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uma sorveteria
EMPREENDEDORISMO
Diretor-Presidente
Diretora Técnica
Vinícius Lages
Mirela Malvestiti
Coordenação
Autor
Bruna Neiva
Projeto Gráfico
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localização ........................................................................................................................................... 3
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 6
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 7
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 8
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?
Existem muitas versões para a origem do sorvete e a maioria tem como ponto comum
o Oriente. Conta-se que, há mais de 3.000 anos, os chineses costumavam preparar
uma pasta de leite de arroz misturada à neve das geladas montanhas daquele país. Há
quem diga que os chineses também já adicionavam suco de frutas e mel a deliciosa
mistura.
Ao longo dos tempos diversas culturas desenvolveram receitas misturando gelo, leite e
frutas formando combinações saborosas, mas foi a partir de 1851, nos Estados Unidos
que o sorvete tornou-se popular.
O leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo
em grande escala e sendo copiado por outros, em Washington, Boston e Nova York e
os negócios não pararam de crescer em todo o mundo.
No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas
compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e começaram
a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como conservar o
sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo após o seu preparo. Por
apresentar em sua constituição ingredientes altamente saudáveis como leite, sucos e
polpas de frutas, o sorvete acabou sendo incorporado à alimentação humana como
uma importante alternativa nutricional. O sorvete de massa, por exemplo, contém
nutrientes importantes como proteína, vitamina A, D, E, K e do complexo B, além de
cálcio, importantes para o crescimento e desenvolvimento infantil e a manutenção da
saúde óssea de pessoas adultas e idosas.
Seu efeito refrescante proporciona ótimo paladar e vem sendo aceito não só no verão,
mas em todas as épocas do ano.
De fácil elaboração e combinação de sabores, vem se tornando uma alternativa de
negócios em franco crescimento. As sorveterias caracterizam-se por pontos comerciais
de venda do produto e que podem ter anexas às suas instalações as unidades de
produção.
Uma alternativa de negócio pode ser concretizada com a comercialização dos produtos
fornecidos por terceiros (picolés e massa) e/ou a instalação de máquinas de sorvete
2. Mercado
Num país de dimensões continentais como é o Brasil, e com diferenças acentuadas de
clima passando pelo calor constante do nordeste e o inverno rigoroso do sul, o
empresário deve estudar com cuidado onde e de que forma explorar esta atividade
comercial.
Por ser um produto refrescante, sua aceitação é maior nas regiões ou épocas de calor.
Portanto uma sorveteria instalada no nordeste vai ter clientela constante o ano todo, já
no sul o período de alta demanda concentra-se em quatro a cinco meses por ano. Este
fator por si não inviabiliza o consumo de sorvetes fora das épocas de calor, pois quem
gosta de sorvete consome o ano inteiro. Estas variações de clima exigem dos
empreendedores que estão sujeitos às condições de sazonalidade (clima quente e frio)
um esforço maior e muita criatividade para atrair os clientes.
Considerado um alimento nutritivo, saudável e de baixo custo, o sorvete pode ser
consumido por pessoas de todas as idades, sexo, condição social, etc. possuindo um
enorme mercado de consumo em todos os países.
Com o objetivo de "estruturar as forças produtivas do setor de sorvete e dobrar o
consumo per capita no Brasil", a Abis (Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete)
está encabeçando uma forte campanha de promoção do produto. Um dos principais
argumentos afirma que sorvete é um alimento e não um produto sazonal consumido
apenas no verão. A ABIS segue o mesmo princípio divulgado em países europeus,
onde o consumo do sorvete deve-se não somente por ser um produto muito gostoso,
mas pelos seus ingredientes nutricionais, sendo considerado um alimento.
Apesar de bastante concorrido – com atuação de cerca de 10 mil fabricantes no País,
conforme dados da Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS) –, o
mercado local tem bastante espaço para crescer. Isso porque, atualmente, o Brasil
ainda ocupa a 10ª posição no ranking mundial de consumo de sorvetes, perdendo para
países de clima gelado como Canadá, França e Suíça. Mas o consumo per capita do
produto vem crescendo ao longo dos anos.
Segundo pesquisa da ABIS, o brasileiro no ano de 2011, consumiu 6,07 litros de
sorvete, contra 3,82 em 2003.
Em alguns países nórdicos, esse número chega a ser cinco vezes maior.
Segundo a ABIS, o mercado nacional vem crescendo em duas vertentes.
Paralelamente à democratização do acesso a tecnologia e aos equipamentos para
fabricação do sorvete, que tem fortalecido empresas regionais, o empresariado aposta
na mudança de cultura do brasileiro em relação ao consumo dos produtos. No ano de
2011, a produção nacional de sorvetes, atingiu a marca de 1.167 milhões de litros, com
um crescimento de 70,36% comparado com o ano de 2003.
