UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

HOSPITAL UNIVERSITÁRIO CLEMENTINO FRAGA FILHO

DIVISÃO DE APOIO ASSISTENCIAL
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

PROCESSO:____________________________

ESTUDOS PRELIMINARES

1. Diretrizes gerais para a elaboração dos estudos Preliminares

1.1 – Listar e examinar os normativos que disciplinam os serviços a serem

contratados, de acordo com a sua natureza:
1.1.1. Resolução nº200 CFN/98 – Dispõe sobre o cumprimento das normas de definição de
atribuições principais e específicas dos nutricionistas conforme área de atuação
1.1.2. Ato CRN4, nº59/99 – Dispõe sobre parâmentros quantitativos por área de atuação do
nutricionista e determina outras providências.
1.1.3. Portaria nº1.428 de 26 de novembro de 1993 – Regulamenta a licença para inspeção
sanitária de alimentos e as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção
e de Prestação de serviços na área de alimentos.
1.1.4. Resolução – RDC/ANVISA nº 12 – Determina o padrão microbiológico para
alimentos
1.1.5. Portaria MT nº 3.214/78 - Determina as normas regulamentadoras (NR) da
legislação trabalhista.
1.1.6. Resolução – RDC/ANVISA nº 275/02 – Determina a descrição de Procedimentos
Operacionais Padrão (POP) em unidades produtoras de alimentos.
1.1.7. RDC nº33/03 – Dispõe sobre o regulamento técnico para gerenciamento de resíduos
de serviços de saúde.
1.1.8. Lei Federal nº 10.741 de 10/03/99 – Dispõe sobre o Estatuto do Idoso e dá outras
procedências.
1.1.9. RDC nº 216 de 15/09/04 – ANVISA – Dispões sobre o o regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
1.1.10. Lei nº 8069 13/07/90 – Dispõe sobre o Estatuto da Criança e do Adoslecente e dá
outras providências.
1.1.11. Lei nº 8666 de 21/06/93 – Institui normas para licitações e contratos da
Administração Pública e dá outras providências.
1.1.12. Decreto nº 2271 de 07/07/97 – Dsipõe sobre contratação de serviços péla
Administração Pública Federal direta, autárquica e fundacional e dá outras providências.
1.1.13. Lei nº 6583 de 20/10/78, art.15, parágrafo único – Dispõe o lvre exercício da
profissão de nutricionista, em todo o território nacional, permitindo apenas para protador
de CRN. O parágrafo único ressalta da obrigatoriedade das empresas cujas funalidades
estejam ligadas à Nutrição estarem devidamente registradas no Conselho Regional de
Nutrição.
1.1.14. Art.2º da Resolução CFN nº 419/08 – Das habilidades pertinentes ao nutricionista
responsável técnico.
1.1.15. Lei 8.666/93 e suas alterações;
1.1.16. Lei 10.520, de 17/07/2002, com as redações dadas pelos Decretos nº 7.892, de
23/01/2013 e nº 5.450 de 31/05/2005;
1.1.17. Lei Complementar nº 123 de 14/12/2006;
1.1.18. Lei Complementar nº 147 de 07/08/2014;
1.1.19. Portaria n º 3.523, de 28 de agosto de 1998, do Ministério da Saúde;
1.1.20. Consolidação das Leis do Trabalho – CLT;
1.1.21. Acordo, convenção ou dissidio coletivo de trabalho.

