Gastronomia trivial

Chef Guilherme Teixeira

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Aulas práticas:
Carnes:
Filé de frango grelhado – carne de panela – filé de peixe grelhado – estrogonofe clássico – peixe
a papillote

Guarnições:
Feijão a brasileira – feijão mexido – arroz a inglesa - arroz de forno – arroz integral – legumes
branquiados – risoto milanês – massas e molhos

Saladas:
Batatas camponesas – mix de folhas com lentilha – mix de folhas com vinagrete e tomate

Sobremesas:
Musse rápido – pudim com frutas – arroz doce tailandês.

Receitas:

File de frango grelhado:

1 peito de frango
Óleo de soja ou oliva
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Fazer os files e tempera-los a gosto, deixar marinar por 20 min. Aquecer uma saltese, por umfio
de óleo, colocar delicadamente os files, grelhar por igual.

Carne de panela:
1kg de agulha
3 kg de tomates
2 cebolas
Folhas de loura
4 dentes de alho
Óleo de soja
Sal e pimenta a gosto
2 cenouras
1/3 de um repolho
150g de farinha de trigo

Modo de preparo:
Corte a carne em cubos tempere com sal e pimenta de modo moderado, reserve por alguns
minutos. Higienize os tomates e as cenouras, descasque as cebolas e o alho, reserve.
Em um caldeirão coloque o repolho, a cenoura e a cebola a dourar, quando tudo estiver
levemente calcinado, acrescente os tomates concassê (sem pele e sem sementes), deixe ferver
até desmanchar os tomates, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo e acresce
Em uma caçarola previamente aquecida, coloque um fio de azeite e sele a carne por igual em
todos os lados.
Acrescente a caçarola da carne o molho previamente produzindo e deixe cozinhar por
aproximadamente uns 40 min em fogo brando, ou até amaciar a carne.

Arroz a inglesa
100g de arroz
50 ml de óleo
Sal a gosto
300 ml de água quente
Modo de preparo:
Em uma caçarola, aqueça o óleo e frite o arroz levemente por igual. Acrescente o sal e coloque
a água. Tampe a panela e deixe cozinhar por 20 min em fogo brando, após deixe descansar por
no mínimo 10 minutos antes de servir.

Estrogonofe clássico
400 g de iscas de gado
500 ml de leite
120g de manteiga
100g de farinha de trigo
1 cebola
5 cravos
1 folha de louro
150g de champignon
Sal e noz moscada a gosto
Óleo, conhaque
100 ml de extrato de tomate

Modo de preparo:
Tempere as iscas e reserve. Ferva o leite com a cebola, os cravos e o louro e reserve. Em uma
caçarola de fundo grosso coloque a manteiga e derreta em fogo baixo, acrescente a farinha e
misture (roux), incorpore o leite aos poucos até formar um molho ralo, deixe cozinhar em fogo
brando. Grelhe as iscas e flambe com conhaque (opcional), reserve.
Assim que o molho bechamel estiver cozido, acrescente o extrato e as iscas, deixe cozinhar um
pouco para incorporar os sabores e sirva.

Peixe a pappilote
1 kg de file ou postas de peixe
2 limões
1 cebola
2 tomate
Folhas de louro
Sal e pimenta a gosto
1 pimentão verde
Papel alumínio
Modo de preparo:
Faça quadrados com o papel alumínio. Dentro de cada quadrado coloque o peixe temperado
como base, em cima coloque os limões em meia lua, as cebolas e o pimentão a Juliane, os
tomates em cubos, finalize com o louro e a pimenta. Feche os quadrados e coloque em forno
pré aquecido por 30 a 40 min, sirva em seguia.

Feijão a brasileira
500 g de feijão preto
2 cebolas
3 dentes de alho
100g de bacon
100g de linguiça
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Escolha e coloque o feijão de molho no dia anterior. Em uma panela de pressão coloque o feijão
e complete com água, coloque a cozinhar por aproximadamente 40 min após levantar pressão
a panela em fogo brando.
A parte descasque as cebolas e o alho, corte a Juliane e filetes, o bacon em cubos e a linguiça
em meia lua. Em uma saltese, calcine levemente as cebolas e o alho, acrescente o bacon e a
linguiça, acrescente um pouco do caldo do feijão com grãos para deglaciar a saltese,esmague os
grãos e coloque de volta a panela, deixe ferver em fogo brando até encorpar o caldo. Tempere
a gosto e sirva.

Feijão Mexido
Sobras de feijão
Farinha de mandioca o necessário
Tempero verde 1 maço

Modo de preparo:

Corte o tempero verde a fantasia. Em uma caçarola coloque óleo e frite a farinha de mandioca
até obter uma cor caramelo, coloque o feijão previamente aquecido, misture -o a farinha e
finalize com tempero verde e condimentos.

Arroz de forno.
Sobras de arroz
Ovos o quanto necessário
Parmesão o quanto necessário
Tomate e cebola.

