SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Ana Paula Souza Pires e Marly Pivotto de Araújo

AD Apoio Digital 2020
 Introdução
Entende-se por serviços de alimentação a atividade de preparo de alimentos que ocorre fora do
domicílio, podendo, porém ser consumida em qualquer lugar.
Se caracteriza pela grande diversificação dos cardápios, controle de qualidade laboratorial dos
alimentos utilizados, respeito aos hábitos alimentares regionais, preocupação com a alimentação de
pessoas com necessidades especiais e restrições alimentares,entre outros.
Atualmente, os serviços de alimentação apresentam-se em uma crescente no dia a dia das pessoas,
com vista a atender a demanda das condições de vida e trabalho da atual sociedade.
Entretanto, os locais que prestam os diferentes tipos de serviços de alimentação devem apresentar
condições higiênico-sanitárias, atendendo à Resolução RDC nº 216, da ANVISA, que determina as
Boas Práticas nestes serviços de alimentação.
Alguns procedimentos e normas-padrão, estabelecidas pelo Ministério da Saúde, devem ser
adotados, para evitar riscos e contaminação dos alimentos, garantindo assim a segurança
alimentar e de saúde de todos os envolvidos.
O Trabalho do Manipulador de Alimentos
O Manipulador de Alimentos é o profissional que tem contato direto com alimentos, sejam eles embalados ou não
embalados, e que manuseia equipamentos ou utensílios que entram em contato com os alimentos no momento do preparo
e distribuição de alimentos para os consumidores.
São as pessoas que trabalham nas cozinhas, copas e estoques de gêneros alimentícios
Este profissional desempenha um papel extremamente importante durante o processo de manipulação dos alimentos e por
isso deve ter conhecimentos sobre Boas Práticas, higiene alimentar e manipulação adequada de alimentos para que possa
realizar seu trabalho em conformidade com a legislação sanitária.
Seu papel é a manipulação de alimentos de forma que garanta a Segurança Alimentar do consumidor, ou seja, suas
atividades devem ser realizadas com todos os cuidados necessários para que a qualidade da matéria prima seja mantida em
todas as etapas do processo.
Os manipuladores de alimentos são de extrema importância para a garantia de um produto seguro!
Esse profissional faz parte da garantia do controle da qualidade e a segurança dos alimentos.
O Manipulador pode ser um veículo de contaminação dos alimentos e quando isso acontece as chances de que ocorra
um surto de Doenças Transmitidas por Alimentos podem ser muito grandes, por isso o Manipulador de Alimentos deve estar
consciente da sua responsabilidade em zelar pela saúde e bem estar dos consumidores, contra danos a sua saúde e
integridade física.
Boas Práticas
Boas Práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.

O Manual de Boas Práticas é documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta
de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água
utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que
fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.

Outros documentos integrantes das Boas Práticas em Serviços de Alimentação são os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) e os Formulários de Registro (FOR).

POP: Procedimento Operacional Padronizado – É um documento que descreve passo a passo como executar as
tarefas no estabelecimento. De acordo com a RDC 216 (resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária -
ANVISA) os serviços de alimentação devem implementar POP sobre os seguintes itens:

1. Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;

2. Controle de vetores e pragas;
3. Limpeza do reservatório de água;
4. Higiene e saúde dos manipuladores.

FOR: Formulário de Registro – É um instrumento utilizado no registro das atividades realizadas.

 Cuidados com a Higiene Pessoal
A higiene pessoal é extremamente importante durante a manipulação dos alimentos para evitar que contaminações existam.
Hábitos inadequados podem contaminar alimentos ou ainda transferir microrganismos de um alimento para o outro.
O manipulador de alimentos deve manter sempre:
Cabelos limpos e devidamente protegidos por toucas;
Barba feita diariamente;
Dentes escovados;
Unhas curtas, limpas e sem esmaltes (inclusive base);
Ausência de qualquer tipo de maquiagem;
Uso de desodorantes inodoros ou suaves;
Evitar o uso de qualquer tipo de creme ou loção nas mãos;
Uso correto de uniformes ou roupas protetoras.
Hábitos proibidos durante a manipulação de alimentos :
Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
Mascar goma, palito, fósforo ou similares;
Chupar balas, pirulitos, etc.;
Comer;
Cuspir;
Coçar o nariz, a orelha ou qualquer outra parte do corpo;
Enxugar o suor com as mãos, com panos ou qualquer parte do uniforme;
Fumar;
Ir ao banheiro de avental ou jaleco;
Utilizar utensílios ou alimentos que tenham caído no chão
 Higienização das Mãos
Lavar as mãos antes de: Manipular alimentos prontos; Iniciar uma nova atividade; Tocar em utensílios limpos;
Colocar luvas.
Lavar as mãos depois de: Utilizar os sanitários; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Após tocar no nariz, boca ou olhos;
Coçar qualquer parte do corpo; Usar materiais de limpeza; Fumar; Comer; Recolher lixo e outros resíduos; Tocar em
caixas e sacos.
Lavar as mãos sempre que: Manipular alimentos; Mudar de atividade; As mãos estiverem sujas.