1.2. Analisar a contratação anterior, ou a série histórica, se houver, para identificar as

inconsistências ocorridas nas fases do Planejamento da Contratação, Seleção do
Fornecedor e Gestão do Contrato, com a finalidade de prevenir a ocorrência dessas
nos ulteriores Termos de Referência ou Projetos Básicos;
1.2.1. Premier Comércio de Alimentos LTDA – Contrato Emergencial de 03/12/2010 à
01/2011 – DL 236/10 - em virtude da implosão da perna seca do HUCFF. Com
fornecimento de refeições transportadas.
1.2.2. Após o período da implosão, a cozinha do HUCFF voltou a funcionar por um tempo(
2011 à 2012), mas em decorrência da infestação de roedores e após interdição da
ANVISA , novamente foi contratada uma empresa de refeições transportadas, Empresa
Mendes dos Santos Suprimento e WServiços LTDA.- DL até 20/01/14.
1.2.3. Em 21/01/14, por DL a Empresa Premier retornou a fornecer refeições transportadas
pelo período de 6 meses até 07/14. Em agosto de 2014, por meio de pregão - retornou a
Empresa Mendes dos Santos, que está até o momento.
1.2.4. Ressaltamos que as dificuldades encontradas foram em relação ao transporte de
refeições, visto que não atende adequadamente aos pacientes internados. Em virtude da
Falta de manutenção das áreas do Serviço de Nutrição Cozinha, infelizmente adotou-se a
utilização da Dispensa de Licitação.
1.2.5. O HUCFF possui além do contrato com a Mendes dos Santos, 02 (dois) outros
contratos vigentes, firmados pela PR6, abaixo relacionados:
1.2.5.1. Contrato 53 - Contrato 53-2016 - NTL – Copeiragem, realizado pela PR6, em
atendimento ao HUCFF;
1.2.5.2. Contrato 66-2016 - Itororó - Cozinheiro, auxiliar de cozinha, realizado pela PR6,
em atendimento ao HUCFF.

2. Diretrizes específicas para a elaboração dos Estudos Preliminares:

2.1. Necessidade de contratação:

2.1.1. A contratação dos serviços de fornecimento de refeições hospitalares, em caráter
continuado, é necessária para atendimento dos pacientes internados, acompanhantes,
residentes, dentre outros que o projeto básico assim definir;
2.1.2. Recomenda-se que as refeições devam ser preparadas dentro do ambiente do
HUCFF. Ressalte-se que modalidade de fornecimento de refeições transportadas apresenta
várias dificuldades, a saber:
2.1.2.1. Tempo de preparo das refeições até o momento de ser efetivamente servida;
2.1.2.2. Temperatura das refeições;
2.1.2.3. Monotonia das preparações, etc..., no sentido de evitar perdas e deterioração;
2.1.2.4. Apresentação das refeições ( atrito dos recipientes sujando as quentinhas);
2.1.2.5. Horário de entrega , visto as condições do trânsito no Rio de Janeiro;
2.1.2.6. Segurança / Roubo dos carros de transporte;
2.1.2.7. Adaptação imediata das especificidades dos pacientes internados.
( Diabéticos/Renais em hemodiálise e outros)
2.1.2.8. A utilização do espaço da cozinha do HUCFF , aumenta nossa supervisão em todos
os sentidos, quantidade, qualidade e controle geral.
2.1.3. Os Serviços de Nutrição enfrentam a extinção de cargos de infra-estrutura
(cozinheiros/copeiras/afins); sem concurso público, a contratação de Empresas
terceirizadas constitui-se a alternativa mais vantajosa, pela logística e pelo aumento da
possibilidade de supervisão adequada pelos fiscais do SND, visando o nosso maior bem: o
Paciente.

2.2. Referência a outros instrumentos de planejamento do órgão ou entidade, se

houver;
Informamos que várias unidades na UFRJ permitem a utilização do espaço da cozinha da
unidade para confecção das refeições: IPPMG, IPUB, Maternidade Escola.

