De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) as 

doenças transmitidas por

alimentos são aquelas de natureza infecciosa ou tóxica causadas pela ingestão de alimentos ou
água contaminados por agentes biológicos, químicos e físicos, representando um sério risco à
saúde

 que são doenças transmitidas por alimentos?

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou
água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são
infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. 

É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas
semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo
local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado
surto.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e
mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido
como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem
atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Há previsões de que o problema
aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da
população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança
alimentar internacional.

→ Acesse nossa página especializada em Salmonella (Salmonelose)

IMPORTANTE: Existem ainda as intoxicações causadas por toxinas naturais, como por exemplo,
cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que
contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos. Em todos os casos, é fundamental
procurar uma ajuda médica imediata, porque algumas doenças transmitidas por alimento podem,
se não tratadas adequadamente, levar à morte.

Características gerais das doenças transmitidas por alimentos

A ocorrência de DTA relaciona-se com diversos fatores, como: condições de saneamento e

qualidade da água para consumo humano impróprios; práticas inadequadas de higiene pessoal e
consumo de alimentos contaminados.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande preocupação de saúde
pública global e estima que, a cada ano, causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33
milhões de anos de vida perdidos, Além disso, DTA podem ser fatais, especialmente em crianças
menores de 5 anos, causando 420 mil mortes. Na região das Américas, as doenças diarreicas são
responsáveis por 95% das DTA.

O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), centro de vigilância de doenças dos Estados
Unidos, estima que a cada ano cerca de 1 em cada 6 americanos (ou 48 milhões de pessoas) fica
doente, 128 mil são hospitalizadas e 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos. 
No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os surtos de DTA e os casos das
doenças definidas em legislação específica. De acordo com dados do Sistema de Informação de
Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com
envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos.

Para mais informações sobre a magnitude das DTA no mundo,  clique aqui

O que causa as doenças transmitidas por alimentos?

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias
(principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos
de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em
menor proporção, por substâncias químicas.

Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são:

 Salmonella.

 Escherichia coli.

 Staphylococcus aureus.

 Coliformes.

 Bacillus cereus.

 Rotavírus.

 Norovírus.

Quais são os sintomas das doenças transmitidas por alimentos?

Como as doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ter várias causas, não há um quadro
clínico específico. No entanto, os sintomas mais comuns são:

 náuseas;

 vômitos;

 dores abdominais;

 diarreia;

 falta de apetite;

 febre.

Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de infecção e muitos microorganismos produzem os

mesmos sintomas, o que torna o diagnóstico clínico um pouco difícil. Podem ocorrer também
afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A),
terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre
outros.
O período de incubação, ou seja, tempo que o organismo leva para apresentar os primeiros sinais
após infecção, varia conforme o agente etiológico, mas usualmente é curto, variando de 1-2 dias a
no máximo 7 dias. Os agentes etiológicos mais frequentes são os de origem bacteriana, como
Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus.

→ Acesse nossa página temática de toxoplasmose

Como diagnosticar as doenças transmitidas por alimentos?

O diagnóstico das doenças transmitidas por alimentos é feito conforme cada caso, segundo os
sintomas dos pacientes e por exames laboratoriais específicos. Dessa forma, os testes laboratoriais
devem estar de acordo com as hipóteses possíveis diagnósticas, tendo em vista que existem
diversas doenças transmitidas por alimentos.

Como os surtos geralmente são causados por bactérias, sempre é indicado realizar cultura das
fezes e dos alimentos suspeitos. Esses exames são feitos pelos Laboratórios Centrais de Saúde
Pública (LACEN) e pelos laboratórios de referência nacional. Dependendo da hipótese diagnóstica
(clínica) recomenda-se coletar amostras de fezes “in natura” para pesquisa de vírus e parasitos.

Além disso, toda investigação de surto de DTA deve ser feita de forma integrada com a vigilância
sanitária (VISA), vigilância ambiental, LACEN e outras instituições de acordo com a situação. A
autoridade sanitária local deverá realizar a inspeção sanitária dos estabelecimentos produtores
dos alimentos suspeitos, coletar amostras de água e alimentos, descrever o fluxograma da
produção, e utilizar swab para coleta de amostra de utensílios e superfícies. Os setores que
compõem o Sistema VE-DTA deverão investigar o surto imediatamente após a notificação,
desencadeando atividades de campo para obter informações epidemiológicas e propor medidas
de intervenção, prevenção e controle.

