WORKSHOP:

BRASSAGEM AVANÇADA
Apresentação: Daniel “Bode”

APOIO: ACERVA CARIOCA

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 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 CONCEITO  OS 4 FATORES  DECOCÇÃO

 HISTÓRIA  PATAMARES  PARTI-GYLE
 MÉTODOS  ATUAÇÃO ENZIMÁTICA  BRASSAGEM DE 3 DIAS
 CARBOIDRATOS  DICAS  “NO SPARGE"

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1ª PARTE:

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BRASSAGEM:

É o processo de fabricação
do mosto cervejeiro que
tem como objetivo a
“quebra” do amido dos
cereais cervejeiros em
carboidratos menores.

OBS: Existe diferença entre

os conceitos de mostura,
cozimento e brassagem ?

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 UM POUCO DE
OS PRIMÓRDIOS:
 Descoberta acidental da cerveja.
 Cervejas tinham baixo teor
alcoólico, eram azedas e
empapadas.

EGITO:
 Principal fonte de calorias da
população (junto com o pão).
 Forte influência na economia,
medicina e religião.
 As cervejas tinham baixo à
médio teor alcoólico eram
azedas, empapadas e
produzidas com diveferentes
receitas (estilos).

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 UM POUCO DE
IDADE MÉDIA:
 Duelo cervejeiro entre Alemanha (“Beer”) e
Inglaterra (“Ale”).
 Brewsters.
 Mosteiros.
 Cerveja garantia hidratação de uma forma segura.
 Métodos ainda rudimentares.
 Cerveja tinha teor alcóolico variado. Notas
defumadas e tostadas sempre perceptíveis.

TEMPOS MODERNOS:
 Avanços na tecnologia cervejeira (densímetro,
termômetro, refrigeração, microbiologia, tambor de
torrefação...).
 Surgimento da Pilsen (1842) e da “Pilsen”.
 Renascimento cervejeiro (1979).
 Cervejas como conhecemos hoje.

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MOSTURA:
 Muito utilizado nos EUA pois possibilita o uso de coolers. A água é aquecida
separadamente.

 A mostura feita com aquecimento direto permite que múltiplas rampas de

temperatura sejam realizadas com maior facilidade. Método tradicional dos
cervejeiros caseiros brasileiros.

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 O MUNDO DOS
Em síntese podemos dizer que o principal objetivo da mostura é
transformar carboidratos grandes (do amido) em pequenos.

Parece simples, mas nós cervejeiros gostamos de tornar as coisas

complicadas não é mesmo? Então para começar vamos dividir os
carboidratos em 4 grupos:

FRUTOSE,
GLICOSE,
AMIDO AMILOSE E DEXTRINAS SACAROSE,
AMILOPECTINA MALTOSE,
MALTOTRIOSE

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AMIDO:
O amido do malte é composto por 2 imensas cadeias de moléculas de glicose
chamadas amilose e amilopectina.

AMILOSE
- Cadeia linear
- 20 à 30% do amido
- 300 à 3.000 glicoses em série

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AMIDO:

AMILOPECTINA
- Cadeia ramificada
- 70 à 80% do amido
- 2.000 à 200.000 glicoses em série

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CARBOIDRATOS DO
Durante a mostura convertemos o amido do malte (amilose e amilopectina) nos
seguintes carboidratos menores:
DEXTRINAS (6-10G)
OBS: não fermentáveis.
GLICOSE OU FRUTOSE Variam até 10 ligações

MALTOSE (2G) OU SACAROSE (1G+1F)

MALTOTRIOSE (3G)
OBS: parcialmente fermentável

MALTOTETRAOSE (4G)
OBS: não fermentável

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 GLICOSE FRUTOSE GLICOSE

GLICOSE

GLICOSE
GLICOSE GLICOSE

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 ANTES DA

 Gelatinização: Obrigatório para grãos cujo amido é insolúvel em temperaturas de até

70°C.

