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Receitas para aproveitar Cascas, Talos e Sementes Abacaxi -Mamão -Alface -

Brócolis -Chuchu

Book · May 2019

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4 authors, including:

Thonny Piassa
Universidade São Francisco
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 Thonny Piassa
Rafaela Seidl
Nicole Donegati
Aline Castaldi Sampaio

Receitas para aproveitar

Cascas, Talos
e Sementes

Abacaxi - Mamão - Alface - Brócolis - Chuchu

 Thonny Piassa @trpiassa

Graduando em Nutrição pela Universidade São Francisco (USF).

Bolsista do Projeto Nutrição Funcional Sustentável PROBAICITExt 2018/2019.
Membro do Grupo de Estudos Nutris do Bem.
Publicitário e Profissional da área de Marketing.

Rafaela Seidl @rafa.seidl

Graduanda em Nutrição pela Universidade São Francisco (USF).

Voluntária do Projeto Nutrição Funcional Sustentável PROBAICITExt 2018/2019.
Técnica em Alimentos pelo SENAI.
Gastronomia pelo IGA.
Sommelier pelo FISAR-UCSRS.

Nicole Donegati @nicoledonegati

Graduanda em Nutrição pela Universidade São Francisco (USF).

Voluntária do Projeto Nutrição Funcional Sustentável PROBAICITExt 2018/2019.

Aline Castaldi Sampaio @alinecastaldi.nutri

Nutricionista.
Coordenadora do Curso de Nutrição - Universidade São Francisco.
Coordenadora do Projeto Nutrição Funcional Sustentável PROBAICITExt 2018/2019.
Mestre e Doutora em Nutrição Clínica - FCM / UNICAMP.

CURSO DE NUTRIÇÃO
 20 receitas
para fazer em casa
aproveitando os alimentos de
forma integral

Maiores Informações:

/usfnutricao

Piassa, T.; Seidl, R.; Donegati, N.; Sampaio, A.C. Receitas para aproveitar
Talos, Cascas e Sementes. Livro Digital.

Livro integrante do Projeto de Iniciação Científica - PROBAICITExt 2018/2019

Universidade São Francisco - Curso de Nutrição.
Campinas - SP

2019

31 páginas.

1 - aproveitamento integral dos alimentos. 2 - receitas. 3 - nutrição funcional.

4- cascas, talos e sementes.
 Quando entrei em contato pela
primeira vez com este tema, não imaginava as
inúmeras oportunidades que deixamos de
aproveitar nas cascas, nas sementes e nos
talos dos alimentos. Possivelmente, outras
pessoas nem se dão conta disto, simplesmente
descascam e jogam no lixo que, somado à
correria do dia-a-dia, as obrigam buscar
atividades fáceis, esquecendo que a
simplicidade pode nos surpreender.
Usar a casca do abacaxi como chá ou
bater o talo do brócolis para preparar uma
tapioca em um lanche, não atrapalhará sua
rotina de vida, mas te ajudará a ser mais
saudável e entregará diferentes nutrientes
para seu organismo. Foi assim que descobri no
curso de Nutrição e nos estudos sobre o
assunto.
Coloque a criatividade nestas partes,
misture tudo e se arrisque em refeições
diferentes. Adicionando estas partes ou
substituindo um ou outro ingrediente de
receitas que você domina é seu primeiro
passo. Se não der certo na primeira tentativa,
você estará mais próximo de descobrir uma
nova receita da próxima vez.
Aproveitar os alimentos de forma
integral é contribuir com a sociedade e, usando
a casca ou talo de um alimento, você já estará
fazendo sua parte.
Preparamos diferentes receitas para
você fazer em casa com tudo muito prático e
fácil de preparar. Espero que goste deste livro
digital e recomendo a leitura do capítulo de
higienização. Este é o ponto de partida para
iniciar suas receitas.

Boa Leitura e Bom Apetite !

Imagem de Ylanite Koppens por Pixabay

-3-
 ÍNDICE
O AIA e sua Importância 05
Higiene dos Alimentos 07
Receitas com Talo da Alface
Clês de Talos de Alface 11
Panqueca de Talos de Alface 12
Molho Pesto de Talo de Alface 13
Receitas com Casca do Chuchu
Muffin da Casca do Chuchu 14
Doce de Casca do Chuchu 15
Bolo Vegano de Banana com Casca
de Chuchu 16
Receitas com Talo do Brócolis
Caponata de Talos de Brócolis 17
Salada de Talos de Brócolis 18
Crepioca de Talos de Brócolis 19
Receitas com Casca e Semente do Mamão
Bolo de Casca de Mamão 20
Cookie Vegano com Casca de
Mamão 21
Tempurá de Cascas e Sementes
de Mamão 22
Receitas com Casca do Abacaxi
Pão Doce de Casca de Abacaxi 23
Manjar de Casca de Abacaxi 24
Bolo de Casca de Abacaxi 25
5 Receitas Práticas e Rápidas 26
Imagem de Konstantin Kolosov por Pixabay