2.3. Requisitos da Contratação

2.3.1. Elencar os requisitos necessários ao atendimento da necessidade;
2.3.1.1. A Contratante definirá no projeto básico os requisitos necessários ao fornecimento
de refeições, com base na legislação constante no tópico 1.1 deste documento;
2.3.1.2. A Contratante definirá no projeto básico os procedimentos de fiscalização dos
serviços executados para permitir o acionamento da garantia por serviços inexecutados ou
executados parcialmente;
2.3.1.3. A contratante definirá no projeto básico os deveres e obrigações da Contratada em
relação aos horários das refeições dos pacientes como a sugestão do número ideal de
funcionários para execução do serviço.
2.3.1.4. A Contratante definirá no projeto básico a documentação e relatórios a serem
apresentados pela Contratada quando da assinatura do contrato e da execução dos serviços,
respectivamente.
2.3.1.5. A Contratante definirá no projeto básico as regras relativas a prazos de
atendimento para o fornecimento de cada refeição, medição (produtividade, ou justificativa
para afastar a utilização dessa), recebimento provisório e definitivo dos serviços
executados, acordo de níveis de serviço que permita a mensuração do cumprimento do
objeto e de medição de qualidade, pagamento, sanções.
2.3.1.6. A Contratante disponibilizará no projeto básico anexo com todos os materiais e
equipamentos de propriedade do HUCFF cedidos à Contratada, no que couber,
determinando responsabilidades pelos mesmos.
2.3.1.7. Determinada às folhas anteriores que a responsabilidade da manutenção dos
frigoríficos ficara sob a responsabilidade da Contratada, a Contratante detalhará no projeto
básico os procedimentos a serem realizados quando da manutenção preventiva e corretiva
desses equipamentos.
2.3.1.8. A Contratante definirá no projeto básico os deveres e obrigações da fiscalização da
área de frigorífico.

2.3.2 2.3.2. Justificar se o serviço possui natureza continuada ou não;

2.3.2.1 – O serviço deverá ser classificado como continuado com dedicação de mão de
obra, a bem do Serviço público.
2.3.2.2 – Propõe-se que a licitação deverá ser adjudicada pelo valor global do lote de
fornecimento de refeições, em virtude da especificação do serviço que é fornecido ao
HUCFF.

2.3.3. Critérios e Práticas de Sustentabilidade

2.3.3.1. O projeto básico deverá prever cláusulas de responsabilidade ambiental da
contratada, em especial atenção à Instrução Normativa SLTI/MPOG n° 1, de 19/01/2010,
no que couber, especialmente:
2.3.3.1.a) que sejam usados produtos de limpeza e conservação de superfícies e objetos
inanimados que obedeçam às classificações e especificações determinadas pela ANVISA;
2.3.3.1.b) que sejam adotads medidas para evitar o desperdício de água tratada, conforme
previsão do Decreto nº. 48.138, de 8 de outubro de 2003; 
2.3.3.1.c) que seja observada a Resolução CONAMA nº. 20, de 7 de dezembro de 1994,
quanto aos equipamentos de limpeza que gerem ruído no seu funcionamento;
2.3.3.1.d) que sejam fornecidos aos empregados os equipamentos de segurança que se
fizerem necessários para a execução dos serviços;
2.3.3.1.e) que seja realizado um programa interno de treinamento dos empregados da
contratada, nos três primeiros meses de execução contratual, para redução de consumo de
energia elétrica, de consumo de água e redução de produção de resíduos sólidos,
observadas as normas ambientais vigentes;
2.3.3.1.f) que seja feita a separação dos resíduos recicláveis descartados pelos órgãos e
entidades da Administração Pública Federal direta, autárquica e fundacional, na fonte
geradora, e a sua destinação às associações e cooperativas de catadores de materiais
recicláveis, que será procedida pela coleta seletiva do papel para reciclagem, quando
couber, nos termos da IN/MARE nº. 6, de 3/11/1995 e do Decreto nº. 5.940, de
25/10/2006;
2.3.3.1.g) que sejam respeitadas as Normas Brasileiras – NBR publicadas pela Associação
Brasileira de Normas Técnicas sobre resíduos sólidos; e
2.3.3.1.h) que seja prevista a destinação ambiental adequada das pilhas e baterias usadas ou
inservíveis, segundo disposto na Resolução CONAMA nº. 257, de 30 de junho de 1999.

2.3.4. A Contratante avaliará a duração inicial do contrato de prestação de serviço de

natureza continuada, sendo de 12 meses podendo ser prorrogável pelo tempo
determinado pelo edital.
2.3.4.1. No termos da Lei 8.666/93 c/c redação dada pela Lei nº 9.648, de 1998,
recomenda-se incluir no projeto básico que a prestação de serviços a serem executados de
forma contínua, poderão ter a sua duração prorrogada por iguais e sucessivos períodos,
com vistas à obtenção de preços e condições mais vantajosas para a administração,
limitada a sessenta meses;

2.3.5. Identificar a necessidade de a contratada promover a transição contratual com

transferência de conhecimento, tecnologia e técnicas empregadas;
2.3.5.1. Aplicável às rotinas do dia a dia, como número de pacientes, tipos de refeição,
tipos de dietas fornecidas à época, dentre outras, visando manter solução de continuidade e
de informação atualizada acerca daquele momento de transição.

