed in these Em 1963, um grupo de pecuaristas
to define the Pampa, a peculiar region uma das áreas de campos naturais mais Southern fields in Brazil. dessa região de clima subtropical, de
of South America. It is one of the most importantes do planeta, farta em água In 1963 a group of ranchers from temperaturas que se aproximam de
important areas of natural fields in the e pastagens, como uma região peculiar this subtropical region, which has zero grau no inverno e de 40°C no
world, with abundant water resources da América do Sul. A importância da temperatures ranging from 0 °C in verão, criou a Associação Brasileira de
and pastureland. The importance of atividade pecuária e a paixão pela carne the winter and 40 °C in the summer, Angus. O avanço da Angus na imensa
livestock farming and a passion for beef são marcas desse pedaço do planeta. created the Brazilian Angus Association. área tropical do Brasil, um país de
characterize this piece of the planet. It Não é apenas por fatores econômicos que The advance of Angus across the vast dimensões continentais, ocorreu com a
Foto: Estância Serros Verdes / Eduardo Rocha
is not just because of economic factors o consumo de carne bovina per capita tropical area of B razil took place with participação dos animais rio-grandenses
that the per capita consumption of beef no Brasil é o terceiro maior do mundo, the participation of animals from the em feiras agropecuárias realizadas em
in Brazil is the third largest in the world, ultrapassando os 40 quilos por ano. state of Rio Grande do Sul in agricultural outros estados. Alta taxa de fertilidade,
exceeding 40Kg per year. Tanto no sul do Brasil quanto nos países trade shows held in other states. High que proporciona aos criadores um
Barbecue or churrasco is a tradition vizinhos, o churrasco é uma tradição. fertility rate, which gives ranchers a maior rendimento, e a precocidade
in both Southern Brazil and in the Enquanto uruguaios e argentinos o higher yield, and precocity—males and - machos e fêmeas alcançam mais
neighboring countries. While Uruguayans fazem na grelha, a chamada parrilla, females reaching puberty earlier—were cedo a puberdade - eram algumas
and Argentinians do it on the grill, known brasileiros utilizam o espeto. A origem some of the characteristics that caught das características que chamavam
as parrilla, Brazilians use the skewers. é o fogo de chão, utilizado por antigos the attention of new investors in Angus. a atenção dos novos investidores
INDUSTRIAL
CROSSBREEDING I nspired by the Americans, who in
the 1970s realized that they could
Inspirados pelos norte-americanos, que na
década de 1970, entenderam que poderiam
T
created its Brazilian Angus Beef pecuaristas brasileiros criaram em 2003
here has been a growing interest in Desde a década de 1980, registrou-se Program in 2003, led by the Brazilian o seu Programa Carne Angus Certificada,
industrial crossbreeding since the um interesse crescente pelo cruzamento Angus Association. The work done capitaneado pela Associação Brasileira
1980s by crossing zebu lines and their industrial, ou seja, o acasalamento de in the United States helped put into de Angus. O trabalho desenvolvido nos
high adaptability to the tropical climate linhagens zebuínas com alta adaptação practice the old idea of ranchers who Estados Unidos contribuiu para colocar em
with Angus, which is recognized for ao clima tropical, com a Angus, dreamed of differentiating the quality prática a ideia antiga dos criadores, que
producing more tender beef with natural reconhecida por produzir uma carne of the meat produced at Brazilian farms. sonhavam em diferenciar a qualidade da
marbling: intramuscular fat that gives macia e com marmoreio natural: a In its first year, the Brazilian program carne produzida nas fazendas brasileiras.
more flavour and pleasing texture to the gordura intramuscular que confere mais ended with the slaughtering of 24,000 No primeiro ano, o programa brasileiro
cuts. This practice has caused the breed sabor e textura agradável aos cortes.
certified carcasses. In 2015, this number encerrou com abate de 24 mil carcaças
to grow in the Brazilian herd, nowadays A prática só fez crescer o uso da raça
reached 400,000 and the goal for 2020 certificadas. Em 2015, esse número chegou
one of the largest in the world, paving no rebanho brasileiro, já então um dos
is to exceed the 1 million mark, in order a 400 mil e a meta para 2020 é superar a
the way for a beef program that today is maiores do mundo, abrindo caminho
to meet the growing domestic and marca de 1 milhão: volume para atender à
being presented in the overseas market. para um programa de carne que agora
foreign demands. crescente demanda interna e externa.
