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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

PPGEAL – PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Propriedades físico-químicas de SNPs modificados para

melhorar a retenção de antocianinas do fruto jambolão
(Syzygium cumini)

Orientador. Dr. Germán Ayala Valencia

Coorientadora. Dra. Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz
Mestrando: Wilson Daniel Caicedo Chacon
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Conteúdo
• Introdução
• Problema
• Objetivo
• Metodologia
• Cronograma
• Referências Bibliográficas
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Introdução
Antocianinas
• Em termos de tendências na indústria de corantes
alimentícios, o uso de pigmentos naturais para alimentos
(também conhecidos como corantes naturais) em alimentos
e bebidas como substitutos de seus equivalentes sintéticos
tem aumentado.

• Pigmentos alimentares naturais comumente usados ​incluem Betalaínas

antocianinas, carotenoides, betalaínas e clorofilas, entre
outros.
Clorofilas
ᵡ No entanto, eles têm a desvantagem tecnológica de ter
baixa estabilidade em comparação com os corantes
sintéticos.

Carotenoides
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Antocianinas
✓ As antocianinas são pigmentos solúveis em água que pertencem à família de compostos chamados
flavonóides. Eles são glicosídeos ou acilglicosídeos de seis antocianidinas aglicianas comumente encontradas:
pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina (Amaya et al. 2017).

Merz et al.
(2020)

Merz et al.
(2020)
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Antocianinas
✓ As antocianinas são encontradas em frutas (especialmente frutas vermelhas), vegetais, nozes,
grãos, raízes e flores (Amaya et al. 2017).

✓ As antocianinas têm sido usadas como pigmentos alimentares em uma ampla variedade de
produtos; por exemplo, produtos lácteos, como cream cheese, leite fermentado, smoothies, bem
como em bebidas de baixo pH e também em matrizes de alimentos sólidos, como panquecas e
tortilhas (Cortez et al. 2017).

Fondte:
https://cutt.ly/NkhvRH8
Fonte: https://cutt.ly/FkhcSs8 Fonte:
https://cutt.ly/mkhvxX5
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Problema
ᵡ O uso de antocianinas como corantes alimentares e ingredientes funcionais tem sido limitado por sua
baixa estabilidade e interação com outros compostos na matriz alimentar (Amaya et al. 2017).

ᵡ Diversos parâmetros físico-químicos influenciam a estabilidade das antocianinas, como pH do produto,

exposição à luz, temperatura e complexação com outros compostos da matriz que podem causar
descoloração ou modificação da cor esperada (Sui e outro 2014; Tierno e Ruiz de Galarreta 2016).

✓ Copigmentação
✓ Acilação
✓ Encapsulamento
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Nanoamidos
ᵡ O amido nativo tem muitas deficiências em aplicações industriais, como alta viscosidade, alta
retrogradação, alta temperatura de gelatinização, grânulos grandes e hidrofilicidade de grupos hidroxila
(levando a sérias limitações em produtos à base de amido) (Hong, Chen, Zeng e Han, 2016 ).

✓ Nanopartículas de amido (SNPs) oferecem algumas propriedades e características melhores do que o amido
nativo, permitindo outros usos de uma fonte específica (Castanha et al. 2017).

✓ Portanto, os nanocarreadores têm sido aplicados para encapsular e distribuir antocianinas em vários campos,
como médicos, alimentos funcionais e campos cosméticos (Tong et al. 2020).
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Objetivo
✓ Encapsular as antocianinas extraídas do fruto do jambolão para melhorar sua
estabilidade.

✓ Modificar as nanopartículas de amido para melhorar a capacidade de retenção de

antocianinas.

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Nanoamidos
Top-down SNCs/SNPs Bottom-up

Antocianinas
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Encapsulación/adsorción
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Encapsulación/adsorción
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Encapsulamento/adsorção
Acetilação:

Deolivieira et al. (2018)

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Encapsulamento/adsorção
Anidrido maleico:

Maltodextrina:
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Encapsulamento/adsorção
Succinilação:

Escobar-Puentes et al. (2020)

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Encapsulamento/adsorção
Plasma
frio:

Fonte: https://cutt.ly/Tkj60LU

Escobar-Puentes et al. (2020)

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EtOH. Metogologia

Ant. EtOH.
+
Ant. +
EtOH.

Kennya Thayres
 Metogologia 17

EtOH. EtOH. Ami.

+ +
SNPs P.F. ➢ Gas
Ant. ➢ Tempo

EtOH.

SNPs
Mod.
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Metogologia
Ant.
+ EtOH

Ant. + SNPs
EtOH.
+ Mod.

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Metogologia
✓Eficiência de absorção
✓Distribuição de tamanho
✓Carga de superfície
✓Estrutura de cristal
✓Bandas químicas
✓Propriedades térmicas
✓Quantidade de umidade e atividade de água
✓Cor
✓Sorção
✓Digestibilidade
✓Estabilidade
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Cronograma
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
OBRIGADO!

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