UNIVERSIDADE DE RIBEIRÃO PRETO – UNAERP

CURSO DE NUTRIÇÃO

ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS

ANÁLISE DOS ALIMENTOS

Prof. Me. Márcio Henrique Gomes de Méllo

Ribeirão Preto – SP
2015 / 2
 ROTEIRO DE AULA PRÁTICA
ANÁLISE DOS ALIMENTOS
AULA PRÁTICA I
VERIFICAÇÃO DE ADULTERAÇÕES EM MEL DE ABELHA

Data das Aulas: 04, 05, 06 e 07 de Agosto de 2015

Objetivo: Avaliar a qualidade do mel comercializado na região.

O mel que não apresenta suas características naturais pode ter sofrido as seguintes
alterações:
 Adição de xarope de milho hidrolisado;
 Adição de açúcar invertido;
 Aquecimento além do permitido;
 Produto muito velho.

Ingredientes:
 5 Marcas diferentes de Mel.

Vidrarias e Utensílios
 Proveta de 10, 20 e 50 ml;
 Tubo de ensaio de 30 ml;
 Suporte para tubos;
 Béquer de 100 ml e 50 ml;
 Bastão de vidro;
 Pipeta graduada;
 Pipetador;
 Balão Volumétrico de 50 e 100 ml;
 Papel Alumínio.

Reagentes:
 Ácido Clorídrico (D2);
 Ácido Tânico (G6);
 Éter Etílico (D20);
 Iodeto de Potássio (D8);
 Iodo Ressublimado (D10);
 Resorcina a 1% (G87).

Equipamentos:
 Balança Analítica;
 Capela de Exaustão.
 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL:
Preparar:
 Resorcina a 1 % em ácido clorídrico (preparado na hora): Pesar 0,1gr. de Resorcina
em um Béquer, adicionar 10 ml de Ácido Clorídrico (na capela) com auxílio de
uma pipeta;
 Solução de lugol: Pesar 1 gr. de iodo + 3 gr de iodeto de potássio em um Béquer,
adicionar cerca de 20 ml de água destilada, transferir para um balão volumétrico de
50 ml e completar o volume com água destilada;
 Ácido Tânico 0,5%: Pesar 0,5 gr. de Ácido Tânico em um Béquer, adicionar cerca
de 40 ml de água destilada, transferir para um Balão Volumétrico de 100ml,
completar até o volume.

1. Método de Lund: o ácido tânico precipita as proteínas do mel e o mel

adulterado não apresenta precipitado ou é desprezível.
 Pesar 2 g de amostra no Béquer de 50 ml;
 Medir 20 ml de água em Proveta e acrescentar no béquer com amostra para
dissolver e transferir para a proveta de 50 ml;
 Acrescentar 5 ml de solução de ácido tânico e água destilada até completar o
volume de 40 ml; Transferir para um tubo de ensaio graduado (0,6 ml e 3 ml) e
deixar em repouso por 24 horas.

Resultado:
 Um depósito de 0,6 a 3 ml indica mel puro.
 Um depósito acima de 3 ml indica mel de má qualidade.
 Se não houver depósito ou ele é desprezível indica mel adulterado.

2. Método Fiehe: Identifica a presença de glicose comercial no mel ou se ele foi

muito aquecido.
 Pesar 5 g de mel em Béquer de 50 ml
 Adicionar 10 ml de éter etílico (na capela) e agitar vigorosamente com o auxílio
de um bastão por um minuto.
 Transferir a camada etérea para um tubo de ensaio.
 Adicionar 1 ml de Resorcina + ácido clorídrico no tubo de ensaio.

Resultado - Após 2 minutos observar:

 Aparecimento da cor vermelho cereja indica mel adulterado.
 Aparecimento de cor rosa ou amarela indica mel puro.

3. Método Lugol:
 Pesar 5 g de mel em um Béquer de 100 ml;
 Diluir com 20 ml de água;
 Adicionar 1 ml de lugol.

Resultado: O aparecimento de uma cor escura indica mel adulterado.