O Congelamento de Alimentos

Mergulhe na cultura de congelamento e comece a economizar mais tempo, esforço,

dinheiro e ainda tenha sempre preparações saudáveis a sua disponibilidade.
Conheça agora as respostas para a sua pergunta: POR QUE CONGELAR??
O congelamento é visto com uma maneira fácil e conveniente de conservar os
alimentos, e para proporcionar tais condições, a temperatura, é um cofator
indispensável de analise, necessário a designação de um Freezer, onde o congelador
deve operar na faixa de -18 graus centígrados no mínimo.
Uma vez submetido o alimento a esse processo, ele se torna rígido, e nesse
estágio, a proliferação bacteriana é drasticamente retardada devido ao bloqueio das
enzimas que causam o seu apodrecimento, consequência positiva ao processo
realizado.
Esta técnica não altera as características dos alimentos ao natural e ainda
conservam o sabor, coloração e propriedades nutritivas, desde que a realização seja
feita de acordo com as técnicas recomendadas e preconizadas.
As vantagens são inúmeras, e vão desde a conforto, praticidade, economia e
saúde.
Conforto e praticidade: a utilização do freezer como estoque de alimentos prontos
possibilita a preparação e organização do menu semanal em um único dia da semana,
visto que, as porções congeladas poderão ser consumidas em até 4 semanas, sendo
assim, a tarefa de cozinhar diariamente torna-se obsoleta visto que as refeições estão
pré-prontas a sua disposição, promovendo assim, a praticidade e rapidez alimentar.
Economia: Preparar maiores qualidades de alimentos permite com que gaste
financeiramente menos, pois, a programação possibilita a compra dos alimentos a
preços mais baixos, frescos e de feiras livres e até mesmo promoções especiais. Sendo
um fator considerável, ao falar de desperdício e reaproveitamento dos alimentos, visto
que a técnica bem aplicada possibilitará a minimização desses.
Saúde: a preparação de um menu semanal, possibilita a preparação de alimentos mais
saudáveis, seletos e variáveis.
DICAS BASICAS SOBRE A TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTO

 Ao cozinhar grandes quantidades, nunca coloque os alimentos quentes-mornos ao

freezer. Isso fará com que a temperatura aumente e poderá acarretar
consequências na qualidade dos alimentos congelados.
 O ideal para armazenamento dos alimentos, é que este seja em ambientes
tampados que os protejam do ar no congelador.
 Caso o alimento esteja com “queimaduras de congelamento”, o conhecido aspecto
marrom, não estranhe ou duvide da qualidade sensorial do alimento visto que,
 altera as características sensoriais e sabor, mas o mesmo é provocado mediante ao
“ar seco do congelador”.
 Para evitar com que situações aborrecivas aconteça e desregule a sua rotina e
hábito alimentares. Siga sempre os tempos máximos de conservação,
fracionamento das validades e organização da limpeza do seu equipamento para
melhor controle e qualidade dos alimentos preparados.

 Tampe o recipiente somente após o alimento ter esfriado por completo.

PORQUE PORCIONAR?
Dividir as porções antes de efetivamente congela-las acelerará o processo de
congelamento, e quando for o preparado, o descongelamento será mais efetivo e
rápido, a preservar o restante das preparações como um todo.
O mesmo, pode ser consumido até 24 horas após o descongelamento e frutos do mar
até 12 horas. Vale lembrar, uma vez descongelado, o alimento não deve voltar ao
freezer, exceto no caso de um produto cru ou preparações completas.
INFORMAÇÕES IMPORTANTES SOBRE O DESCONGELAMENTO
As porções preparadas podem ser colocadas do freezer na geladeira para descongelar
sob uma temperatura refrigerada, apenas, prepare essa troca 24 horas antes da sua
utilização, sendo ideal para – carnes cruas e queijos.
Evite, sempre que possível, o descongelamento em temperatura ambiente, para
minimizar possíveis proliferações de micro-organismos. Caso utilize da técnica,
empregue apenas a tortas, bolos, doces e frutas ainda embalados.
Caso, não ocorra a pré programação e utilize o aparelho micro-ondas, use a função
destinada a “descongelar”, desta forma, evitará que partes da preparação sejam
cozidas.
Como congelar?
CONGELAMENTO DOS VEGETAIS
Os vegetais devem ser devidamente higienizados, limpos e com as devidas aparas
retiradas.
A excelência no congelamento dos legumes, encontra-se na execução correta da
técnica de branqueá-los antes de leva-los ao freezer, o que bloqueará as enzimas que
deterioram os legumes e elimina também a maioria dos microrganismos que possam
estar presentes.
Essa técnica consiste em retardar a perda de vitaminas e minerais. Sendo feita, por
imersão dos legumes por alguns minutos em água fervente ou a vapor.
Os procedimentos corretos consistem:
Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhe 300 g de cada vez. Os
vegetais precisam estar imersos na água fervente pelo tempo indicado a cada um. A
água pode ser reutilizada para até 8 porções do mesmo vegetal, aguardando-se
levantar fervura antes de mergulhar uma nova quantidade.
Durante o branqueamento é fundamental seguir o tempo correto de acordo com os
legumes. Quando o tempo é muito curto, as enzimas não são bloqueadas, mas sim
estimuladas, e os resultados serão piores do que antes do branqueamento. Se o tempo
for muito longo, há perda de sabor, textura e nutrientes
Após o cozimento, prepare um bowl com gelo, e resfrie os vegetais no mesmo espaço
de tempo em que forem escaldados cm o auxílio de uma peneira. No entanto, passe-os
em água fria corrente e em seguida disponha na água com gelo.
Seque bem, embale e etiquete antes do seu congelamento.
Data de validade dos vegetais branqueados são 10 meses, e em pratos prontos,
permanecem conservados por 3 meses.