The crossing between the Angus ganha o mercado exterior.
The first step for creating the program O primeiro passo para a criação do
and Nelore, the largest Zebu breed A aproximação entre o Angus e o
was to set up a transparent certification programa foi o desenho de um processo
Foto: Divulgação ABS Pecplan
between 36 and 42 months. Today, a 42 meses. Hoje, com a contribuição tenderness provided by the marbling. In proporcionada pelo marmoreio. Para
with the remarkable contribution of marcante da genética Angus, os animais order to meet the growing demand for atender à crescente demanda pelo
Angus genetics, animals can easily be podem facilmente ser abatidos com no the product, it was necessary to add new produto, foi preciso que novas plantas
slaughtered within a maximum of 24 máximo 24 meses, contribuindo assim meat packing plants to the program, industriais se somassem ao programa
months, thereby decisively contributing de forma decisiva com a qualidade do which by the end of 2015 was present que, no final de 2015, estava presente em
to beef quality. produto gerado. in 23 industrial units spread across the 23 unidades industriais espalhadas pelos
S
N
S
CIF
the entity’s certification seal. In each selo de certificação da entidade. Em cada ICATIO
and bulls, and finally affecting the beef vacas, passando pelos terneiros e touros enables the production of Angus animals permite a produção de animais Angus
itself and its products. The goal was e chegando à carne e seus derivados. in feedlots. Products with excellent de forma intensiva em confinamentos.
quickly achieved. The ranchers were A meta foi alcançada rapidamente. Os levels of marbling, distinct flavour and Produtos com excelentes níveis de
better paid, the selectors witnessed pecuaristas foram melhor remunerados, unparalleled tenderness characterize the marmoreio, sabor característico e maciez
their genetics being valued by the os selecionadores viram sua genética ser production of Angus in a feedlot system inigualável caracterizam a produção do
market, the meat packing plants valorizada pelo mercado, os frigoríficos (grain-fed). Angus em sistema feedlot (grain-fed).
increased their slaughtering rates, aumentaram os seus abates, o varejo All this makes Brazil a pluralistic Tudo isso faz do Brasil uma nação
the stores started to offer special and multiplicou a oferta de cortes especiais e nation that has welcomed different plural, que acolheu ao longo de sua
premium cuts and consumers began premium e o consumidor passou a ter à ethnicities throughout its history. It is história diferentes etnias. E também um
to have tastier, more tender and juicier mesa produtos mais saborosos, macios also a secular country that preserves its país laico, que preserva sua cultura e ao
meat products. e suculentos. culture and at the same time respects mesmo tempo respeita as diferenças e
The valuing of the beef reflected in A valorização da carne repercutiu na differences and other beliefs. That is as diferentes crenças. Por isso, é capaz
Foto: Divulgação Marfrig Group
promoting the Angus breed, the divulgação da raça Angus, a mais why it is capable of producing different de produzir sabores diferenciados
most sold one among the taurine in comercializada entre as taurinas no flavours, according to customer conforme a preferência dos clientes
Brazil. While in 2005 the sale of the Brasil. Enquanto em 2005 a venda de preference, and still meet very different e ainda atender às mais distintas
breed’s semen reached 500,000 doses, sêmen da raça alcançou 500 mil doses, religious specifications, serving especificações religiosas, atendendo a
now, ten years later in 2015, it was passados dez anos, em 2015 foram markets that require the Kosher or mercados que exigem as certificações
nearly 4 million doses sold. quase 4 milhões de doses negociadas. Halal certifications. Kosher ou Halal.
preparation of the fire, the exact cooking carnes, a preparação do fogo, o tempo
time of each cut, and finally the tasting by exato de cocção dos cortes e finalmente, a
the guests. degustação pelos convidados.
De cimento
Foto: JCLobo
BUILT WITH BRICKS No Brasil, o mais comum são as
In Brazil, the most common type of churrasqueiras construídas com cimento e Rare
barbecue place is built with bricks, tijolos e revestidas com cerâmica refratária. Mal passada
coated with cement and lined with Na parede do fundo são colocados 52-55ºC
refractory ceramic bricks. Iron supports suportes de ferro para apoiar os espetos
are installed on the backwall to hold de acordo com a proximidade do fogo que
the skewers and allow the regulation of queremos. No caso das churrasqueiras de
the heat. It is important that the project alvenaria, é importante que o projeto seja
is well executed, observing the correct bem executado, respeitando as dimensões
dimensions of the brazier, as well as the corretas do braseiro, assim como da
Medium rare
Ao ponto para mal passada
chimney, preventing the smoke from chaminé, evitando que a fumaça retorne
returning into the room. para o ambiente. 55-60ºC
where one side is a steel tower in which modelos onde em um dos cantos fica uma 60-65ºC
logs are placed to burn and become torre de ferro na qual são colocadas toras
vegetal coal. de madeira para queimar e fazer brasas.
