VOCÊ ESTÁ PREPARADA PARA RECEBER

A FISCALIZAÇÃO
DA VIGILÂNCIA
SANITÁRIA?
CONSULTORA DE ALIMENTOS
 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A IMPORTÂNCIA DA
VIGILÂNCIA
SANITÁRIA

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A Vigilância Sanitária foi criada para garantir a saúde e segurança da

população. Na área da alimentação, ela tem um papel fundamental na
produção de um alimento seguro e de qualidade. Mas antes de entrar-
mos nos detalhes, é importante entender a diferença entre a ANVISA e
a VISA.

A ANVISA é um órgão regulador a nível nacional e cria as legislações a

serem seguidas. A VISA é o órgão local que garante o cumprimento da
legislação criada pela ANVISA e também poderá regular e adequar es-
pecificidades para a região que é responsável. Portanto, quando o esta-
belecimento recebe uma visita de fiscalização, ele recebeu a Vigilância
Sanitária - VISA.

É muito importante entender que o papel da fiscalização é fundamen-

tal para garantir a saúde da população. O nosso trabalho, aliado ao tra-
balho da VISA, diminui riscos de contaminação dos alimentos, surtos de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e garante clientes satisfei-
tos.

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

É interessante que você saiba que a Vigilância Sanitária atua por meio
de fiscalizações que podem ocorrer devido a denúncias anônimas, visi-
tas de inspeção de rotina ou devido à necessidade de dar entrada em
uma licença sanitária de um estabelecimento

Costumamos dizer que a RDC 216 é a nossa Bíblia, porque a maior parte
do nosso trabalho se baseia nesta resolução nacional e a fiscalização
cobrará a execução da mesma na área de produção de qualquer esta-
belecimento que manipule alimento.

Portanto, é fundamental que você, também, entenda quais são as leg-

islações aplicáveis ao seu Estado! Em Brasília, por exemplo, temos a
Instrução Normativa n° 16, que traz mais especificidades que a RDC 216
e tem sua aplicação rigorosamente cobrada pelos auditores locais.

Então, para desenvolver um ótimo trabalho como consultora de ali-

mentos, conheça a VISA da sua cidade e identifique quais são as legis-
lações aplicáveis!

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

TERMOS E
DOCUMENTOS
LEGAIS APLICADOS
PELA VIGILÂNCIA
SANITÁRIA

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Aqui, resolvemos explicar para você como são aplicados os termos e

documentos legais que mais aparecem na nossa vida de consultoria.

Para isso, vamos exemplificar em que circunstância cada um deles

pode aparecer.

Durante uma visita de inspeção, por exemplo, quando o auditor

responsável não encontra nenhuma não-conformidade, ele aplica o
TERMO DE VISTORIA.

Nele, o auditor descreve a situação encontrada naquele ambiente. Se o

auditor detectar algumas não-conformidades, ele aplicará o TERMO DE
INTIMAÇÃO, no qual ele deixará o responsável pela empresa ciente das
não-conformidades e determinará um prazo para adequação. Após o
término desse prazo, ele retornará à empresa para verificar se as
não-conformidades foram corrigidas.

Quando o estabelecimento cumpre a intimação dentro do prazo, o pro-

cesso está encerrado. Porém, se, ao retornar, o auditor detectar que as
não-conformidades persistem, ele aplica o AUTO DE INFRAÇÃO.

O Auto de Infração é um documento que gera um processo adminis-

trativo. Nesse caso, a empresa autuada precisa se posicionar fazendo
uma DEFESA, anexando o contrato social e cartão CNPJ do estabeleci-
mento em questão (*confirmar documentos exigidos na sua região).

Essa Defesa deve ser levada até o Núcleo de Inspeção. Para todos esses
procedimentos existem prazos previstos em lei ou que o auditor irá de-
terminar durante a visita de inspeção. Você poderá obter mais infor-
mações quanto a isso na Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, a qual
configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções
respectivas, e dá outras providências.

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

O julgamento do processo administrativo

gerado pelo Auto de Infração irá resultar
no AUTO DE IMPOSIÇÃO DE PENALI-
DADE.

Esse documento chega às empresas que

foram autuadas e julgadas por meio do
Correio.

O resultado desse julgamento pode ser

desde uma advertência a uma multa.
Também irá ocorrer uma visita da fiscal-
ização para averiguar se o motivo da autu-
ação já foi resolvido.

Se, ainda, não houver solução, existe uma

grande chance dessa empresa ser inter-
ditada.

O AUTO DE INTERDIÇÃO é aplicado

quando a empresa oferece um risco grave
à saúde da população.

