Ferramentas de qualidade

APPCC (HACCP*)
*Hazard analysis and critical control points

Profª Inara Oliveira do Carmo Nascimento

 Definição

P
Técnica usada na análise de potenciais perigos das R
E
operações, identificando onde estes podem ocorrer e V
decidindo as medidas de controle em toda a cadeia de E
N
produção, visando garantir a produção de alimentos seguros à Ç
saúde do consumidor. Ã
O
Objetivos da aplicação do sistema ao longo da cadeia
produtiva

Reduzir
Prevenir Eliminar
Vantagens
• Reduz os riscos durante o processamento e armazenamento do
produto;
• Garantia da segurança dos alimentos;
• Contribui com a redução dos custos (reprocesso e desperdício);
• Diminui os riscos de problemas de saúde dos consumidores por
contaminação alimentar;
• Aumento da credibilidade e confiança do consumidor;
• Aumento da competitividade do produto na comercialização;
• Atendimento aos requisitos legais do MS, MAPA e legislações
internacionais.
 Termos utilizados pelo sistema APPCC
• Perigo = Qualquer agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável,
que pode causar algum efeito adverso a saúde ou perda da qualidade do
produto

• Risco = É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública

ou qualidade do produto
Ex.:
“Comer um alimento deteriorado é perigoso e quem o comer terá a
probabilidade (risco) de adquirir uma intoxicação.” (GERMANO e GERMANO,
2013)
 Termos utilizados pelo sistema APPCC

• Ponto Crítico (PC) = Pontos ou etapas afetando a segurança, mas

controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pré-
requisitos (BPF/PPHO/POP).
• Ponto Crítico de Controle (PCC) = Qualquer ponto, operação,
procedimento ou etapa do processamento onde se aplicam medidas
preventivas de controle, com o objetivo de reduzir ou eliminar os perigos
 Passos preliminares à implantação do sistema APPCC

• Interesse da direção da empresa

• Formação e treinamento da equipe APPCC
• Intenção, descrição e caracterização do uso do produto
• Elaboração do fluxograma de processo
• Confirmação do fluxograma no local
• Aplicação dos 7 princípios do APPCC
PRINCÍPIOS DO APPCC (ABNT, 2006)
Análise de
perigos

Estabelecer
procedimentos de Determinar os
documentação e PCCs
registro

Estabelecer Estabelecer
procedimentos limites críticos
de verificação

Estabelecer
Estabelecer procedimentos de
ações corretivas monitoramento
 PRINCÍPIO 1 – análise de perigos
1. Identificar os tipos de perigos (físico, químico e
microbiológico)

2. Avaliar a severidade (baixa, média e alta)

3. Avaliação do risco (baixa, média e alta) = frequência

4. Identificar as medidas de controle para prevenir, eliminar ou

reduzir o perigo
a) Controle do t e T, fermentação, adição de sal e remoção de parasitas
b) Controle de fornecedores, emprego de água potável
c) Protetores de lâmpadas, peneiras e telas
 PRINCÍPIO 2 – determinação do PCCs

Pontos caracterizados como críticos  uso

da árvore decisória

Representados em sequência numérica de

acordo com a ordem em que são
detectados. Ex.: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M,
F), PCC3 (Q), etc.
Entendendo os pontos de controle (MORTIMORE e
WALLACE, 2001)
 PRINCÍPIO 3 – estabelecimento do limite crítico

Limite crítico:

 É um valor que separa o aceitável do inaceitável

 É estabelecido para cada medida preventiva (de controle) aplicável em uma

etapa do processo no PCC

Exemplo: tolerar apenas 2ºC de variação na temperatura de

transporte para cargas congeladas
 PRINCÍPIO 4 - monitorização

Sequência planejada de observações e mensurações para avaliar se

um determinado PCC está sob controle.

O que? Como? Quem? Quando?

 PRINCÍPIO 4 - monitorização
O que?
• Observações visuais – liberação de líquidos provenientes do
descongelamento, integridade de embalagens ou do próprio alimento,
informações obrigatórias para embalagem ou rotulagem, verificação de lacres

• Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais,

observar a cor do alimento para identificar coloração estranha e tocar para
identificar texturas anormais e viscosidade

• Medições químicas – medição da concentração de soluções desinfetantes

 PRINCÍPIO 4 - monitorização
O que?

• Medições físicas – medição de temperatura, umidade e tempo;

• Testes microbiológicos – por fornecerem resultados

demorados, não devem ser utilizados.
 PRINCÍPIO 4 - monitorização

Como?

Termômetros digitais e analógicos, termopares

pHmetro/ fita indicadora
Cronômetro, relógio
Kit para controlar o óleo
Kits para dosagem de cloro
 PRINCÍPIO 4 - monitorização

Quem?
 PRINCÍPIO 4 - monitorização

Quando?
• O intervalo de leitura deve ser estabelecido para garantir que todas
as operações sejam seguras.

• O registro pode ser contínuo. Exemplos: termógrafo

 PRINCÍPIO 5 – adotar ações corretivas

Periodicidade
• Rotineiramente
• Quando houver dúvida quanto à segurança do produto
• Alimento for veículo de doenças alimentares
• Para confirmar mudanças
• Avaliar se o plano deve ser modificado
• Quando ocorrer desvios dos limites críticos estabelecidos
 PRINCÍPIO 6 – procedimentos de verificação
Atividades de verificação

• Revisão do sistema APPCC e seus registros

• Revisão do comportamento do produto e desvios
• Confirmação que os PCCs estão mantidos sob controle

Exemplos:
• Atividades de calibração dos equipamentos e instrumentos utilizados na monitorização.

