RESUMO DA

AULA 02
Alcançando a independência na
produção dos seus brigadeiros
"Me conta, quem quer entregar felicidade através
de brigadeiros?"

Prof.ª Ci
Olá pessoal! Vamos para o resumo da segunda
aula do nosso evento.
Na aula de ontem, passamos muita técnica. Falamos sobre todos os ingre-
dientes do brigadeiro e no que você deve prestar atenção para ter o briga-
deiro mais gostoso.

Na aula de hoje vamos falar como alcançar a independência através dos

seus brigadeiros e por isso a gente vai falar sobre confeitos.

Quando a gente fala sobre confeito, é um mundo muito misterioso. Você

chega lá na loja de confeitaria, olha uma prateleira gigantesca e pensa: "e
agora que eu faço? qual eu compro?"

Vamos te mostrar o que você precisa saber para comprar o confeito certo.

Fuja!
Confeitos aqui são feitos de açúcar e gordura vegetal e sem nada de choco-
late. Quando está escrito na embalagem: “sabor chocolate”.

Confeitos de chocolate:

Barry Callebaut:

É chocolate real, oficial. A sua composição é apenas de manteiga de cacau,

não tem gordura vegetal hidrogenada. Por isso, são mais caros.

Opções: Confeitos , Vermicelli (granulado), Splits (quadradinhos), Crispearls

(bolinhas crocantes envolvidas com chocolate), Blossoms (raspinhas -
quebra e derrete com facilidade).

Favoritos: vermicellis, splits e crispearls, porque eles não derretem no

calor.
Muito cuidado: a Sicao tem dois tipos de confeito. O da embalagem escura
é o bom, feito de chocolate. Já a embalagem branca com vermelha e a frente
transparente,não é de chocolate de verdade. Então já sabe, fuja!

Dica: para comparar preços, sempre calcule o valor do grama de cada

marca, pois as quantidades das embalagens variam.

Qual vale mais a pena entre esses três?

O Callebaut, por ser o único de chocolate puro.

Chocolate picado:

Você pode picar o chocolate em barra ou ralar com um ralador/descascador

de cenoura.

Outros tipos de confeito:

- Cacau em pó;
- Leite em pó,
- Açúcar com canela,
- Somente açúcar,
- Coco seco,
- Coco queimado,
- Paçoca,
- Cereal Matinal - corn flakes com açúcar,
- Bolacha triturada,
- Amêndoas laminadas.

Praliné de amêndoas:

São 3 ingredientes: amêndoas laminadas, açúcar e flor de sal. A flor de sal é

extraída da primeira camada das salineiras.

Ligue o fogo na panela;

Adicione 150g de açúcar;

Para fazer um praliné, precisa fazer um caramelo que vai cristalizar depois
e vai ficar crocante junto com as amêndoas,

Cuide para não queimar o seu caramelo, porque o gosto fica muito
amargo.

Depois de derreter, você desliga o forno e coloca as suas amêndoas lamina-

das e adicionar também a quantidade de flor de sal que você quiser.

Pegue um tapetinho de silicone, se você não tiver, pode colocar na bancada,

mas unte com manteiga.

Agora despeje no tapete de silicone, espalhando bem, para ficar uma

camada bem fina do seu praliné.

Você tem que fazer isso com a panela quente, se não o caramelo esfria e ele
endurece.

Deixa esfriar.

Você precisa picar para fazer ele de confeito.

Pode usar um processador se tiver. Se não, pode cortar com uma faca
mesmo.

Você pica com a faca em pedacinhos pequenos, igual quando pica chocola-
te.

Daí você passa o brigadeiro no praline, rebolea o brigadeiro e coloca na for-

minha.

O pralinée pode ser armazenado na geladeira por até 2 meses.

Pitanga de Nutella:

Bico de confeitar número 32.

Para fazer a cavidade no brigadeiro, você pode utilizar uma esteca ou uma
colher.

Passe desmoldante ou manteiga no dedo e na pontinha da colher/esteca.

Você segura o brigadeiro, faz um buraquinho, coloca os dois dedos (indica-

dor e médio) para segurar e pronto. Faça um x.

Com a esteca só precisa de um "colocada" no brigadeiro.

Treine as pitangas num prato antes do brigadeiro. A técnica é a seguinte:

Encostar - Pressionar - Pressionar - Pressionar - Parar - Puxar.

Não pode ir puxando, pois a pitanga desmancha.

Sempre puxe para cima, nunca para o lado.

No brigadeiro, você enche a cavidade que foi feita e aplica a técnica:

Encostar - Pressionar - Pressionar - Pressionar - Parar - Puxar.

O tamanho da pitanga depende da quantidade de "pressiona".

Para fazer rosetas, use o bico 18 ou 21.

Coração de goiaba:

Pegue uma goiabada. de preferência a Cascão, porque ela é firme, tem que
ser bem firme.
Você corta camadas fininhas da sua goiabada. Se quiser deixar mais fina,
pode usar o rolo de macarrão para abrir mais a fatia de goiabada e deixar
mais fininha.

Para fazer o coração, você pode utilizar um cortador de metal. Mas o ideal é
um ejetor.

O ejetor tem um cortador no formato de coraçãozinho e ele corta. Só que eu

preciso tirar a goiabada do cortador. O ejetor empurra a goiabada para fora,
apertando.

Não unte o ejetor, só se for usar o cortador de inox.

E como grudar o coração no brigadeiro?

O brigadeiro está enrolado em confeito em pó. Para aderir ao pó, você preci-
sa aquecer.

Mas primeiro retire o excesso de leite em pó. É só rebolear os brigadeiros.

Daí, você aquece o coração entre os seus dedos e aí coloca em cima do seu
brigadeiro, pressiona um pouco e pronto!

Limpe a ponta dos seus dedos antes de pegar a goiabada, porque se ele esti-
ver melecado fica mais difícil de conseguir colocar.

Com esses detalhes você consegue mostrar para o seu cliente o quanto o
seu trabalho é artesanal e valorizar o seu produto.

Esperamos você na aula de amanhã! :)