Escolha do Local
A definição da região alvo requer uma análise cuidadosa, ela vai desde uma análise do
clima da região (incidência de chuvas, temperatura, etc), mobilidade da população
(atenção especial para balneários e cidades turísticas), pois o empreendedor deve
buscar maximizar a relação potencial de faturamento no local versus custo de
instalação e manutenção do negócio.
No processo de escolha da região de instalação de sua empresa, o empreendedor
deve analisar quais as características da população que está ao entorno, identificando
classes sociais predominantes, poder aquisitivo, freqüência e volume do trânsito das
pessoas, assim como potenciais concorrentes e fornecedores para o seu negócio.
São características mais comuns para a instalação de um ponto de vendas de sorvete:
- Proximidade de áreas comerciais ou residenciais com grande fluxo de pessoas;
- Proximidade a pólos gastronômicos, praças de alimentação ou pontos comerciais de
boa visibilidade;
- Fácil acesso de consumidores e fornecedores
- Baixa concorrência.
a) Etapas do Registro
- Junta Comercial;
b) Visita a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua loja para fazer a consulta
de local e emissão das certidões de Uso do Solo e Número Oficial.
- LEI Nº 7967, DE 22 DE DEZEMBRO DE 1989. Dispõe sobre o valor das multas por
infração à legislação sanitária, altera a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá
outras providências.
5. Estrutura
6. Pessoal
O quantitativo e funções do pessoal de uma sorveteria também irão depender do
modelo de negócio.
Um pequeno ponto de vendas de sorvete pode funcionar com apenas dois
empregados, dependendo do seu volume de atendimentos e horários de
funcionamento. Dentre os empregados, um deve ser responsável pelo Caixa e
atividades de gestão do negócio (pedidos ao fornecedor, pagamentos, etc.) e o outro
responsável pelo atendimento aos clientes.
Um fábrica de sorvetes terá em seu quando um gerente, um nutricionista (responsável
técnico), um sorveteiro chefe (mestre) e operadores cujo quantitativo será determinado
pelo seu porte e equipamentos utilizados (nível de automação) e volume de produção.
Capacitação do pessoal: A ABIS, proporciona vários treinamentos para capacitação
dos profissionais da área de sorveteria:
1. Requisitos do Programa de Boas Práticas de Fabricação como Pré- Requisito para a
implantação da ISO 22000.
7. Equipamentos
É muito importante que o empresário, antes de iniciar suas atividades, defina o seu
modelo de negócio, pois neste ramo existe a possibilidade de diversas formatações de
negócio e o emprego de equipamentos.
Uma pequena sorveteria que compra o picolé ou a massa (casquinha), fornecido por
terceiros poderá iniciar suas atividades com os seguintes equipamentos:
- balcão de atendimento
- carrocinhas de sorvete - Caso o empresário deseje ampliar suas vendas e área de
atuação com a contratação de vendedores. Neste caso o empreendedor deverá
consultar a legislação de seu município para se inteirar das exigências aplicáveis.
- embalagens plásticas
- freezer armazenador
- freezer expositor
- Letreiro
- Mesas e cadeiras para clientes.
- Milk-shake mixer
- PDV (terminal eletrônico de Ponto de Venda) com impressora de cupom fiscal
- Utensílios para armazenamento de casquinhas, copinhos, dispensadores de
guardanapo, etc.
Outros formatos de negócio irão requerer equipamentos apropriados. A fabricação de
sorvetes, por exemplo, envolve o uso de equipamentos de pequeno porte, instalados
de forma modular, tais como:
- balança
- batedeiras industriais
- embaladoras, datadores e codificadores de embalagens
- freezer armazenador
- liquidificador industrial
- fogão a gás de duas bocas semi-industrial
- baldes (recipientes)
- formas para picolé
- maturadores
- outros
Para o escritório da fábrica é necessário computador e internet, móveis, impressora e
telefone/fax. Um veículo apropriado para transporte de mercadorias torna-se
indispensável para a operação da empresa.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é
a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o
indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque
ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Uma pequena loja que comercializa o sorvete em massa (casquinha, sundae, etc) ou
picolé, além do sorvete propriamente dito, irá necessitar dos seguintes insumos:
- Banhos/ coberturas
- Casquinhas (biju, biscoito, cestinha, etc)
- Castanhas de caju
- Chocolate e cacau
- Coco ralado
- Copinhos p/ sorvete
- Crocante
- Guardanapos
- Rolinhos wafer
10. Automação
Em virtude da evolução tecnológica, muitas máquinas desenvolvidas para a fabricação
de sorvetes e picolés acabam trabalhando automaticamente, havendo apenas a
necessidade da alimentação dos insumos nas quantidades recomendadas e posterior
12. Investimento
O valor necessário para investimento na instalação de uma sorveteria irá variar muito
de acordo com o modelo de negócio definido pelo empreendedor. Por esta razão
sugerimos a elaboração de um Plano de Negócio, onde os recursos necessários, em
função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado, poderão ser
determinados. (vide modelo disponível em: http://www.sebrae.com.br/momento/quero-
abrir-um-negocio/integra_bia?ident_unico= 1440).