Análise Centesimal dos Alimentos 28

Agradecimentos 29
Referências Bibliográficas 30

-4-
 A importância do Aproveitamento
Integral dos Alimentos
Por Thonny Piassa

O Aproveitamento Integral dos Alimentos é uma forma de

melhorar a qualidade nutricional através do aporte de nutrientes, minerais,
vitaminas e fibras presentes em talos, cascas e sementes que são
culturalmente conhecidas como resíduos orgânicos. Diariamente
desperdiçamos uma grande quantidade de alimentos, principalmente frutas,
hortaliças e suas partes residuais que são mais perecíveis e que dependem do
clima e sazonalidades, por outro lado, nas regiões mais pobres, nos deparamos
com famílias em situações precárias, vivenciando problemas de desnutrição.
A fome e o desperdício de alimentos são duas incidências
consideráveis no Brasil. No entanto, aproveitar tudo que os alimentos tem a
oferecer é uma solução eficaz para estes problemas e para a promoção da
saúde, sendo que as frutas e verduras são fontes valiosas de nutrientes
(especialmente as fibras). É através do aproveitamento integral dos alimentos
(AIA) que se aproveita o alimento por completo, sendo este uma forma de
utilizar os resíduos que virariam lixo, originando outros produtos para
1,2
alimentação das pessoas.
Para a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e
Agricultura), aproximadamente 1/3 da produção global de alimentos é
desperdiçada, sendo capaz de alimentar todas populações que estão em
situações de fome no mundo. O brasileiro é o que mais desperdiça comida a
3

Imagem de U. Leone por Pixabay

nível mundial, chegando a 128 quilos por família todos anos.

-5-
 As frutas e vegetais, por serem altamente perecíveis, tem alto índices de desperdício em toda
cadeia produtiva4 porém é nos talos e nas cascas de hortaliças e de frutas como abacate, abacaxi, banana e
mamão que apresentam em geral, teores de nutrientes maiores do que da parte geralmente
consumida, contribuindo para uma alimentação sadia beneficiando-se de todos os nutrientes como
Vitamina A, C, eletrólitos, antioxidantes, fitoquímicos e fibras que fazem parte das recomendações
5, 6 ,7
nutricionais universais na prevenção de doenças crônicas e obesidade.
É de extrema importância para o conhecimento da população, trazer em discussão o aproveitamento
integral das frutas e vegetais que compõem os altos indicies de desperdícios e ao mesmo tempo favorece a
qualidade da saúde de forma funcional, uma vez que as hortaliças não fazem parte da dieta da
8
maioria dos brasileiros
As fibras destes alimentos in natura ajudam na promoção da saúde de forma funcional e estão
presentes nos talos, sementes e cascas. Estas partes são as mesmos que compõe os índices de desperdícios
em toda cadeia produtiva se transformando em lixo, ainda em condições fisiológicas (principalmente por
estética), pelas sobras de refeições, no aproveitamento parcial do fruto (desprezando casca, talos e
sementes) e no descarte por deterioração destes produtos in natura, que teria alto valor nutritivo em seu
reaproveitamento. Além da qualidade e melhora da saúde certamente é uma contribuição válida de forma
9, 10,11
econômica e justa para população e para rede varejista.
Aproveitar o alimento por completo é uma forma de beneficiar-se de todo seu aporte nutritivo
e aproveitar a criatividade na cozinha com a inserção de talos, sementes e cascas no plano alimentar,
uma atividade simples que podemos exercer no dia-a-dia. O Nutricionista, através da atividade de
Educação Nutricional, poderá ajudar na melhoria de hábitos incentivando a utilização de práticas do AIA,
já que esta é uma vertente da Nutrição que vem ganhando espaço.

Imagem Freepik.com

-6-
 A Higienização dos
ALIMENTOS
Por Rafaela Seidl

Devemos nos lembrar que as receitas são elaboras a partir das

cascas e talos dos alimentos e que estas estão em contato direto com o
meio externo como a terra do plantio, defensivos agrícolas, transporte e a
manipulação dos consumidores durante sua escolha , então o cuidado com a
higienização deve ser maior e para isto, elaboramos algumas dicas para
aumentar a segurança e qualidade da sua receita contidas neste livro.

A higienização deve ocorrer com os alimentos íntegros, ou seja, antes de

descasca-los, por isso se planeje antes de elaborar a sua receita para
garantir uma refeição cheia de saúde para sua família!!!!

Dicas para cada tipo de alimento:

Brócolis
Corte o talo mais grosso que será utilizada na receita e desmembre o
brócolis para facilitar a limpeza.

Imagem Freepik.com

-7-
Abacaxi
Com uma faca corte as folhas da coroa (para que não
machuque durante o processo) e com o auxílio de uma escova
(exclusiva para higienizar vegetais), faça movimentos
circulares em água corrente, para garantir a remoção de
sujidade que possam estar impregnadas à casca.

Mamão
Utilize uma esponja virgem (nunca usada antes) e com pouca
pressão faça movimentos circulares em água corrente.

Alface
Lave as folhas uma a uma esfregando-as com as mãos. Para o
talo, o ideal é utilizar escovinha de cerdas macias, passando-a
na horizontal ao talo, a fim de remover as sujidades presentes
nos caules das folhas.

Chuchu
Utilize escova de cerdas macias ou esponja virgem. Faça
movimentos verticais para a remoção das sujidades presentes
12
nos vincos.

Imagem Freepik.com

-8-
 Passo a Passo
12

HIGIENIZANDO OS ALIMENTOS
Por Rafaela Seidl

Limpar as partes inutilizáveis (amarareladas, estragadas, etc)

Seleção

Lavar os vegetais retirando sujeiras físicas e vísíveis (terra,

insetos, etc) utilizando escovas ou esponjas exclusivas para
Lavagem
este fim.

