Temperatura

Quando os microrganismos encontram, no alimento, nutrientes, água e

temperatura adequada, eles começam a se multiplicar. Esse ritmo de
reprodução pode dar-se a cada 20 ou 30 minutos, sendo que em 8 horas
uma bactéria pode se multiplicar dezesseis milhões de vezes.

Alguns tipos de bactérias possuem a capacidade de esporular. Um

esporo é uma espécie de casca dura que a bactéria forma ao seu redor, o
que permite a ela suportar extremos de temperatura. Ela fica em
momento de espera; quando o alimento fica, por tempo prolongado, na
“zona de perigo” (entre 5°C e 60ºC) essa casca se dissolve, e recomeça o
processo de crescimento bacteriano. (SAIONARA, 1999)

Assim, para evitar a multiplicação bacteriana, o alimento deve ser mantido

a temperaturas superiores a 60°C ou inferiores a 5°C, devendo ainda
ser porcionado e rapidamente resfriado. Mantenha o alimento no fogão ou
na geladeira – nunca em temperatura ambiente.

Os alimentos devem permanecer na zona de perigo – entre 5°C e 60ºC –

o menor tempo possível. Com esses cuidados, evitamos a multiplicação
das bactérias nocivas.

Com o tempo necessário, uma única bactéria pode se multiplicar

a ponto de causar uma intoxicação alimentar.

Temperatura de cocção
 

Quando toda a superfície do alimento atinge 100°C, a maioria dos

microrganismos é destruída em minutos, sendo que a temperatura interna
do alimento deve atingir 75°C. (SANTOS, 2001)

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Temperatura de aquecimento
 

Até 60°C a multiplicação é prevenida. Nessa temperatura o alimento deve

ser mantido nas cubas do balcão, aquecido, ou na mesa do cliente.
 

Temperatura perigosa
 

Como já foi dito, o alimento deve permanecer o menor tempo possível em

temperaturas entre 5°C e 60°C. Assim, o tempo entre o pré-preparo e o
preparo não deve passar de 30 minutos. A manipulação precisa ser feita
em pequenos lotes, e os alimentos devem ser conservados em
refrigeração até a cocção ou distribuição in natura.

Temperatura de refrigeração
 

Os alimentos devem ser mantidos tampados a uma temperatura de 4°C

por um espaço de tempo relativamente curto. Essa temperatura inferior a
5°C previne a multiplicação bacteriana.

Temperatura de congelamento
 

Manter os alimentos a uma temperatura de 0ºC a 18ºC previne a

multiplicação das bactérias, porém elas não morrem.

Referências
 

Santos, S. G. F. Treinando Manipuladores de Alimentos. São Paulo,

2001.

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