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-
prima e insumos consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,
produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso na medida em que encarar como
ponto fundamental à redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.
Os principais custos de operação de uma pequena sorveteria podem ser estimados
considerando os seguintes itens:
- Salários, comissões e encargos – R$ 3.000,00;
- Tributos, impostos, contribuições e taxas R$ 1.500,00;
- Aluguel, taxa de condomínio, segurança – R$ 1.300,00;
- Água, luz, telefone e acesso a Internet – R$ 900,00;
- Embalagens e descartáveis – R$ 700,00
- Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários – R$ 200,00;
- Recursos para manutenções corretivas – R$ 300,00;
- Assessoria contábil – R$ 650,00;
- Propaganda e publicidade da empresa – R$ 300,00;
- Aquisição de matéria-prima e insumos – R$ 8.500,00;
- Pró-labore – R$ 2.000,00
Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:
- Comprar pelo menor preço;
- Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores;
- Evitar gastos e despesas desnecessárias;
- Manter equipe de pessoal enxuta;
- Reduzir a inadimplência, através da utilização de cartões de crédito e débito.
Os custos de operação de fábrica de sorvetes, será estimado conforme o modelo de
negócio escolhido.
Sendo um bem de consumo, a divulgação de uma sorveteria deve ser direcionada para
o usuário final, com o objetivo de estimulá-lo a consumir o seu produto.
Alguns itens são importantes para chamar atenção do consumidor no ponto de venda,
dentre eles: decoração compatível com a marca, adequada exposição do produto, o
uso de displays, totens, folhetos explicativos sobre a sua qualidade, copinhos e
guardanapos decorados e personalizados, etc. Contudo, a possibilidade de visualizar e
poder atestar a qualidade do sorvete são essenciais para impulsionar as suas vendas
e incentivar o cliente a consumir o seu produto.
O sorvete industrializado, comparativamente ao sorvete artesanal, aparece como um
concorrente forte nas preferências dos consumidores e portanto é necessário a adoção
de estratégias por parte do pequeno fabricante, através de campanhas de
conscientização da qualidade do produto feito artesanalmente e com ingredientes
diferenciados pra manutenção e crescimento das vendas.
A divulgação do produto para os revendedores deve ser feita através de visitas
regulares e apresentação aos departamentos responsáveis pela aquisição do produto,
com o uso de amostras e folhetos explicativos sobre o produto.
A divulgação através de site na internet deve ser considerada, pois o acesso de
pessoas à rede cresce permanentemente e em larga escala. Possibilita também o
alcance de consumidores e lojistas em qualquer parte do mundo. Ressalte-se que esse
canal apresenta custo relativamente baixo.
É fundamental adicioná-lo em diretórios especializados para empresas e motores de
busca de inclusão manual como Google Adwords, Ask, Yahoo Search Marketing,
Microsoft Digital Advertising Solutions, Hot Words, dentre outros.
Se for de interesse do empreendedor, um profissional de marketing e comunicação
poderá ser contratado para desenvolver campanha específica.
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
18. Eventos
Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construção, as
características e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda e
exposição de produtos alimentícios. Estipula ainda as condições de ensaio e os
métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dos
expositores, a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelo
fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ou em aplicações outras que no
comércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha do tipo de
produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 – Instalações elétricas de baixa tensão.
E
sta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas de
21. Glossário
Frape: Tipo de sorvete batido com leite no liquidificador servido em copo alto e
canudinho.
Granité: tipo italiano de sorbet é uma preparação "meio-congelada" com textura muito
granular feita com um xarope açucarado aromatizado com café ou algum outro licor.
Sorbet: tipo de sorvete feito à base de água, mais macio e granuloso que os sorvetes
tradicionais, não contêm gordura nem gemas.
Spumone: Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de
leite, aromatrizado com vários sabores.
- Para descobrir o que pode agregar valor na relação com o cliente, o empresário deve
estar atento aos detalhes e sempre que possível precisa escutar seus clientes,
conversar com eles e descobrir o algo mais que vai cativar a relação comercial e a
preferência pelos produtos;
23. Características
O empreendedor envolvido com o negócio de fabricação e venda de sorvetes precisa
adequar-se a um perfil que o mantenha na vanguarda do setor. É aconselhável uma
auto-análise para verificar qual a situação do futuro empreendedor frente a esse
conjunto de características e identificar oportunidades de desenvolvimento. A seguir,
algumas características desejáveis ao empresário desse ramo.
- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveitá-las.
24. Bibliografia
BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: www.anvisa.gov.br. Acesso em
03 ago 2010.
Revista Especializada
29
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
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