Enxaguar em água corrente.

Enxágue

Em um recepiente adicione uma colher de sopa de cloro

(200ppm) ou água sanitária (de 2 a 2,5% de cloro ativo)
Sanitiza- para 1 litro de água e deixe agir por 15 minutos.
ção

Enxaguar muito bem em água corrente.

Enxágue

Imagem Freepik.com

-9-
RECEITAS

- 10 -
Clês de TALO
de Alface

Por Rafaela Seidl

O Clês é uma receita tradicional no Rio Grande do Sul, tipicamente alemã é uma versão
simplificada do nhoque. Essa receita também é conhecida pelo nome “Preguiça de mulher” por
ser prática, rápida e levar poucos ingredientes.

Ingredientes Como Fazer ?

Ÿ 2 talos alface + 6 folhas Em uma panela, colocar água (1,5L +ou-) e

Ÿ 5 dentes de alho, cru aquecer com sal à gosto e um fio de óleo de sua
Ÿ 3 colheres de sopa de azeite de oliva preferência. Enquanto isso, higienize os talos de
Ÿ 1 Cebola alface (que seriam descartados). No liquidificador
Ÿ 1 colher de sobremesa de Curry coloque os ovos e os talos juntamente com os
Ÿ 1 1/2 de farinha de trigo
temperos e bata até ficar uma massa lisa. Em um
Ÿ 1 xícara de aveia em flocos finos
recipiente, misture a massa obtida juntamente com
Ÿ 2 ovos inteiros
Ÿ 1 colher de sopa de óleo as farinhas até obter o ponto de "bolinho de chuva",
Ÿ 1 colher de café de pimenta do reino em pó fica uma massa grossa mesmo! Na panela, com a
Ÿ Sal a gosto á g u a f e r v e n d o, v á c o l o c a n d o p e q u e n a s
quantidades da massa, +ou- 1 colher de chá, uma a
uma. Estará pronto quando boiar. Utilize uma
escumadeira para ir tirando os Clês prontos.

Dicas
Sirva com molho de tomates frescos e orégano e polvilhe queijo parmesão.

5 45 437 RICO
EM
porções minutos calorias/porção Vegano FIBRAS

- 11 -
Panqueca de TALO
de Alface
Por Rafaela Seidl

A panqueca foi escolhida por ser uma queridinha dos brasileiros, mas é originalmente francesa e
existe a pelo menos nove mil anos.

Ingredientes Como Fazer ?

Ÿ 5 folhas de alface + talo No liquidificador, coloque os insumos na ordem:

Ÿ 2 ovos inteiros ovos, talo e as folhas de alface e a semente de
Ÿ 1 xícara de farinha de aveia mamão. Bata muito bem. Acrescente a farinha e o
Ÿ 1 colher de sopa de semente de mamão sal e bata novamente. A massa deverá estar lisa e
(substitui a pimenta) homogênea. Unte uma frigideira com o óleo e faça
Ÿ Sal
as panquecas.
Ÿ Óleo de girassol para untar

Dicas
Se você tiver dificuldade de virar as panquecas, utilize uma tampa sobre a frigideira, isso fará com que
a massa “cozinhe” por completo.
Recheio vegetariano: refogue cebolas e tomates, tempere com sal e orégano e pimenta, e
acrescente no final queijo cottage.

6 30 76
calorias/porção
RICO
EM
porções minutos Vegetariano FIBRAS

- 12 -
 Molho Pesto de
TALO de Alface
Por Thonny Piassa

Para quem gosta de sabores marcantes, esta receita marca presença, com a junção de nozes, talo
da alface e manjericão. É uma receita prática e uma excelente escolha de molho para dar aquela
variada no cardápio.

Ingredientes Como Fazer ?

Ÿ 04 Talos de Alface No liquidificador bata o azeite com as nozes, alho e

Ÿ 02 Alface (de preferência murcha) queijo parmesão. Junte talos e folhas de alface e
Ÿ 200 gramas de Queijo Parmesão manjericão, coloque sal a gosto e adicione no
Ÿ 06 folhas de Manjericão macarrão quando estiver pronto.
Ÿ 300 gramas de Nozes
Ÿ 1 Xícara de Chá de Azeite
Você pode picar algumas nozes bem finas e colocar
Ÿ 2 dentes de alho
por cima para decorar.
Ÿ Sal a Gosto

Massa: você pode escolher a massa de sua

preferência e se for caseira melhor ainda.

Renderá aproximadamente 500 gramas (20

porções de 25 gramas)

Dicas
Pode também ser um molho para entradas como torradas e saladas.
Aproveite as alfaces murchas para preparar esta receita.

20 30 145
porções minutos calorias/porção

- 13 -
muffin de CASCA
de chuchu
Por Thonny Piassa

O leite em pó, coco e a casca do chuchu juntos deixou tudo muito saboroso. É tão apetitoso
que você pode conquistar corações com estes muffins.

Ingredientes Como Fazer ?

