AULA 1: FUNDAMENTOS
ser o RT.
DA ADMINISTRAÇÃO
Referências da aula de hoje: Abreu e Texeira
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
 Apresentam nutricionistas obrigatoriamente
(pessoas se alimentam lá frequentemente):
Instituições escolares, estabelecimentos
assistenciais de saúde que podem ser
comerciais, hotéis e caterings navais.
 Os serviços de alimentação podem não
apresentar nutricionista devido brechas nas
leis, eles alegam que é uma instituição de
“recreação”, uma vez que é diferente de
escolas e hospitais. Ex: restaurante self-
service.
 UAN: Conjunto de áreas com o objetivo de
operacionalizar o pavimento nutricional de
coletividades. Este estabelecimento, o
ÚNICO PROFISSIONAL RT É O
NUTRICIONISTA!!! Mas, em outros
estabelecimentos, outros profissionais podem
nessa categoria, a exemplo do RU. A universidade
QUAL O PAPEL DO NUTRICIONISTA?
 Alimentação balanceada
 Administração de recursos humanos, físico e
financeiro
 Limites financeiros da instituição - em
restaurantes comerciais devemos ter visões de
valores monetários. Instituição pública,
exemplo, a carne não pode passar deR$1,00
tenho que me virar. Da mesma forma, sucos não
devem ultrapassar R$00,20.
 Necessidade individual
 Qualidade dos alimentos
FORMAS DE GERENCIAMENTO
AUTOGESTÃO - A empresa monta o restaurante
e ela controla tudo, vai gerir o estabelecimento.
Determina espaço, recursos humanos, pagamentos,
equipamentos, matéria-prima...
CONCESSÃO - A maioria delas se enquadram
constrói o RU com recursos próprios e abre um
edital para a empresa gerir, essa empresa também
pode ser responsável por trazer equipamentos,
matéria-prima e mão-de-obra e define um
pagamento por refeição.
CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO
A função de se conseguir fazer as coisas através
das pessoas, com os melhores resultados.
por -Orientação, direção e controle dos espaços de
e um grupo;
-Coordenar as atividades de grupo;
-Para atingir um objetivo comum para isso
existem várias ferramentas (alimentação segura,
adequada nutricionalmente e financeiramente).
No processo administração faz-se o
gerenciamento visando o objetivo geral através
das FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS :
 PLANEJAR - Investigação de recursos que
tenho e quais o caminhos; Determinei metas e
objetivos
 ORGANIZAÇÃO - Hierarquia. Estudo a
empresa, divido os setores: Quais os setores de
 saladas? Será que assumo a responsabilidade só
pra mim? Vou dividir em cozinha quente, fria?
* As principais técnicas relacionadas são
organograma e fluxograma.
NUTRICIONISTA CHEFE DO SERVIÇO
(GERENTE DE UNIDADE): pode definir
ATENDIMENTO AOS OBJETIVOS DA UAN
necessidade nutricionais dos comensais, planejar
cardápios, analisar índice de rejeito e sobras

 DIREÇÃO- Quem manda em quem. PLANEJAMENTO

Comando, supervisiono, recursos humanos e ATIVIDADE TÉCNICA
materiais
 Importância indiscutível para todos os
 CONTROLE - Qualidade e quantidade. É
problemas e situações
uma correção para atingir os objetivos NUTRICIONISTA CHEFE DO SERVIÇO
definidos. Logo, devo ajustar meu (GERENTE DE UNIDADE): Pode verificar e  Instrumento de ordenação, eficiência e
planejamento. registrar a temperatura dos balcões de produtividade
distribuição, temperatura dos alimentos na
distribuição, elaborar requisições aos  Relaciona os objetivos com as condições
fornecedores. disponíveis e determina a melhor forma de
PROCESSO ADMINISTRATIVO
executar as operações

No planejamento temos a decisão por

ATIVIDADES TÉCNICAS- Exige conhecimento
específico
ATIVIDADES OPERACIONAIS - Não requer
muitas especialização/ conhecimento específico,
por exemplo, verificar a temperatura de câmaras
ATIVIDADE OPERACIONAL
NUTRICIONISTA CHEFE DO SERVIÇO
(GERENTE DE UNIDADE): quando comanda os
funcionários, supervisionar a execução de suas
antecipação:
 Quais são os objetivos a serem alcançados
 O que fazer: objetivos do trabalho
 Como fazer: normalizaão das operações