Como é feito o tratamento das doenças transmitidas por alimentos?

O tratamento das DTA depende da sintomatologia de cada caso, mas em geral, são doenças
autolimitadas, com exceção de alguns casos em que coexistem outras patologias, em crianças,
idosos e imunodeprimidos, e dependendo do grau de toxigenicidade do agente etiológico
envolvido. Por isso o tratamento é baseado em medidas de suporte para evitar a desidratação e
óbito.

Os sintomas tendem a desaparecer em alguns dias e geralmente os antimicrobianos são indicados

quando há comprometimento do estado geral, febre persistente (por mais de três dias), sangue
nas fezes e desidratação grave. Em todos os casos, é importante monitorar o estado de hidratação
e a duração dos sinais e sintomas, além de procurar o serviço de saúde para a indicação de
terapêutica específica, de acordo com a suspeita clínica. Também é fundamental a reposição de
líquidos, principalmente em crianças, idosos e imunodeprimidos que apresentam diarreia.

IMPORTANTE: Quando a diarreia é aguda, deve-se ingerir sal de reidratação oral, disponibilizado

gratuitamente pelo Sistema Único de Saúde (SUS), ou outras soluções de reidratação oral. As
bebidas esportivas não compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrólitos e não devem
ser utilizadas. Agentes antiperistálticos são de pouca ou nenhuma utilidade em controlar diarreia,
sendo contraindicados.
Como prevenir as doenças transmitidas por alimentos?

A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e alimentos
que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e
condições adequadas de saneamento. 

As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados no
comércio informal como nos serviços de alimentação inspecionados:

 Lave as mãos regularmente:

- antes, durante e após a preparação dos alimentos;

- ao manusear objetos sujos;

- depois de tocar em animais;

- depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;

- antes da amamentação;

 Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos devem
ser lavados e desinfetados;

 Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos

em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5%
para cada litro de água tratada;

 Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do uso (nunca
antes de estocar);

 Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de

alimentos;

 Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a temperatura adequada

antes do consumo (refrigerados ou aquecidos);

 Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas contaminações e

mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:

- alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;

- alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC.         

 Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo tempo

mínimo necessário para sua preparação. Evite consumir alimentos que ficaram muito
tempo sob a temperatura ambiente;

 Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de

consumi-los;
  Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento e suas
condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta que
identifique o produtor;

 Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem estar

contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa cocção. Solicite
orientação aos moradores e produtores locais;

 Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem seus
derivados crus;

 Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os.

 Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e derivados);

 Evite preparações culinárias que contêm ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese
caseira);

 O congelamento dos produtos cárneos (-18ºC) por 7 dias elimina a maioria de cistos
teciduais causadores da toxoplasmose.

 Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para impedir
contaminação cruzada;

 Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não inspecionados.

 Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;

 Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja contaminada;

 Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;

 Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-se fervê-la

ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5 %. Coloque 2 gotas em 1 litro de água
e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado para não utilizar soluções
comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que também tenham alvejantes na
composição.

→ Acesse nossa página especializada em doenças diarreicas agudas

Para mais informações sobre medidas de prevenção, consulte o Guia de Alimentos e Vigilância
Sanitária

Medidas de controle das doenças transmitidas por alimentos

Identificar e retirar, imediatamente, o alimento contaminado dos locais de produção e

distribuição, para interromper a cadeia de transmissão e evitar a ocorrência de novos casos.
Orientar que os pacientes não utilizem medicamentos sem indicação médica e procurem
atendimento para realizar o tratamento adequado.