 Liquefação: É a etapa em que ocorre a solubilização e a quebra inicial da amilose e

amilopectina dos cereais cervejeiros em cadeias menores.

 Sacarificação: É a parte principal da mostura, quando ocorre a conversão das amiloses e

amilopectinas em carboidratos menores como maltose, maltotriose e dextrinas (dentre
outros).

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ANTES DA

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COMPOSIÇÃO: MALTE x

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2ª PARTE:

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OS 4 FATORES DA

1. Razão água/grão
2. pH
3. Tempo
4. Temperatura

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1° FATOR:

 As fontes divergem no “ideal”,

mas todas apontas valores
entre 2L/Kg e 4,2L/Kg.

 Sugiro, aproximadamente, a
razão de 2,5L/Kg à 3,2L/Kg
como ideal.
3,2L/Kg = John Palmer

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 FATORES À
 Considere diminuir a quantidade de água em cervejas high
gravity puro malte.

 Considere aumentar a quantidade de água em cervejas com

aveia e/ou trigo não malteado.

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 TEORIA X
 TEORIA: Muitas fontes afirmam que devemos evitar que nosso
mosto tenha uma viscosidade acima de 3L/Kg.
A “lenda”
do 2,44L/Kg

 PRÁTICA: BIAB funciona bem mesmo com razão 6L/Kg.

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2° FATOR: O

 Aceitável: pH entre 5 e 6
 Bom: pH entre 5.2 e 5.7
 Ideal: pH entre 5.2 - 5.5

Não meça o pH assim…

Separe o mosto e resfrie até
25°C

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 WORKSHOP:
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 WORKSHOP:
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 ENTENDENDO O

 O pH de brassagens  MAIOR QUALIDADE DA  FAIXA DE ACEITAÇÃO.

feitas apenas com maltes CERVEJA
base está nessa faixa.  MAIOR N° DE ENZIMAS
BENEFICIADAS

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 VANTAGENS DO
 Maior precipitação de proteínas (cerveja mais límpida e mais fácil de
clarificar).

 Mais zinco (nutriente) é solubilizado no mosto.

 Menor aumento de cor na fervura (Reação de Maillard menos intensa)
 Maior atenuação da cerveja
 Diminuição no risco de oxidação e contaminação
 Amargor mais limpo e de maior qualidade
 Espuma mais densa e estável
FONTE: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_pH_affects_brewing

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 COMO O EM

ÁCIDO LÁTICO
0,25 à 0,42 ml Jamais exceder 1ml/Kg
(85%ww)
ÁCIDO FOSFÓRICO Escolha natural (malte já
0,2 à 0,27 ml
(85%ww) adiciona fosfatos ao mosto)
MALTE ACIDULADO
9 à 15 gramas Jamais exceder 4% do “grist”
(3% w/w ácido lático)
Equivalente à adicionar 30 à
SULFATO DE CÁLCIO
1 à 1,3 gramas 40mg/L de cálcio e 74 à 96 de
(Gypsum)
sulfato
32 à 39mg/L de cálcio e 57 à
CLORETO DE CÁLCIO 0,9 à 1,1 gramas
70 de sulfato

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 COMO O EM

Não se solubiliza
CARBONATO DE
0,83 à 1,6 gramas adequadamente. Equivale à
CÁLCIO
44-85mg/L de cálcio.
Adiciona sódio o que não é
BICARBONATO DE
0,2 à 0,27 ml tão interessante quanto o
SÓDIO
cálcio da opção acima.
Produto cáustico evitar ao
HIDRÓXIDO DE 9 à 15 gramas
máximo. Adiciona 15-17mg/L
CÁLCIO (sugiro não usar)
de cálcio
Isso é soda cáustica! Evite ao
HIDRÓXIDO DE 0,16 – 0,2 gramas
máximo mesmo pq adiciona
SÓDIO (sugiro não usar)
sódio ao mosto
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 TABELA DE

 SACARIFICAÇÃO MAIS RÁPIDA 5.3

 MAIOR EXTRATO OBTIDO

(EFICIÊNCIA)
5.2 – 5.4

 MAIOR FERMENTABILIDADE
(ATENUAÇÃO)
5.1 – 5.3

5.1 – 5.3
 MAIOR ATIVIDADE DA BETA AMILASE

 MAIOR ATIVIDADE DA ALFA AMILASE 5.3

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 OBSERVAÇÃO:

 Múltiplos relatos de fóruns apontam que o produto não funciona

bem (alguns que ele chegou a ter efeito contrário ao prometido).