ATIVIDADES ADMINISTRATIVAS- Requer
conhecimento especializado
CHEFIAS ORGANIZACIONAIS - podem
também desempenhar atividades técnicas e
operacionais (a depender da estruturada
organização e rh)
atividades e coordena as ações da UAN  Quando fazer: tempo de execução
 Com que meios
ATIVIDADE ADMINISTRATIVA
 Para que fim
IMPORTANTE : O trabalho do nutricionista  Onde (setor)
deve ser pautado nos princípios da Ciência da
Nutrição, e que atue como agente promotor de
saúde.
O PLANEJAMENTO TEM 3 
ABRANGÊNCIAS:
ESTRATÉGICO (em nível de diretoria-
planejamento global à longo prazo, define metas,
não deve ser delegado)
TÁTICO (gerencial - orientado pelo planejamento
gloal, sendo de médio e curto prazo, só abrange
uma parte da organização)
OPERACIONAL (de produção) Quem faz?
Encarregados da cozinha, por exemplo.
ORGANIZAÇÃO - DEFINIÇÃO:
Agrupamentos das atividades necessárias para
realizar aquilo que foi planejado, envolvendo
tarefas, pessoas, órgãos e relações. (ABREU,
SPINELLI, 2011).
ORGANIZAÇÃO - COMO FAZ?
 Definição de competências
 Agrupamento de atividades
Agrupar as unidades operacionais primárias
para formar as unidades operacionais
complexas
 Estabelecer a estrutura de autoridade (relação
entre chefes e subordinados)
Simplifica e torna eficiente
coordenação das atividades. Por isso, é muito
bom a colocação de organogramas em locais
visíveis.
ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
NA ORGANIZAÇÃO
 Estrutura administrativa
 Distribuição e adequação do RH e materiais
 Aquisição de matérias-primas
 Definição de roteiros e rotinas
ORGANIZAÇÃO - ABRANGÊNCIA
 Nível global
 Nível departamental
 Nível de tarefas e operações - Nível mais
baixo, faz-se pequenos ajustes
TÉCNICAS UTILIZADAS
ORGANOGRAMA E FLUXOGRAMA
a
 Dividir e subdividir o trabalho
 Reunir atividades em unidades
 Definir as atribuições individuais das
unidades
 Definir relações entre chefes e subordinados e
entre as unidades
DIREÇÃO
Orienta e indica o comportamento dos
indivíduos na direção dos objetivos a serem
alcançados, sendo uma atividade comunicação,
motivação e liderança.
Nível global (direção) -> Nível departamental
(neste se enquadra a nutrição e outros, como o de vendas)
(gerência) -> Nível operacional (supervisão) ->
Estes níveis estão fundamentados nos conceitos
de autoridade e poder.
DIREÇÃO - PRINCÍPIOS GERAIS
 Unidade de comando
 Delegação
 Coordenação e relações funcionais
 É atribuição inerente e privativa das chefias,
diferente das atividades de planejamento.
Organização pode ser realizada por órgãos
especializados
FUNÇÕES BÁSICAS DO CARGO DE
DIREÇÃO
Liderança - imprescindível a todo chefe.
Numa empresa, o que se busca é produtividade de
cada um dos setores que a compõem, tarefa que se
impõe aos responsáveis por estes.
Quando o chefe é um verdadeiro líder, obterá a
participação do grupo sem quaisquer atitudes
opressoras.
MAS, o exercício da liderança não implica a
não necessidade de algumas vezes, exercer a
disciplina, que nada mais é do que o
cumprimento de todas as condições formais
estabelecidas.
PORTANTO, é a influência interpessoal
exercida numa situação, e dirigida por meio do
processo de comunicação, para realização de
objetivos.
Obs: a produtividade máxima alcançada quando todos
os funcionários se esforçam para atingir o mesmo
objetivo.
AUTORIDADE - Não preciso usar do poder,
somente a comunicação.
PODER - Exerço o que é meu de direito.
GERÊNCIA - Elemento de um empreendimento
que planeja, organizam define e controla e avalia
a equipe e as etapas de processo, possibilitando
alcançar os objetivos. É a capacidade de alocar
recursos para atingir objetivos.
COMUNICAÇÃO - Essencial para que as
atividades sejam executadas adequadamente e
assim os objetivos sejam atingidos.
ITENS IMPORTANTES NA
COMUNICAÇÃO
 Conhecer a ordem expedida e o seu real