“Fogo-de-chão” Fogo-de-chão
(ground FIRE) Essa modalidade de assar carnes está Medium w ell
This type of roasting is associated associada aos antepassados e hoje Ao ponto para bem passada
with ancestors and is still used on continua sendo usada nas fazendas. 65-70ºC
farms today. It is more suitable for É mais apropriada para assar grandes
roasting large amounts of meat. quantidades de carnes. Em geral são
They are generally open pits in the abertas valas no chão para acomodar
ground to accommodate the fire. o fogo. Ao redor deste espaços são
Around the fire pit, skewers made dispostos espetos feitos de galhos de
of tree branches are arranged. The árvores. A carne assa lentamente com o Well done
Foto: iStock/JuanCruzdF
Bem passada
meat is slowly roasted with the heat calor emanado do local. Conforme ocorre
emanating from the fire pit. The o cozimento da carne, os espetos são 71-100ºC
skewers are manually rotated. girados manualmente.
mapa de cortes
Rump Tail
Maminha
Rump Cap da Alcatra
Picanha
Tenderloin Rib Eye / Entrecot / Prime Rib
Filé mignon Filé de Costela / Entrecot
Chuck / Shortribs
Striploin Acém / Shortribs
Silverside Contrafilé
Coxão Duro
Coeur de Rumsteck Gras Cadera/Cuadril con Tapilla sin Rabillo con Grasa
Eye Round Cuore dello Scamone con Grasso Steakhüfte mit Fett
Lagarto
Neck
Pescoço Fry Barbecue Pot roasting Roast Grilled
Fritar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Grelhar
Shoulder Steak
Raquete da Paleta
Topside
Coxão Mole
Brisket
Peito
P
Shoulder Heart Preparado a partir da alcatra completa e
repared from the complete rump
Chuck Tender pela remoção dos cortes da picanha e da
by removing the cap and tail of the
Shank Coração da Paleta maminha da alcatra. É constituido dos
Ossobuco rump. It consists of medium and deep
T-Bone Peixinho músculos dos glúteos médio e profundo.
Front Ribs gluteal muscles. It has short fibers and
Costela Minga Tem fibras curtas e é mais macio que o
is tenderer than the topside round. It
coxão mole. Ideal para bifes, churrasco
is ideal for steaks, barbecued or on the
Knuckle
Flank Ribs ou na grelha, em assados, refogados,
Patinho Costela grill, baked, sautéed, and minced.
Vazio/Fralda grelhados, e picadinhos.
Porterhouse
Faux-filet Bife Angosto Lomo Liso Controfiletto Roastbeef Filet Solomillo Filete Filetto Filet
Entrecôte Bife Ancho Lomo Vetado Braciola Hochrippe Celha Tapa de Lomo Vetado Coperchio di Braciola
Fry Barbecue Pot roasting Roast Grilled Fry Barbecue Pot roasting Roast Stew Grilled
Fritar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Grelhar Fritar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Ensopar Grelhar
T
O corte é obtido pela separação da
his cut is obtained by separating
capa-de-filé e pela liberação das massas
the rib cap and stripping it from the
musculares aderidas à porção dorsal das
T
muscular masses attached to the dorsal
costelas que permanecem no traseiro- aken from the upper portion of the Extraído da porção superior do filé de
part of the ribs that remain on the rear cut
serrote e as cinco primeiras vértebras cube roll, the rib eye cap is the most costela, a celha é a parte mais macia e
and the first five thoracic vertebrae (sixth
torácicas (sexta a décima), já secionadas tender and marbled part of this cut— a marmorizada deste corte. Uma iguaria
to tenth), already sectioned lengthwise.
longitudinalmente. É uma carne muito delicacy that is very successful in the que faz muito sucesso nos melhores
It is a very tasty, juicy and tender piece of
saborosa, suculenta e macia. Tem fibras best restaurants in Brazil. It is best to be restaurantes do Brasil. Própria pra assar
meat. It has shorter fibers that are harder
mais curtas e rijas, sendo utilizado baked in Parrilla. em parrilla.
and is used mainly for barbecue or grilling,
principalmente para churrasco ou na
or as meat cooked with vegetables, baked,
grelha, ou como carne cozida com
sautéed, and chopped.
legumes, assados, refogados e picadinhos.