• Medições de parâmetros como temperatura, pH e outros, para comparar com os registros,

procedimentos e outros dados da monitorização e confirmação dos dados.
 PRINCÍPIO 7 - registros de resultados
Registros:
• Dados técnicos e científicos e relatórios das reuniões da equipe para a elaboração do Plano
• Formulários do Plano
• Formas de registro do Plano

Ex.: Planilha de controle de sanitização

DATA HORTALIÇA CONC. DE HORA HORA COLABORADOR
CLORO ENTRADA SAÍDA
Implantação do Plano
APPCC
Exemplo - Formulários
Identificação da Empresa
Razão Social: ________________________________________________________________________

Endereço: ___________________________________________________________________________

CEP: ______________ Localidade: ___________ UF: _______

Telefone: ___________________ E-mail: _________________

CNPJ: ___________________Inscrição Estadual/Municipal: _________________________________

Responsável Técnico: _________________________________________________________________

Relação das preparações e serviços executados:

____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Organograma da Empresa
Direção Geral

Participante A Participante B

Participante C Coordenador da equipe Participante D

APPCC
Formulário: Equipe APPCC

Nome Função Cargo

 Formulário: Nome do grupo de produtos
Grupo de produtos:
________________________________________________________________________________________________________________________

Preparações: ____________________________________________________________________________________________________________

Característica do produto final:

________________________________________________________________________________________________________________________

Formas de distribuição da preparação:

________________________________________________________________________________________________________________________

Prazo de validade: ________________________________________________________________________________________________________

Instruções contidas no rótulo:

________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________

Controles especiais durante distribuição e comercialização:

________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________

Data: ___________________________ Aprovado por: ______________________________________________________________

Composição do produto
Matéria-prima Ingredientes secos Ingredientes líquidos

Outros Aromatizantes Conservadores

ingredientes

Material de
embalagem
Exemplo: Elaboração do Fluxograma

Carne crua congelada

Descongelar

Pré-preparo

Cocção

Resfriamento
Exemplo: Elaboração do Fluxograma
Símbolos usados na
elaboração de um
fluxograma
 Formulário - Análise de Perigos (biológicos)
Ingredientes/ Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas
etapas de processo Biológicos preventivas
Carne crua Microrganismo Pode estar ALTA MÉDIO Seleção do
congelada patogênico presente na carne fornecedor/
de bovinos Controle de T
Descongelar Microrganismo Descongelar à ALTA ALTO Manter sob
patogênico temperatura refrigeração
ambiente

Higienização ALTA ALTO Treinamento sobre

inadequada das higienização das
mãos mãos
 Formulário - Análise de Perigos (físicos)

Ingredientes/ Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medidas

etapas de processo preventivas
Leite (produção de Fragmentos Contaminação Assistência técnica
leite cru “in sólidos durante a ordenha Baixa Médio ao produtor
natura”) Boas Práticas na
produção do leite
Filtração do leite
Recepção do leite Fragmentos Contaminação Assistência técnica
“in natura” (na sólidos durante a ordenha Baixa Médio ao produtor de leite
industria) e transporte
 Formulário - Análise de Perigos (químicos)
Ingredientes/ Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas
etapas de processo Químicos preventivas
Recepção a bordo/ Metais pesados Contaminação Não há
lavagem ambiental e hábito ALTA MÉDIO
alimentar do pescado
pode ser fonte do
contaminante
Acondicionamento a Óleos diesel Vazamentos do BAIXA Médio Boas Práticas de
bordo/resfriamentos motor ou de tanques Manipuladores à
ou manipulador com bordo (mãos)
mãos com óleo Manutenção
podem contaminar adequada do motor e
os peixes reservatórios
Histamina Falha na temperatura Controle de
de armazenamento, temperatura de
podendo causar a armazenamento
multiplicação de
bactérias produtoras
de histamina
 Formulário - Resumo do plano APPCC
Etapa PC/PCC Medidas Limite Limite de Monitorização Ação Registros Verificação
preventivas Crítico Segurança corretiva
Carne crua PC Seleção do Máximo Máximo de - O quê? Manutenção Planilha de Verificação da
congelada fornecedor/ de -12 °C. 15 °C Temperatura da da câmara; T da planilha;
Controle de T câmara. Separar o câmara Supervisão;
Como? produto Análise
Termômetro. para microbiológica
Quando? avaliação. do produto.
Diariamente.
Quem?
Operador.
Descongelar PCC Manter sob Máximo Máximo de
refrigeração de 8 °C. 10 °C.

Treinamento
PC sobre
higienização
das mãos
Árvore decisória
 Atividade – Plano APPCC
INGREDIENTES
O que fazer?
• MASSA
1 – Elaborar um fluxograma de
– 1 xícara (chá) de leite integral processo;
– 2 ovos 2 - Identificar os perigos que podem
– 4 colheres (sopa) de óleo existir durante a produção e
– 1 colher (chá) de sal
justificar;
3 - Identificar as etapas do processo
– 1 1/2 xícara de farinha de trigo
classificados como pc ou pccs e
MODO DE PREPARO mencionar as medidas preventivas
• Bata todos os ingredientes líquidos e o sal no liquidificador.

• Quando estiver homogêneo, acrescente a farinha aos poucos e bata mais.

• Pegue uma concha da mistura e despeje em uma frigideira média em fogo médio. Espalhe
virando a frigideira para que fique uma massa fina.

• Quando um lado estiver dourado, vire e doure o outro. Sirva com qualquer molho e recheio.
 Referências
• FORSYTE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre:
Artmed, 2002, cap 8.
• GERMANO, P. M.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão: qualidade e
segurança dos alimentos. Barueri, SP: Manole, 2013.