Ÿ 01 Ovo Em um liquidificador junte o ovo, óleo, leite,

Ÿ 01 Colher de Sopa de Leite Desnatado
Ÿ 1/2 Xícara de Açúcar Mascavo
Ÿ Cascas de 01 Chuchu
Ÿ 3 Colheres de Sopa de Leite em Pó
Desnatado
Ÿ 03 Colher de Sopa de Aveia
Ÿ 02 Colheres de Sopa de Coco Ralado
Ÿ 01 colher de Sopa de Óleo
Ÿ 02 Colher de Chá de Psyllium
Ÿ 01 Colher de Chá de Fermento
açúcar, casca do chuchu e bata até ficar uma
mistura homogênea. Em um recipiente junte
os secos (aveia, psyllium, coco ralado e leite
em pó). Você vai precisar de formas para
muffin, se forem de inox unte elas com óleo
para não grudar. Junte a mistura do
liquidificador ao recipiente de secos e misture
bem, depois adicione o fermento e coloque nas
formas de muffin. Forno: 180 graus pré-
aquecido - 25 a 30 minutos (Mas faça o famoso
teste do palitinho).

Dicas
Você vai precisar de formas para muffin, as de silicone são bem práticas.
Controle-se na quantidade de Açúcar. Se preferir bem doce, dobre a quantidade.
Você pode congelar as cascas e fazer esta receita para compor um café da manhã.

6
porções
45 162
calorias/porção
minutos

- 14 -
 Doce de
CASCA de chuchu
Por Nicole Donegati

O doce de chuchu já é um clássico das avós e aqui ganha uma versão atualizada dessa receita,
agora usando a casca do chuchu! Será que as vovós irão aprovar?

Ingredientes Como Fazer ?

Ÿ Casca de 6 chuchus batidas no Prepare uma calda com açúcar demerara,

liquidificador cravos da índia, canela e a água. Adicione a
Ÿ 200g de açúcar mascavo casa do chuchu ralado e o suco de limão. Deixe
Ÿ 5 cravos da índia
apurar um fogo baixo até ficar com uma
Ÿ Canela em pó a gosto
consistência mais firme. Leve á geladeira para
Ÿ ½ Litros de água
Ÿ Suco de meio limão esfriar antes de servir. Não esqueça de
higienizar os chuchus, antes de ralar as suas
cascas.

Dicas
Se você não gosta de muito doce coloque menos açúcar. Você pode descascar o chuchu e
passar suas cascas no processador. Certifique-se da procedência da canela em pó para
garantir uma receita totalmente sem glúten.

20 30 41
porções minutos calorias/porção LIVRE Glúten Vegano SEM LACTOSE

- 15 -
Bolo Vegano de Banana

CASCA de chuchu
Por Thonny Piassa

Este bolo fica uma delícia, mesmo que você não seja vegano irá se surpreender com sabor e
beneficiar-se com as fibras.

Ingredientes Como Fazer ?

Coloque a chia em 1/3 Xícara com Água e deixe

Ÿ Casca de 2 chuchus
Ÿ 1 Xícara e ½ de Farinha Integral descansar por 15 minutos ou até que a água
Ÿ ½ Xícara Açúcar fique gelatinosa. No liquidificador ou
Ÿ 02 Bananas processador, coloque a casca do chuchu,
Ÿ 1 Colher Sopa de óleo Banana, óleo e chia com água gelatinosa e
Ÿ 1 Colher Sopa de Chia bata até ficar uma massa homogênea. Em um
Ÿ 1/3 Xícara Água
recipiente acrescente a massa com a farinha e
Ÿ 01 Colher de Chá de Fermento Químico
depois acrescente fermento e coloque em uma
Ÿ Canela para salpicar (opcional)
forma retangular untada para assar entre 30 a
40 minutos.

Dicas
Você pode colocar pedaços de banana dentro ou em cima da massa, antes de assá-la.
A Canela é opcional.
Você pode substituir o açúcar por uvas passas ou damasco seco.

10 60 138 3,4 FIBRA

porções minutos calorias/porção g/porção Vegano SEM LACTOSE

- 16 -
Caponata de TALOS
de Brócolis

Por Rafaela Seidl

A caponata, tipicamente feita com berinjela, é um prato italiano utilizado nos recheios de pizza
na Sicília.

Ingredientes Como Fazer ?

Ÿ 5 dentes alho Higienize os talos remanescentes do brócolis e

Ÿ 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra
virgem
Ÿ 4 xícaras de talos de brócolis
Ÿ 2 Cebolas
Ÿ 4 folhas de louro
Ÿ 1 colher de sobremesa de cúrcuma
Ÿ 1 colher de sobremesa de curry
Ÿ 1 xícara de Nozes
Ÿ 1 colher de sopa de óleo de soja
Ÿ 1 colher de sobremesa rasa de páprica
Ÿ 1 colher de chá de pimenta do reino em pó
Ÿ 1 xícara de pimentão vermelho
Ÿ 1 xícara de pimentão verde
corte-os. Em uma panela, coloque o óleo de soja e
doure o alho. Adicione a cebola cortada em cubos e
os temperos (menos a cúrcuma) e refogue-os.
Acrescente os talos de brócolis e cozinhe por 10
minutos em fogo baixo. Por último no fogo, adicione
os pimentões e refogue por 5 minutos em fogo
médio. Acomode o preparo em um recipiente,
quebre as nozes grosseiramente e adicione na
caponata, deixe esfriar um pouco. Quando estiver
morno, adicione a cúrcuma e o azeite de oliva,
misture delicadamente e sirva.

Dicas
Colocar a cúrcuma na caponata por último, após esfriar, garante melhor
aproveitamento das suas propriedades.

