DIAGNÓSTICO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) EM

LATICÍNIO

L.V. D. BADESSO1, M. K. RODRIGUES1, Y. PROCK1*, S. AMORIM1, E. BAINY1

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Universidade Federal da Fronteira Sul, Colegiado de Engenharia de Alimentos
*E-mail para contato: yaraprocks@gmail.com

RESUMO – O objetivo desse trabalho foi realizar uma avaliação das Boas
Práticas de Fabricação (BPF) de uma agroindústria familiar produtora de
derivados lácteos localizada em Laranjeiras do Sul, Paraná. Devido às limitações
da pandemia, a auditoria ocorreu por meio de vídeos gravados realizados pela
responsável técnica do estabelecimento e disponibilizados aos estudantes para
avaliação por meio do checklist de BPF para laticínio com Serviço de Inspeção
Municipal (SIM) em que continha todos os critérios e requisitos de inspeção que
uma indústria de laticínio deve seguir. No total geral a agroindústria atendeu 81%
de conformidades, restando 19% de itens não conformes que necessitavam de
adequações. Os resultados obtidos classificaram o estabelecimento como nível 3
de alto risco. A agroindústria familiar estava em processo de obtenção do SIM e
em fase de melhorias exigidas pelo SIM. Para melhorar a classificação foram
levantadas algumas sugestões de ações, como o requisito de controles de registros
em todas as etapas do processo. Além disso, é necessário obter 100% de
conformidade no item “Produção e transporte de alimentos”, sendo este o item
com maior percentual de não conformidades.

Palavras-chave: segurança de alimentos; agroindústria familiar; derivados lácteos.

INTRODUÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de medidas importantes a serem

tomadas por uma indústria e por meio delas são evitadas as contaminações de origem
química, física ou biológica, garantindo assim um alimento seguro aos consumidores
(BRASIL, 2004). Essas práticas não estão relacionadas somente com medidas de segurança a
serem tomadas na área de produção, são analisadas também toda área externa e interna da
empresa, e as pessoas que atuam na mesma, ou seja, são avaliados itens como: Edificações e
Instalações, Equipamentos, Manipuladores, Produção e Transporte do alimento e
Documentação (BRASIL, 2002; BRASIL, 1997a).
Em toda indústria de alimentos é importante que se tenha um profissional capacitado a
fim de se garantir que todos os requisitos em relação às BPF, ou uma grande parte deles
estejam sendo cumpridos evitando assim um possível dano, como contaminação do alimento
inferior, seguida da contaminação do consumidor, danos econômicos e até mesmo uma
possível interrupção nas atividades da empresa.
Na indústria de produtos lácteos várias medidas são analisadas, entre elas estão a
obtenção segura da matéria prima, transporte tanto da matéria prima como do produto final,

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armazenamento, entre tantas outras orientações/medidas. O cumprimento destas e das demais
medidas fornece uma possível análise da indústria fazendo com que ela seja classificada em
relação ao grau de risco que ela venha a acarretar.
Os órgãos que estabelecem as normas federais de BPF são a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), a fim de garantir um alimento sem risco à saúde do consumidor. A responsabilidade
pela inspeção de produtos de origem animal, como laticínios, é do MAPA (BRASIL, 1997b).
É necessário o registro do estabelecimento no Serviço de Inspeção Municipal (SIM), Estadual
(SIE), Federal (SIF) ou equivalente, garantindo assim a segurança do alimento de origem
animal permitindo que este produto venha a ser comercializado em âmbito municipal,
estadual e federal respectivamente (SANTA CATARINA, 2020).
Com isso, o objetivo desse estudo foi realizar uma avaliação das BPF de uma
agroindústria familiar de laticínios localizada no município de Laranjeiras do Sul, Paraná.

MATERIAL E MÉTODOS

A visita técnica remota em uma agroindústria familiar produtora de derivados lácteos

foi gravada em março de 2020 pela responsável técnica do estabelecimento. A agroindústria
produz doce de leite, requeijão, iogurte e queijo, e está localizada no município de Laranjeiras
do Sul - Paraná. A auditoria foi realizada de forma remota devido à pandemia de Covid-19
que iniciou em março de 2020 e suspendeu as atividades presenciais das universidades
federais.
Para avaliar as adequações quanto às BPF foi aplicada uma lista de verificação
(Checklist) para Laticínios com registros no Serviço de Inspeção Municipal (SIM) de Santa
Catarina, onde cada item avaliado foi classificado como em conformidade ou não, segundo os
critérios da legislação. O checklist foi dividido em algumas seções, sendo elas: Edificação e
Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Manipuladores, Matérias-Primas,
Ingredientes, Embalagens, Documentação e Registro.
Alguns critérios se enquadraram como “não aplicáveis”, como produção de leite
pasteurizado, pois a agroindústria somente produz derivados lácteos. O item “Hábitos
higiênicos” não foi avaliado e considerado no diagnóstico, pois não foi possível observar os
hábitos dos manipuladores nos vídeos gravados.
GRUPO 1 – Estabelecimentos de baixo risco – 100% de atendimento dos itens
referentes ao processamento do produto (Recepção de matérias-primas, ingredientes e
embalagens; pesagem/filtração; resfriamento/filtração; pasteurização; armazenamento;
envase; estocagem e transporte; fluxo de produção; rotulagem; controle de qualidade produto
final; transporte) e 76 a 100% de atendimento aos demais itens.
GRUPO 2 - Estabelecimento de médio risco - 100% de atendimento dos itens referentes
ao processamento do produto (Recepção de matérias-primas, ingredientes e embalagens;
pesagem/filtração; resfriamento/filtração; pasteurização; armazenamento; envase; estocagem
e transporte; fluxo de produção; rotulagem; controle de qualidade produto final; transporte) e
51 a 75% de atendimento aos demais itens.
GRUPO 3 - Estabelecimento de alto risco – Não atendimento a um ou mais itens
referentes ao processamento do produto (Recepção de matérias-primas, ingredientes e
embalagens; pesagem/filtração; resfriamento/filtração; pasteurização; armazenamento;