Tabela de tempo de branqueamento destinado a cada legumes.

Vegetais minutos

Aipo 4

Abóbora cortar em pedaços 3

Abobrinha cortar em pedaços 2

Acelga em folhas 2

Acelga em talos 2

Alcachofra - branquear com água e limão 8

Alho porró 4

Almeirão 2

Aspargo 4

Batata (congelar frita/refritar antes de servir) 4

Beterraba inteira, tamanho médio 8

Berinjela (melhor como prato pronto) 4

Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal 4

Cenoura inteira 5

Cenoura em rodelas 3

Chicória 2

Chuchu (melhor como prato pronto) 2

Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e 3

congelar com água

Couve 2
3
Couve-Flor (somente os buquês)

Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do 2

branqueamento

Favas, somente os grãos 4

Mandioca, limpar e cortar 8

Mandioquinha 5

Milho em espiga 8

Mostarda 2

Nabo 5

Palmito, branquear com água e limão 5

Pimentão 2

Quiabo inteiro 3

Repolho 2
DESCONGELAMENTO DOS LEGUMES
Não precisa descongelar os legumes congelados antes de cozinha, no entanto, é
possível.
Regras de descongelamento:
A quantidade de água necessária para o cozimento dependerá dos legumes escolhido
e da quantidade do mesmo. Sendo em média, 120 Ml de água para 450 Ml de legumes.
Fique atento ao tempo mediante o cozimento ser rápido consequência da técnica de
branqueamento, e pode deixa-los com gosto de umidade.
Para refogar, utilize os legumes congelados, pois irão descongelar durante o processo
de cozimento.
Já no vapor, é considerado a melhor maneira de preparar os legumes congelados, no
entanto, não poderá ter contato com água.
POSSIVEIS TEMPEROS QUE PODE SER CONGELADO

Alho Descascar e colocar os dentes 6 meses

num pote rígido, cobertos
com óleo; retirá-los
conforme a necessidade,
com o auxilio de uma colher.
Cebola Cortada em rodelas, 6 meses
colocada em um saco plástico
próprio para congelamento,
extraindo o ar.
Salsinha e demais ervas Lavar, secar, e guardar num 6 meses
finas recipiente plástico com
tampa, compactando bem.
Quando for utilizar, deve-se
raspar com uma colher.

CONGELAMENTO DAS FRUTAS

Nas frutas, pode-se observar da mesma forma que os legumes, a preservação dos seus
nutrientes e sabor quando congeladas. Esse procedimento, deve ser feito quando a
mesma se encontra no pico de sua maturação.
Importante que ocorra antes do procedimento, a sua higienização e remoção das partes
em más condições de congelamento.
O tipo de preparo, depende de como as frutas serão utilizadas, sendo eles:
a) Ao natural
O preparo in natura é perfeito para todos os tipos de frutas silvestres, em destaque,
amoras, mirtilos, framboesas e outras frutas como figos, bananas, mangas fatiadas ou
cortadas em cubos, dentre outras.

b) Com açúcar - passar a fruta em açúcar ou bater no liquidificador.