Aiguillette Rosbif de Croupe Tapa de Cuadril Punta de Ganso Aiguillette de Rumsteck Colita de Cuadril Punta de Picana
Barbecue Pot roasting Roast Grilled Barbecue Pot roasting Roast Grilled
Churrasco Assado de Panela Assar no forno Grelhar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Grelhar
P
Prime rib é um corte feito na transversal,
rime rib is a transversal cut in an area
a favor das vértebras do boi, de uma área
of the vertebrae that does not support
que não suporta grande parte do peso.
a lot of weight. In practice it is extracted
Na prática, é extraída da caixa torácica
from the animal’s upper rib cage,
I
superior da costela do animal, incluindo o
t is thicker than T-Bone, has less bone, including the rib eye in its core a high-
É mais grosso que o T-Bone, tem filé de costela no seu miolo uma carne de
and more marbling on its surface. It is quality and well marbled piece of meat.
menos osso e mais marmoreio em alta qualidade e bem marmorizada. Reúne
taken from the short loin located between It brings together into a single cut the
sua superfície. É extraído do lombo e em um só corte o marmoreio da gordura
the rib and sirloin. It includes the top loin marbling of fat interspersed in the fibers
composto de filé e contrafilé. entremeada nas fibras e o sabor especial
and a larger portion of the tenderloin. and the special flavor that the bone lends
que o osso empresta à carne. Atualmente
to the meat. It is currently one of the most
é um dos cortes mais aclamados pela alta
acclaimed cuts for haute cuisine. It can be
gastronomia. Pode ser feito na grelha ou na
cooked on the grill or as a barbecue over
churrasqueira, em braseiro bem quente e
red hot coals and fast cooking.
em cozimento rápido.
Fesa con Coperchio Oberschale Tranche Grasse du Jarret Bola de Lomo Posta Rosada Noce Kugel
Fry Pot roasting Roast Grilled Fry Pot roasting Roast Stew Grilled
Fritar Assado de Panela Assar no forno Grelhar Fritar Assado de Panela Assar no forno Ensopar Grelhar
Bifteck de Surlonge Nalga de Afuera Sottofesa Flachstück der Unterschale Rond de Gîte Peceto Pollo Ganso Girello Seemerrolle
I
É o corte constituído da massa muscular
t is the cut of muscle mass from the
L
da face lateral do coxão, separado do
side part of the round separated from ighter in color with long, thin fibers De cor mais clara, fibras longas e magras,
lagarto. O corte é obtido pela liberação,
the eye. The cut is obtained by using a and a rounded, elongated and well- tem formato arredondado, alongado e
à faca, das massas musculares aderidas
knife to strip away the muscular masses defined shape. It is the cut of the muscle bem definido. É o corte constituído da
às faces lateral do fêmur e ventral do
on the side of the femur and ventral located between the silverside and the massa muscular localizada entre o coxão
ilíaco, extremidades proximais da tíbia e
surface of the iliac, proximal ends of the topside round. It is typically prepared duro e o coxão mole. Preparo típico é a
da fíbula. Separa-se ainda o corte de suas
tibia and fibula. The top side, eye round, as pot roast and braised beef. It can carne de panela, carne desfiada (carne
ligações com o músculo-mole, lagarto e
and bottom round are also separated. also be used as baked and roast beef. louca) podendo ainda ser usado em
coxão-mole. Com fibras mais longas e rijas
Because of its longer, harder fibers Another option is to stuff it with sausage assados e rosbifes. Pode ser recheado com
e gordura concentrada na parte externa,
and concentrated fat on the outside, or vegetables and eggs and bake it in lingüiça ou vegetais e ovo e assado no
exige cozimento lento, sendo ideal
it requires slow cooking. Ideal for pot the oven. It can be cut into very thin raw forno. Ainda cru e cortado em fatias bem
para assados de panela, rosbifes, carne
roasts, roast beef, stuffed meat, cooked slices to make delicious carpaccio. finas, produz o famoso carpaccio.
recheada, cozidos ou utilizado moído em
or used ground in sauces and stews.
molhos e refogados.