10 30 189
porções minutos calorias/porção Vegano LIVRE Glúten SEM LACTOSE

- 17 -
Salada de
TALOS de Brócolis
Por Nicole Donegati

Uma entradinha saudavel e rapida para servir antes do almoço ou jantar.

Ingredientes Como Fazer ?

Ÿ 400g de talos de brócolis Pique os talos de brócolis em pedaços regulares.

Ÿ 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra
virgem
Ÿ 1/2 xícara de nozes, grosseiramente picadas
Ÿ 2 dente de alho picado
Ÿ Pimenta calabresa, a gosto
Ÿ 2 colheres de chá de suco de limão
Ÿ Sal e pimenta do reino a gosto
Cozinhe os talos no vapor até ficarem macios.
Aqueça uma frigideira, junte 1 colher de sopa de
azeite e refogue os talos de brócolis por alguns
minutos. Transfira para uma travessa.
Use a mesma frigideira para tostar as pecans. Junte
1 colher de sopa de azeite, o alho picado e a
pimenta calabresa. Assim que o alho começar a
dourar regue com o suco de limão e tempere com
sal e pimenta do reino a gosto.
Cubra os talos de brócolis com as pecans refogadas
com alho. Sirva em seguida.

Dicas
Coloque algumas torradinhas (com ou sem glúten) para acompanhar.

20 30 103 RICO
EM
porções minutos calorias/porção Vegano LIVRE Glúten FIBRAS SEM LACTOSE

- 18 -
Crepioca
TALOS de Brócolis
Por Thonny Piassa

Que tal separar o talo do brócolis para o próximo lanche e preparar uma crepioca super
prática e saudável. Abuse da criatividade no recheio pois combina com tudo.

Ingredientes Como Fazer ?

Ÿ 02 talo de brócolis (a parte inferior que seria Em um liquidificador ou processador adicione o talo
descartada)
do brócolis, cebolinha (a gosto) e os ovos e bata até
Ÿ 02 Colheres de Sopa de Farinha de Tapioca
ficar uma massa homogênea.
Ÿ 02 Ovos
Ÿ Sal a Gosto Em um recipiente junte a massa do liquidificador e a
Ÿ Açafrão (opcional) farinha de tapioca. Adicione o sal e outros temperos
Ÿ Cebolinha (opcional) a gosto e misture. Coloque na frigideira e utilize
uma tampa para ajudar no aquecimento.
Recheio: pode variar entre queijo, frango, carne- Observe o ponto de virar o lado (quando começar a
moída, entre outros. ficar mais assada).
Depois é só rechear e dobrar, fique de olho para não
queimar.

Dicas
Utilize 2 grelhas do fogão para assar a massa, isto ajuda que ela fique uniforme e não
queime.
Unte a frigideira antes com 1 fio de azeite e espalhe com o papel toalha.

2 15 93
porções minutos calorias/porção LIVRE Glúten SEM LACTOSE

- 19 -
Bolo de CASCA
de Mamão
Por Nicole Donegati

Aquele bolinho caseiro para você apreciar com um café da manhã para tornar seu dia mais
doce.

Ingredientes Como Fazer ?

Massa:
Massa:
Ÿ 2 ovos
Leve as casca de mamão ao fogo deixe ferver por 10
Ÿ 1 colher de sopa de fermento minutos e depois deixe esfriar
Ÿ 2 xícaras de chá de farinha de trigo Leve ao liquidificador com a água e bata até formar um
Ÿ 2 xícaras de chá de açúcar caldo homogêneo e reserve
Ÿ 100g de casca de mamão maduro Bata as claras em neve
Ÿ ½ xícara de água Adicione ao recipiente as gemas misturando suavemente
Adicione aos poucos a farinha, o açúcar e o caldo da
Cobertura: casca de mamão
Ÿ 100g de açúcar Por último adicione o fermento
Ÿ 300g de polpa de mamão Coloque a mistura uma forma untada com manteiga e um
pouco de farinha, ou do modo de sua preferência
Asse em forno pré aquecido a 180ºC por
aproximadamente 30 minutos ou até ficar dourado

Como fazer a Cobertura:

Em uma panela adicione a polpa do mamão e o açúcar
Em fogo baixo deixe reduzir até ficar com uma consistência de geleia
Misture ao longo do tempo

25 60 137 RICO
EM
RICO
EM
porções minutos calorias/porção VIT.C FIBRAS

- 20 -
 Cookie Vegano com

CASCA de Mamão
Por Rafaela Seidl

Os cookies existem desde o século XVII. A palavra cookie vem do holandês “koekje” e significa pequeno
bolo e sua função era de antes de colocar a receita toda de um bolo para assar, era separado uma pequena
porção da massa e colocado no fogo para testar sua temperatura.

Ingredientes Como Fazer ?

Higienizar muito bem o mamão antes de descascar. Em

Ÿ 5 xícaras de casca de mamão
Ÿ 2 xícaras de farinha de aveia uma panela, colocar as cascas de mamão, cobrir com
Ÿ 1 xícara de aveia em flocos água e ferve-las por 15 minutos. No liquidificador bater
Ÿ 2 xícaras de uva passa as cascas com a água do cozimento. Em um recipiente,
Ÿ 1 xícara de nozes e castanhas picadas coloque todos os ingredientes e misture até formar uma
Ÿ 2 xícaras de açúcar mascavo massa densa. Distribua pequenas porções em uma forma
Ÿ 1/2 xícara de azeite de oliva retangular untada com azeite, e asse em forno pré
aquecido a 180°C por 20 minutos ou até que dourem
levemente.