Portanto, a empresa é fechada até que

todas as não-conformidades identificadas
sejam resolvidas.

O Auto de Interdição também pode ocor-

rer na primeira visita de inspeção, se as
condições encontradas na empresa forem
consideradas muito críticas pelo auditor.
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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Outro instrumento que pode ser aplicado pelo auditor da Vigilância

Sanitária é o TERMO DE APREENSÃO.

Durante a visita de inspeção, se o auditor detectar alimentos vencidos,

fora da temperatura adequada, alimentos expostos ou qualquer irregu-
laridade que ele considere que venha a representar um risco à saúde
da população, ele pode apreender a mercadoria.

Outro termo muito utilizado durante uma visita de inspeção é o TERMO

DE COLETA DE AMOSTRA.

Periodicamente, os auditores da Vigilância Sanitária visitam empresas

para coletar amostras a fim de verificar se aquele alimento, que está
sendo oferecido, é seguro para a saúde da população.

Portanto, o alimento é coletado e levado para análise em um labo-

ratório oficial. Ao coletar essa amostra, esse termo é emitido pelo audi-
tor, que convida o empresário e/ou consultor daquela empresa a acom-
panhar a análise.

Se o resultado da amostra vier como contaminado, o auditor retorna a

empresa e aplica um AUTO DE INFRAÇÃO.

SE LIGA!

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

É MUITO IMPORTANTE...

você saber a diferença de um termo e de um auto para que você possa

se posicionar de maneira assertiva e efetiva no atendimento do seu
cliente.

Se você deseja ter mais informações sobre esse tema ou ainda tem
alguma dúvida, você pode dar uma olhada na Lei nº 6.437, de 20 de
agosto de 1977. Nessa lei, é possível, por exemplo, encontrar os valores
das multas que podem ser aplicadas em caso de descumprimento de
medidas sanitárias.

No caso de Infrações leves, a multa consiste no pagamento de uma

quantia de R$ 2 mil a R$ 75 mil, na infração grave, de R$ 75 mil a R$ 200
mil e na Infração gravíssima, de R$ 200 mil a 1,5 milhão.

Na aplicação das multas, leva-se em consideração a capacidade

econômica do infrator, porém, sempre que houver reincidência, o valor
será cobrado em dobro!

Portanto, amica, quando o auditor deixar um Termo de

Intimação e um prazo para ser cumprido, converse com
o empresário sobre a importância de cumprir o prazo
estipulado.

Afinal, nenhum empresário quer ter um prejuízo financeiro ou a

imagem de sua empresa manchada por uma interdição ou apreensão.

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Abaixo, vamos compartilhar com você uma tabela descritiva dos instru-
mentos legais utilizados pela Vigilância Sanitária para você ter uma
visão melhor do que abordamos nesse tópico.

TIPO CARACTERIZAÇÃO APLICAÇÃO FUNÇÃO

Termo de Documentos que registra o Em toda visita de Informativa,
Visita motivo da visita, ocorrências e inspeção sanitária, no descritiva e
Sanitária recomendações ato do orientadora
comparecimento
Quando houver
Descreve as exigências e/ou necessidade de
Termo de correções e o prazo Preventiva e
Intimação cumprimento de corretiva
concedido para o exigências ou
cumprimento correções

Na verificação de in-
Instrumento coercitivo para
Auto de fração que exija apli- Preventiva e
aplicação inicial de
Infração cação imediata de pe- punitiva
penalidade prevista em
nalidade ou de inti-
regulamento
mação não cumprida

Não cumprimento do
Documento que permite Termo de Intimação
Edital de Preventiva e
interdição temporária ou em segunda instân-
Interdição punitiva
definitiva, parcial ou total do cia, desobediência
estabelecimento grave aos requisitos
higiênico-sanitários

Termo de Termo que permite apreender Na inutilização de

Apreensão e e inutilizar ou manter em produtos impróprios
Preventiva e
Inutilização depósito gêneros alimentí- para consumo ou em
punitiva
ou Depósito cios impróprios ou suspeitos depósito para poste-
de impropriedade rior deliberação

Termo de Termo que permite colher Na coleta de amos- Preventiva,

Apreensão de amostras para análise tras de alimentos para orientadora de
Amostra para laboratorial análise laboratorial registro
Análise

Tabela 1. Caracterização, aplicação e função dos instrumentos legais utilizados nas ações fiscais da Vigilância Sanitária
Fonte: TANCREDI, R. C. et al. Vigilância Sanitária municipal do Rio de Janeiro: Considerações sobre a aplicabilidade normativa no
controle de alimentos. Revista de Direito Sanitário, vol. 5, n.3, novembro de 2004.