Para maiores informações, consulte o Manual integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de

Doenças Transmitidas por Alimentos.
→ Acesse nossa página temática de cólera

Situação epidemiológica - doenças transmitidas por alimentos

O sistema de informação em saúde utilizado para registro das notificações de agravos e doenças
no Brasil é o Sinan (Sistema de Informação de Agravos de Notificação), implantado de forma
gradual a partir de 1993 e regulamentado em 1998, com versões cada vez mais aprimoradas. Até
2006 os dados eram inseridos no Sinan Windows (SINAN W) e a partir de 2007 foi implantado o
Sinan Net, o qual incorporou mudanças nas variáveis da ficha de notificação de surtos de DTA.
Consequentemente, algumas variáveis da ficha utilizadas até 2006 diferem daquelas existentes na
ficha utilizada a partir de 2007.

Consulte aqui a situação epidemiológica dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA

Banco de dados 2000 a 2019*

Ficha de notificação e investigação de surtos de DTA e dicionário de dados- Sinan

* Como os dados disponíveis são provenientes do Sinan Windows e do Sinan Net, foram
contempladas apenas variáveis semelhantes às duas versões. Dados do ano passado estão sujeitos
a atualizações.

Viajantes - doenças transmitidas por alimentos

Uma das maiores preocupações que afeta o turismo está relacionada à inocuidade dos alimentos.
A expansão das atividades turísticas em lugares não tradicionais leva à instalação de
estabelecimentos produtores de alimentos que são transitórios e às vezes precários, os quais
comercializam produtos “artesanais” ou “caseiros”, que não são inspecionados pela vigilância
sanitária rotineiramente. A qualidade dos alimentos e da água, os hábitos alimentares, a seleção
dos locais onde são consumidos, os procedimentos de manipulação e conservação e a própria
higiene pessoal são fatores de risco importantes para a ocorrência de doenças transmitidas por
alimentos. Entre várias infecções e intoxicações, é comum que os turistas tenham diarreia,
conhecida como “diarreia dos viajantes”, e a mesma pode ser consequência da ingestão de
alimentos ou bebidas em más condições sanitárias.  

As principais doenças causadas por alimentos contaminados por microrganismos incluem:

1. Salmonelose. ...

2. Contaminação por Bacillus cereus. ...

3. Infecção por Escherichia coli. ...

4. Intoxicação por Staphylococcus aureus. ...

5. Amebíase. ...

6. Toxoplasmose
Principais agentes e fatores envolvidos

Segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde, os principais locais de ocorrência de surtos são as

residências (45,4%), os restaurantes (19,8%), as instituições de ensino (10,6%), os refeitórios
(7,5%), as festas (5,7%), as unidades de saúde (1,7%), os ambulantes (0,5%), dentre outros (8,7%).

A Resolução – RDC nº 216, 15 de setembro de 2004 tem como objetivo estabelecer procedimentos
de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias
do alimento preparado.

Para detectar se um alimento está contaminado ou não, são realizados ensaios laboratoriais tanto
físico-químico quanto microbiológico para a avaliação precisa da amostra. Sendo detectado que o
alimento está contaminado, deve-se seguir protocolos relacionados à DTA’s.

Fatores que influenciam na contaminação:

 Ingredientes crus contaminados;

 Pessoas infectadas;

 Práticas inadequadas de manipulação;

 Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;

 Alimentos sem procedência;

 Alimentos elaborados contaminados;

 Recipientes tóxicos;

 Plantas tóxicas tomadas por comestíveis;

 Aditivos acidentais;

 Aditivos intencionais;

 Saneamento deficiente;

Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos:

 Preparação com excessiva antecipação;

 Alimentos deixados à temperatura ambiente;

 Alimentos esfriados em panelas grandes;

 Inadequada conservação a quente;

 Descongelamento inadequado;

 Preparação de quantidades excessivas;

A prevenção se faz da seguinte forma: lavar as mãos regularmente; desinfetar todas as superfícies,
utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos; escolher alimentos frescos com
boa aparência, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados; evitar comer alimentos crus,
com exceção das frutas e verduras que podem ser descascadas, cujas cascas estejam íntegras;
comprar alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condições
físicas (aparência, consistência, odor); comprar carne inspecionada pelo serviço de inspeção
federal; não comprar alimentos sem etiqueta que identifique o produtor; os pescados e mariscos
de certas espécies, e em alguns países em particular

Quais os fatores que contribuem para as doenças de origem alimentar?

