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M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 2
Dedicado à Oriol Balaguer, Thierry Bridron e Albert Adria.
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ÍNDICE
• Abacaxí Com Côco 9 • Figo 53
• Açaí 12 • Framboesa 56
• Avelã 15 • Laranja 59
• Baunilha 21 • Limão 65
• Beijinho 24 • Marshmallow 68
• Bem-casado 27 • Marscapone 71
• Brigadeiro 30 • Morango 74
• Café 33 • Nozes 77
• Caramelo 36 • Pistache 80
• Chocolate 43 • Torrone 86
• Amer-larajna 46 • Uva 89
• Doce-de-leite 50
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M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 5
Javier Guillén
Comecei minha carreira de chef confeiteiro
estudando na Escola de Turismo e Hotelaria
de Madrid.
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Apoio
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RECEITAS
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ABACAXÍ COM CÔCO
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MACARON DE ABACAXÍ COM CÔCO
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Amarelo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue, coloque em um saco de confeitar e faça os macarons sobre placas ou
tapetes de silicone.
Polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Amarelo e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE ABACAXÍ COM CÔCO
Ingredientes:
140 g de polpa de abacaxi
200 g de ovos
160 g de gemas
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
Coco ralado
Modo de preparo:
Aqueça a polpa de abacaxi.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar, recheie generosamente, polvilhe um pouco de coco
ralado e monte os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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AÇAÍ
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MACARON DE AÇAÍ
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g corante alimentício na cor violeta
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até esfriar quase que completamente e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE AÇAÍ
Creme de açaí
Ingredientes:
140 g de polpa de açaí
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo:
Aqueça a polpa de açaí.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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AVELÃ
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M A C A R O N D E AV E L Ã
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g corante alimentício na cor marrom
1 g corante alimentício na cor violeta
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções, tinja uma delas de marrom e outra de violeta até ficarem uniformes.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Divida e junte os merengues e coloque em sacos de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
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M A C A R O N D E AV E L Ã
Creme de avelã
Ingredientes:
350 g de creme de leite com 35% de gordura
6 g de gelatina em pó
525 g de praliné 66%
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada.
Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo.
Leve à geladeira para firmar.
Finalização
Ingredientes:
Avelãs torradas
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e faça uma camada generosa de recheio.
Coloque 1 avelã para montar o macarron.
Rendimento:
80 macarons
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AZEITE DE OLIVA
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M A C A R O N D E A Z E I T E D E O L I VA
Massa
Ingredientes:
Merengue
115 g de claras de ovo
75 g de água
300 g de açúcar
3 g de corante alimentício em pó na cor branca
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
115 g de claras de ovo
Decoração
Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Verde
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara e até a massa
ficar homogênea. Junte o merengue, coloque em um saco de confeitar e faça os macarrons
sobre placas ou tapetes de silicone.
Polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Verde e asse a 140°C por 12 a 15 minutos em forno turbo e
semiaberto.
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M A C A R O N D E A Z E I T E D E O L I VA
Ingredientes:
250 g de creme de leite com 35% de gordura
40 g de açúcar invertido
Flor de sal
40 g de glucose
425 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
1250 g de azeite de oliva
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite com o açúcar invertido, glucose e flor de sal e, aos poucos, despeje
sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido conforme as
instruções da embalagem, misturando até ficar uniforme.
Quando a temperatura chegar entre 35°C e 40°C, incorpore o azeite de oliva e passe pelo mixer
para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 17°C por uma noite para cristalizar.
Montagem
passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento
80 macarons
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BAUNILHA
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MACARON DE BAUNILHA
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Baunilha seca em pó
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone, polvilhe a baunilha seca e asse a 140°C
por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE BAUNILHA
Ganache de baunilha
Ingredientes:
400 g de creme de leite com 35% de gordura
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
4 favas de baunilha de Tahiti
Modo de preparo:
Na véspera, prepare uma infusão fria de creme de leite com a baunilha.
