Microbiologia de alimentos

Fatores intrínsecos e extrinsecos

• A microbiologia de alimentos
estuda a influência dos
microorganismos nas
características dos produtos
alimentícios de consumo
humano ou animal.
 A qualidade microbiológica dos
alimentos está condicionada:
• primeiro, à quantidade e ao tipo de
microrganismos inicialmente
presentes (contaminação inicial)
• e depois à multiplicação destes
microorganismos no alimento.
• A qualidade das matérias - primas
• e a higiene (de ambientes,
manipuladores e superfícies)
representam a contaminação inicial.
• O tipo de alimento e as condições
ambientais regulam a multiplicação
 Microrganismos de interesse em
alimentos:
1) Deteriorantes
2) Patogênicos
3) Produtores de alimentos
4) Indicadores
 Alimento deteriorado
• Se considera alimento deteriorado aquele que sofreu
danos por agentes microbianos, químicos ou físicos
tornando-o inaceitável para o consumo humano.
• A deterioração de alimentos causa importantes
perdas econômicas.
• Os agentes microbianos causadores de deterioração
podem ser bactérias, fungos ou
leveduras.
 Bactérias deteriorantes:

– Psicrotrófilas entre as mais importantes

Exemplos
– Pseudomonas produz odores desagradáveis em
carnes refrigeradas
– Leuconostoc produz “limo” em sucos
– Lactococcus produz ácidos em leite
 Os alimentos como substratos dos
microrganismos
Todos os alimentos apresentam uma
microbiota natural extremamente
variável, concentrada principalmente:
 na região superficial,
embora os tecidos internos, possam
apresentar formas microbianas viáveis
Ao lado da microbiota natural, nas diversas
etapas que levam à obtenção de produtos
processados, os alimentos estão sujeitos à
contaminação por
diferentes microrganismos, provenientes de
manipulação inadequada;
contato com equipamentos,
 superfícies e utensílios;
e pela atmosfera ambiental
• A definição das espécies ou grupos de
microrganismos predominante em um
alimento irá depender:
 das características inerentes a esse alimento
ou FATORES INTRÍNSECOS,
bem como das condições ambientais
prevalentes e portanto FATORES EXTRÍNSECOS .
• As bactérias, bolores e leveduras
são os microrganismos de maior
destaque como agentes
potenciais de deterioração e
como eventuais patógenos ao
homem.
• Na grande maioria das situações, as bactérias são
os microrganismos numéricamente predominante
nos alimentos, principalmente por:
- apresentarem um tempo de geração bastante
reduzido
- serem capazes de utilizar uma diversidade de
substratos
- ampla variação de comportamento dos diferentes
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e
extrínsecos) que favorecem ou inibem a
multiplicação dos microrganismos é essencial
para entender:
 os princípios que regem tanto a alteração
como a conservação dos alimentos.
Grupo de
Microrganismos Valor mínimo de Aa
 Maioria das bactérias 0.91
Maioria das leveduras 0.88
Maioria dos fungos 0.80
Bactérias halofílicas 0.75
Fungos xerofílicos 0.61
Leveduras osmofílicas 0.61
 Grupos de Alimentos e suas Aa
a) 0,98 e acima:
 carne frescas e peixe fresco;
 frutas e vegetais;
leite e outros bebidas;
 vegetais enlatados em salmoura
e frutas enlatadas em calda leve.
 b) abaixo de 0,98 até 0,93:
massa de tomate; carnes curadas;
queijo Gouda; pão;
queijo processado; salsichas
cozidas; carnes e peixes levemente
salgados.
 c) Abaixo de 0,93 até 0,85:
carne seca, presunto cru, leite condensado,
queijo
cheddar maturado. Muitos bolores que
produzem micotoxinas podem se desenvolver
nestas condições, mas apenas uma bactéria
patogênica conhecida Staphylococcus aureus
(Aa = 0,86 menor Aa permite crescimento
patógenos bacterianos).
 d) Abaixo de 0,85 até 0,60:
frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias;
melado;
pescado fortemente salgado; nozes; alguns
queijos maturados.
Bactérias patogênicas não se desenvolvem
nestes intervalos de Aa.
Pode ocorrer deterioração por
microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou
 e) Abaixo de 0,60:
Chocolate; mel; macarrão;
biscoitos; batata chips, leite em pó,
vegetais desidratados.
 Microrganismos não se
multiplicam abaixo de 0,60 mas
podem permanecer viáveis por
• pH > 4.5 Alimentos de baixa acidez
predominância de crescimento bacteriano - em
face do menor tempo de geração
• pH entre 4.5 e 4.0 Alimentos ácidos
predominância de leveduras oxidativas ou
fermentativas e de bolores (em aerobiose).
Algumas bactérias láticas e esporogênicas
• pH < 4.0 Alimentos muito
ácidos
fica restrito a quase que exclusivamente às
leveduras e bolores. Bactérias láticas,
acéticas, e Zymomonas (esta até pH 3.7)
• Clostridium botulinum patógeno que
suporta menor pH 4.6, abaixo deste,
 o POTENCIAL DE OXIDO-REDUÇÃO
Eh
• Facilidade com que determinado substrato
ganha ou perde elétrons
• Quando elemento perde elétrons – oxidado
• Quando elemento ganha elétrons – reduzido
• Quanto mais oxidado e um composto, mais
positivo é o seu potencial de óxido redução, e
quanto mais reduzido, mais negativo é o
potencial
• É uma medida da tendência de um sistema
reversível de doar e receber elétrons.
• Mede a facilidade com que o substrato
(alimento) capta ou cede elétrons.
• Quanto menor Eh maior será a capacidade de
ceder elétrons.
 Fonte de carbono: pode limitar a multiplicação dos
microrganismos. Os polissacarídeos, como o amido e
a celulose, são utilizados diretamente por um número
restrito de microrganismos.
Os bolores são de particular interesse na deterioração
de matérias - primas que contenham esses substratos.
 Os óleos e as gorduras são “atacados” por m.o.
lipolíticos (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes
e outros); entretanto, um número elevado de
microrganismos não possui a capacidade de se
Fonte de vitamina: os alimentos possuem
geralmente as quantidades
necessárias para o crescimento dos
microrganismos; entretanto, as
frutas, pobres em vitaminas do
complexo B, desfavorecem a
 Devido à presença natural de constituintes antimicrobianos, alguns produtos de
origem animal e vegetal são mais resistentes a ação de microrganismos:

a. Ovo: além de apresentar a proteção da casca, a clara possui a lisozima

(muramidase), que destrói a parede celular das bactérias.

b. Amora: possui o ácido benzóico, que atua principalmente contra os fungos

c. Cravo da Índia: possui óleos essenciais (principalmente o eugenol) e lipídeos

com ação antimicrobiana.

d. Canela: possui o aldeído cinâmico.

e. Leite: mesmo sendo um produto altamente perecível, possui em sua

composição substâncias antimicrobianas (lactenina e fator anti-coliformes), que
mantém a estabilidade microbiana do produto nas 2 primeiras horas depois da
ordenha.
 Microbiota do alimento
A competição da microbiota do alimento
também atua favorecendo ou inibindo algumas
espécies ou grupos de microrganismos.
As bactérias lácticas podem produzir ácido
láctico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem
ou eliminam certos microrganismos
patogênicos do alimento.
Alguns tipos de leveduras podem consumir os
ácidos orgânicos dos alimentos ácidos, fornecendo
condições para a multiplicação de microrganismos,
que tinham sua multiplicação inibida pela acidez.

O Staphylococcus aureus e o Clostridium botulinum,

são maus competidores e não se desenvolvem
adequadamente em alimentos que apresentem
elevadas contagens de outros microrganismos
(alimentos crus como carnes, pescados).
 Fatores Extrínsecos:
1. Temperatura
O crescimento microbiano apresenta uma faixa
muito ampla de temperaturas (-8 até +90°C).

A temperatura exerce influência marcante nas

características :
- duração da fase lag
- velocidade de crescimento
- o número final de células de uma população
• os psicrotrófilos são de extrema importância como
agentes deteriorantes de alimento (Pseudomonas,
Actinobacter, Vibrio, Lactobacillus, Bacillus, etc) e
também alguns patógenos como Listeria
monocytogenes.
• a maior parte das bactérias termófilas de
importância alimentícia estão incluidas no gênero
Bacillus e Clostridium .
• entre os mesófilos destacam-se as bactérias
• os psicrófilos estritos ocorrem mais em
ambientes marinhos e em locais que a
temperatura permanece constantemente
reduzida.
• alguns microrganismos permanecem viáveis
durante longos períodos de tempo em
alimentos congelados
O binômio UR/temperatura não pode ser
desprezado,
sendo que, no geral, quanto mais elevada a
temperatura de estocagem,
menor deverá ser a UR, sendo o inverso
verdadeiro.
 A armazenagem de alimentos em atmosfera
contendo CO2 é conhecida como estocagem em
“atmosfera controlada ou modificada”, sendo
utilizada, em muitos países, para frutas (maçãs e
peras), provocando o retardo da deterioração,
causada por fungos filamentosos.
 Tal efeito se deve, provavelmente, à inibição do
etileno (que atua nas frutas como fator de
envelhecimento) pelo gás carbônico. A
concentração de dióxido de carbono geralmente
não excede 10%.
Certos vegetais, principalmente as frutas, são
preservados em atmosfera contendo ozônio (2 -
3 ppm), não sendo recomendado a sua
utilização em alimentos com elevado teor
lipídico, pois poderá acelerar a rancidez.
Tanto o ozônio como o gás carbônico são
eficientes para retardar as alterações
superficiais em carnes estocadas por período
A atuação sinérgica desses fatores melhora a estabilidade (aumento da
vida útil) e, consequentemente, a qualidade do alimento, tornando-o
inócuo à saúde do consumidor.
 Teoria dos obstáculos – Leistner

• São os fatores intrínsecos e extrínsecos que

afetam a vida e a morte dos microrganismos.
• A ação conjunta ou de mais de dois fatores podem
potencializar ou não e até mesmo limitar, o efeito
isolado dos fatores sobre os microrganismos.
 impede a deterioração
 veiculação de doenças
 aumenta a vida útil dos produtos
 garante a qualidade dos alimentos