 Bactérias. Abaixo encontra-se uma lista com as patologias alimentares mais comuns

com origem bacteriana:

 Salmonelose. O CDC reporta que a Salmonella é estimada como sendo a causa de um

milhão de doenças só nos Estados Unidos, a cada ano. ...

 Campilobacteriose. ...

 Escherichia Coli. ...

 Listeria. ...

 Vibrio Cholerae. ...

 Viroses. ...

 Norovirus.

Referências
1. Santos LR, Nascimento VP, Flores ML. Salmonella enteritidis isoladas de amostras
clínicas de humanos e de alimentos envolvidos em episódios de toxinfecções
alimentares, ocorridas entre 1995 e 1996, no estado do Rio Grande do Sul. Higiene
Alimentar 2002; 16(102/103): 93-99.         

2. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Acribia: Zaragoza; 2002.         

3. Forsythe SJ. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed; 2002.

4. Germano PML. Prevenção e controle das toxinfecções de origem alimentar. Higiene

Alimentar 1993; 7(27): 6-11.         

5. Cardoso L, Araújo WMC. Parâmetros de qualidade em produtos prontos para

consumo imediato e congelados artesanais comercializados no distrito Federal no
período de 1997-2001. Higiene Alimentar 2003; 17(109):40-44.   

Dados epidemiológicos

Vários são os fatores que contribuem para o surgimento ou aumento da patogenicidade de várias
doenças, entre os quais se destacam: o crescente aumento da população, a existência de grupos
populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a
necessidade de produção de alimentos em grande escala industrial. Aliado a todos esses fatores,
contribui ainda o deficiente controle dos órgãos públicos e privados, no tocante à qualidade dos
alimentos disponíveis para consumo às populações 31.

A higiene dos alimentos tem como principal objetivo o estudo de métodos para a produção,
acondicionamento e distribuição dos alimentos dentro de limites de segurança microbiológica,
abrangendo não só a manipulação dos gêneros alimentícios e de bebidas, mas também o emprego
de utensílios e equipamentos para o seu preparo, uso de matéria-prima de boa procedência,
adoção de boas práticas de higiene pessoal dos manipuladores e qualidade higiênico-sanitário da
área de preparação32,33. Para ilustrar a importância da manipulação na preparação de alimentos,
foi realizado um inquérito para avaliar o nível de conscientização e adoção de práticas higiênico-
sanitárias de manipuladores domésticos, em Melbourne, na Austrália, onde foi constatado que
47% não higienizavam corretamente as mãos e 70% não realizavam a limpeza adequada das
superfícies de preparação dos alimentos34. Os autores ressaltam que essas práticas inadequadas
são os principais fatores que elevam as estatísticas da toxinfecção alimentar naquele país.

Surto

Caracterizado pelo rápido alastramento de uma doença contagiosa em região específica, é

possível afirmar que o Covid-19 e o Zika Vírus surgiram como surtos, amedrontando
principalmente as populações chinesa e africana. Esse tipo de enfermidade apresenta como
característica um alto poder de expansão em pouco tempo, mas ainda restrita a uma região. Em
caso de novas patologias, como o Covid-19, o seu controle pode ser ainda mais demorado por não
existir métodos preestabelecidos para o seu controle.

De acordo com o Ministério da Saúde, a correta descrição do problema, considerando a

delimitação da extensão geográfica e o entendimento sobre a população afetada, pode ajudar na
conclusão sobre as possíveis fontes ou causas do evento, fornecendo mais subsídios para as
tomadas de decisão da área Médica e científica.

Epidemia

A epidemia é caracterizada pela concentração da doença em determinado local com grande

número de infecções por um período repentino ou temporário. Um exemplo expressivo dessa
classificação é a dengue, que, embora afete diversos locais, costuma ter os focos concentrados e
atingir bairros ou cidades em um curto espaço de tempo – nas chamadas sazonalidades.

Esse tipo de evento de saúde pública costuma mobilizar rapidamente ações locais de Prefeituras
com a finalidade de evitar o seu rápido alastramento em períodos já mapeados, antecipando-se
para que não se torne um surto e atinja outros espaços.