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

O QUE FAZER
QUANDO A
FISCALIZAÇÃO DA
VISA CHEGAR?

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Empresas que não conhecem as regras da lei ou não se preocupam em

segui-las, geralmente, temem a fiscalização.

Mas, se a empresa conhece suas obrigações e cumpre o que está sendo

exigido ali na legislação, não existe motivo para temer a visita de um
auditor da Vigilância Sanitária. Portanto, amica, calma!

Se a sua intenção é transformar e melhorar o local que você está tra-

balhando, não há o que temer! Você deve receber a fiscalização de ma-
neira amistosa e, como consultora, você deve respeitar o que o auditor
estiver falando, deve ouvi-lo com atenção, se mostrar interessada e tirar
dúvidas caso ache necessário ou realmente queira saber como proced-
er em algo que não tenha ficado claro para você!

Você deve encarar essa fiscalização como uma oportunidade de mel-

horia e evolução do seu trabalho, tanto nesse cliente como nos outros
que você atende.

Se você trabalha de forma honesta, correta e

seguindo as regras da lei, fica fácil entender o
papel da Vigilância Sanitária e respeitar o trabalho
exercido por eles!

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

É muito importante você orientar seu cliente quanto ao recebimento

da visita de inspeção da Vigilância Sanitária.

Ele também deve receber essa fiscalização de forma amigável e você

deve explicar que o auditor está ali apenas exercendo o trabalho dele.

Faça-o entender que o principal papel desse tipo de fiscalização é ga-

rantir a saúde da população. Alinhando esse tipo de pensamento é
mais fácil receber o auditor de forma tranquila e mostrar para ele o
interesse que você e a empresa que você atende têm de se adequar a
qualquer não-conformidade.

Além disso, em uma eventual fiscalização, é interessante que você

tenha todos os documentos exigidos e que podem ser solicitados ao
seu alcance e de fácil acesso. Portanto, iremos compartilhar com você
como fazemos essa organização na nossa empresa e como montamos
a pasta de cada cliente que atendemos.

Vamos lá?

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

COMO ORGANIZAR A
DOCUMENTAÇÃO
PARA
APRESENTAR EM
UMA FISCALIZAÇÃO

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Primeiramente, guardamos todos os documentos necessários na

PASTA DE BOAS PRÁTICAS.

Aqui, na nossa empresa, usamos uma pasta catálogo daquelas que

possuem páginas de envelopes plásticos, mas você pode organizar em
uma pasta sanfonada, se preferir, ou outra que consiga inserir docu-
mentos soltos de forma organizada e separados por categoria.

Essa pasta deve estar sempre organizada e atualizada, facilitando o

nosso controle das documentações e planilhas de controle. Ao receber
a VISA, é extremamente importante manter a pasta em um lugar de
fácil acesso para poder apresentá-la! Isso demonstra que o estabeleci-
mento se preocupa com a produção de um alimento seguro, é organ-
izado e acaba tornando a visita mais tranquila.

Imagina ficar procurando os documentos e deixar o auditor esperando

ou não achar algo importante?

Nem pensar, né!

ENTÃO VAMOS LÁ, AMICA!

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Vamos à montagem dessa pasta para você entender como

organizamos a documentação de cada estabelecimento que
atendemos.

1º geralmente, colocamos uma folha com um índice e a estru-

turação para que o colaborador responsável consiga manter e
inserir novos documentos tranquilamente, mantendo a
organização.

2º a primeira documentação que colocamos é o CERTIFICADO

DE CAPACITAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS dos colaboradores, que
atualizamos, no mínimo, uma vez ao ano.

3º colocamos o PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde

Ocupacional. Nesse ponto, são inseridos os documentos e
exames dos colaboradores solicitados pelo médico do trabalho
responsável.

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

4º
Após colocar os documentos que tratam especificamente
dos colaboradores, entramos na organização de certificados
essenciais, se liga!

CERTIFICADO DE HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE

ÁGUA E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA, que devemos
cobrar atualização a cada 6 meses.

CERTIFICADO DE CONTROLE DE PRAGAS E LICENÇA SAN-

ITÁRIA DA PRESTADORA.

5º
Após os certificados, damos início às planilhas. Aqui,
organizamos na seguinte ordem:

PLANILHA DE CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO.

PLANILHA DE CONTROLE DA TEMPERATURA DOS
EQUIPAMENTOS.
PLANILHA DE CONTROLE DA TEMPERATURA DO
ALIMENTO NO RECEBIMENTO DE MERCADORIA.
PLANILHA DE CONTROLE DA TEMPERATURA DO
ALIMENTO EM EXPOSIÇÃO.
PLANILHA DE MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS.
PLANILHA DE CONTROLE DA OCORRÊNCIA DE PRAGAS
E VETORES URBANOS.
e, por fim, a PLANILHA DE CONTROLE DE HIGIENE DO
RESERVATÓRIO DE ÁGUA.

