Comentário das Provas

Oi Pessoal!!

Então vamos comentar um pouco sobre essa imagem que a gente enviou na sexta pra vocês.
Nessa imagem a gente vê um das trilhagens da câmara de estocagem de carcaças com diversas
carcaças bovinas em contato umas com as outras, as carcaças estão próximas demais, estão
coladas umas ás outras, né. Esse é exatamente o ponto de falha que nos vamos comentar.

O espaçamento entre as carcaças está muito pequeno. É muito importante que seja mantido
um adequado espaçamento entre as meias carcaças nos trilhos, pelo menos 0,25m entre elas.
Esse espaço entre as carcaças é que vai garantir que não ocorra contaminação cruzada entre
carcaças de animais diferentes e também que haja adequado fluxo de ar frio passando por
entre as meias carcaças e aconteça o resfriamento delas.

O resfriamento mais rápido possível e a manutenção da cadeia do frio, ou seja, para onde quer
que vá essa carcaça, sempre deve ser mantido uma temperatura adequada de resfriamento
nela, são esses 2 fatores que vão controlar o crescimento microbiano, retardando a
deterioração e estendendo a validade comerciar desta carne. O resfriamento das carcaças é
ponto de controle inclusive de sistemas APPCC ( Analise de Perigos e Pontos Criticos de
Controle), justamente por reduzir contagem bacteriana.

Essas carcaças após o abate precisam ser armazenadas em câmara fria com temperatura entre
-1 e +1 Co. Pra que dentro de 24 horas essas carcaças atinjam uma temperatura adequada
para ser expedida, lembrando que ela não pode chegar nos entrepostos ou em açougues e
supermercados com temperatura superior a 7 graus celsius.

Vocês entendem que se se não houver um controle eficiente neste ponto não tem como voltar
a obter um produto de qualidade e as perdas podem ser enormes?

Sim, é isso que precisamos ter em mente, ao olhar para uma câmara fria, precisamos ter em
mente se a instalação em si está adequada para receber os produtos, se está passou por uma
correta e eficiente higienização, se os equipamentos de frio estão funcionando em perfeito
estado, se o funcionário responsável pelo armazenamento das carcaças está realizando a
operação com higiene e da forma correta, se ele está garantindo o espaçamento mínimo
permitido de 0,25m entre as meias-carcaças, ou seja, em 1m linear de trilho devo ver 3 meias
carcaças bovinas ou no caso dos suínos 6 meias carcaças. É preciso também atenção para não
haver contato das carcaças com as paredes, deve haver uma distancia mínima de pelo menos
1m delas e do piso pelo menos 0,75m.

Preciso como profissional da segurança de alimentos ver isso tudo ao mesmo tempo e preciso
ver isso funcionando corretamente, e se isso não estiver acontecendo da maneira correta
preciso corrigir de imediato pra evitar maiores problemas depois.

Certo?

Só pra encerrar, nos questionaram sobre falhas na estrutura, piso, parede, trilhagens. Seria
preciso fazer uma análise in loco pra verificar se há alguma não conformidade em relação a
estrutura dessa câmara fria, aparentemente trilhos, paredes e piso parecem cumprir os
requisitos gerais e de boas praticas de fabricação atendendo a Portaria 368/1997.
Bom pessoal é isso. Então, muita atenção a cada um desses detalhes que falamos e não tenho
dúvidas que vocês farão um trabalho eficiente, contribuindo para produção de um alimento
seguro para a saúde.

Então até mais!

Vamos nos falando no decorrer da semana!