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Cervejeira
O que é a produção de cerveja
Malte
Água
Matérias Primas
Lúpulo
Adjuntos
Insumos de processo Levedura
Tempo Oxigênio
Temperatura
Pressão
Pessoas
Saídas do processo
+ Levedura
Cerveja (Subprodutos)
Gás carbônico
2
De onde estamos → Para onde vamos ?
Categoria Mosto Cerveja
Açúcares: Glicose, Maltose,
Maltotriose Concentração baixo devido
Nutrientes consumidos pela
FAN: Aminoácios e peptídeos ao consumo pela levedura
levedura
Micronutrientes: vitaminas,
ácidos graxos, zinco
Polissacarídeos: dextrinas, Permanecem na cerveja, ou
beta-glucanos tem seu nível reduzido por
Componentes não
Proteínas fenômenos do tipo
consumidos pela levedura
Taninos (precipitação, adsorção,
Lúpulo formação de turbidez)
Etanol, álcoois superiores,
diacetil, ésteres, compostos
Subprodutos da fermentação ---------
de enxofre, ácidos
carboxílicos
Fermento 10 – 20 milhões de cel/mL 50 – 80 milhões de cel/mL
pH 5,2 – 5,0 3,8 – 4,5
Oxigênio Presente Ausente
3
Nós x Elas
4
Somos tão diferentes assim?
Ácidos graxos
Proteínas Carboidratos Proteínas
Ar Ácidos graxos
Minerais vitaminas
Carboidratos
Ar Minerais vitaminas
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Levedura e Cervejeiros
Quando há harmonia entre o fermento e o cervejeiro, ambos são dois
Eucariotas felizes....
Não é errado pensar que quando a levedura está, muito feliz, ou muito
Estressada, o cervejeiro também estará...
6
Levedura e Cervejeiros, Objetivos comuns?
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Leveduras e cervejeiros - Negociação
• Como podemos conciliar as necessidades da
levedura em se reproduzir com a nossa de produzir
boa cerveja?
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Glucose, Maltose e Maltotriose
Malte e adjuntos – Extrato fermentescível
Oxigênio
Lipídeos
Malte
Minerais e
Vitaminas
Malte
Aminoácidos e peptídeos
Malte
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Açúcares
Piruvato
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Composto de Subproduto de Finalidade para o Controles críticos
sabor fermento de processo
1 – FAN
2 – Oxigênio
3 – Zinco/Cálcio
Síntese dos aminoácidos Síntese de proteínas
VDK 4 – Temperatura
valina e isoleucina (estruturais, enzimas)
6 – Dosagem de
fermento
7 - Floculação
1 – FAN
2 – Zinco
Ésteres 3 – Temperatura
(Acetato de Blocos de construção 4 – Oxigênio
Síntese de ácidos graxo
Etila, para a membrana 5 – Contra pressão
e esteróis
caproato de citoplasmática 6 – Geometria do
etila, etc.) tanque
7 – Turbidez do
mosto
1 – FAN
2 – Oxigênio
3 – Zinco
Obtenção de energia
Acetaldeído Glicólise 4 – Dosagem de
(ATP)
fermento
5 – Turbidez do
mosto 13
Composto de Subproduto de Finalidade para o Controles críticos
sabor fermento de processo
1 – FAN
Álcoois 2 – Oxigênio
Superiores 3 – Zinco
Síntese dos aminoácidos
(álcool Síntese de proteínas 4 – Temperatura
(vias anabólica e
amílico, (estruturais, enzimas) 6 – Dosagem de
catabólicas)
álcool fermento
isoamilico) 7 – Viabilidade e
vitalidade
1 – Cepa de levedura
2 – Coleta de
Compostos Síntese dos aminoácidos Síntese de proteínas levedura
de Enxofre metionina e cisteína (estruturais, enzimas) 3 – Turbidez do
mosto
4 - Cobre
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15
Linhagens ou cepas
1084 Irish Ale Yeast. (S. Cerevisiae)
Probable Origin: Dublin, Ireland
Beer Styles: Dry Stout, Milk Stout, Oatmeal Stout, and Porter
Commercial examples may include: Guinness, Beamish Stout, and
Murphy's Stout
Unique properties: This yeast ferments extremely well in dark roast worts.