 Dave Miller (Brew like a Pro) desaconselha o seu uso tendo em vista
que ele adicionaria uma quantidade enorme de sódio no mosto.

 O fabricante não informa a sua composição o que é, no mínimo, uma

atitude suspeita.

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3° FATOR:

 1 hora de sacarificação quase

sempre é o suficiente!

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 FATOR

Que conclusões podemos tirar dessa tabela ?

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 A alfa amilase fez
alguma coisa ?

O tempo das rampas de WORKSHOP:

mostura foi bem programado? BRASSAGEM AVANÇADA
4° FATOR

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O FATOR
 Provavelmente é o fator mais importante.
 Define a atuação enzimática.

 Dos 4 fatores é o que mais cometemos erros!

 Temperatura na panela é difícil de se manter homogênea.
 Muitos termômetros não são confiáveis (descalibrados)
 Uso de panelas de alumínio (não retem o calor)
 Preguiça em agitar o mosto.

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 PATAMARES DE

“ O uso de patamares (ou rampas) de mostura

é a forma pela qual o cervejeiro caseiro
“configura” a sua cerveja!

”
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PATAMARES DE

 Diminuir o pH do mosto
 Permitir a liberação de aroma fenólico (cravo) em cervejas de trigo
 Quebrar glucanos prevenindo a temida stuck sparge
 Produzir nutrientes (FAN) no mosto
 Quebrar proteínas melhorando a limpidez e clarificação da cerveja
 Converter amido em açúcares fermentáveis e dextrinas

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QUEBRA DE

Beta
4.5 – 5.5 35-45°C (45°C) 15 min
glucanase

 Glucanos são carboidratos encontrados na superfície de proteínas

presente no amido.

 São chatos de quebrar e causam problemas na clarificação e na

limpidez da cerveja.

 Use esse patamar em caso de brassagens com cereais ricos em

glucanos (>25%)

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QUANTIDADE DE

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 DO MOSTO

Fitase 5 – 5.5 30-52°C (35°C) 1 hora+

 Libera ácido fítico no mosto

 Extremamente lenta (horas)
 Não aconselho tentar acidificar o mosto usando esse patamar.
Existem técnicas muito mais indicadas como as que vimos alguns
slides atrás.

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LIBERAÇÃO

Ferulic acid
5.2 45°C 10 min
esterase

 A enzima Ferulic Acid Esterase libera ácido ferúlico no mosto.

 Ácido ferúlico é metabolizado por certas leveduras, normalmente
são cepas indicadas para produção de cervejas de trigo.

 Essas leveduras liberam o 4-vinil guaiacol que possui aroma

fenólico, de cravo.

 Utilize apenas em cervejas que pedem esse atributo (ex: weissbier)

Leitura complementar: http://journal.pan.olsztyn.pl/fd.php?f=744

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AS PROTEÍNAS

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ÍNDICE DE

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 VILÃ OU HEROÍNA?

 Retenção de espuma  Prejudicial à estabilidade coloidal

 Sensação de corpo/viscosidade  Clarificação lenta
 Nutriente para fermentação (FAN)  Stuck Sparge

 Trigo e Malte de Trigo  Milho

 Aveia  Arroz
 Maltes pouco ou mal modificados  Maltes ingleses

 Weizen  Algumas cervejas inglesas

 Witbier  Lite American Lager
 Oatmeal Stout  Standard American Lager

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PARADA PROTÉICA

Peptidase 5.2 45-53°C 10 min

 Quebra proteínas médias (que são desejáveis para retenção de espuma)

em pequenas que são aminoácidos (“FAN” Free Amino Nitrogen)
importantes para fermentação (especialmente reprodução e construção da
membrana celular).

