Tecnologia de cozinha

Cozinha quente
Confeções
Unidade nº 9E

Crepes de legumes
Creme Belmonte

Bacalhau à Gomes de Sá
Posta de pescada cozida em
“court bouillon”

Arroz de vitela à moda do Porto

Espetada mista grelhada

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Autor: Delfim Soares

GH.RB & Alojamento
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Crepes de Legumes

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

Preparação do recheio dos crepes

Colocar tacho ao lume.
Adicionar o azeite.
Elementos de Base Juntar os dentes de alho picados e a cebola em
Crepes Unidade 8 meia-lua fina.
Azeite Litro 0,100 Adicionar as folhas de louro.
Cebola Kg 0,150 Deixar refogar um pouco.
Alho Dentes 2 Juntar a cenoura em juliana fina e as folhas de
Alho francês Kg 0,125 espinafres.
Cenoura Kg 0,250 Temperar com sal.
Espinafres Kg 0,200 Rechear os crepes e guardar o restante recheio.
Louro Folha 2
Caldo de legumes Litro 1 Preparação do molho
Colocar panela ao lume, adicionar o caldo de
legumes e deixar ferver.
Tempero Juntar os restantes legumes.
Sal Qb Ferver e retificar temperos.
Pimenta de moinho Qb Passar pelo mixer e chinês.

Empratamento
Empratar os crepes e napar com o molho.

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Autor: Delfim Soares

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Creme Belmonte

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

Preparação dos ingredientes
Descascar, lavar e picar a cebola.
Elementos de Base Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços.
Azeite Litro 0.05 Escolher e lavar as folhas de nabiça.
Cebola Kg 0.1 Lavar a batata muito bem.
Batata Kg 1 Preparação das nabiças
Feijão branco cozido Kg 0.65 Colocar tacho ao lume com água e um pouco de sal.
Caldo de carne Litro 1½ Deixar ferver.
Juntar as nabiças e deixar cozer.
Arrefecer, espremer e dar uns ligeiros cortes.
Guardar.
Tempero Preparação do creme
Sal Qb Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite.
Juntar a cebola.
Guarnição Deixar refogar lentamente.
Nabiças Molho ½ Juntar a batata, deixar suar.
Arroz cozido Kg 0.1 Adicionar o caldo de carne.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Juntar o feijão branco e um pouco da sua calda.
Ligação Passar a mix e a chinês.
Gemas de ovo Unidade 2 Ferver novamente.
Retificar temperos.
Ligar com as gemas de ovo
Adicionar as nabiças e o arroz cozido.
Servir bem quente.

Material de Empratamento
Terrina
Prato de sopa
Taça de consommé

Apresentação
Servir em terrina, sobre alcachofra de pano
em prato de sopa.
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Prato de sopa, sobre prato ladeiro.

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Autor: Delfim Soares

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Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes ( para 2 pax ) Confeção

Preparação do bacalhau
Elementos de Base Cortar em postas e demolhar durante 48 horas.
Bacalhau Kg 0.4 Colocar panela ao lume com água.
Ovos Unidade 2 Deixar ferver.
Batata Kg 0.5 Juntar o bacalhau.
Cozer. Retirar e lascar.

Cebolada Preparação da batata e dos ovos

Azeite Litro 0.1 Lavar bem as batatas com a pele.
Alho Dentes 3 Cozer em água, temperada com sal.
Cebola Kg 0.35 Retirar e arrefecer.
louro Folhas 2 Pelar.
Cortar em camponesa.
Cozer os ovos (duros), arrefecer e picar.
Tempero
Sal Qb Preparação da cebolada
Pimenta Qb Descascar os dentes de alho e picar.
Descascar as cebolas e cortar em meia-lua.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite.
Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro;
Decoração deixar refogar lentamente
Salsa em rama Ramo 1 Temperar com sal e pimenta.
Azeitonas pretas Kg 0.1 Retirar as folhas de louro e guardar.

Preparação do bacalhau
Colocar uma frigideira ao lume.
Adicionar a cebolada e o bacalhau lascado.
Saltear.
Juntar a batata e temperar com sal e pimenta.
Colocar dentro de um tabuleiro, regar com azeite aquecido
com alho picado e levar ao forno.
Retirar e empratar.
Decorar com salsa picada, azeitonas pretas e os ovos picados.
Servir.
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Autor: Delfim Soares

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Pescada Cozida em “Court Bouillon”

Ingredientes ( para 2 pax ) Confeção

Preparação da Pescada
Elementos de Base Cortar as barbatanas e escamar.
Pescada Kg 0.5 Lavar bem a pescada em água fria corrente.
Cortar a pescada em postas para cozer.
“Court Bouillon” Limpar e lavar bem as postas.
Água Litro 2
Vinho branco Litro 0.2 Preparação do “Court Bouillon”
Vinagre Litro 0.05 Descascar e cortar a cebola em meias luas finas.
Sal Qb Descascar e cortar em rodelas finas a cenoura e o
Branco de alho francês Kg 0.1 alho francês.
Cenoura Kg 0.1 Colocar a peixeira ao lume.
Cebola Kg 0.1 Juntar a cenoura, o branco de alho francês, a
Talos de salsa Qb cebola, a folha de louro, o sal, o tomilho, a pimenta
Louro Folhas 2 e os talos de salsa.
Tomilho Qb Adicionar o vinho branco, o vinagre e a água.
Pimenta em grão Grãos 6 Deixar ferver e retificar temperos.