Modo de preparo:
Coloque as sobras de arroz em um bol. Higienize e corte o tomate em cubos e a cebola a
brunoise. Quebre os ovos separadamente. Misture tudo ao arroz, unte um refratário e coloque
a mistura em forno pré por 15 min ou até dourar.
Branqueamento de legumes.

Sempre escolher legumes da estação. Faça o melhor corte em cada um deles, de acordo com
seu aspecto e finalidade de uso, reserve.
Coloque um caldeirão a ferver, começando dos legumes claros para os e scuros, cozinhe-os
separadamente, de acordo com o tempo de cada um, para manter a cor e textura. Logo em
seguida, retire da panela e coloque-os em um bol com água fria. Para que o processo de cocção
seja parado. O caldo que sobrou no caldeirão, guarde-o para utilizar em outro preparos.

Risoto Milanês
O clássico dos risotos.
200 g de arroz arbóreo
150g de manteiga
50g de açafrão
1,5 lt caldo de legumes
Sal e pimenta a gosto
100g de parmesão
150ml de vinho branco seco

Modo de preparo:
Em uma caçarola de fundo grosso, coloque a manteiga a derreter. Em seguida junte o arroz e
frite-o até a manteiga incorporar ao grão. Coloque o vinho e mexa até o álcool secar. Em fogo
brando, vá colocando aos poucos o caldo de legumes levemente aquecido. Sempre mexendo.
Acrescente o açafrão e cozinhe por 20 min, ou até o grão estar al dente. Misture o parmesão e
sirva logo em seguida comum fioi de azeite.

Massas e molhos:
Escolher a massa de acordo com o tipo de molho a ser servido. Exemplo, massas do tipo penne,
rigatone para molhos consistentes, tipo bechamel e afins, espaguete, para molhos menos
consistentes, tipo alho e óleo e com legumes. Cozinhar sempre que fique no ponto, al dente.

Molhos:
Bechamel – sugo – alho e óleo

Molho sugo:
1 kg de tomates
1 cebola
3 dentes de alho
Louro
Caldo de legumes
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Higienize e faça tomates concassê. Em uma sausier, coloque um fioi de óleo e comece a refogar
a cebola a brunoise e o alho fatiado, assim que tiver cor, acrescente os tomates, em fogo brando
deixe-os cozinhar até formar um líquido, acrescente um pouco de caldo de legumes, o louro e
deixe apurar o sabor e finalize com sal e pimenta.
Alho e óleo.
1 cabeça de alho
100 ml de oliva
Sal e pimenta.

Modo de preparo.
Descasque o alho e filete todas os dentes. Em uma saucier de fundo grosso, coloque o oliva em
fogo brando, coloque os filetes de alho, sal e pimenta. Não deixe levantar fervura.

Batatas camponesas
5 batatas grandes
4 cebolas
50 ml de oliva
100 ml de vinagre
Sal e pimenta a gosto
Tempero verde
2 tomates
100g de azeitonas verdes

Modo de preparo:
Higienizar os legumes. Colocar um caldeirão para ferver. Descascar as batatas e cortar em
rodelas de ½ cm de espessura. Deixar de molho. Descascar e cortas as cebolas a Juliane ou em
rodelas, colocar de molho em água gelada 3 vezes. Cortar o tempero verde a fantasia. Cortas os
tomates em cubos. Preparar o vinagrete e reservar.
Branquiar as batatas. Misturar o vinagrete com os tomates e o tempero verde.
Molhar as batatas e finalizar com as cebolas e as azeitonas fatiadas.

Mix de folhas com lentilha

200g de lentilha
Folhosos de sua escolha (alfaces, rúcula, agrião, couve-chinesa etc)
1 bandeja de tomate cereja
Oliva, sal e vinagre a gosto

Modo de preparo
Higienize as folhas e os tomates e reserve. Cozinhe a lentilha al dente e utilize os condimentos
a seu gosto e reserve na geladeira. Em uma travessa rasgue as folhas salpique a lentilhae finalize
com os tomates.

Musse rápido de limão

1 pote de nata gelada
1 caixa de leite condensado
Suco de 5 limões
Raspas para finalizar

Modo de preparo
Em um bol misture todos os ingredientes e misture de forma vigorosa até ficar homogêneo.
Sirva em taças ou no próprio bol e coloque na geladeira para servir.
Pudim com frutas
2 caixa de leite condensado
1 bandeja de morango
200g de açúcar
4 ovos
500 ml de leite

Modo de preparo
Higienize os morangos e reserve. Bata o leite condensado, os ovos e o leite no liquidificador.
Faça uma calda com a metade dos morangos e unte uma forma, fatie a outra metade e coloque
por cima da calda na forma. Coloque a mistura na forma e leve par a panela por 45 min ou ao
forno por 50min em banho maria.

Arroz doce tailandês

200 g de arroz
1l de leite
1 manga
500g de açúcar mascavo
Pimenta branca a gosto

Modo de preparo
Em uma caçarola de fundo grosso, coloque o leite de coco e cozinhe o arroz. No liquidificador
bata a manga com água, a pimenta e o açúcar e reserve, assim q o arroz estiver no ponto, misture
o suco de manga, leve à geladeira e sirva.