 Use apenas em cervejas com grandes quantidades de cereais ricos em

proteína como as Witbiers.

Leitura complementar: https://byo.com/stories/issue/item/1497-the-science-of-step-mashing

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PARADA PROTÉICA

Protease 5.2 55-58°C 15 min

 Quebra proteínas grandes que são prejudiciais (instabilidade

coloidal, off-flavors, stuck sparge) em pequenas e médias que são
benéficas (retenção de espuma – diminuição de turbidez).

 Muitos advogam uma rápida passagem nesse patamar para

qualquer leva.

 Utilize sempre em levas com cereais ricos em proteína.

Leitura complementar: https://byo.com/stories/issue/item/1497-the-science-of-step-mashing

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 MÉTODO 1

Beta amilase 5.1-5.3 (5.2) 60-65°C (62°C) 20 - 70 min

Alfa amilase 5.3-5.7 (5.5) 70-75°C (70°C) 0 - 40 min

 Por esse método fazemos a degradação do amido usando 2

patamares de temperatura, ou seja, primeiro trabalhamos a beta
amilase e depois a alfa amilase.

 Mais fácil  Mais lento

 Maior controle  Menor eficiência

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 MÉTODO 2

Alfa e beta 5.2-5.7 65-70°C

60 min
amilase (5.2-5.5) (66-69°C)

 Por esse método um fazemos apenas um patamar. Ou seja

trabalhamos a beta e a alfa amilase juntas.

 Mais rápido  Mais difícil

 Maior rendimento  Menor controle

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VOCÊ CONHECE A

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LIMITE

“
A Limite Dextrinase é uma enzima bem
importante, mas pouco conhecida. Ela possibilita a
produção de algumas maltoses e maltotrioses
extras quebrando as moléculas de amilose e

”
amilopectina em um ponto chave.

Limite
5.1 55-62,5° (60°C) ? min
Dextrinase

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CURIOSIDADE, ISSO É UMA

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 COM OU SEM
 COM MASH-OUT (10 À15 MINUTOS EM ~76°C)
 Maior eficiência em levas “comuns”.
 Maior controle na “configuração” da cerveja.
 Finalizar a conversão enzimática com a Alfa Amilase (ela só é
100% inativada durante a fervura)
 Nunca passar de 78°C !

 SEM MASH-OUT
 Maior eficiência em levas cheias de adjuntos.
 Menor controle na “configuração” da cerveja.

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3ª PARTE:

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1ª TÉCNICA:

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SIMPLES, DUPLA OU
SIMPLES DUPLA TRIPLA

 Pode ser usada em toda  Basicamente um “meio  Indicada para “grist” com
e qualquer leva de termo” malte “under” ou “less”
cerveja  Muito utilizada em bock, modified.
 Menos trabalhosa weizens e weizenbocks.  Método da Urquell
 Menos indicada hoje em
dia.

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DECOCÇÃO:
 É notório que a decocção ajuda a estabelecer um perfil organoléptico de malte
mais elegante e refinado. É por isso que ela é tão recomendada em cervejas
que pedem um sabor e aroma de malte mais assertivo.

 A decocção também deixa a cerveja mais límpida e brilhante. Vejam bem, não
estamos falando de cor (que tende a subir um pouco pelas Reação de Maillard,
mas sim de transparência)

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DECOCÇÃO:
 A decocção facilita a dispersão das enzimas e acaba propiciando um aumento
no rendimento.

 Mosturas conduzidas via decocção tendem a gerar mostos mais fermentáveis

o que, por sua vez, significa uma cerveja mais seca e de maior “drinkability”.

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DECOCÇÃO:

 Fosfatos do malte possuem efeito tampão.

 pH abaixo de 5.7 inibe liberação de taninos.