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envase; estocagem e transporte; fluxo de produção; rotulagem; controle de qualidade produto;
transporte) ou 0 a 50% de atendimento aos demais itens.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos no checklist estão demonstrados pelo percentual de

conformidades geral apresentados na Figura 1 que foi de 81%. O estabelecimento avaliado
possuía uma infraestrutura nova, construída recentemente que ainda está em fase de adaptação
e ajustes.

Figura 1. Percentual geral de conformidades do checklist de BPF aplicado em um laticínio

Com relação às não conformidades, a falta de registros de controles na agroindústria

influenciou no percentual de quase todos os itens. A Figura 2 a seguir apresenta os critérios
específicos dos itens de forma detalhada.

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 Figura 2. Percentual de conformidades e não conformidades por item do checklist aplicado
em um laticínio

Em cada item foram avaliados pontos importantes que valem ser ressaltados como por
exemplo na parte de edificações e instalações que os itens conformes ficaram acima de 75% e
os não conformes abaixo de 25%, nesta parte foram analisadas toda parte externa e interna da
indústria. Em relação às não conformidades, o estabelecimento não apresentava registros em
relação à temperatura, manutenção, calibração e higienização.
No quesito manipuladores é avaliado se estavam cumprindo todos os procedimentos
de boas práticas dentro da indústria, garantindo assim a produção de alimentos seguros, no
qual as conformidades totalizaram 100%. Vale ressaltar que por ter sido uma visita remota,
não foi possível avaliar os hábitos higiênicos dos manipuladores e esse item não foi
preenchido. É necessária uma auditoria in loco para avaliação desse item.
No critério produção e transporte foram avaliados itens como: processamento,
temperatura, transporte, análises e demais itens. Destacamos os itens de envase e estocagem
que não eram aplicáveis ao estabelecimento em virtude da matéria-prima ser produzida
também no local e ser pequena escala de produção (em torno de 50 L de leite). As análises
laboratoriais interferiram negativamente nos resultados deste item, embora esteja em fase de
instalação do laboratório no local, ainda não eram realizadas análises de controle de qualidade
da produção. Não teve avaliação do transporte, pois ocorre a comercialização somente na
lanchonete próxima da agroindústria e os produtos são transportados em caixas térmicas.
Na parte de documentação, os itens de conformidade ficaram acima de 75% e os de
não conformidade abaixo de 25%. Nesta parte ocorria falta de registros do processo. O
estabelecimento possui o Manual de BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs), porém, ainda não haviam implantado os registros.
Com isso, o estabelecimento foi classificado como Grupo 3 - Estabelecimento de alto
risco. Para o estabelecimento mudar para o Grupo 2 precisa ter 100% de conformidade nos
itens: Recepção de matérias-primas, ingredientes e embalagens, pesagem/filtração,
resfriamento/filtração, pasteurização, armazenamento, envase, estocagem e transporte, fluxo
de produção, rotulagem, controle de qualidade do produto final, transporte. Alguns desses
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itens não eram aplicáveis, pois somente derivados lácteos eram produzidos e não ocorrer o
transporte dos produtos. Outras sugestões de ações para o estabelecimento foram realizar as
análises do leite e a implementação dos registros. É necessário realizar os registros de
pasteurização, recebimento de matéria-prima, higienização e manutenção. A responsável
técnica relatou que os controles eram realizados, porém não havia os registros desses
controles.

x
xx (x)= CONCLUSÕES
y

Através do trabalho realizado verificou-se como uma indústria de alimentos é

fiscalizada com a finalidade de se garantir um alimento seguro para a população, sendo um
ponto bem importante para quem está estudando nessa área, ou seja, ter o conhecimento da
legislação e sobre a importância de ser seguida dentro da indústria.
O estabelecimento analisado poderá melhorar a classificação se fizer os ajustes
necessários, visto a importância das análises e dos registros do processo, bem como outros
itens conforme analisados. Com essas mudanças melhoraria o percentual geral e percentual de
cada item, podendo classificar como Grupo 1 - Estabelecimento de baixo risco.

AGRADECIMENTOS

À responsável técnica e agroindústria familiar pela gravação dos vídeos e

disponibilidade para realização desse trabalho para complementação dos estudos no ensino
remoto de 2020.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 368, de 4 de

setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 4 de setembro de 1997a.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico

sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de BPF para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 30 de
julho de 1997b.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004.

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Lista de Verificação das BPF (Checklist).
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2002.

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https://portaleventos.uffs.edu.br/index.php/EPEA/
SANTA CATARINA. Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina.
Selos de inspeção de alimentos de origem animal (SIF, SIE, SIM): Por que são
importantes?. Disponível em: <http://www.cidasc.sc.gov.br/blog/2019/12/14/selos-de-
inspecao-de-alimentos-de-origem-animal-sif-sie-e-sim-por-que-sao-importantes/>. Acesso
em: 15 jun. 2021.

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