Ferva e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate
Branco derretido parcialmente.
Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar
Montagem:
Coloque o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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BEIJINHO
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MACARON DE BEIJINHO
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g de corante alimentício na cor chocolate
1 g de corante alimentício na cor violeta
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções, tinja uma dela de chocolate e a outra de violeta até ficarem uniformes.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Divida e junte o merengue e coloque em sacos de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE BEIJINHO
Beijinho
Ingredientes:
200 g de creme de leite com 35% de gordura
200 g de polpa de coco
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite com a polpa de coco e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken
Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido até obter um ganache.
Passe pelo mixer para melhorar a textura e leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Coloque o beijinho para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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BEM-CASADO
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MACARON DE BEM-CASADO
Massa
Ingredientes
Merengue
750 g de farinha de amêndoas
250 g de claras de ovo
25 g de açúcar invertido
750 g de açúcar
250 g de água
15 g de baunilha em pó
2 favas de baunilha
Modo de preparo:
No liquidificador ou mixer, bata a farinha de amendoas com as claras, a baunilha e o açúcar
invertido.
Passe para a batedeira e bata por alguns minutos.
Enquanto isso, prepare uma calda com o açúcar, a água e a baunilha a 121°C e misture com a
massa até ficar homogênea.
Se necessário, passe pelo mixer para melhorar a textura.
Modele os macarons sobre uma placa ou em tapete de silicone, banhe e polvilhe açúcar de
confeiteiro.
Asse a 150°C por cerca de 10 a 12 minutos em forno a turbo e semiaberto.
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MACARON DE BEM-CASADO
Ingredientes:
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
400 g de creme de leite com 35% de gordura
Modo de preparo:
Corte o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco em tamanhos parecidos.
Coloque em uma placa e leve ao forno a 130°C e mexa a cada 5 minutos até caramelizar.
Deixe esfriar para utilizar.
Ferva o creme de leite e, aos poucos, despeje sobre o doce de leite parcialmente derretido.
Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Passe o ganache para um saco de confeitar, recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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BRIGADEIRO
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MACARON DE BRIGADEIRO
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
120 g de massa de cacau
2 g de corante alimentício em pó na cor marrom
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarrons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE BRIGADEIRO
Brigadeiro
Ingredientes:
395 g de leite condensado
150 g de creme de leite
50 g de manteiga sem sal
50 g de Harald Melken Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
Modo de preparo:
Em uma panela, misture todos os ingredientes com o Harald Melken Unique Brasil Cacau em
Pó 22-24 e leve ao fogo brando até obter a textura de brigadeiro mole.
Leve à geladeira para esfriar.
Montagem:
Banhe a superfície dos macarons com Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate
Branco derretido e tingido de laranja e depois passe pelo Miçanga de Confeiteiro ao Leite
Unique.
Deixe secar.
Passe o brigadeiro para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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CAFÉ
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MACARON DE CAFÉ
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g de corante alimentício na cor café ou marrom
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
2 g de café em pó
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até esfriar quase que completamente e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue, coloque em um o saco de confeitar e faça os macarons sobre placas ou
tapetes de silicone.
Polvilhe o café em pó e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE CAFÉ
Ganache de café
Ingredientes:
400 g de creme de leite com 35% de gordura
55 g de café em grão
500 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
100 g de manteiga gelada e cortada em cubos pequenos
2 g de café em pó
Modo de preparo:
Prepare uma infusão com o creme de leite quente e os grãos de café, tampe e deixe descansar
por 10 minutos.
Passe pelo chinoa e pese 300 g.
Aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
derretido parcialmente e mexa até obter um ganache.
Quando a temperatura atingir 35°C, adicione a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a
textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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CARAMELO
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MACARON DE CARAMELO
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor marrom
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons no formato “S” sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16
minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE CARAMELO
Ganache de caramelo
Ingredientes:
220 g de açúcar
85 g de manteiga
430 g de creme de leite com 35% de gordura
20 g de glucose líquida
25 g de manteiga de cacau
375 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Modo de preparo:
Prepare um caramelo seco com o açúcar, junte a manteiga derretida e, aos poucos, acrescente
o creme de leite quente misturado com a glucose.