 De fato a temperatura de fervura acaba destruíndo as enzimas. Mas há

enzimas no restante do mosto suficientes para conversão.
 O mosto separado faz, antes de ser fervido, um breve um repouso em
temperatura de sacarificação (sugiro 20 minutos) o que já converte a maior
parte do amido.
 O calor da fervura quebra por ação térmica as paredes do amido facilitando a
sua conversão.
 O amido é exposto diversas vezes à temperatura de sacarificação

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DECOCÇÃO:

 Na caramelização ocorre uma transformação física do próprio açúcar.

 Na reação de maillard formam-se melanoidinas, substâncias
responsáveis pelo escurecimento da cerveja.
 Ambas possuem sabores diferentes
 Caramelização = Sabor caramelo/doce
 Reações de maillard = Sabor tostado/abiscoitado
 Ambas ocorrem durante a decocção.

 Ocorre um “hot break” das proteínas que coagulam para o fundo da panela.
 OBS: ocorre um pequena (~ -0,2) acidificação do mosto

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AGORA VOCÊ SABE:

“
Caramelização do mosto e Reação de Maillard
são processos distintos e geram sabores
diferentes.
Ambos podem ocorrer em 3 momentos do
processo de produção: (i) durante a malteação na
etapa de secagem e torrefação (ii) na mostura,
quando feita via decocção e (iii) durante a

”
fervura!

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 WORKSHOP:
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MAIS GRÃOS OU MAIS
MAIS GRÃOS E MENOS LÍQUIDO.

 Menos enzimas
 Indicado para todas as decocções
com a exceção da que conduz ao
mash-out

MENOS GRÃOS E MAIS LÍQUIDO.

 Mais enzimas
 Decocção indicada para conduzir
ao mash-out

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 QUANTIDADE DE

Acidificação Repouso protéico Um quinto “denso”

Repouso protéico Beta-amilase Um terço “denso”
Repouso protéico Sacarificação Um meio “denso”
Beta-amilase Alfa-amilase Um terço “denso”
Sacarificação Mash-out Dois quintos “ralo”
Alfa-amilase Mash-out Um quarto “ralo”

Fonte: Ricardo Rosa

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DICA:

“ Leve sempre um pouco a mais de mosto para a

decocção e controle ao retornar para a panela
principal não confie cegamente no software
cervejeiro (mas ele também faz o cálculo).

Devolva lentamente a parte da decocção e vá

”
controlando a temperatura aos poucos.

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EX: DECOCÇÃO

PARADA PARADA
“MASH-IN”
FERÚLICA PROTÉICA

“MASH- ALFA BETA

OUT” AMILASE AMILASE

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EX: DECOCÇÃO

PARADA PARADA
“MASH-IN”
FERÚLICA PROTÉICA

“MASH- ALFA BETA

OUT” AMILASE AMILASE

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EX: DECOCÇÃO

PARADA PARADA
“MASH-IN”
FERÚLICA PROTÉICA

“MASH- ALFA BETA

OUT” AMILASE AMILASE

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DECOCÇÃO

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DECOCÇÃO

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DECOCÇÃO

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DECOCÇÃO

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 RECEITA: PILSNER
MOSTURA COM DECOCÇÃO TRIPLA FEITA PELA PILSNER URQUELL
 Tudo começa com os grãos sendo misturados em água na temp. ambiente
 Água quente é adicionada até elevar o mosto para 35°C (rampa de
acidificação). Nesse momento a concentração água/grão é de 1,85Kg para 1L
 A primeira decocção eleva a temperatura até 53°C
 A segunda decocção eleva a temperatura até 62°C
 A terceira decocção eleva a temperatura até 73°C

CONTINUANDO A RECEITA:
 Fervura por 2 horas
 3 adições de Saaz único lúpulo utilizado na razão total de 350g/hL. IBU 40
 A primeira adição é um First Wort Hopping. A segunda para amargor e a
última uma adição de aroma/sabor à 25 minutos do final da fervura.
 Levedura inoculada à 4°C e temperatura sobe naturalmente até 9°C
 35-40 dias de maturação
 OG 1048 FG 1015

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2ª TÉCNICA:

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DIVISÃO DE MOSTO:
O QUE É ?
 Basicamente a primeira tiragem do mosto
produzido na brassagem é separada em
uma panela para fazer uma cerveja forte
(ex: uma Barley Wine). A tiragem seguinte é
usada para uma cerveja mais fraca (ex: uma
Ordinary Bitter).

