Cevada e Malte Nº: 7101.

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Procedimentos Analíticos Página: 01/07 Data: 27/04/2003

Físico-Químico: Matérias-Primas
Título: Preparação do Mosto Padrão Kongress

1. Objetivo:

Preparar o mosto padrão Kongress de malte para utilização em diversas

determinações.

2. Campo de aplicação:

3. Introdução:

O malte moído é submetido a um processo padrão ou standard de

mosturação (Kongressmainchverfahren) normatizado pela EBC (European Brewery
Convention) e que como tal, possibilita comparações de resultados em diferentes
amostras de malte, assim como seu potencial.

No mosto obtido por este processo, efetuam-se várias determinações

analíticas como extrato, tempo de sacarificação, odor, tempo de filtração, pH do mosto,
cor, viscosidade, nitrogênio solúvel, nitrogênio aminado livre (FAN) e beta glucanos.
Esses valores são de grande importância para o processo de fabricação da cerveja.

O Método internacional pode ser utilizado para maltes que possuam unidade
de cor até 15 EBC. Para maltes escuros, é utilizado o método da ASBC, o qual utiliza
uma mistura de malte claro para facilitar a sacarificação do mosto.

4. Material necessário:

4.1 Padrão:

4.1.1 Preparação da amostra para fins analíticos 7101.001-CM

4.2 Aparelhagem:

4.2.1 Proveta graduada, 100 e 200 mL;

4.2.2 Proveta sem graduação, 500 mL;
4.2.3 Funil de plástico, diâmetro 33 cm;
4.2.4 Bastão de vidro.
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4.2.5 Espátula tipo colher;

4.2.6 Papel de filtro quantitativo pregueado Schleicher and Schüll (S&S) nº 597 ½,
ou similar, diâmetro 32 cm;
4.2.7 Copo para mostura em aço inoxidável, níquel ou latão. Não utilizar copos de
cobre;
4.2.8 Balança de precisão, legibilidade 0,01 g;
4.2.9 Chapa elétrica ou similar;
4.2.10 Termômetro;
4.2.11 Banho de brassagem (mosturador);
4.2.12 Acessórios:

 Hélice para mosturação com duas hastes;

 Tubos graduados específicos do mosturador, 100 mL.

5. Execução:

5.1 Princípio do método:

Consiste em solubilizar as substâncias contidas no malte (açúcares,

dextrinas, proteínas, taninos, substâncias gomosas, sais minerais) em condições
padronizadas de tempo e temperatura pelo processo de mostura padronizado pela
EBC - Método Kongress. Para maltes escuros, adiciona-se malte claro na mostura,
para facilitar a solubilização, segundo método da ASBC.

5.2 Procedimento:

5.2.1 Preparação do mosto de farinha fina:

5.2.1.1 Ajustar a temperatura do banho de brassagem (mosturador) para 45,0 ± 0,5

°C.
5.2.1.2 Pesar um copo para mosturação devidamente identificado e anotar o peso
como (P).
5.2.1.3 Moer aproxidamente 55 g da amostra homogeneizada conforme 7101.001 –
item 5.2.
5.2.1.4 Pesar 50,0 g  0,1 g da amostra moída fina homogeneizada.
5.2.1.5 Adicionar 200 mL de água destilada à 46  1ºC sob agitação, utilizando a
própria haste agitadora.
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5.2.1.6 Transferir imediatamente a amostra para o mosturador conectando a haste

e ajustando a rotação para 90  10 rpm.
5.2.1.7 Manter na temperatura de 45,0  0,5 ºC no banho por exatamente 30  3
minutos.
5.2.1.8 Elevar a temperatura a 1ºC por minuto por 25  3 minutos.
5.2.1.9 Adicionar na amostra aproximadamente 100 mL de água a 70,0  1,0 ºC,
quando a tingir a temperatura de 70ºC no banho.
5.2.1.20 Manter a temperatura de 70,0  1,0 ºC por 60  3 minutos. Esfriar a
temperatura ambiente em 10 a 15 minutos.
5.2.1.21 Desligar o banho. Remover as hastes, lavando-as com pequena porção de
água destilada.
5.2.1.22 Retirar os copos do mosturador e secá-los com um pano absorvente.
5.2.1.23 Completar o peso do conteúdo do copo à 450,0  0,1g, com água destilada a
temperatura ambiente, em balança de precisão.