Técnica perfeita para frutas de qualquer forma, serão cozidas em seguida, como
morangos, cerejas, pêssegos, damascos, amoras, dentre outras.
* escolha um açúcar saudável, seja – coco, demerara e mascavo.
c) Calda – Água com açúcar previamente iguais e fervida, deixe esfriar e cobrir com as
frutas até que fiquem totalmente imersas na calda, as frutas como banana e maça que
tendem a oxidar, deverá ser adicionado na preparação ácido ascórbico (limão ou
laranja), na proporção: 1 xícara de água – 1 xícara de açúcar – 0,5 colher (chá) de ácido
ascórbico vindo das frutas listadas a cima.
Técnica excelente para congelar melões, melancias, pêssegos, nectarinas, uvas, peras
e ameixas.

Frutas cruas na calda 12 meses

Geleias 12 meses
Frutas cruas ao natural 6 meses
Frutas cruas com açúcar 6 meses
Purês 6 meses
Suco 6 meses
Frutas sensíveis (jabuticaba, abacate) 3 meses

O tempo de conservação das frutas congeladas é variável, como visto acima, desta
forma, importante a etiqueta de fracionamento das mesmas, com data de realização
da técnica e data de validade atribuída.
Descongelamento das frutas
Geladeira: em temperatura de 4º e 6º. Deixe as frutas congeladas, na geladeira, por
algumas horas, no entanto, nunca superior a 24 horas. Casa queira prevenir o
encharcamento das mesma e obter melhores resultados, coloque-as dentro de um
escorredor em uma tigela.
Sem descongelar: Utilize as frutas sem descongelar, principalmente, as in naturas,
prepare sobremesas e smoothies refrescantes e saudáveis, desta forma manterá a sua
textura.
CONGELAMENTO DAS CARNES E PEIXES
O ponto mais importante antes de realizar a técnica do congelamento, o produto deve
ser fresco, de boa qualidade e estar dentro da data de consumo.
Dicas importantes:
 A carne não deve ser lavada e temperada antes de ser congelada, apenas uma
pequena limpeza externa, como retirar os ossos e excesso de gordura.
 Não é recomendado congelar carnes curadas e defumadas in natura, apenas, se as
mesmas já tirem sido congeladas anteriormente, manter.
 A data de validade depende também da influência dos processos ou tratamentos
utilizados antes do congelamento: cura, defumação, pré-cozimento, cortado,
fatiado ou em cubos, e pôr fim a presença de aditivos.
 O sal fomenta o desenvolvimento da rancidez e os produtos processados que
contém sal possuem uma durabilidade limitada sob congelação.
 Ao manipular a carnes antes de congelar tente realizar o processo o mais rápido
possível e congele imediatamente para evitar a proliferação de bactérias.
 A embalagem ideal para o armazenamento é saco plástico ou papel aderente.
 Sempre congele em porções de refeição. Isso trará flexibilidade ao descongelar e
evita que você arranque pedaços de um “bloco” congelado de carne ou descongele
mais do que a quantidade necessária.
 Fracionada e devidamente identificada.
 A duração do armazenamento da carne congelada varia com a espécie e com o tipo
de produto e é influenciada pela temperatura do congelador, pelas flutuações da
temperatura e pela qualidade dos envoltórios utilizados.
Tempo de armazenamento das carnes
PRODUTOS CONGELADOS

Temperatura Prazo de validade

recomendada (Graus Celsius) (dias)
0 a – 5 (entre zero e 5 graus 10
negativos)
– 6 a – 10 (entre seis e dez graus 20
negativos)
-11 a – 18 (entre onze e dezoito 30
graus negativos)
< -18 (menor que dezoito graus 90
negativos)

PRODUTOS RESFRIADOS

Produtos resfriados Temperatura recomendada (Graus Prazo de

Celsius) validade
(dias)
Pescados e seus produtos manipulados Máximo 2 (dois graus) 3
crus
Pescados pós cocção Máximo 2 (dois graus) 1
Alimentos pós cocção, exceto pescados Máximo 4 (quatro graus) 3
Carne bovina e suína, aves, entre outras, e Máximo 4 (quatro graus) 3
seus produtos manipulados crus
 Carne bovina e suína, aves, entre outras, e Máximo 4 (quatro graus) 3
seus produtos manipulados crus
Espetos mistos, bife rolê, carnes Máximo 4 (quatro graus) 2
empanadas cruas e preparações com
carne moída
Frios e embutidos, fatiados, picados ou Máximo 4 (quatro graus) 3
moídos

Descongelamento das carnes

A carne utilizada, deve-se ser coloca na geladeira 24horas ao preparo, em temperatura
4º a 6ºC. Apenas, descongele se realmente for utilizar, visto que, não poderá voltar a
ser congelada novamente.
No micro-ondas, sempre cubra e aperte o botão “descongelar”. E principalmente,
tenha cuidado, pois caso o tempo se estenda, a carne poderá começar a cozinhar, por
isso, é necessário que na metade do tempo, a peça seja virada para que ocorra o
descongelamento uniforme.
CONGELAMENTO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR
Da mesma forma que os outros alimentos e ate mais considerável, os peixes e frutos do
mar são alimentos delicados e precisam ser frescos e de alta qualidade.
A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente, podendo ser usado o processo
de congelamento individual.
Dicas:

 Ao congelar os peixes, certifica-se que os mesmos foram falados em água fria

anteriormente.
 Limpe-os bem e remova toda as escamas.
 O ideal para congelar, é o peixe em filés.
 O tempo de conservação varia, sendo para peixe magros o período de 6 meses e
para peixe gordo 3 meses.
Descongelamento do peixe e frutos do mar
Da mesma forma que as carnes vermelhas, o ideal é que seja em refrigeração entre a
temperara 4º a 6º e nunca superior a um dia.
Visto que o peixe, perde muita água, aconselha-se a colocar o mesmo sobre um
recipiente com grade para descongelar.
Pode ser feito por água fria, os frutos do mar, como camarão, colocar em um recipiente
dentro de um escorredor com água fria e trocar a mesma de 5 em 5 minutos.
No micro-ondas, também pela função “descongelar” e ficar atento ao tempo, sendo
necessário vira-lo de uma 5 ou 6 meses durante o processo.
Pode ser utilizado sem descongelar, quando a preparação é grelhada ou frita, mas, o
tempo de cocção deve aumentar.
CONGELAMENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS
Dicas
Os alimentos preparados podem ser facilmente congelados e são ótimos meios quando
se almeja uma vida mais saudável com uma rotina corrida., visto que a técnica
possibilita diversificar as refeições.
Ao preparar os alimentos, refrigere o mais de depressa possível. Coloque a tigela de
armazenamento do preparo em uma tigela com água e gelo, e em seguida, leve ao
freezer assim que estiverem geladas.
Importante não esquecer de congelar o preparado em porções, desta forma, quando
descongelado dura mais tempo, pois o alimento preparado deteriora mais rápido que o
fresco.
Use pouco tempero, pois o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do
sal;
Descongelamento de pratos prontos
Importante que o prato seja descongelado refrigerado um dia antes do consumo em
temperatura de 4ºc a 6ºc
O micro-ondas pode ser utilizado, caso opte por esse método é aconselhável usar o
botão “descongelar” e posteriormente o botão “aquecer” para melhor apreciarão do
produto. Para melhores resultados, mexa a comida na metade do tempo durante o
descongelamento e deixe descansar por cerca de 5 minutos. Sirva e consuma.
A melhor forma de preservar a textura do alimento, é o aquecimento no forno. No
entanto, pode ser utilizar o fogão para descongelamento direto, sem antes ter
submetido o produto a nenhum outro processo.
Prazo de validade de alimentos prontos: 3 meses
CONGELAMENTO DE PÃES CASEIROS
Como o procedimento de preparo demanda tempo, pode ser congelado em porções
para que sempre tenha pães frescos e naturais em seu freezer.
Importante deixar esfriar antes de congelar, e sempre corte em fatias ou pedações para
facilitar o armazenamento. Desta forma, ao desejar consumir pegará apenas a
quantidade necessária.
Pão de Forma – disponhas as fatias pequenas em um saco polietileno incolor (atóxico)
ou saco culinário com zíper, retire o ar e leve para o congelador por até 3 meses.
Pão Frances – o mesmo procedimento do pão de forma, no entanto, a duração é
diferente sendo 6 meses congelado.
Pães Caseiros - Disponha as fatias pequenas ou inteiro em um saco polietileno incolor
ou saco culinário com zíper bem fechado, retire o ar interno e leve ao congelador por
até 2 meses.
Descongelamento de pães
Podem ser descongelados refrigerado na geladeira em temperatura 4ºc a 6ºc
Importante ressaltar que está preparação não poder ser descongelada no micro-ondas,
mediante, afetar a textura final do produto.
Técnica mais aconselhável é descongelar por 5 minutos em forno com temperatura
baixa ou por 10 minutos em temperatura ambiente. Caso esteja com pressa, poderão
ser colocados diretamente na torradeira.
O QUE NÃO DEVE SER CONGELADO?
Alguns alimentos devido ao seu teor de umidade não são considerados bons para a
técnica do congelamento, desta forma, devemos consumi-los frescos.

Saladas cruas com alface, pepinos, agrião, rabanetes e

aipo.
Preparo a base de ovos com claras cozidas como –
merengue e outras coberturas com clara de ovo.
Maionese
Gelatina
Sal
Batatas cruas
Fermento