QUÍMICA DE

ALIMENTOS

Lipídeos

Profa. Valéria Terra Crexi

1
 LIPÍDEOS

Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente

orgânico

Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra

- Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e
outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e
esfingolipídeos

2
 Funções dos lipídeos
 Nutricionais
Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais
Transporte de vitaminas lipossolúveis
 Isolamento térmico
 Permeabilidade das paredes celulares
 Sabor e palatabilidade dos alimentos
 Maciez em produtos de panificação
 Sensação de saciedade após a alimentação
 Agentes emulsificantes (monoglicerídeos, diglicerídeos
e fosfolipídeos)
 Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras

HO
H C O C R1
O
H C O C R2
H C O C R3
H O

H O H O
H C O H + H O C R1 H C O C R1
O + O
H
H C O H + H O C R1 H C O C R2 + 3 H O H
H C O H + H O C R1 H C O C R3 água
H O H O
Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol
4
(óleo ou gordura)
 Óleo Gordura

Sólido a temperatura
Líquido a temperatura
ambiente
ambiente

Legislação: Temperatura limite: 20ºC

Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes

de frutos
Ex.: Oliva e dendê
 Classificação
1. Lipídeos simples (neutros)

Formados a partir da esterificação de ácidos graxos e alcoóis (glicerol)

Subdividido em:

Gorduras: são ésteres formados a partir de ácidos graxos e glicerol

chamados de glicerídeos

Ceras: são misturas complexas de alcoóis, ácidos e alguns

alcanos de cadeias longas
 2. Lipídeos compostos

Contém além do grupo éster da união do ácido graxo e glicerol algumas

substâncias, tais como:

Fosfolipídeos (ou fosfatídeos): possuem ésteres formados a partir

do glicerol, ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos, normalmente
nitrogenados.

Cerebrosídeos (ou glicolipídeos): formados por ácidos graxos, um

grupo nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo fosfórico.
2. Lipídeos derivados

Obtidos por hidrólise dos lipídeos neutros e compostos

Apresentam as propriedades de lipídeos

 Ácidos graxos;
 Alcoóis de alto PM;
 Esteróis;
 Hidrocarbonetos de cadeia longa;
 Carotenóides;
 Vitaminas lipossolúveis (Tocoferol vitamina E)
 ÁCIDOS GRAXOS

São compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um

grupamento carboxila terminal.

O
C C C C C C Ácido láurico (12:0)
C C C C C C OH

Diferem: comprimento da cadeia carbônica, número e posição

das duplas ligações.
 ÁCIDOS GRAXOS
Participam da construção das moléculas de
glicerídeos (até 90% da massa);

Longa cadeia (hidrocarboneto) e um grupo terminal

(grupo carboxila)

Saturados e insaturados.

Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia

hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas 10

ligações.
 TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS
H3C OH Esteárico
(18:0)
O
Saturado

H3C OH Oléico
(18:1Δ9)
Monoinsaturado O

H3C OH Linoléico
(18:2Δ8,12)
Poliinsaturado O

H3C OH α - Linolênico
(18:3Δ9,12,15 )
O
TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS

O
 SATURADO CH3(CH2)n C
OH

 INSATURADO

O
CH3(CH2)n (CH CH) (CH2)n C
OH

12
ÁCIDOS GRAXOS
SATURADOS

Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)

C 4:0 Butírico -5.3
C 6:0 Capróico -3.2
C 8:0 Caprílico 6.5
C 10:0 Cáprico 31.6
C 12:0 Láurico 44.8
C 14:0 Mirístico 54.4
C 16:0 Palmitico 62.9
C 18:0 Esteárico 70.1
C 20:0 Araquídico 76.1
C 24:0 Lignocérico 84.2 13
ÁCIDOS GRAXOS
INSATURADOS
Símbolo Nome PF (oC)
C 16:1 (9c) Palmitoléico 0.0
C 18:1 (9c) Oléico 16.3
C 18:1 (11c) Vacênico 39.5
C 18:1 (9t) Elaídico 44.0
C 18:2 (9, 12) Linoléico -5.0
C 18:3 (9, 12, 15) Linolênico -11.0
C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidônico -49.5

14
 Gordura saturada

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2

15
 Gorduras Insaturadas

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
H H O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3

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 ÔMEGA (ω)

Modo de agrupar os ácidos graxos insaturados.