2.3.6. Elaborar quadro identificando as soluções de mercado (produtos, fornecedores,

fabricantes etc.) que atendem aos requisitos especificados e, caso a quantidade de
fornecedores seja considerada restrita, verificar se os requisitos que limitam a
participação são realmente indispensáveis, de modo a avaliar a retirada ou
flexibilização destes requisitos.
2.3.6.1. Considerando o tópico 2.1 e seguintes, a solução encontrada no mercado, por meio
de consulta a potenciais prestadores de serviços, em contratos passados, é a prestação de
serviços especializados realizado por empresas do seguimento de alimentação industrial.
2.3.6.2. No site Painel de Preços, foi encontrada apenas uma contratação desse tipo de
serviço, realizada pelo INCA, por meio da DL 83/2017, e que por essa razão nos abstemos
de consultá-la.

2.4. Estimativa das quantidades:

2.4.1.Definir e documentar o método para a estimativa das quantidades a serem
contratadas;
2.4.1.1. A contratante informará no projeto a estimativa de quantidade de todas tipos de
dietas e de todos os tipos de refeições fornecidas diariamente, extras se houver, estimando
um quantitativo mínimo como franquia mensal para fins de pagamento à contratada.

2.4.2. Utilizar informações das contratações anteriores, se for o caso;

2.4.2.1. Os quantitativos de refeições, tipos de dietas e número de funcionários deverão
considerar os contratos vigentes (HUCFF e PR6), especialmente considerando possível
aumento ou redução do número de leitos, redução de gastos na Saúde e Educação,
sazonalidade, férias, recesso escolar, entre outras variáveis que possam influenciar esses
números.

2.4.3. Incluir nos autos as memórias de cálculo e os documentos que lhe dão suporte;
2.4.3.1. A Contratante deixará claro em contrato a necessidade de materiais específicos
como: alimentos sem glúten, sem lactose, água, suplementos, etc;
2.4.3.2. O projeto básico determinará as especificidades de cada tipo de alimento,
determinando padrões de aparência, composição física e química, no que couber;
2.4.3.3. O Setor de Estimativa de Preços deverá oportunamente elaborar planilha de custos
e formação de preços dos operadores informados no projeto básico como sendo de
responsabilidade da Contratada, com a respectiva memória de cálculo, que irá subsidiar a
fiscalização quando da execução do contrato

2.4.4. Para os casos em que houver a necessidade de materiais específicos, cuja

previsibilidade não se mostra possível antes da contratação, avaliar a inclusão de
mecanismos para tratar essa questão.
2.4.4.1. O projeto básico deverá prever nas Obrigações da Contratada a sua adequação a
qualquer alteração de que trata esse tópico.

2.5. Levantamento de mercado e justificativa da escolha do tipo de solução a

contratar;
2.5.1. Considerar diferentes fontes, podendo ser analisadas contratações similares
feitas por outros órgãos e entidades, com objetivo de identificar a existência de novas
metodologias, tecnologias ou inovações que melhor atendam às necessidades da
Administração;
2.5.1.1. Não aplicável, por se tratar de continuidade de prestação de serviços sem ressalvas,
do que se conclui estar dentro dos padrões exigidos pela legislação.

2.5.2. Em situações específicas ou nos casos de complexidade técnica do objeto,

poderá ser realizada audiência pública para coleta de contribuições a fim de definir a
solução mais adequada visando preservar a relação custo-benefício;
2.5.2.1. Não Aplicável por não haver no objeto complexidade técnica que o mercado não
tenha absorvido.