Beers fermented in the lower temperature range produce dry and crisp
beers to fruity beers with nice complexity in the upper range. Ester
production is enhanced and rich with fermentation temperatures above 64º
F, (18º C). Flocculation is low to moderate with filtration typically required.
Alcohol tolerance is approximately 10-11% ABV. Flocculation - medium;
° F, 16-22°
apparent attenuation 71-75%. (62-72° ° C)
Linhagens
2278 Czech Pils Yeast. Classic pilsner strain from the home of pilsners
for a dry, but malty finish. The perfect choice for pilsners and all malt
beers. Sulfur produced during fermentation dissipates with conditioning.
° F, 10-
Flocculation - med. to high; apparent attenuation 70-74%. (50-58°
° C)
14°
3942 Belgian Wheat Yeast. Estery, low phenol producing yeast from
small Belgian brewery. Apple, bubble gum and plum like aromas with a
dry but fruity finish. Flocculation - medium; apparent attenuation 72-76%.
° F, 18-23°
(64-74° ° C)
Características Desejáveis do Fermento
• Fermentações eficientes
• Assexuada
• Gemulação ou Brotamento
• Fissão Binária
• Sexuada
• Esporulação
Processo de multiplicação celular
2 3
1
4 5
6
classificação das leveduras quanto a
tendência floculante
levedura de alta
fermentação
levedura
cervejeira
levedura
pulvurulenta
levedura de baixa
fermentação
levedura
floculenta
Propagação de fermento em laboratório
• Princípios:
Fase Estacionária
Exponencial
7
15-20% consumo extrato
6
Fase
5 Log
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tempo (horas)
10-15L
PROPAGAÇÃO FASE FABRIL
Do Frasco de Carlsberg o fermento é diluído continuamente
com mosto até alcançar o volume suficiente para a inoculação
de um tanque OD.
É feita aeração das parcelas e a transferência é feita por
atenuação de extrato ou tempo.
OD
9 hl 27 hl Fermentador
2
4960 hl
hl
Carlsberg
Fermentação
Definição: Processo de transformação de açúcares
em álcool, CO2 e subprodutos através da ação de
leveduras.
Equação :
C6H12O6 (glicose) -> C2H5OH (etanol) + CO2 + CALOR
BRASSAGEM ADEGA
OD FERM.
AR FERMENTO
RESFRIADOR
MOSTO
WHIRLPOOL
MAT. DOSAGEM
DE SÍLICA RESFRIADOR
CERVEJA CENTRÍFUGA
FILTRAÇÃO
Manejo da Fermentação
• Aeração do mosto
– Propiciar que a levedura ative o metabolismo respiratório
responsável pela propagação
– Eliminar o CO2 formado
– Mínimo 8,0 - 10 mg O2/L (saturação)
– Garantir a formação de microbolhas
– Verificar:
Condição do ar
Limpeza e vida útil do sistema de injeção e da linha de ar
Pressão/vazão na linha de ar comprimido
Temperatura do mosto
Contra pressão durante enchimento tanque fermentador
Cumprimento plano calibração do oximetro
Manejo da Fermentação
• Aeração
– Baixa dosagem de oxigênio
• Demora no início da fermentação
• Arrasto da fermentação
• Menor vitalidade da Levedura
• Problemas na qualidade da cerveja (maior
esterificação)
Manejo da Fermentação
• Alta dosagem de oxigênio
Maior multiplicação celular
Maior risco de espumamento
Maior intensidade de fermentação
Menor formação de ésteres
Maior formação de álcoois superiores
Maior formação e decaimento do diacetil
Maior arraste de voláteis
Manejo da Fermentação
• Aeração ≠ oxidação
– Problemas de oxidação na aeração são mínimos