Mexa bem até ficar uniforme.
Despeje um pouco sobre a manteiga de cacau e o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate ao Leite picado, misture bem e vá adicionando o restante o líquido até obter um
ganache.
Passe pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 4°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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CASTANHA DE CAJÚ
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Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor marrom
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue até ficar uniforme.
Coloque em um saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse
a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 41
M A C A R O N D E C A S TA N H A - D E - C A J Ú
Ganache de castanha-de-caju
Ingredientes:
430 g de creme de leite com 35% de gordura
20 g de glucose líquido
320 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
25 g de manteiga de cacau
200 g de xerém de castanha-de-caju caramelizado
Modo de preparo:
Aqueça o creme de leite com a glucose e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique
Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente.
Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer.
Leve à geladeira a 4°C por uma noite para cristalizar.
Acrescente o xerém e misture bem.
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Finalização
Ingredientes:
Chocolate Meio Amargo Fino Granulé Unique
Corante alimentício na cor dourada
Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Corante alimentício na cor cobre
Pedaços de castanha-de-caju caramelizados
Montagem:
Passe o Chocolate Meio Amargo Fino Granulé Unique no corante dourado.
Retire o excesso e reserve.
Tinja o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco de cobre e passe
levemente sobre os macarons.
Polvilhe o granué reservado e deixe secar.
Passe o ganache para um saco de confeitar e faça uma camada generosa de recheio.
Coloque pedaços de castanha-de-caju e monte os macarons.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 43
CHOCOLATE
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M AC A R O N D E C H O C O L AT E
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g de corante alimentício na cor marrom
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
120 g de massa de cacau
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e a massa de cacau derretida.
Coloque em um saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse
a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 45
M AC A R O N D E C H O C O L AT E
Ingredientes:
600 g de creme de leite com 35% de gordura
120 g de açúcar invertido
380 g de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
90 g de manteiga gelada e corta em pequenos cubos
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken
Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
Amazônia misturando até obter um ganache.
Quando a temperatura chegar a 40°C, incorpore a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a
textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 46
AMER-LARAJNA
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 47
MACARON DE AMER-LARANJA
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor laranja
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 48
MACARON DE AMER-LARANJA
Ingredientes:
600 g de creme de leite com 35% de gordura
120 g de açúcar invertido
380 g de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
90 g de manteiga gelada em pequenos cubos
Modo de preparo:
Ferva o creme com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique
Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo.
Quando a temperatura chegar a 40°C, incorpore a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a
textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 49
Pasta de laranja
Ingredientes:
500 g de polpa de laranja
90 g de xarope de glucose
500 g de açúcar
15 g de pectina amarela
10 g de ácido citrico diluído a 50%
Modo de preparo:
Aqueça a polpa com o xarope de glucose e a metade do açúcar.
Misture a pectina com o restante do açúcar, junte com a polpa e cozinhe a 106°C (74°Brix)
Acrescente o ácido cítrico e mexa para homogeneizar.
Espalhe sobre uma placa até atingir 4mm de altura e, depois de frio, corte em quadrados de
1x1 cm.
Reserve.
Montagem:
Passe o ganache para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque 1
quadrado de pasta de laranja para montar os macarons.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 50
DOCE-DE-LEITE
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 51
MACARON DE DOCE-DE-LEITE
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g de corante alimentício na cor caramelo soft
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções e tinja uma delas até ficar homogêneo.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Divida e junte ao merengue até ficar uniforme.
Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de
silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 52
MACARON DE DOCE-DE-LEITE
Ingredientes:
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
400 g de creme de leite com 35% de gordura
Modo de preparo:
Corte o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco em tamanhos parecidos.