Surlonge Aguja Huachalomo Coeur de Macreuse Centro de Carnaza de Paleta Posta Paleta
Sottospalla Zungenstück, Hochrippe und Querrippe Cuore del Fesone di Spalla Dicker Bug
Poitrine Pecho Tapapecho Petto Brust Jumeau de Bifteck Chingolo Choclillo Girello di Spalla Falsches Filet
W
Mais musculoso que o acém, com fibras
ith more muscle than chuck, long
longas e gordura concentrada, é uma
T
Retirado da parte da dianteira da fibers and concentrated fat, this
aken from the front portion of the carne muito saborosa. A raquete, bem
costela do animal, juntamente com cut of meat is very tasty. Shoulder steak,
animal’s ribs together with part of cozida ou moída, rende excelentes molhos,
parte do miolo do acém, esse corte vem when cooked well or ground produces
the center of the chuck, this cut has cozidos, assados, bifes e ensopados. O
surpreendendo a todos pela seu notável excellent sauces, stews, roasts and
surprised everyone with its great flavour corte é obtido pela separação, à faca e
sabor e suculência. Ideal para o preparo steaks. This cut is taken out by knife and
and juiciness. It is ideal for preparing on por arrancamento, do músculo inserido
em grelha com fogo bem forte. Em alguns stripped from the muscle inserted in the
the grill with very strong flames. In some na fossa infra-espinhosa. Em alguns
restaurantes este corte recebeu o nome de infraspinous fossa. In some restaurants
restaurants this cut is called premium ribs. restaurantes este corte tornou-se muito
costela premium. this cut became very popular on
popular assado na churrasqueira por seu
barbecue for its flavour and juiciness.
sabor e suculência.
I
É a parte superior da caixa torácica do
t is the upper part of the bovine chest
bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e
having larger and longer bones and the
carne um pouco mais seca do que a costela
meat is slightly drier than the cube roll
T
É extraido da costela dianteira do boi, ponta de agulha ou costela minga. É o
hese are taken from the steer’s ribs cover. It is a cut that includes the muscle
no sentido transversal ao dos ossos. A corte constituído das massas musculares
roast in a transverse direction to the masses and bone bases corresponding
quantidade de gordura entremeada na e bases ósseas correspondentes às cinco
bones. The amount of fat interspersed in to the first five ribs, limited in their upper
carne garante um bom marmoreio, já primeiras costelas, limitando-se em suas
the meat ensures a good marbling, since portions by the chuck and at the bottom
as cartilagens ósseas agregam sabor e porções superior com o acém e inferior
bone cartilage adds flavour and a very by the brisket. Ribs are the cut with the
aroma bem particulares. Não por acaso, com o peito.
A costela é o corte com maior
particular aroma. This cut is considered a greatest variety of flavours, textures,
esse corte é considerado uma iguaria por variedade de sabores, texturas e aromas.
delicacy by barbecue experts. and aromas. They are mainly used in
especialistas em churrasco. É utilizada principalmente para churrasco,
barbecues or cooked with vegetables.
ou então para o preparo de carne cozida
Meats cooked with the bone always have
com legumes. As carnes preparadas com
a very special flavour.
osso tem sempre um sabor muito especial.
Barbecue Pot roasting Roast Stew Barbecue Pot roasting Roast Stew
Churrasco Assado de Panela Assar no forno Ensopar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Ensopar
Fry Barbecue Pot roasting Roast Stew Grilled Pot roasting Stew
Fritar Churrasco Assado de Panela Assar no forno Ensopar Grelhar Assado de Panela Ensopar
T
Parte constituída de feixes musculares
his part is composed of thicker
mais grossos e longos, o corte é obtido
and longer muscles and the cut is
W
da divisão da ponta-de-agulha, por
obtained by dividing the thin flank, using hen this muscle is cut with the Também conhecido como músculo duro,
seção, à faca, das massas musculares da
a knife, from the muscle mass of the bone it is called ossobuco. The quando cortado com osso é chamado de
borda posterior ao nível do arco costal
posterior edge at the level of the rib arch bone’s center is filled with marrow and ossobuco. Possui, no centro, osso com tutano
até o apêndice xifóide. É um corte muito
to the xiphoid process. It is a very tasty when cooked slowly, it creates dishes que, submetido a cozimento lento, fornece
saboroso que fica bom em ensopados,
cut that is great for stews, chopped, as with lots flavorful sauces. It can also be pratos com molhos de muito sabor. Pode
picados, cozidos, carne moída, carne
ground beef, stuffed meat, braised and used in soups and stews as well as for a também ser usado em sopas e cozidos,
recheada, carne desfiada (carne louca),
for broths and soups. It can be roasted tasty and gelatinous broth. produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
caldos e sopa. Pode ser assada em
on a barbecue or on the grill and should
churrasco ou na grelha, devendo ser
be cut into thick strips.