Nota: Descontar o peso do copo vazio.

5.2.1.24 Homogeneizar a suspensão com um bastão e filtrá-la imediatamente.

5.2.1.25 Deixar filtrar cerca de 100 mL da suspensão e em seguida retornar o líquido
filtrado para o papel de filtro.
5.2.1.26 Aguardar até que se escoa todo o líquido, restando apenas o bagaço (no
máximo 2 horas).

5.2.2 Preparação do mosto de farinha grossa:

5.2.2.1 Moer aproximadamente 55 g da amostra homogeneizada conforme

7101.001 item 5.3.
5.2.2.2 Pesar 50,0 g  0,1 g da amostra moída grossa homogeneizada.
5.2.2.3 Proceder conforme item 5.2.1, para farinha grossa.

5.2.3 Preparação do mosto de farinha fina para maltes escuros e tipo caramelo:

5.2.3.1 Pesar 25,0 g  0,1 g da amostra moída fina preparada conforme 7101.001
item 5.2.
5.2.3.2 Pesar 25,0 g  0,1 g de um malte claro tipo Pilsen moído fino com umidade,
extrato e cor conhecidos e com poder diastásico igual ou superior a 200 WK,
no mesmo copo de mostura .
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Nota: Utilizar de preferência amostras recentemente analisadas ou ainda, pode-se

executar a análise em paralelo.

5.2.3.3 Proceder conforme item 5.2.1.

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6. Fluxograma de análise:

Ajustar a temperatura do banho

de brassagem (mosturador)
para 45,0  0,5 ºC.

Moer aproximadamente 55 g da amostra

homogeneizada fina ou grossa, conforme
0018-PT-07101.001-LC.

Pesar 50,0 g  0,1 g da amostra

moída, no copo de mosturação.
Nota: Para maltes escuros, pesar
25,0 g de amostra moída e
acrescentar 25,0 g de um malte
claro tipo Pilsen, com umidade,
extrato e cor conhecidos e com
poder diastágico igual ou superior a
200 WK

Adicionar 200 mL de água

destilada à 46  1 ºC sob
agitação, utilizando a própria
haste agitadora.

Transferir imediatamente a
amostra para o mosturador
colocando a haste e ajustando a
rotação para 90  10 rpm. Manter
na temperatura de 45  0,5 ºC no
banho por 30  3 minutos.

Elevar a temperatura a 1ºC por

minuto por 25  3 minutos.
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Adicionar na amostra
aproximadamente 100 mL de
água a 70,0  1 ºC, quando a
tingir a temperatura de 70ºC no
banho.

Manter a temperatura de 70ºC

por 60  3 minutos. Esfriar a
temperatura ambiente em 10 a
15 minutos.

Desligar o banho, lavar as

hastes com pequena porção de
água destilada, secar os copos
e ajustar o conteúdo a 450,0 g
 0,1 g pela adição de água
destilada.

Homogeneizar a suspensão
com um bastão e filtrá-la
imediatamente.

Deixar filtrar cerca de 100 mL da suspensão e

em seguida retornar o líquido filtrado para o
papel de filtro.

Aguardar até que se escoa todo

o líquido, restando apenas o
bagaço (máximo 2 horas).
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7. Referência bibliográfica:

7.1 European Brewery Convention, ANALYTIC - EBC, 5ª edição, Zurich:

Brauerei - und Getranke- Rundschau, 1998.
7.2 ASBC, American Society of Brewing Chemists, Methods of analysis, U.S.A.,
1976.

8. Elaborador:

Egon Carlos Tschope

9. Responsável:

Egon Carlos Tschope