Coloque em uma placa e leve ao forno a 130°C e mexa a cada 5 minutos até caramelizar.
Deixe esfriar para utilizar.
Ferva o creme de leite e, aos poucos, despeje sobre o doce de leite parcialmente derretido.
Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Finalização
Ingredientes:
Corante alimentício em pó na cor dourada
Montagem:
Passe o corante sobre a Massa caramelo. Reserve.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 53
FIGO
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 54
MACARON DE FIGO
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g de corante alimentício em pó na cor violeta
1 g de corante alimentício em pó na cor vermelha
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o
restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções e tinja uma delas de violeta e outra de vermelho até ficarem uniformes.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque separadamente em sacos de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 55
MACARON DE FIGO
Creme de figo
Ingredientes:
140 g de polpa de figo
200 g de ovos
160 g de gemas
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo:
Aqueça a polpa de figo.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira para firmar.
Finalização
Ingredientes:
Pedaços de figo seco
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque 1
pedaço de figo seco para montar os macarons.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 56
FRAMBOESA
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 57
MACARON DE FRAMBOESA
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor vermelho bordô
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 58
MACARON DE FRAMBOESA
Creme de framboesa
Ingredientes:
140 g de polpa de framboesa
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo:
Aqueça a polpa de framboesa.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 59
LARANJA
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 60
MACARON DE LARANJA
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor laranja
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 61
MACARON DE LARANJA
Ingredientes:
500 g de marzipã 50%
250 g de manteiga em temperatura ambiente
40 g de água de flor de laranjeira
60 g de casca de laranja cristalizada
10 g de raspas de laranja
12 g de licor de laranja
Modo de preparo:
Em uma batedeira com o misturador plano, trabalhe o marzipã e incorpore a manteiga até
obter uma massa homogênea.
Acrescente o restante dos ingredientes e mexa até ficar uniforme.
MONTAGEM:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 62
LICHIA
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 63
MACARON DE LICHIA
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor preto
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 64
MACARON DE LICHIA
Creme de lichia
Ingredientes:
140 g de polpa de lichia
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
5 g de aroma de lichia
Modo de preparo:
Aqueça a polpa de lichia.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Adicione o aroma e leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 65
LIMÃO
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 66
MACARON DE LIMÃO
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício em pó na cor amarela
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 67
MACARON DE LIMÃO
Creme de limão
Ingredientes:
140 g de suco de limão
10 g de casca de limão
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo:
Aqueça o suco e a casca de limão.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Leve à geladeira para firmar.
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 68
MARSHMALLOW
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 69
MACARON DE MARSHMALLOW
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício em pó na cor vermelho
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e
o restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Junte o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 70
MACARON DE MARSHMALLOW
Marshmallow
Ingredientes:
55 g de gelatina
760 g de água
510 g de açúcar invertido
675 g de açúcar
Modo de preparo:
Hidrate a gelatina com 220 g de água e depois escorra para obter 165 g de peso total.
Ferva 210 g de açúcar invertido com o açúcar e o restante da água até atingir 110°C.
Na batedeira, bata a calda quente com o restante do açúcar invertido até ficar com textura de
marshamallow.
Derreta a gelatina, incorpore ao creme e continue batendo até atingir 35 a 40°C.
Espalhe alisando sobre o tapete de silicone untado até atingir 2 cm de espessura.
Conserve em local seco e passe para um saco de confeitar antes de firmar.
Montagem:
Recheie generosamente os macarons.
Dica:
Aromatize e tinja o marshmallow logo depois de acrescentar a gelatina.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 71
MARSCAPONE
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 72
MACARON DE MASCARPONE
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
Corante alimentício na cor laranja
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água
aquecida a 110°C com o restante do açúcar.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons no formato “S” sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16
minutos em forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 73
MACARON DE MASCARPONE
Ingredientes:
400 g de creme de confeiteiro sabor baunilha frio
440 g de queijo tipo mascarpone
Modo de preparo:
Na batedeira, bata o creme de confeiteiro e o mascarpone até ficar firme e uniforme.