TÉCNICA DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Umedecer as mãos e os antebraços com água;
Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro;
Esfregar as mãos entre os dedos, a palma e o dorso da mão até o antebraço por pelo menos um minuto;
Enxaguar em água corrente;
Secar as mãos com papel toalha não reciclado ou outro sistema conveniente (ar quente);
Aplicar o antisséptico. Normalmente o mais utilizado é o álcool 70%. Deixar secar naturalmente. Se for necessário,
escovinhas próprias podem ser utilizadas para auxiliar na limpeza das unhas!
Segurança Alimentar
Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam os alimentos podem se multiplicar
rapidamente e causar doenças.

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o
alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.

O ser humano carrega microrganismos por todo o seu corpo, como mãos, pele, cabelos, boca, garganta, nariz, e nas
suas secreções (fezes, urina, saliva e suor), o que é natural. Por meio de contato direto ou condições inadequadas
de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos, é possível transmitir microrganismos para o alimento,
contaminando-o e causando doenças a quem o ingere.

Medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto,
evitam ou controlam a contaminação dos alimentos.

Também é preciso ter atenção no armazenamento correto dos alimentos, bem como na higienização do ambiente
de trabalho e dos utensílios.

Para garantir a segurança alimentar e evitar a contaminação é necessário realizar alguns procedimentos que
incluem:

Controle de temperatura - Realizado nas seguintes etapas: recebimento, armazenamento, preparo e distribuição.

Controles de higiene pessoal dos responsáveis pela preparação dos alimentos consumidos.

Controle higiênico-sanitário das áreas de trabalho.

DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Os
sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça,
febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem
alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local.
No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente
por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por
alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.
Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são: Salmonella, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Coliformes, Bacillus cereus, Rotavírus e Norovírus.
Contaminação por parasitas: Os parasitas como amebas, giárdias e vermes podem estar presentes no solo, na água
e no intestino humano e de outros animais, podendo contaminar os alimentos e causar doenças.
Contaminação por micróbios: Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem
se multiplicar rapidamente e causar doenças.
Contaminação por substâncias tóxicas: Também conhecida como contaminação química, acontece quando produtos
químicos, como os utilizados na higienização do ambiente de trabalho entram em contato com o alimento, ou até
mesmo pela contaminação por agrotóxicos, ainda no cultivo. Também pode acontecer este tipo de contaminação
quando as frutas, legumes e hortaliças não são bem enxaguados após higienização com água sanitária.
Intoxicação Alimentar
Enfermidade transmitida por alimentos, causada pela ingestão de toxinas formadas em tecido de plantas ou de
animais, ou de produtos metabólicos de microrganismos nos alimentos, ou de substâncias químicas neles
incorporadas de modo acidental, incidental ou intencional em qualquer momento, desde sua produção até o
consumo.

Grupos de Riscos:

 Idosos;
 Bebês e Crianças;
 Pessoas com doenças crônicas: Diabetes, AIDS (Síndrome da Imunodeficiência Adquirida) ou Câncer.
Principais Fatores que Contribuem para a Ocorrência da Intoxicação Alimentar:
 Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e não resfriados;
 Proceder ao descongelamento de carnes e peixes congelados em geral por tempo insuficiente e de forma errada;
 Armazenagem da matéria-prima fora dos padrões recomendados;
 Contaminação cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparação e armazenamento;
 Manipuladores doentes e/ou contaminados;
 Contaminação cruzada devido à ignorância e/ou descuido nas técnicas de limpeza e desinfecção.
Cuidados para evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

1. Cheque o prazo de validade dos alimentos, o acondicionamento e suas condições físicas, como aparência,
consistência e odor.
2. Limpe bem os utensílios utilizados na preparação dos alimentos;
3. Lave as mãos antes e durante a preparação dos alimentos;
4. Use água ou gelo apenas de procedência conhecida;
5. Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração;
6. Cozinhe completamente, a 60°C, carnes, frangos, ovos e peixes;
7. Reaqueça alimentos conservados a 70°C;
8. Separe alimentos crus dos cozidos ou prontos para comer e utilize utensílios diferentes para cada um deles. É
que, se contaminados, os alimentos crus podem transferir os microorganismos aos outros ingredientes durante a
preparação;
9. Pescados e mariscos oferecem riscos, pois podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas
mesmo depois de cozidos;
10. Evite consumir pratos que contêm ovos crus ou mal cozidos, como gemadas, ovos fritos moles e maionese
caseira. Também não consuma sorvetes de procedência duvidosa.
 MATERIAL DE APOIO

Após a leitura desse material, você deverá assistir aos vídeos clicando nos links abaixo:

https://www.youtube.com/watch?v=bON04cPmS_s
https://www.youtube.com/watch?v=Ffx7VrxVMuE
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
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