Programa de Certificação em Gastronomia

Cozinha clássica:
Técnicas e suas aplicações

Manteigas Compostas e
Molhos Emulsionados

Chef Harold Lethiais

 Manteigas Compostas
As manteigas derretidas sempre foram a solução mais rápida para se
preparar um "líquido de acompanhamento" para os pratos quentes.
Pela facilidade de execução, pode se criar uma infinidade de
variantes, tendo o cuidado de sempre respeitar o paladar original do
elemento a ser acompanhado.

Aromatizado a quente
Aromatizado a frio
Existem duas técnicas de preparo quente: a
As variantes nesta preparação são as
variante deve-se ao uso distinto de manteiga.
guarnições aromáticas incorporadas a massa
Manteiga derretida com guarnição aromática:
de manteiga em "pomada", numa proporção de
Esta preparação consiste em derreter a
20%.
manteiga até um certo ponto de coloração por
cocção e incorporar a guarnição aromática.
Exemplo:
Manteiga em pomada + alho picado e
Exemplo:
peneirado = MANTEIGA DE ALHO
Manteiga corada (noisette) + alcaparras =
Manteiga em pomada + manjericão, alecrim
MANTEIGA DE ALCAPARRAS
batido no multiprocessador = MANTEIGA DE
Manteiga corada (noisette) + amêndoas
ERVAS
filetadas = MANTEIGA DE AMÊNDOAS
Manteiga em pomada + cebola roxa cozida no
Manteiga batida com base de redução
vinho tinto com redução a seco = MANTEIGA
aromática:
MARCHAND DE VIN
Esta técnica é pouco usada devido a
instabilidade de sua textura e consiste em
emulsionar com cubos de manteiga gelada
uma base aromática reduzida e ainda quente.
Exemplo:
Redução de cebola picada + vinho branco +
cubos de manteiga incorporados a quente
batido com o fouet = BEURRE BLANC
Redução de cebola picada + brunoise de
salmão defumado + vinho branco + cubos de
manteiga incorporados a quente batido com
fouet = BEURRE DE SALMÃO
Nota: Esta técnica permite o uso de
ingredientes aromáticos que perderão a rigidez
durante o processo de redução, como por
exemplo: funcho, cogumelos e azeitonas.

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 Molhos Emulsionados

São preparações que tem com base a emulsão de gema de ovos encorpada com
manteiga clarificada.

Molho base Hollandaise

Redução aromática de vinagre + pimenta do reino quebrada + sal, batidos com gema
de ovos em banho maria a uma temperatura máxima de 55ºC e encorpado com manteiga
clarificada.
Como a ligação deste molho se realiza devido a cocção progressiva das gemas, é
importante não ultrapassar o ponto de "floculação".

Molhos derivados

Com base no líquido de redução

O vinagre será substituído por um outro líquido aromático (Ex: vinho branco, tinto,
licores, suco de frutas, etc.).

Aromatizado depois da emulsão

Alguns condimentos ou sabores deverão ser acrescentados depois da emulsão. (Ex:

Mostarda, purê de fruta, essências naturais, etc.).

Molho base Bernaise: a diferença básica entre este e o Hollandaise é uma redução
muito mais rica no Bernaise.

Guarnição aromática: vinho branco, vinagre, cebola picada, estragão, pimenta do reino
quebrada e sal.
Obs: a substituição da pimenta quebrada por moída no fim da emulsão permite que o
molho seja servido sem ser peneirado, tendo um melhor aproveitamento da redução
aromática.

Molhos derivados: como na Hollandaise as maiores variantes do molho Bernaise serão

definidas através de trocas dos elementos de redução, como líquido aromático, ervas
aromáticas, especiarias ou condimentos.