Dicas
Se você prefere um cookie mais crocante, após assá-los, deixe –os esfriar e retorne-os ao
forno a 180°C por mais 10 minutos.

15 40 169 RICO
EM
porções minutos calorias/porção Vegano FIBRAS SEM LACTOSE

- 21 -
Tempurá de CASCAS
e SEMENTES de Mamão

Por Rafaela Seidl

O tempurá prato típico do Japão, era o alimento, durante a quaresma, de Jesuítas Portugueses
missionários no século XVI, já que não podiam comer carne vermelha.

Ingredientes Como Fazer ?

Higienize muito bem os mamões e os chuchus e

Ÿ 2 xícaras de casca de mamão papaya
Ÿ 1 colher de café de Sal
Ÿ 2 colheres de sobremesa de amido de milho
Ÿ 2 xícaras de Farinha de trigo integral
Ÿ 1 colher de sobremesa de curry
Ÿ 1 cebola
Ÿ 2 xícaras de casca de chuchu
Ÿ 2 ovos
Ÿ 1 colher de pimenta do reino em pó
Ÿ ½ xícaras de sementes de mamão
Ÿ 2 colheres de sobremesa shoyu
descasque-os. Corte a cebola em fatias finas meia lua.
Lave as sementes de mamão para retirar a película que as
revestem e passe-as pelo processador ou liquidificador.
Em um recipiente, coloque as cascas e sementes e
tempere com o shoyu, sal (gosto) e curry e reserve. Em
um bowl, bata bem os ovos e adicione 250 ml de água e
aos poucos a farinha de trigo integral e o amido de milho,
misture delicadamente e adicione às cascas temperadas.
em uma frigideira funda, coloque o óleo de soja e aqueça.
Com a ajuda de uma colher, vá adicionando pequenas
porções do preparo, fritando-o (1 min. de cada lado).
Coloque os tempurás sobre papel absorvente para
enxugar o excesso de óleo

Dicas
É importante mexer delicadamente para não estimular o glúten e acabar deixando seu
tempurá borrachudo.

20 25 65 RICO
EM
porções minutos calorias/porção Vegano FIBRAS SEM LACTOSE

- 22 -
 Pão Doce de

CASCA de Abacaxi
Por Rafaela Seidl

Este pão além de saboroso é rico em fibras que atuam como "vassouras" no intestino, ajudando
a regulá-lo.

Ingredientes Como Fazer ?

Ÿ 1 abacaxi Descascar o abacaxi. E uma panela coloque as cascas e

Ÿ 1 colher de chá de sal
Ÿ 4 colheres de sopa de açúcar
Ÿ 350 gramas de farinha de trigo
Ÿ 150 gramas de farinha de aveia
Ÿ 30 gramas de fermento biológico
Ÿ 50 gramas de manteiga
Ÿ 4 gemas (1 para pincelar)
Dicas
Quer biscoito? Não cozinhe o as cascas
do abacaxi para colocar na massa! As
enzimas bromelinas presentes na fruta,
quebram as proteínas do trigo (glúten)
dando consistência de “cookie”, para a
preparação faça pequenas porções e utilize
o forno com a temperatura de 250°C.
cubra com água, leve para cozinhar por 15 minutos.
Deixe esfriar. No liquidificador, bata as cascas com a água
do cozimento muito bem, formando um suco. Em um
recipiente grande, adicione as farinhas o fermento e
misture-os, faça um buraco no meio e coloque a
manteiga, as gemas, o açúcar e dois copos do suco de
abacaxi. Misture tudo e sove bem, até ficar uma massa
lisa e homogênea. Se for preciso, vá acrescentando a
farinha até atingir o ponto de bola. Deixe a massa
descansar por 50 minutos. Após, faça bolinhas da massa
de mais ou menos 50 gramas cada e coloque em forma
retangular, mantendo uma a distância de pelo menos 2,5
cm uma da outra. Deixe descansar e crescer novamente.
Pincele com a gema. Leve ao forno pré aquecido a 180°C
e asse por 25 minutos ou até estarem levemente
dourados.

Para uma receita livre de lactose, substitua a

manteiga por azeite de oliva.

15 120 230 RICO

EM
porções minutos calorias/porção Vegano FIBRAS

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Manjar de CASCA
de Abacaxi
Por Nicole Donegati

Uma receita especial para quem adora abacaxi. Além de prática é super indicada para quem
ama doces mais cítricos.

Ingredientes Como Fazer ?

Higienize bem a casca do abacaxi antes de cortá-lo.

Ÿ 1 Abacaxi
Ÿ 200g de açúcar mascavo
Retire a casca de abacaxi e leve ao fogo com a água,
Ÿ 4 colheres de sopa de amido de milho quando começar a ferver desligue o fogo tampe, deixe
Ÿ 300 ml de água descansar por 10 minutos depois coe a água.
Corte a polpa do abacaxi em cubos médios.
Junte a água da casca do abacaxi com os cubos de
abacaxi e leve ao fogo.
Adicione o açúcar demerara e a maizena dissolvida em
um pouco de água aos poucos, sempre mexendo a
mistura.
Quando atingir uma textura quase de gelatina tire do
fogo e leve a geladeira e deixe esfriar por 2h ou até ficar
com consistência firme.