 ϖ-3, está incluído o ácido α-linolênico ( C 18:3)

Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 30 e 40 carbonos , a partir
do grupo metílico da molécula

 ϖ-6, representado pelo ácido linoléico ( C 18:2)

Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 60 e 70 carbonos , a partir
do grupo metílico da molécula

 ϖ-9, tendo como principal representante o

ácido oléico ( C 18:1)
18
20
21
 HIDROGENAÇÃO

 Introdução de hidrogênio nas duplas ligações de ácidos

graxos, em presença de catalisadores.

↑ saturação: ↑ PF
 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
H H O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
H H O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

Gordura insaturada (óleo vegetal)

H2/catalizador
(Ni, Pd ou Pt)

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
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Gordura Vegetal Hidrogenada
 PRINCIPAIS OBJETIVOS DA
HIDROGENAÇÃO
 conversão de óleos em gorduras plásticas,
 melhora da firmeza da gordura,
 reduz a susceptibilidade à deterioração,
 produção de margarinas e outras gorduras compostas

No processo de hidrogenação catalítica pode haver

formação de ligações duplas trans, ou seja, gorduras
trans, o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em
grande quantidade.
DEFINIÇÃO
 Ácido graxos trans :
 Tipo específico de ácidos graxos
formados durante o processo de
Hidrogenação industrial ou natural
(ocorrido no rúmen de animais)

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 Isomeria Geométrica
Cis

CH3 (CH2)7 (CH2)7 COOH

C C
H H
29

Ácido Oléico ( C18:1 cis )

PF =44oC

PF =13oC 30
INTERESTERIFICAÇÃO

 modificação da estrutura glicerídica dos óleos e

gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos
na molécula de glicerol

 Em condições apropriadas de temperatura e

pressão, com auxílio de catalisadores, há troca de
seus grupos acilas entre os grupamentos ésteres.

 Mudar a composição de triacilgliceróis.

Ex. obtenção de gorduras, a partir de
óleos, com composição similar a gordura do leite
 PROCESSO QUÍMICO OU ENZIMÁTICO
• Catalisador • Lipase

O O
H2C O C R H2C O C R
O 1 O 4
HC O C R HC O C R
O 2 O 5
H2C O C H2C O C
R3 R6

 Modifica as propriedades de cristalização, alterando a plasticidade da gordura.

 Pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção dos ácidos graxos.
 FRACIONAMENTO
 Separa gorduras em frações de propriedades físicas
diferentes.

 Consiste em cristalizar uma gordura a baixa temperatura

e eliminar por filtração ou centrifugação os triglicerídeos
com ponto de fusão relativamente elevados.

 A velocidade de resfriamento influi na formação dos

cristais.

Oleínas ⇒ líquidas
Estearinas ⇒ sólidas
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ
DE ÓLEOS E GORDURAS

Rancidez = deterioração da gordura

 Um dos problemas técnicos mais

importantes da indústria de alimentos.
 DETERIORAÇÃO

Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa

Hidrólise da Autoxidação
ligação éster por
lipase e umidade
 RANCIDEZ OXIDATIVA
 Ocorre em ácidos graxos insaturados

 quebra da dupla ligação presente nos ácidos graxos

insaturados  hidroperóxidos, que em reação posterior
resulta em uma grande variedade de produtos

 Os ácidos graxos livres são facilmente oxidados e

transformados em aldeídos, cetonas, alcoois,
hidrocarbonetos e ácidos graxos de baixo peso molecular
 alteração do sabor.
 RANCIDEZ OXIDATIVA – AUTOXIDAÇÃO
1O PASSO: INICIAÇÃO OU INDUÇÃO

Formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço)

RH 
→ R• + H ( radical livre ) extremamente reativo

a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metilico de um ácido graxo

(RH) insaturado, levando a formação de um radial livre

R• + O2 
→ ROO •

O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido

 Rancidez oxidativa – Autoxidação
2o PASSO: Propagação
Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem retirar
átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados, e dessa maneira propagar
a reação de oxidação

Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (↑radicais livres)

Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou ácido graxo insaturado (RH) seja
consumido.
 Rancidez oxidativa – Autoxidação
3o PASSO: Terminação

Radicais livres reagindo entre si formando diversas substâncias, terminando

assim o papel deles como propagadores da reação.