cortada em tiras grossas.
Cub Roll Filé de Costela Entrecôte Bife Ancho Lomo Vetado Braciola Hochrippe
Tapa de Lomo Coperchio di
Rib Eye Cap Capa de Entrecot Celha Vetado Braciola
Eye Round Lagarto Rond de Gîte Peceto Pollo Ganso Girello Seemerrolle
Zungenstück,
Chuck Acém Surlonge Aguja Huachalomo Sottospalla Hochrippe und
Querrippe
A
Corte preparado a partir do vazio, Coração da Coeur de Centro de Car- Cuore del Fe-
cut prepared from the flank, Shoulder Heart Posta Paleta Dicker Bug
constituído pela porção grossa do Paleta Macreuse naza de Paleta sone di Spalla
consisting of the large part of the
músculo reto abdominal. Extremamente
rectus abdominis muscle. Extremely lean
magro, ideal para preparações marinadas Brisket Peito Poitrine Pecho Tapapecho Petto Brust
its perfect for marinate and slow cooking.
e cozimento lento.
Chuck Tender Peixinho Jumeau de Bifteck Chingolo Choclillo Girello di Spalla Falsches Filet
Shoulder Steak Raquete Raquette Marucha Punta Paleta Copertina Schaufelstück
Ribs Roast Costela do Dianteiro Rôti de Carré Sobrecostilla Costole Anteriori Querrippe
Flank Steak Bife de Vazio Bavette de Flanchet Bife de Vacio Palanca Reale Fleischdünnung
vegetables on 350
g per
person
Striploin
350g de contrafilé por pessoa
• Season the loin steaks with salt.
Tempere os bifes de contrafilé com sal.
the grill
(rump cap or striploin) You can replace
2
units
Sliced zucchini
2 abobrinhas fatiadas
• Use a barbecue grill with red coals to
cook the meat.
Numa churrasqueira com grelha, coloque
a carne para assar, sobre a brasa.
some vegetables 1 Sliced eggplant
Steak e legumes na churrasqueira (picanha ou contrafilé) with asparagus, unit 1 berinjela fatiada • The ideal is for it to stay juicy inside and
shiitake mushrooms grilled to medium.
2 Sliced carrots O ideal é que fique suculento por dentro,
30 minutes Servings Lactose free Gluten free and leeks. units 2 cenouras fatiadas ao ponto.
30 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose Não contém glúten
Você pode substituir 4 Onion cut in half • Put the vegetables on the grill and use
alguns legumes por units 4 cebola cortada ao meio a brush to baste them with olive oil and
aspargos, cogumelos season them with salt and pepper.
shitake e alho-poró. Salt and freshly Coloque os legumes para grelhar, pincele
to ground black pepper com azeite de oliva e tempere com sal e
taste Sal e pimenta-do-reino moída pimenta-do-reino.
na hora a gosto
• Add the black pepper to the meat
Olive oil when serving.
3 3 colheres de sopa Na hora de servir coloque pimenta-do-
tbsp
de azeite de oliva reino por cima da carne.
Dijon mustard 1
piece
Chuck tender
Peixinho
• Season the chuck tender with salt and
black pepper.
Tempere o peixinho com sal e pimenta-
(CHUCK TENDER) 1 String do-reino.
unit
Rosbife com mostarda Dijon (peixinho) 1 barbante para amarrar
• Tie it with the string so that it is firm.
to Black pepper and salt Amarre com o barbante para que fique firme.
50 minutes Servings Lactose free Gluten free From England taste Pimenta-do-reino e sal a gosto
50 minutos 4 Serve 4 pessoas Não contém lactose Não contém glúten Original da Inglaterra • Heat up an iron skillet or frying pan,
1 Dijon mustard melt the butter, and grill the piece of
jar 1 pote de mostarda Dijon meat on all sides. From the skillet, place
it in an oven preheated up to 170 °C.
