Fábio Aurélio de Sá Doná

Guilherme Ribeiro Dantas

José Egídio Stecca
Vitória Augusta Saviani

Caracterização físico-química de frutas

imaturas e armazenadas

Londrina
2021
1. No amadurecimento de frutas algumas amadurecem após a colheita
enquanto outras não, isso ocorre devido algumas reações bioquímicas
que acontecem em frutas consideradas climatéricas, enquanto em frutas
não climatéricas essas reações não ocorrem.
As frutas amadurecem ao receber um sinal do aumento da produção de
etileno, o etileno é um gás composto por carbonos e hidrogênios e
ocorre naturalmente nas frutas, um machucado pode aumentar a
quantidade de etileno produzido, por isso colher os frutos pode fazer
com que o amadurecimento dela comece.
Neste processo a clorofila que da a coloração verde aos frutos é
degradada, ocorre a produção de carotenoides e antocianinas que são
responsáveis pelas cores mais amarelas e avermelhadas, acontece
também a produção de óleos essenciais e componentes de aroma e
sabor, a atividade das enzimas que degradam a parede celular
aumentam fazendo com que a fruta passe de rígida para mais macia, o
desenvolvimento do sabor é devido ao aumento geral de doçura e que
ocorre por causa da quebra de polissacarídeos como o amido em outros
açucares.
As frutas climatéricas podem ser colhidas verdes e irão amadurecer
depois, a respiração e a produção de etileno aumentam durante o
amadurecimento.
Nas frutas não climatéricas ocorre um declínio na taxa respiratória após
serem colhidas, elas também não produzem grandes quantidades de
etileno e não respondem ao etileno externo, frutas desse grupo não
devem ser colhidas antes de sua maturação pois após a sua colheita
estas entram em processo de senescência.

2. As transformações bioquímicas envolvidas no amadurecimento das

frutas são:
Oxidação de lipídeos: reação produzida pelo etileno e responsável pelo
rompimento nas fibras do fruto fazendo com que este se torne macio.
Quebra das moléculas de clorofila: o etileno também é responsável por
quebrar as moléculas de clorofila presentes nas cascas dos frutos,
responsáveis pela coloração esverdeada. Após esta reação,
dependendo do fruto a coloração fica avermelhada ou amarelada devido
a produção de a produção de carotenoides e antocianinas.
Quebra das ligações de polissacarídeos: durante a quebra das ligações
de polissacáridos como o amido que o sabor adocicado das frutas
maduras aparece.

3.
1 Banana - Climatérico
2 Limão Não Climatérico
3 Maça - Climatérico
4 Maracujá - Climatérico
5 Pêra- Climatérico
6 Pêssego - Climatérico
7 Uva - Não Climatérico