Título do Revisão Literária: AVALIAÇÃO DA INFLUENCIA DO CLORO E

SUA CONCENTRAÇÃO NO BANHO DE ASPERSÃO DE BOVINOS EM

ABATEDOUROS

Autor da Revisão: Tales Oliveira Sousa – Químico Industrial – CRQ/

02203099

Departamento ou Setor: Controle de Qualidade

Coordenador do Setor: Jamila Helena Faria de Sousa

Instituição: Abatedouro Nossa Senhora Aparecida

Instituição Parceira: IMA

Município Abrangido: Varginha e região

OBJETIVO

O objetivo dessa revisão literária é a avaliar a influencia da variação nas

concentrações de cloro residual livre, utilizado no banho de aspersão de
bovinos em abatedouros.

REVISÃO TEÓRICA

A qualidade da água para consumo humano e seu uso na indústria de

alimentos devem ser controlados de forma contínua pelos responsáveis pela
operação de sistema de tratamento de água ou solução alternativa de
abastecimento de água.
Haja vista a importância e a preocupação dos estabelecimentos
manipuladores de carne com a contaminação das carcaças por
microrganismos, principalmente bactérias, estes procuram desenvolver meios
que minimizem ou previnam a contaminação, visando à produção de um
produto seguro, de melhor qualidade e que não ofereça risco para a saúde
pública. A descontaminação pode ser promovida por métodos físicos, como a
limpeza à vácuo, o aquecimento da água acima de 74ºC até 95ºC, aplicação de
vapor d’água sob pressão, entre outros, ou ainda por métodos químicos, como
a utilização de sanitizantes, entre estes o cloro; concentrações elevadas de 20
a 50 ppm de cloro têm sido empregadas na industría alimentícia (SABA, 2006).
O cloro em suas várias formas de compostos, especialmente as de sais
de hipoclorito, é um dos sanitizantes empregados com mais sucesso nas
indústrias de alimentos. São compostos eficientes e de baixo custo, tendo larga
aplicação para o controle bacteriológico (KIM et al., 1999).
Segundo Watkins et aI. (2001), comprovaram a atividade virucida de NaOCl
solução, com 12,5 ppm de cloro disponíveis, inativando completamente o
Streptococcus cremoris dentro de 30 segundos, corroborando com a tese de
que o hipoclorito em uma concentração um pouco inferior a 15ppm mantém seu
potencial de desinfecção.
É importante salientar que no manual de Inspeção de Carnes Bovinas capítulo
1, tópico 3, elaborado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
é Recomendado que a hipercloração seja de 15ppm, o que subentende-se
que 15 ppm é um valor de referencia, podendo sofrer alterações de acordo com
o processo e o tipo de água utilizada em diferentes tipo de água.

ETAPA DE CLORAÇÃO

Quando o cloro é adicionado a água ocorre a seguinte reação :

Na temperatura ambiente, o tempo de reação é de décimos de segundo

(Van Bremem, 1984). Em solução diluída e pH acima de 4, o equilíbrio da
reação é deslocado para a direita, ficando pouco Cl2 em solução. Em valores
de pH mais baixos, a reação predominante é no sentido de formação do cloro.
O ácido hipocloroso (HOCl), formado pela adição de cloro à água, se dissocia
rapidamente (Degrémont, 1979). A ação desinfetante e oxidante do cloro é
controlada pelo ácido hipocloroso, Uma vez que, ao ser adicionado à água, ele
reage com sais minerais e com a matéria orgânica.
O cloro está presente na forma de cloro residual total, que compreende o
somatório das concentrações de monocloraminas, dicloraminas e tricloraminas
inorgânicas, que se formam no processo de cloração, e na forma de cloro
residual livre das concentrações de ácido hipocloroso (HClO) e do íon
hipoclorito (ClO-), conforme figura abaixo:

Com o início da cloração, o nitrogênio amoniacal consome o cloro na formação

de cloraminas. O ponto máximo é atingido quando toda a amônia disponível se
combinou com o cloro para a formação de cloraminas como pode ser visto na
reação abaixo:
Como são compostos quimicamente instáveis, quando a curva atinge o
máximo, com a continuação da adição de cloro à água as cloraminas são
oxidadas e destruídas, formando produtos inertes, como N2 e HCl. (MEYER,
1994).

Fazendo um paralelo com outras linhas de pesquisa, estudos inerentes

ao tratamento de águas de piscinas concluem que o cheiro forte de cloro,
presentes em algumas piscinas é gerado pelas cloroaminas e não por um
excesso de cloro. Normalmente, até 15ppm de cloro livre não há cheiro, e
quando há a presença deste odos forte, é necessária uma supercloração.
Fazendo um ultimo paralelo com outros segmentos, segundo Berbari et
al. (1994) a durabilidade da alface foi de seis dias para o tratamento com
70mg/L de cloro e de nove dias para o tratamentos com 100 e 130mg/L de
cloro, alimentos estes que serão introduzidos diretamente na dieta alimentar de
seres humanos.

CONCLUSÃO

Conforme descrito nos artigos citados acima, foi observado que

concentrações de cloro residual livre com valores superiores a 15ppm além de
ter um relevante aumento no potencial de desinfecção do mesmo, também
contribuem para uma maior oxidação de cloroaminas presentes, e que em
concentrações um pouco abaixo a eficiência da desinfecção também foi
mantida.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANDRADE,N.J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da

adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008.

DEGRÉMONT, G. Water Treatment Handbook. New York: John Wiley & Sons.
1979. 1410p.

KIM, J. G.; YOUSEF, E.; DAVE, S. Application of ozone for enhancing the
microbiological safety and quality of foods: a review. Journal of Food
Protection, v.
62, n. 9, p. 1071-1087, 1999.

MEYER, S. T. Chlorine Use in Water Disinfection, Trihalomethane Formation,

and Potential Risks to Public Health. Cad. Saúde Públ., Rio de Janeiro, 10 (1):
99-110, Jan/Mar, 1994.

SABA, R. Z.; BURGER, K. P.; ROSSI JÚNIOR, O. D. Pressão e temperatura da

água de lavagem na população microbiana da superfície de carcaças bovinas.
Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n. 9, p. 1987-1992, set., 2010.

STANDARD Methods for the Examination of Water and Wastewater, 1995,

American
Public Health Association (APHA), Water Works Association and Water
Environmental Federation, 19th ed., Washington DC:APHA, 1995.

WATKINS, B.A.; LI, Y.; LIPPMAN, H.E. et al. Omega-3 polyunsaturated fatty
acids and skeletal health. Exp. Biol. Med., v.226, p.485-497, 2001.

http://www.uniparcarbocloro.com.br/uniparcarbocloro/web/Hipoclorito_de_Sodio
.htm, acessado em 27 de junho de 2018.