-Diminuição do consumo de Oxigênio e a redução da concentração de

peróxidos

- alteração de aroma, sabor, cor e consistência.

 Determinações para avaliar o estado de oxidação

Índice de Peróxido

Medida do teor de oxigênio reativo, em termos de

miliequivalentes de oxigênio por 1000 gramas de gordura.

Duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são

oxidadas, ocorre formação de peróxidos, que oxidam o
iodeto de potássio adicionado, liberando iodo.

quantidade de iodo liberado é uma medida da

quantidade de peróxidos existentes.
 Determinações para avaliar o estado de oxidação

Índice de TBA

Quantifica produtos de oxidação secundária

Se baseia na reação do ácidos tiobarbitúrico (TBA)

com o malonaldeído (produto da fase de terminação)
FATORES QUE INFLUENCIAM A OXIDAÇÃO LIPÍDICA NOS
ALIMENTOS

Composição do ácido graxo:

quantidade, posição e geometria

Ácidos graxos livres:

Concentração de oxigênio:

Temperatura:

Área superficial: maior área de superfície, maior a

exposição de O2
FATORES QUE INFLUENCIAM A OXIDAÇÃO LIPÍDICA NOS
ALIMENTOS

Atividade de água:
 INIBIÇÃO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA
Meios físicos:
 remoção do oxigênio por meio de embalagem a
vácuo
 armazenamento do alimento a baixas temperaturas e
local escuro (↓ velocidade de auto-oxidação).
em vegetais que contém a lipoxigenase, este
procedimento não é suficiente: branqueamento

Meios químicos:
 adição de substâncias capazes de complexar com os
íons metálicos pró-oxidantes tais como o ácido cítrico
e o EDTA
 adição de antioxidantes
 RANCIDEZ HIDROLÍTICA
RANCIFICAÇÃO LIPOLÍTICA - LIPÓLISE

 Hidrólise dos glicerídeos (↓PM) através da ação de enzimas

(hidrolases) ou agentes químicos (ácidos e bases)

 Rompem a ligação éster dos lipídeos.

 Comum em produtos a base de leite e coco.

 Pode ser inibida pela eliminação da água no lipídeo, pelo

uso de temperaturas baixas e evitando o uso prolongado do
mesmo lipídeo.
EFEITOS

Benéficas: maturação de queijos;

Maléficas: odor a ranço (manteiga: ácido butanóico);

atua em leite cru, leite de côco, cereais.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA

Enzimas: lipases e fosfolipases aceleram a reação.

Ácidos e bases: aceleram a reação.

Temperatura:
 Altas temperaturas ⇔ inativam as enzimas, mas
favorecem a rancificação hidrolítica mediada por ácidos
e bases.
 Baixas temperaturas ⇔ reduzem a lipólise.

Água:
 Baixo teor reduz a rancificação hidrolítica.
 Água pura: hidrólise é lenta.
CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E
GORDURAS
1. Índice de Iodo (I.I.)
2. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras

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www.abq.org.br/.../imagens/10-150-0a63a163f4.gif
i. Índice de iodo (I.I.)
• mede insaturação ( dupla ligação do AG)
• Classificação de óleo e gordura
• Controle de processamento
(I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de
amostra, a análise pode ser realizada com qualquer
halogênio que a medida é índice de iodo

Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa

dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos

• > saturação > solidez < I.I.

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• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa
ii. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras
 rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e
umidade ( Índice de acidez (I.A.))
I.A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos
livres em 1 g de amostra
Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado,
seguida de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de
fenolftaleína

 rancidez oxidativa: autoxidação dos alcigliceróis com ácidos

graxos insaturados por O2 ( índice de peróxido (I.P.)/ índice de TBA)

I.P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos

formados na deterioração da gordura

I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com

ácido 2-tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha 51