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A maioria das planilhas que trabalhamos são mensais, ou seja, devem

ser preenchidas diariamente ao longo do mês.

Na Pasta de Boas Práticas, costumamos manter as planilhas dos últi-

mos 3 meses arquivadas, mesmo a exigência sendo a manutenção de
apenas 30 dias de registro.

Então, por exemplo, se estamos em janeiro, na Pasta teremos as plani-

lhas de outubro, novembro e dezembro. Quando a planilha chega ao
quarto mês, ela pode ser eliminada!

Ao final da pasta, o último documento deve ser o MANUAL DE BOAS

PRÁTICAS. Assim, temos uma pasta com todos os documentos e planil-
has exigidos pela RDC 216.

Importante falar que a organização da Pasta de Boas Práticas pode

mudar conforme a realidade do estabelecimento no qual você atua e
você pode acrescentar documentos e planilhas de acordo com a sua
necessidade ou como achar que funciona melhor para você.

Portanto, a estruturação e índice da nossa Pasta de Boas Práticas ficou

assim:

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

FINALIZANDO

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Agora que você entendeu como funciona a VISA, os termos aplicados e

a diferença entre cada um e que você sabe como encarar uma visita de
inspeção e organizar sua Pasta de Boas Práticas, você já está pronta
para receber o auditor com tranquilidade e sem desespero!

LEMBRE-SE de se fazer disponível para o seu cliente, tranquilizá-lo

e ajudá-lo no que for preciso.

Demonstrar interesse no que o auditor pontua ou solicita também é

uma forma de mostrar que se preocupa e tem intuito em se adequar.

Isso é visto com bons olhos pelos auditores e traz mais tranquilidade na
hora de lidar com um eventual problema na sua vida de consultoria.

Afinal, estamos nesse trabalho para isso:

RESOLVER OS PROBLEMAS DOS NOSSOS

CLIENTES E FAZER COM QUE SE ADEQUEM À
LEI, PRODUZINDO UM ALIMENTO SEGURO!

Portanto, amica,

FORÇA NA TOUCA

e mãos à obra!

Até a próxima!

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 FISCALIZAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

CHECKLIST:
PRONTA PARA
A FISCALIZAÇÃO
ENTENDA OS DIFERENTES TIPOS DE TERMOS E
DOCUMENTOS APLICADOS PELA VISA

CONHEÇA OS AUDITORES DA SUA CIDADE,

AS LEIS E NORMAS APLICÁVEIS À SUA REGIÃO

FAÇA O SUMÁRIO/ ÍNDICE DA SUA

PASTA DE BOAS PRÁTICAS

ORGANIZE A PASTA DE BOAS PRÁTICAS

DO(S) SEU(S) CLIENTE(S)

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 DE QUEM É ESSA
VIDA DE CONSULTORIA
Thágrid e Paulinha
Atuam como consultoras desde 2006 e são especialistas em Vigilân-
cia Sanitária e em Qualidade e Segurança dos Alimentos.
Apaixonadas pela consultoria, fizeram de sua missão disseminar o
conhecimento conquistado para que mais consultoras sejam reconheci-
das, valorizadas e despertem o seu potencial.
Movidas por esse desejo de transformar a vida das consultoras de
alimentos e por saber, comprovadamente, que as empresas que manip-
ulam alimentos são mais seguras com esse acompanhamento, as duas
criaram a Vida de Consultoria.
Hoje, através dos cursos on-line, Thágrid e Paulinha já ajudaram
milhares de consultoras a empreender com segurança técnica, conquis-
tar clientes mais satisfeitos e alcançar a independência financeira.
Juntas, elas também são sócias-fundadoras da empresa Qualifica
Alimentos, referência na área de Consultoria em Qualidade e Segurança
dos Alimentos, que atende clientes como Windsor Hotel, Íbis Styles Hotel,
Pizza Hut, China in Box, entre outras grandes empresas.
O compromisso das duas com a
segurança dos alimentos e o engaja-
mento conquistado com os em-
presários parceiros, levou a Qualifica a
criar seu próprio selo de qualidade.
Dessa forma, é possível garantir com
credibilidade que o alimento seguiu
todas as normas de segurança du-
rante todas as etapas de produção. O
Selo de Qualidade Qualifica é entreg-
ue aos clientes anualmente no evento
de premiação da empresa.

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