2.6. Estimativas de preços ou preços referenciais;

2.6.1. Definir e documentar o método para estimativa de preços ou meios de previsão
de preços referenciais, devendo seguir as diretrizes de normativo publicado pela
Secretaria de Gestão do Ministério do Planejamento, Desenvolvimento e Gestão;
2.6.1.1. O objeto a ser licitado é o fornecimento de refeições hospitalares para pacientes e
de refeições normais para acompanhantes, médicos residentes e outros que o projeto básico
assim definir. Recomenda-se que a estimativa de preços seja feita sobre o valor de cada
tipo de refeição (desejum, colação, almoço, lanche, janta e ceia) e sobre o valor de cada
tipo de dieta a ser classificada pelo Serviço de Nutrição no projeto básico;
2.6.1.1.1. Em função da especificidade de cada tipo de refeição e de cada dieta a ser
fornecida e, considerando o reduzido número de contratações encontradas no site de
compras governamentais, recomenda-se que a pesquisa de preços seja obtida junto a
potenciais prestadores desse tipo de serviço.
2.6.1.2. Para efeitos de fiscalização do contrato e de apuração de responsabilidades,
recomenda-se que os funcionários envolvidos na cadeia produtiva pertençam todos à
empresa Contratada, inclusive aqueles (copeiros, cozinheiros e auxiliares de cozinha) que
hoje pertencem a empresas diversas (Itororó e NTL) da que prepara as refeições (Mendes
dos Santos).
2.6.1.3. Recomenda-se que a Contratante elabore no projeto básico planilha de custos de
mão de obra para utilização como referência da fiscalização do contrato.
2.6.1.3.1. Recomenda-se que, em princípio, a base de cálculo seja obtida a partir de dados
extraídos do CAGED-MTE, ou se mais benéfica ao trabalhador o piso salarial da categoria
obtido a partir de acordo, convenção ou dissídio coletivo de trabalho.

2.6.2. Incluir nos autos as memórias de cálculo da estimativa de preços ou dos preços
referenciais e os documentos que lhe dão suporte;
2.6.2.1. As memórias de cálculos do tópico anterior deverão ser anexadas ao projeto
básico.

2.7. Descrição da solução como um todo;

2.7.1. Descrever todos os elementos que devem ser produzidos/
contratados/executados para que a contratação produza resultados pretendidos pela
Administração;
2.7.1.1. Deverá constar no Termo de referência, de forma clara, objetiva, completa,
concisa, de modo a não escolher fornecedores, nem frustrar o caráter competitivo da
licitação, podendo ser alterado em caso de pedidos de esclarecimentos ou de impugnação
procedentes, quando divulgado.
2.8. Justificativas para o parcelamento ou não da solução, quando necessária para
individualização do objeto;
2.8.1. O parcelamento da solução é a regra devendo a licitação ser realizada por item,
sempre que o objeto for divisível, desde que se verifique não haver prejuízo para o
conjunto da solução ou perda de economia de escala, visando propiciar a ampla
participação de licitantes, que embora não disponham de capacidade para execução
da totalidade do objeto, possam fazê-lo com relação a itens ou unidades autônomas;
2.8.1.1. Pelas características do serviço, o Serviço de Nutrição e Dietética entende ser
prejudicial à Administração a divisão do objeto, devendo ele ser fornecido em sua
totalidade.

2.8.2. Definir e documentar o método para avaliar se o objeto é divisível, levando em

consideração o mercado fornecedor, podendo ser parcelado caso a contratação nesses
moldes assegure, concomitantemente:
2.8.2.1. Ser técnica e economicamente viável;
2.8.2.1.1. Recomenda-se a não divisão do objeto, visando a padronização no fornecimento
das refeições, sua regularidade e a facilitação da fiscalização do contrato.

2.8.2.2. Que não haverá perda de escala;

2.8.2.2.1. Ocorre a perda de escala com o parcelamento do objeto, considerando em tese
que quanto maior o número de refeições a serem fornecidas, menor o valor dessas
refeições.

2.8.2.3. Que haverá melhor aproveitamento do mercado e ampliação da

competitividade;
2.8.2.3.1. Não se aplica, considerando uma licitação por preço global do lote, com
pagamentos a serem efetuados mediante a demanda e número de refeições fornecidas.