QUAL OBJETIVO?
 Certamente é atraente fazer 2 ou até 3
cervejas diferentes em uma única
brassagem

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ALGUNS

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 DIVISÃO DE MOSTO:
PRIMEIRO MÉTODO: “TÔ NEM AÍ”
 Basicamente separe dois recipientes e comece a filtrar o mosto
fazendo medições sucessivas de densidade com um refratômetro em
ambos os mostos configurando tudo na hora e no “olhômetro”. Maior
qualidade, maior chance de errar.

PRIMEIRO MÉTODO: “NERD CERVEJEIRO”

 Leia a postagem abaixo consultando as tabelas nela contidas. Dessa
forma saberá certinho quantos litros separar em cada um deles. Ponto
negativo o segundo mosto pegará somente “last runnings” ficando ralo,
aguado e um talvez um pouco adstringente.
Mais informações e tabelas: http://www.cervejahenrikboden.com.br/divisao-mosto-parti-gyle/

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3ª TÉCNICA:

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 A DIVISÃO DOS

 ARRUMAÇÃO  MOSTURA  FERVURA

 PESAGEM  CLARIFICAÇÃO  RESFRIAMENTO
 MOAGEM  SEPARAR MOSTO NA  AERAÇÃO
 ENCHER A PANELA DE PANELA DE FERVURA  INOCULAÇÃO
ÁGUA (TAMPADA)

WORKSHOP:
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PRIMEIRO

WORKSHOP:
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SEGUNDO

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TERCEIRO

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4ª TÉCNICA: “

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VANTAGENS E
VANTAGENS
 Economizar tempo e espaço
 Exige menos equipamentos (economia na hora de montar $$$)
 Previne sabores adstringentes decorrentes de lavagem excessiva dos grãos
 Mais fácil fazer cervejas “high gravity”
 Bom ponto de partida para um “BIAB”

DESVANTAGENS
 Espere uma perda drástica na sua eficiência
 Você terá menos cerveja no final
 Ajuste de pH é mais complicado
 É necessário fazer Vourlauf

Um brinde para quem souber o que é isso!

WORKSHOP:
BRASSAGEM AVANÇADA
TABELA DE

1.041 4,5 29,5

1.051 5,9 31,4
1.057 6,8 32,5
1.064 8,16 34,4
1.074 10 36,7
1.080 11,3 38,6

FONTE: http://www.picobrewery.com/askarchive/no-sparge.htm

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PISCINA CERVEJEIRA OU

1° Separar parte dos grãos de uma receita (Ex: 10%).

2° Mosturar normalmente os 10% e reduzir a temperatura até uns 35-45°C.

3° Colocar um pouco de grãos não moídos.

4° Esperar alguns dias e adicionar o “sour mash” à mostura da leva principal.

RESULTADO: Microorganismos eliminados na fervura. Acidez controlada

Variações em: http://www.homebrewtalk.com/Sour-Mashing-My-Berliner-Weisse.html

WORKSHOP:
BRASSAGEM AVANÇADA
CHEGAMOS AO
Que tal uma cervejinha ?

WORKSHOP:
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 WORKSHOP:
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DÚVIDAS?

WEBSITE: www.cervejahenrikboden.com.br

EMAIL: cervejahenrikboden@gmail.com

https://www.facebook.com/pages/Hen
rik-boden/231197803614168

@Henrik_Boden

WORKSHOP:
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 WORKSHOP:
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