Dicas
Sirva bem gelado.
O Sorvete de Creme é uma ótima combinação.

20 45 62 RICO
EM
porções minutos calorias/porção Vegano VIT.C

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Bolo de CASCA
de Abacaxi
Por Thonny Piassa

Um bolo simples de preparar e adicionando a casca do abacaxi você terá diferentes fibras e
nutrientes. O sabor fica suave e com a ajuda do leite de coco o bolo fica fofinho.

Ingredientes Como Fazer ?

Cozinhe em fogo alto a casca do abacaxi por 15 minutos.

Ÿ Casca de 01 Abacaxi
Ÿ 200 ml. de Leite de Coco Depois em um liquidificador ou processador, bata a casca
Ÿ 2 Xícaras de Açúcar Mascavo do abacaxi deixando o mais fino possível. Adicione o leite
Ÿ 3 ovos de coco e continue batendo, em seguida adicione o
Ÿ 400 gramas de Farinha de Aveia açúcar e os ovos e bata pela última vez.
Ÿ 100 gramas de Farinha integral Coloque em um recipiente a mistura e adicione a farinha
Ÿ 04 Colheres de Sopa de Pyssilium de trigo integral, farinha de aveia e pyssilium e misture
Ÿ 01 colher de Chá de Fermento Químico bem e por último adicione o fermento químico.
Em uma forma de bolo grande (redonda) unte com óleo e
depois adicione a massa e coloque para assar em forno
180 graus pré-aquecido por aproximadamente 40 a 50
minutos.

Dicas
Antes de começar, raspe a casca do abacaxi para tirar os fiapos mais grossos e áspero. Utilize um
ralador para facilitar.

22 70 136 2,6 FIBRA

porções minutos calorias/porção SEM LACTOSE g/porção

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5
RECEITAS PRÁTICAS
para seu dia-a-dia

- 26 -
Caldo Verde com Casca Chuchu
Ingredientes: 5 dentes de alho; 1 cebola; 5 xícaras de casca de chuchu; 1 colher
de sobremesa de cúrcuma; 1 colher de sobremesa de curry; 1 colher de sopa óleo
de soja; 1 colher de chá de pimenta do reino em pó ; 1 colher de café de fumaça
líquida em pó

Modo de Fazer: Após cozinhar e descascar o chuchu (aprox. 1kg), as cascas que
seriam desprezadas, bata no liquidificador e reserve. Ainda no liquidificador, bata
muito bem a cebola e o alho e adicione a mistura batida em panela com o óleo
previamente aquecido e doure. Após, acrescente os temperos, a fumaça em pó e a
casca de chuchu batido e cozinhe em fogo brando por 10 minutos.

Patê de Talo de Alface

Modo de Fazer: Em um liquidificador ou processador colocar todos ingredientes e

bater até formar a consistência de um patê. Deixar na geladeira por
aproximadamente 1h e servir.

Sorvete de Casca de Mamão

Ingredientes: 1 Lata de creme de leite sem o soro; 5 bananas nanicas maduras;
Casca de 2 mamões; 2 colheres de sopa de mel; Canela a gosto; Sal

Modo de Fazer: Corte as bananas em rodelas e congele. Corte as cascas de

mamão em pequenos cubos e leve ao congelador por no mínimo 3 horas. Após
congeladas bata as bananas e as cascas com o creme de leite, a canela, uma pitada
se sal e o mel em um processador ou liquidificador até formar uma massa
homogênea. Coloque a massa em um refratário e cubra com papel filme plástico.
Volte para o congelador e deixe por no mínimo 2 horas antes de servir.

Bolinho de Arroz com Talo Brócolis

Ingredientes: 200g de talo de brócolis e 2 xícaras de arroz ambos previamente
cozidos; 3 ovos; 2 colheres de sopa de amido; 100g de aveia hidratada; Sal e
pimenta do reino a gosto; Óleo para fritar

Modo de Fazer: Pique os talos de brócolis bem miudinhos e depois misture bem
todos os ingredientes. Pegue porções com uma colher de sopa. Você pode fritá-los
em óleo quente ou assar em forno pré aquecido a 180ºC em forma untada.

Água Saborizada de Casca de Abacaxi

Ingredientes: Casca de 01 Abacaxi; 1,5 L de água com gás; 03 fatias de
gengibre; 02 ramos de hortelã.

Modo de Fazer: Separe 01 casca de Abacaxi para enfeite e cozinhe o restante da

casca do abacaxi em fogo alto com o gengibre até que água reduza
consideravelmente. Utilize o abacaxi da preparação para fazer bolo, doce
ou outras receitas. Utilize a água e os gengibres colocando em uma Jarra e
adicionando a água com gás, posteriormente amasse os hortelãs com dedos e
adicione na jarra e deixe gelar e sirva na seqüência.

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 Análise Centesimal

Valores de referência em 100 gramas.

