Tecnologia de cozinha

Cozinha Quente
Tipos de Confeção
Unidade nº 1

Tipos de Confeção

Definição
Cozer um alimento, é expô-lo ao calor para modificar o seu aspeto, o seu gosto, a sua
textura, a sua composição química e torná-lo mais apetitoso, mais digesto e mais são
pela destruição parcial dos microrganismos (segundo a duração da cozedura e a
temperatura aplicada).

Modificações organoléticas resultantes da cozedura

A cozedura modifica o aspeto, a cor, o odor, o sabor, o volume e a textura

(consistente) dos alimentos.
 A cor
 Ela varia em função do modo de cozedura escolhida e da natureza e origem do
alimento confecionado.

 O odor
 A cozedura permite transformar, desenvolver, concentrar ou atenuar o odor dos
alimentos.

 O sabor
 Segundo a técnica de cozedura e a matéria gorda utilizada, a cozedura reforça ou
atenua o gosto dos alimentos. As técnicas de confeção com coloração (grelhar,
saltear, fritar, …), fazem surgir sabores muito apreciados.

 O volume
 A cozedura aumenta ou diminui o peso ou o volume de alguns alimentos. Os
alimentos gordos perdem peso, o arroz e as massas alimentares aumentam de
volume absorvendo a água da cozedura.

 A textura
 A cozedura pode resultar conforme o caso:
 Num amolecimento da celulose: legumes tornam-se mais tenros
 Num amolecimento dos tecidos e das fibras musculares da carne
 No engrossar dos molhos ou dos creme ligados com preparações à base de
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amidos, roux, farinhas, sêmolas, etc…)

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 No crocante dos fritos e dos assados.

Autor: Delfim Soares

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Modificações físico-químicas resultantes da cozedura

 A cozedura origina uma garantia sanitária. A partir dos 60ºC a cozedura permite
destruir progressivamente os microrganismos indesejáveis (micróbios
patogénicos, salmonelas, estafilococos, …).

 A cozedura modifica a composição química dos nutrientes (simplificações

moleculares) e torna os alimentos mais digestos; também modifica igualmente o
valor nutricional (perda de vitaminas).

 A cozedura facilita o desenvolvimento de certas composições químicas:

 Seja do interior do alimento em direção ao exterior: as proteínas hidrossolúveis
passam para o líquido da cozedura (caldos, sopas, molhos, …)
 Seja do exterior em direção ao interior do alimento: a carne perfuma-se e
tempera-se graças à guarnição aromática e ao sal que se acrescenta ao líquido
da cozedura.

Estes fenómenos permitem-nos classificar as cozeduras em três categorias:

 As cozeduras com coloração que preserva ao máximo o sabor no interior do

alimento – assar, grelhar, saltear, fritar, …

 As cozeduras sem pré-coloração permitem a passagem de elementos solúveis

para os líquidos de cozedura – cozer.

 As cozeduras mistas, coradas previamente e cozidos dentro de um líquido ou

dentro de um molho - estufar

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Pré cozeduras

Branquear ou bringir

Técnica de confeção para diversos fins, que consiste principalmente em colocar os

ingredientes em água fria e deixar ferver ou em água a ferver. Em alguns casos, o ponto
de ebulição pode ser mantido durante 3 a 4 minutos.

 Exemplos:
o Para remover o excesso de sal (barriga de porco salgada) ou para retirar
as impurezas de certas carnes
o Para facilitar o cozimento certos alimentos ricos em amido (batatas,
leguminosas).
o Para reduzir a amargura de certos produtos hortícolas e facilitar o
manuseamento (repolho, alface).
o Para corrigir a clorofila de alguns vegetais (alface).
o Para firmar principalmente vísceras (rins de vitela)
o

Branquear ou bringir a partir de um liquido frio

Barriga de porco fumada ou salgada

Cortar a carne e colocar dentro de tacho, adicionar água fria

e deixar ferver durante 3 a 4 minutos.
Escorrer e guardar no frio.

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Zestes ou brunesa de citrinos

Colocar as zestes ou a brunesa dentro de um tacho,

adicionar água fria (mais ou menos 3 cm de água acima das
zestes), ferver durante 2 a 3 minutos.
Escorrer e guardar no frio.

Branquear ou bringir a partir de um liquido a ferver

Alfaces

Ferver a água, juntar a alface.

Deixar bringir durante 1 minuto, retirar e mergulhar em água
bem gelada.
Escorrer e espremer um pouco, guardar no frio

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Couve

Ferver a água e temperar com sal.

Preparar as folhas de couve e bringir durante dois minutos.
Retirar e mergulhar em água bem gelada.
Escorrer e guardar no frio

Suar legumes

 Técnica que consiste em provocar uma evaporação parcial da água do vegetal

para reforçar o seu sabor.
 Esta técnica aplica-se aos legumes cortados em camponesa, juliana, brunesa ou
picados (cebolas ou chalotas).
 Os legumes não devem sofrer qualquer cor.
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Cebola

Adicionar um pouco de manteiga e deixar derreter (sem

queimar). Adicionar a cebola picada.
Temperar ou não, deixar cozer em fogo médio mexendo
sempre até que a cebola fique translúcida.

Legumes

Adicionar um pouco de manteiga e deixar derreter (sem

queimar). Adicionar os legumes cortados.
Temperar ou não, deixar cozer em fogo médio mexendo
sempre até que os legumes fiquem translúcidos.

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Corar

Técnica de «fritar» em fogo alto com uma gordura (óleo) carne ou aves para lhes dar
uma cor dourada.
Esta coloração é obtida pela reação entre aminoácidos e açúcares; esta reação gera
novos sabores (denominada reação " Maillard " )

Carne em cubos

Adicionar um pouco de óleo ou azeite num tacho.

Deixar aquecer bem. Juntar a carne cortada e deixar corar
muito bem.

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Autor: Delfim Soares

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