2.9. Demonstrativo dos resultados pretendidos em termos de economicidade e de

melhor aproveitamento dos recursos humanos, materiais ou financeiros disponíveis;
2.9.1. Declarar os benefícios diretos e indiretos que o órgão ou entidade almeja com a
contratação, em termos de economicidade, eficácia, eficiência, de melhor
aproveitamento dos recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis, inclusive
com respeito a impactos ambientais positivos (por exemplo, diminuição do consumo
de papel ou de energia elétrica), bem como, se for o caso, de melhoria da qualidade de
produtos ou serviços oferecidos à sociedade.
2.9.1.1. Os benefícios da contratação têm efeito direto no atendimento aos pacientes,
influenciando em sua recuperação, bem como aos residentes e acompanhantes amparados
pela legislação vigente;

2.10. Providências para adequação do ambiente do órgão;

2.10.1. Elaborar cronograma com todas as atividades necessárias à adequação do
ambiente da organização para que a contratação surta seus efeitos e com os
responsáveis por esses ajustes nos diversos setores;
2.10.1.1. Considerando que a preparação dos alimentos continuará a ser realizada na
cozinha do HUCFF, definir junto à Direção-geral / Divisão de Engenharia/PR3 e a PR6.
questões relativas à medição e cobrança de luz, água e gás utilizados pela Contratada.
2.10.1.2 – Considerando a utilização do espaço da cozinha do HUCFF pela Contratada nas
preparações, a Direção Geral e o Serviço de Licitação e Contratos, opinam no sentido que
seja incluído no projeto básico, a previsão de locação do espaço utilizado pela Contratada,
com critérios a serem definidos pela DG , PR3 e/ou PR6.

2.10.2. Considerar a necessidade de capacitação de servidores para atuarem na

contratação e fiscalização dos serviços de acordo com as especificidades do objeto a
ser contratado;
2.10.2.1. Considerando o número de refeições, a quantidade de funcionários terceirizados,
o número de copas, a extensão do prédio do HUCFF, o acumulo das funções ordinárias
com a função de fiscalização, recomenda-se a designação de fiscais nutricionistas com
especialização na área afim para acompanharem os aspectos quantitativos e qualitativos
dos alimentos e de fiscais administrativos para fiscalização das questões trabalhistas,
tributárias e previdenciárias dos profissionais envolvidos.
2.10.2.2. Reestruturada o setor de contratos do Hospital, sob Coordenação de Controle
Interno;
2.10.2.3. Promoção de cursos de capacitação de servidores em atividades afetas à licitação,
compras e fiscalização, realizados pela DRH da unidade.

2.10.3. Juntar o cronograma ao processo e incluir, no Mapa de Riscos, os riscos de a

contratação fracassar caso os ajustes não ocorram em tempo.
2.10.3.1. O tópico 2.10.2.2 encontra-se implantado;
2.10.3.1. Os tópicos 2.10.1.1, 2,10.1.2 e 2.10.2.3 dependem de serem marcadas, mediante
disponibilidade.

2.11. Contratações correlatas e/ou interdependentes;

2.11.1. As contratações interdependentes vigentes são:
a) Contrato 53 - Contrato 53-2016 - NTL – Copeiragem (17 postos), realizado pela PR6,
em atendimento ao HUCFF;
b) Contrato 66-2016 - Itororó – Cozinheiro (04 postos), auxiliar de cozinha (06 postos),
realizado pela PR6, em atendimento ao HUCFF.
c) Contrato 19-2014 – Mendes dos Santos – preparação de refeições para pacientes,
acompanhantes e residentes, realizado pelo HUCFF.

2.12. Declaração da viabilidade ou não da contratação.

2.12.1. Com base em todas as justificativas e apresentações elencadas ao longo do presente
documento, o Serviço de Nutrição e Dietética do HUCFF – UFRJ declara, por meio de sua
Equipe de Planejamento da Contratação, que o objeto ora pretendido é necessário à
continuidade das atividades do órgão.

___________________________________________
Keller Silva Barros – SIAPE 1152492

___________________________________________
Regina Célia de Souza Pacheco – SIAPE 345049

___________________________________________
Roseli Barbosa Costa – SIAPE 374848

___________________________________________
Márcia Maforte Braga – SIAPE 2154326