OXALATOS E FITATOS

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P u
O “fator antinutricional” tem sido utilizado para descrever compostos ou classes
u la
Pa
de compostos presentes nos alimentos de origem vegetal, que quando consumidos

na
diminuem o valor nutritivo desses alimentos. Eles podem interferir na digestibilidade,
A
absorção ou utilização de nutrientes
u toe, se quando ingeridos em altas concentrações,
podem gerar efeitos danosos àstsaúde, it como a diminuição o sdos aminoácidos essenciais e
n
I causar interações e alesões t
n da mucosa gastrointestinal,
minerais, além de poder
d o S m
e d a c o
(DE .JESUS BENEVIDES et al., 2011).
d ad
interferindo na seletividade
é lli
da atividade biológica
o k
ie representam umaa classe
Os rfitatos W complexa o
tl de compostos de ocorrência natural
p
o durante r u
o de sementes e grãos de cereais (MAGA,
r
formados
P f t o processop ade maturação@
i s o d o co
O n
1982; TORRE et al., 1991).
c ia t r i on
Nas sementese n de leguminosas
u o ácido fítico possui aproximadamente 70% do
i c : n
conteúdo de il estruturalmente integrado com minerais e/ou proteínas na
L fosfato, asendo
m
forma de complexos E- (ZHOU & ERDMAN, 1995). Cerca de 75% do ácido fítico está
associado com componentes da fibra solúvel presentes na semente (TORRE et al., 1991).
As leguminosas possuem uma grande fonte de proteínas, carboidratos, minerais
e vitaminas. Entretanto, a existência de fatores antinutricionais e os níveis de
oligossacarídeos causadores de flatulência limitam sua utilização (COSTA et al., 2001).
O ferro não heme (inorgânico) está disposto nos vegetais, sendo menos
biodisponível que o ferro heme, estando presente nas fontes alimentares de origem
animal. Ainda assim, a biodisponibilidade do ferro nas dietas a base de plantas está
associada à combinação de diversos fatores, como a Vitamina C (facilitador) ou os
fitatos, oxalatos, cálcio e polifenois (inibidores) (WHITNEY et al., 2008; COLLINGS et al.,
2013).
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Por isso, para diminuir a quantidade desses fatores, confira as dicas a seguir:
P
 u la
Use três medidas de água filtrada para cada medida de grão;
 Pa
na
Deixe os grãos de molho por pelo menos 16 horas.
 Sempre troque a água, principalmente o A quando aparecer espuminhas em cima,
t
tu antinutricionais.
é aí que se encontram ostifatores s
n s t o
 Descarte a água do o Imolho e realize a cocçãoanem água limpa.
d a S o m
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Pode ser usado a
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também:
é lli o k.
r ie W u t lo
p a leguminosa emarremolho
 oDeixar a poro12 horas em água e substância ácida
r f t
P (limão,ovinagre deomaça); co p @
n is a d n
ovezes,
O
 Trocar a água c ino mínimot r i3 incluindo a substância ácida (soro de iogurte,
e n u
c vinagreil:denmaçã)
Liou
limão

- ma
 Cozinhar normalmente após esse preparo.
E
ATENÇÂO A FLATULÊNCIA: utilizar especiarias carminativas como a erva doce, o
gengibre ou o cominho. Incluir Digeliv® sobre a leguminosa na hora de consumir
(TUCK et al., 2017).
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