Cozedura da pescada
Guarnição facultativa Colocar as postas de pescada a cozer no “court
Batatas Kg ½ bouillon”.
Legumes Kg ½ Deixar cozer.

Guarnição
Tornear as batatas e cozer em água e sal.
Limpar os legumes e cozer em água e sal.

Material de Empratamento
Travessa oval em inox
Prato com alcachofra em guardanapo
Prato Marcador
Apresentação
Empratar o peixe em travessa funda com
um pouco do “court bouillon”.
Empratar os legumes à parte em
alcachofra de pano
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Autor: Delfim Soares

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Arroz de Vitela à Moda do Porto

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

Preparação dos ingredientes

Elementos de Base Limpar os legumes e cortar em camponesa
Azeite Litro 0,050 Cortar a carne em cubos.
Alho Dentes 2 Corar a carne em óleo bem quente.
Cebola Kg 0,200
Ramo de cheiros Unidade 1 Confeção do arroz
Vinho branco Litro 0,050 Colocar tacho ao lume.
Tomate pelado Kg 0,200 Adicionar o azeite, a cebola e o alho picado.
Carne de vaca 2ª Kg 0,800 Deixar refogar. Juntar o ramo de cheiros.
Óleo Qb Refrescar com o vinho branco e reduzir.
Couve lombarda Kg 0,200 Juntar o tomate pelado em concassê.
Cenoura Kg 0,200 Deixar reduzir. Juntar a carne corada, deixar
Ervilhas Kg 0,150 reduzir.
Arroz Kg 0,300 Juntar um pouco de caldo de carne e deixar estufar
Caldo de carne Litro 2 a carne. Temperar com sal e pimenta.
Juntar os legumes e deixar estufar um pouco.
Tempero Adicionar mais um pouco de caldo de carne.
Sal Qb Adicionar o arroz e deixar cozer. Adicionar mais
Pimenta Qb caldo de carne se for necessário.
Retificar temperos.
O arroz deve ficar meio malandro.
Retirar o ramo de cheiros e servir bem quente.
Tempo médio de confeção 40 minutos

Material de Empratamento
Púcara de grês

Apresentação
Empratar na púcara sobre alcachofra.
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Autor: Delfim Soares

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Espetada mista de carne grelhada

Ingredientes ( para 2 pax ) Confeção

Elementos de Base Preparação da espetada.
Pojadouro de vitela Kg 0,100 Cortar o pojadouro, o lombo de porco e o peito de frango em
Lombo de porco Kg 0,100 cubos regulares.
Peito de frango Kg 0,100 Cortar a cebola em gomos e saltear com um pouco de azeite.
Chouriço de carne Kg 0,050 Cortar o pimento em cubos e saltear com azeite.
Cebola Kg 0,050 Cortar o chouriço em rodelas.
Pimento verde Kg 0,050 Colocar o chouriço no espeto, colocar as carnes intercaladas
Azeite Litro 0,050 com a cebola e o pimento, terminar com o chouriço.
Temperar com sal, pimenta e sumo de limão.
Molho Confeção da espetada
Manteiga Kg Deixar aquecer bem e grelha e limpar.
Dente de alho Unidade 0,020 Passar a espetada por azeite e grelhar.
Folha de louro Unidade 2 Virar dos dois lados.
Vinho branco Litro 1 A confeção pode ser terminada no forno, colocando para isso
Molho demi glace Litro 0,025 a espetada dentro de um tabuleiro, tendo o cuidado de a
Malaguetas Unidade 0,050 regar com um pouco de azeite.
Sal Qb 2 Preparação do molho
Colocar frigideira ao lume e adicionar a manteiga, os dentes
Guarnição de alho esmagados e a folha de louro,
Batata Fósforo frita Qb Deixar ferver um pouco. Juntar o vinho branco e reduzir.
Salada de alface Qb Adicionar a malagueta limpa de sementes e o molho demi
Molho Vinagrete Qb glace. Ferver. Retificar temperos.
Passar a chinês e guardar em banho-maria.
Tempero Preparação da guarnição
Sal Qb Escolher as folhas de alface e lavar muito bem. Esfiapar a
Pimenta Qb alface e empratar. Temperar com o molho Vinagrete.
Limão Unidade 1 Fritar a batata fósforo.

Decoração
Salsa em rama Ramo ½
Limão Unidade 1

Material de Empratamento
 Travessa oval em inox
 Molheira
Apresentação
 Empratar a espetada no prato de inox,
com a batata frita, decorar com rodelas de
limão e um ramo de salsa
 Molho em molheira
 Servir a salada de alface à parte
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Autor: Delfim Soares

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