pois:
• Temperatura é baixa
• Elemento de elevado caráter redutor (levedura)
• Oxigênio é rapidamente consumido
• Teor relativamente baixo de substâncias oxidáveis
(ex.:álcoois superiores)
Dosagem de Fermento:
Objetivos da dosagem de fermento:
• Rápida redução de pH
Manejo da Fermentação primária
16 1,0
Temperatura
14 Extrato
Diacetil 0,8
12
T(ºC)/ Extrato (ºP)
10 0,6
8
6 0,4
4
0,2
2
0 0,0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216
Tempo (h)
Manejo da Fermentação primária
•Fermentação - Controle da Temperatura
•Início mais frio:
•Segurar a formação de diacetil
•Pequena redução na atividade da levedura
•Maior solubilidade do O2
•Evitar descontrole na fermentação
(espumação)
Manejo da Fermentação
•Fermentação - Controle da Temperatura
•Fase mais quente:
•Transformar precursores em diacetil e
pentanodiona
•Acelerar a redução de ambos
•Evitar aumento descontrolado de temperatura
•Levar em conta o extrato inicial para o
aumento da temperatura
Manejo da Fermentação
•Fermentação - Controle da Temperatura
•Fase mais quente:
•Levar em conta o extrato inicial para o aumento da
temperatura:
•High Gravity plus: 8-9ºP
•High Gravity: 7-8ºP
•Normal: 6-7ºP
Manejo da Fermentação
•Fermentação - Abaixamento da temperatura
•Controle da distância do grau final
•Controle do diacetil (<0,1 ppm)
•Monitoramento da curva de resfriamento
(abaixamento brusco)
•Remoção do fermento ( faixa 8ºC até 2 ou 3ºC)
Condução fermentação
Fase inicial
Baixo krausen
Alto Krausen
Fase terminal
Fermentações mais rápidas
Maior risco de espumamento
Temperatura Maior formação e redução de diacetil
Elevada de Maior multiplicação celular
Fermentação Menor pH
Maior formação de Álcoois Superiores
Carbonatação da cerveja
maltose 48 a 52 % totalmente
glicose 12 a 15 % fermentável
frutose 4a6%
sacarose 4a6%
14,0
Açúcares Fermentescíveis
°P
( Glicose, Maltose e
Maltotriose )
3,00
Folga = Distância ao Grau Final
2,80
Açucares Não
Ferm.( Dextrinas )
Abaixamento do pH
•Fatores que favorecem:
•Formação de ácidos carboxílicos pela levedura
•Consumo de fosfato
•Consumo de aminoácidos
•Consumo de íons NH4+
•Incorporação de CO2
•Transporte de K+ para o interior da levedura, com a
excreção de íons H+
Abaixamento do pH
•Importância:
cerveja
•Autólise
•Choque de excreção
Armazenagem do fermento
• TEMPERATURA ELEVADA DE ESTOCAGEM (1 a 3° °C)
• Temperaturas elevadas -> maior consumo de nutrientes,
maior stress, elevação do pH, células mortas.
• HOMOGENEIZAÇÃO DO FERMENTO
• A circulação do fermento durante a estocagem
proporciona uma distribuição uniforme da temperatura
ao longo da massa de fermento estocado eliminando
gradientes de temperatura entre a parede (mais fria) e o
meio do TAF (mais quente).
Glicogênio x temperatura
Armazenagem do fermento
• 02 fases:
– Fase quente (4-8ºC)
• Redução do extrato
• Carbonatação
• Polimento do Paladar
– Fase fria (0º/- 1ºC)
• Clarificação
Clarificação
• Durante a maturação é que se depositam as
• Pré-dissolver em água:
– 1,0Kg/270L H2O
• Sistemas Unitank
Calor
Calor
SÍLICA GEL
SiO2 Hidratado, Sintético e Amorfo
HIDROGÉIS XEROGÉIS
30% SiO2 97% SiO2
Estabilização sílica gel
PROTEÍNA
PONTE DE HIDROGÊNIO
SÍLICA GEL