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons .
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 74
MORANGO
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 75
MACARON DE MORANGO
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor vermelho bordô
2 g corante alimentício na cor rosa
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água
aquecida a 110°C com o restante do açúcar.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções e tinja uma delas de bordô e outra de rosa até ficarem uniformes.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Divida e junte ao merengue até ficar uniforme.
Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de
silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 76
MACARON DE MORANGO
Creme de morango
Ingredientes:
140 g de polpa de morango
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo:
Aqueça a polpa de morango.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Deixe cristalizar a 16°C por uma noite.
MONTAGEM:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 77
NOZES
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 78
MACARON DE NOZES
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g corante alimentício na cor marrom
1 g corante alimentício na cor azul
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água
aquecida a 110°C com o restante do açúcar.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções, tinja uma delas de marrom e outra de azul até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Divida e incorpore ao merengue até ficar uniforme.
Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de
silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 79
MACARON DE NOZES
Creme de nozes
Ingredientes:
350 g de creme de leite com 35% de gordura
6 g de gelatina em pó
525 g de praliné de nozes 50%
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada.
Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo.
Leve à geladeira para firmar.
MONTAGEM:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamene os macarons.
Rendimento:
80 macarons
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 80
PISTACHE
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 81
M A C A R O N D E P I S TA C H E
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g de corante alimentício na cor verde
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o
restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore ao merengue até ficar uniforme.
Coloque em saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a
140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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M A C A R O N D E P I S TA C H E
Creme de pistache
Ingredientes:
350 g de creme de leite com 35% de gordura
6 g de gelatina em pó
525 g de praliné de pistache 66%
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada.
Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo.
Leve à geladeira para firmar.
Finalização
Ingredientes:
Pistache picado
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque um
pouco de pistache para montar o macaron.
Rendimento:
80 macarons
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ROSAS
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 84
MACARON DE ROSAS
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor rosa
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o
restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Incorpore o corante até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE ROSAS
Ganache rosa
Ingredientes:
400 g de creme de leite com 35% de gordura
80 g açúcar invertido
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
4 g de essência de rosa
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken
Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente, misturando até obter
um ganache uniforme.
Passe pelo mixer para melhorar a textura e deixe cristalizar a 16°C por uma noite.
Incorpore a essência até ficar homogêneo.
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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TORRONE
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M AC A R O N D E TO R R O N E
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Corante alimentício na cor laranja
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o
restante do açúcar aquecidos a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone, passe uma pincelada na superfície com o
corante laranja diluído e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno ventilado e aberto.
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M AC A R O N D E TO R R O N E
Creme de torrone
Ingredientes:
6 g de gelatina
350 g de creme de leite com 35% de gordura
525 g de marzipã
Modo de preparo:
Hidrate a gelatina.
Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina.
Aos poucos, despeje sobre o marzipã e misture até ficar uniforme.
Leve à geladeira a 16°C por uma noite.
Montagem:
Coloque o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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UVA
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M A C A R O N D E U VA
Massa
Ingredientes
Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g de corante alimentício na cor preto
1 g de corante alimentício na cor violeta
Ingredientes
Massa
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o
restante do açúcar a 110°C.
Bata até quase esfriar e obter um merengue.
Divida em duas porções e tinja uma delas de preto e a outra de violeta até ficar uniforme.
Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma
massa homogênea.
Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.
Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em
forno turbo e semiaberto.
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M A C A R O N D E U VA
Creme de uva
Ingredientes:
140 g de polpa de uva
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
5 g de aroma natural de uva
Modo de preparo:
Aqueça a polpa de uva.
Reserve.
Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.
Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.
Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.
Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe
novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Adicione o aroma de uva e leve à geladeira para firmar.
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.
Rendimento:
80 macarons
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ÍNDICE
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JAVIER GUILLEN
M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N 94