Calorias Proteínas Carboidrato Lipídios Fibras

(Kcal) (Gramas) (Gramas) (Gramas) (Gramas)

Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca
17 18 0,7 1,2 4 3 0,1 0,6 1,3 1,8
Chuchu

9 0,6 1,7 0,1 1

Alface

Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca
40 26 0,5 2,8 10 3,4 0,1 0,2 1 2,1
Mamão

Polpa Semente Polpa Semente Polpa Semente Polpa Semente Polpa Semente
40 34 0,5 4 10 0,9 0,1 1,7 1 7,3
Mamão

Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca
25 18 3,6 1,5 4 3 0,3 0,6 2,9 1,2
Brócolis

Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca Polpa Casca
48 71 1 1,4 12 15 0 0,6 1 3,9
Abacaxi

Fonte:
GOMDIM et al., 2016 (11) MONTEIRO; VIEITES, 2009 (14)
Tabela Taco, 2011 (13) Casca e Polpa do Abacaxi Talo do Brócolis
Polpa do Brócolis, Alface, Chuchu Casca do Chuchu
e Mamão. Semente e Casca do Mamão

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 Agradecimentos

A Deus por nos permitir realizar o propósito de ajudar as pessoas através da Nutrição e por
me dar toda criatividade e amor para concluir este trabalho. A minha família e amigos pela
torcida e por vivenciar estas receitas conosco. As colegas Rafa Seidl e Nicole Donegati
por trazerem toda sua criatividade e dedicação a este projeto. A coordenadora Aline
Sampaio por depositar-me toda confiança na realização deste estudo. A Universidade
São Francisco (USF) e ao Núcleo de Pesquisas Científicas pela concessão da Bolsa que me
permitiu estudar este assunto. Ao meu amigo Fabiano Bueno por um dia ter sonhado que
eu escreveria um livro, eis o primeiro passo. Ao meu parceiro, Léo Moi, por inúmeras
revisões nos textos e por me apoiar incondicionalmente neste projeto.

Imagem de Goran Horvat por Pixabay

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 Referências Bibliográficas
1 - MCWILLIAMS M.; Alimentos um guia completo para profissionais –
Editora Manole, 10°ed., 2016

2 - OLIVEIRA F.L.; NASCIMENTO M.R.F.; BORGES S. V.; RIBEIRO P.C.N.;RUBACK

V.R. Aproveitamento Alternativo da Casca do Maracujá (passiflora edulis
F.FLAVICARPA) para produção de Doce em Calda. Ciência Tecnologia
Alimentos. 22(3): 259-262. 2002

3 - PORPINO G.; LOURENÇO C. E.; ARAÚJO C. M.; BASTOS A.; 2018. Intercâmbio
Brasil – União Europeia sobre desperdício de alimentos. Relatório final
de pesquisa. Brasília: Diálogos Setoriais União Europeia – Brasil.
Disponível em: <www.sectordialogues.org.publicacao>
<www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/37863018/pesquisa-revela-que-
familia-brasileira-desperdica-128-quilos-de-comida-por-ano>. Acesso em: 07 Abr.
2019

4 - FARIAS R. M.; MARTINS C. R.; Produção de alimentos x desperdício: Tipos,

causas e como reduzir perdas na produção agrícola. Revista da FZVA
(Faculdade de Zootecnia Veterinária e Agronômica), v. 9, n.1, p.20-32,
2002.

5 - SLAVIN J. L.; LLOYD B.; Health benefits of fruits and vegetables. Advances in
Nutrition, v.3, n.4, p.506-516, 2012.

6 - PEREIRA, G.I.S; PEREIRA R.G.F.A.; BARCELOS M.F.P.; MORAIS, A.R. Avaliação

Química da Folha Cenoura Visando ao seu Aproveitamento na Alimentação
Humana. Ciência Agrotécnica, Lavras, v27, n4, p.852-857. 2003.

7 - SOUZA, P.D.J. NOVELLO, D.; ALMEIDA J.M.; QUINTILIANO D.A. Análise

Sensorial e Nutricional de Torta Salgada elaborada através do Aproveitamento
Alternativo de Talos e Cascas de Hortaliças. Alimentos Nutrição, Araraquara v18,
n.1, p.55-60, 2007.

8 - CARVALHO B. G. P.; MACHADO M. M. C.; MORETTI L. C.; FONSECA N. E. M.; .

Hortaliças como alimentos funcionais – Embrapa Horticultura Brasileira 24: 397-
404, Hortic. bras., v. 24, n. 4, Brasília- DF, Out.-Dez. 2006

9 - VILELA N. J.; LANA M. M.; MAKISHIMA N.; O peso da perda de alimentos para a
sociedade: O caso das hortaliças. Horticultura Brasileira, v.21, n.2, p.141-143,
2003.

10 - LELIS M. G.; Aproveitamento integral dos alimentos (AIA): Saiba

como aproveitar melhor os alimentos reduzindo o seu desperdício. A. S.
Sistemas Ebook, Viçosa, v.1, p.7, 2013.

11 - GONDIM, J. A. M.; MOURA, M. F. V.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.;

SANTOS, K. M. Composição Centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência
Tecnologia Alimentos., v. 25, n. 4, p. 825-827. 2005

12 - AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). 216: Cartilha

sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 3 ed. Brasília: Anvisa,
2004. 44 p.

13 - Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed.

rev. e ampl.. - Campinas: NEPAUNICAMP, 2011. 161 p.

14 - MONTEIRO, B.A; Valor Nutricional de partes convencionais e não

convencionais de frutas e hortaliças, 2009

Imagem de tookapic por Pixabay

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 CURSO DE NUTRIÇÃO

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