significado
 Conhecer o nível de percepção das pessoas
que irão receber a comunicação
 Clareza - Não usar expressões novas de interpretação
ambígua;
 Cortesia – Evitar tom imperativo. É recomendável usar
expressões “por favor”, “obrigado”.
 Adequação do tom de voz - Falar com segurança,
mas ter cuidado para não ser arrogante
 Motivação
 Evitar ordens negativas e simutâneas
 Evitar ordens contraditórias, chefe dúbio,
insegurança e vacilante - quando necessário,
explicar o motivo para que ele sinta que você sabe do que
fala.
A comunicação apresenta 5 etapas (Emissão;
Recepção; Interpretação; Aceitação; Ação).
MOTIVAÇÃO
É o impulso que leva as pessoas agirem de
determinada maneira de acordo com determinada
ocorrência ou estímulo.
Derivados dos estímulos externos (fatores
ambientes) e internos (psicológicos e intelectuais-
personalidade, sistema cognitivo, processos de
raciocínio).
Buscar desenvolver esforços para tornar
coincidentes interesses dos funcionários com os
da empresa.
MOTIVAÇÃO: FATORES A SEREM
CONSIDERADOS
 Melhor remuneração: valor do trabalho.
- Em especial aos que recebem baixos salários, este é
o caso da maioria dos funcionários.
 Segurança: econômica, social, perícia
- Conhecer as atribuições, saber como executa-las e
fazê-lo satisfatoriamente dão confiança ao indivíduo,
tornando-o mais motivado.
 Possibilidade de opinar sobre os assuntos
de seu interesse
-Significa reconhecimento do esforço e da
competência. Ex: um cozinheiro ser solicitado para
elaborar o cardápio junto com o nutricionista.
 Trabalho interessante e atividade útil
- Cabe ao nutricionista desenvolver este sentimento de
valorização do trabalho, mostrando o quando os
funcionários são importantes para que os objetivos da
UAN sejam alcançados. Ex: cardápio bem elaborado
e bem executado.
 Tratamento humano
- Para que as pessoas trabalhem com eficácia é
preciso que interesses externos, importantes para
elas, como: relações de família, condições de vida,
estado de saúde, se ajustem e harmonizem
satisfatoriamente com seus deveres. O chefe não deve
intrometer-se, mas é preciso compreensão desses
problemas e disposição para contribuir na solução . A
relação chefe subordinado deve ser, pelo menos,
cordial, de modo que se cria uma interação de
lealdade.
CONTROLE
 Busca assegurar se o que foi planejado,
organizado e dirigido realmente cumpriu
os objetivos pretendidos. É última função
administrativa.
Objetivo: Assimilar falhas e erros em tempo hábil
e oportuno, a fim de repara-los e evitar sua
repetição, aumentando a eficácia da ação.
 Verificação contínua das atv. Além disso:
 Identificar obstáculos e corrigi-los
 Estabelecer padrões
 Reformular planos
 Fornecer dados para futuras programações
Taylor conceitua como: controle do trabalho
para certificar-se que está sendo executado de
acordo com as normas estabelecidas e segundo o
plano.
Consiste em comparar a execução com o
planejamento dos objetivos e com os resultados
obtidos.
CONTROLE É CONSTITUÍDO POR :
 Estabelecimento de padrões e critérios
 Observação de desempenho
 Compararão de desempenho com padrão
estabelecido
 Ação corretiva para corrigir os desvios e
variações
 Interligação com as demais funções
O controle é aplicável em TODAS AS
OPERAÇÕES EMPRESARIAIS e deve estar
presente em todos os níveis hierárquicos da
instituição. Não deve ser confundido com com
registro de fatos. Para um controle eficaz, é
necessário um planejamento também eficaz ->
fase em que são estabelecidos parâmetros de
avaliação, pode ser expressos em tempo, dinheiro,
unidades físicas e outros índices
ABRANGÊNCIA:
Pode ser mais o alto, que é a abrangência, pode
ser tático ( nutri) e operacional
FUNÇÕES DO NUTRI:
Planejamento, organização, direção, supervisão e
avaliação
PRINCÍPIOS - CONTROLES:
Compras, estoque, processamento e administração
do RH.