4 Butter Finish cooking it in the oven. It must be
tbsp 4 colheres de sopa de manteiga served between rare and medium.
Roast beef, once cooked, can be used in Aqueça uma chapa de ferro ou frigideira,
sandwiches or salads. derreta a manteiga e grelhe a peça de
todos os lados. Retire e coloque no forno
O rosbife, depois de pronto, pode ser usado em pré-aquecido em 170ºC. Termine de
sanduíches ou saladas. cozinhar no forno. Deve ser servido entre
“mal passado” e “ao ponto”.
INGREDIENTS DIRECTIONS
Ingredientes Preparo
INGREDIENTS DIRECTIONS
Ingredientes Preparo
1,2 Rump cap steak • Cut the rump cap into steaks of 300g.
kg Picanha Cortar a picanha em bifes de 300g.
INGREDIENTS DIRECTIONS
Ingredientes Preparo
INGREDIENTS DIRECTIONS
Ingredientes Preparo
400 Eye round in cubes • Season the cubes of meat with salt and
g Lagarto em cubos pepper, to taste.
Tempere os cubos de carne com sal e
Yellow bell pepper pimenta-do-reino, a gosto.
1/2 in cubes
unit
1/2 pimentão amarelo • Intersperse beef with vegetables along
em cubos the skewer.
Pegue o espetinho e intercale filé com
Red bell pepper os legumes.
1/2 in cubes
unit 1/2 pimentão vermelho
• Preheat oven to180 °C and cook the
em cubos
skewers in a pan with a grill.
Leve os espetinhos ao forno pré-aquecido
Green bell pepper em 180º em uma forma com grelha.
1/2 in cubes
unit
1/2 pimentão verde em cubos
• Baste with olive oil to give more flavor.
They should be ready between 10 and
1 Red onion in cubes
15 minutes.
unit Cebola roxa em cubos
Pincele azeite de oliva para dar mais sabor.
Fica pronto em cerca de 10/15 minutos.
8 Bamboo skewers
units 8 espetinhos de bambu
• Serve with slightly warmed pita bread.
Sirva acompanhado de pão sírio
Olive oil levemente aquecido.
4 4 colheres de sopa
tbsp
de azeite de oliva
INGREDIENTS DIRECTIONS
Ingredientes Preparo
600 Rump cut into steaks • Cut the broccoli into small pieces.
g Alcatra cortada em lâminas Corte o brócolis em pedaços pequenos.
6
Oyster sauce • Heat well a wok pan and pour the oil.
tbsp
6 colheres de sopa de molho Aqueça bem uma panela wok e
de ostras coloque o óleo.
1 Broccoli • Quickly sauté the meat with the onion,
unit Brócolis
stirring constantly.
Refogue rapidamente a carne com a
Chopped onion
2 2 colheres de sopa
cebola, sem parar de mexer.
tbsp
de cebola picada
• Add broccoli and keep stirring.
Freshly ground Adicione o brócolis e siga mexendo.
to black pepper
taste Pimenta-do-reino moída na • At the end, add the oyster sauce and
hora a gosto black pepper. Stir for another 30 seconds.
No final, entre com o molho de ostras e
Vegetable oil a pimenta-do-reino, mexa por mais uns
3 3 colheres de sopa de 30 segundos.
tbsp
óleo vegetal
• Serve with jasmine rice.
Sirva acompanhado de arroz jasmin.
INGREDIENTS DIRECTIONS
Ingredientes Preparo
INGREDIENTS PREPARATION
Ingredientes Preparo
Watercress shoots
to to accompany
taste Brotos de agrião para
acompanhar
INGREDIENTS 1
Worcestershire sauce
1 colher de sopa de molho
bbq sauce
Ingredientes tbsp Worcestershire DIRECTIONS
Preparo BBQ Sauce
1 Brisket Cayenne pepper
1/2 Meia colher de chá de
kg Peito
tsp • Sauté the bacon in a saucepan.
pimenta cayenne
Remove when crispy.
to Salt and black pepper Em uma panela refogue o bacon.
taste Sal e pimenta-do-reino a gosto to Black pepper Retire assim que estiver crocante.
taste Pimenta-do-reino a gosto
INGREDIENTS DIRECTIONS
Ingredientes Preparo