Gastronomia e frutos da biodiversidade: conhecendo os sabores do Rio Grande do Sul

Módulo I – Frutas nativas e PANC’s que estão ao nosso redor

1. Apresentação das frutas nativas e suas características e de PANC’s

1.1 Frutas nativas

Frutas nativas são frutas que fazem parte da vegetação natural de acordo com cada região.

• Goiabeira-serrana:

• Marolo:
• Pinheiro-brasileiro
• Butiá da praia

• Butiá da serra
• Guabiroba
• Cerejeira-do-rio-grande

• Uvaia

• Pitanga
• Juçara

• Arumbeva
• Maracujá-do-mato
• Fisális

• Jabuticaba
• Araçá
• Mamãozinho

1.2 PANC’s
PANC’s são todas as plantas comestíveis, mas que geralmente não são consumidas ou não são
conhecidas pela população. São chamadas de “daninhas” ou “inços” por crescerem
espontaneamente entre as plantas cultivadas.

Também são regidas por legislações para serem comercializadas por programas como o PAA
(Programa de Aquisição de Alimentos) e PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar):
Portaria MMA/MDS nº 284/2018.

De acordo com essa portaria, as espécies com incidência no RS são:

• Araçá;
• Aroeira pimenteira;
• Arumbeva;
• Beldroga: folhas, ramos e sementes;
• Butiá;
• Cereja;
• Batata crem: folhas, flores e frutos (imaturos) e túbera (condimentos e conservas);
• Erva mate;
• Fisális;
• Goiaba serrana;
• Guabiroba;
• Jabuticaba;
• Jaracatiá/Mamãozinho;
• Jaracatiá/mamão-do mato;
• Juçara;
• Jurubeba;
• Major-Gomes: folhas e ramos jovens (cremes, saladas) e sementes (saladas, assar
sobre pães);
• Maracujá;
• Mini-pepininho;
• Ora-pro-nobis;
• Pinhão;
• Pitanga;
• Urucum;
• Uvaia.

2. Importância desses alimentos

2.1 Frutas nativas

Essas frutas estão associadas à produção diversificada de alimentos, valorizam a

biodiversidade e os conhecimentos tradicionais, auxiliam na conservação ambiental e possuem
alto valor nutricional. Além disso, podem ser transformadas em doces, sucos e polpas.

2.2 Biodiversidade brasileira

A biodiversidade é a variabilidade de seres vivos de todas as origens: ecossistemas terrestres,
marinhos e outros ecossistemas aquáticos e os complexos ecológicos de quem faz parte.

A sociobiodiversidade é a relação entre a biodiversidade e a diversidade sociocultural,

representada por povos indígenas, comunidades quilombolas, caiçaras e seringueiros, que
reúnem diferentes conhecimentos tradicionais sobre a conservação da biodiversidade.

2.3 Biodiversidade e a alimentação

Os alimentos da biodiversidade têm um importante papel na alimentação e nutrição

favorecendo a diversificação da dieta sem agredir o meio ambiente. O padrão alimentar da
população composto por alimentos a base de trigo, milho, arros e produtos industrializados
pode trazer riscos à saúde.

A diversificação no uso de frutas, legumes e verduras contribui para a conservação e o uso

sustentável da biodiversidade, além de valorizar a importância alimentar e nutricional das
espécies nativas.

2.4 Potencial nutricional das espécies nativas

As frutas nativas são ricas em nutrientes. Por exemplo, vitaminas e fibra alimentar quando
comparadas à outras frutas geralmente presentes na alimentação.
 3. Reeducando o paladar

Geralmente associamos a cor e o sabor de um alimento aos produtos industrializados que

estamos habituados a consumir, mas estes alimentos nem sempre possuem sabor natural –
são ricos em açúcares e gorduras. Isso facilita sua aceitação, principalmente por crianças,
favorecendo o aumento do consumo destes alimentos de baixo valor nutricional.

Módulo II – Produção, beneficiamento e comercialização de frutas nativas

1. De onde vem os alimentos?

O padrão alimentar está associado a alimentos vindos de supermercados. Porém, é possível

encontrar uma diversidade maios de alimentos em, por exemplo, feiras.

2. Produção, beneficiamento e comercialização

2.1 Produção

A agricultura familiar de base ecológica é fundamental para a produção sustentável de

alimentos saudáveis, que abastecem a mesa de muitas famílias brasileiras. Sistemas
alimentares que incentivas a produção destes alimentos são importantes para promover a
biodiversidade, reduzir os impactos ambientais e melhorar a distribuição de alimentos.

2.2 Comercialização

Cadeia produtiva: consiste em um elo entre todas as fases de produção, incluindo o

processamento, distribuição e comercialização de um alimento. Ou seja, engloba desde o
cultivo das frutas nativas até a aquisição e consumo final pelo consumidor.

A aquisição de frutas nativas ou de seus derivados e restrita, principalmente pela baixa oferta
nos mercados onde costuma-se adquirir produtos alimentícios. A proposta de criar uma cadeia
produtiva tem por objetivo preencher a lacuna entre produtores e consumidores, visando o
desenvolvimento local com geração de oportunidades aos agricultores familiares, além de
possibilitar aos consumidores conhecer e consumir alimentos mais saudáveis e naturais,
aliados à preservação do meio ambiente e da biodiversidade.

2.3 Beneficiamento das frutas nativas

Beneficiamento ou processamento trata-se da transformação da fruta in-natura em outros

produtos como geleias, sucos, doces, licores, polpas, passas, etc. Esses processos podem
aumentar a durabilidade do produto, podendo ser comercializados em mercados locais e em
feiras de agricultores, por exemplo.
Módulo III – Preparações com frutas nativas e PANC’s

Farofa de taboia
Tortilha de talos e folhas
Arroz carreteiro com fisális

Arroz doce de butiá

Azeite de pitanga
Brigadeiro de jabuticaba
Bolo de fisális
Bolinho de polvilho com arumbeva
Bolinho de arroz com uvaia
Biscoito de butiá
Batata assada com aioli de fisális
Barra de Cereal com mamãozinho-do-mato
Picolé de uvaia
Mini cheesecake serrano
Manteiga de araçá
Involtine com Araçá
Geléia de jabuticaba com pimenta
Farofa de frutas nativas
Estrogonofe de pinhão
Clafoutis de cereja
Ceviche de maracujá do mato
Torta de cereja
Spicy de pinhão
Sobrecoxa ao molho de guabiroba
Sagu de pitanga
Risoto de Juçara
Quiche serrano com pimenta-rosa
Pudim de juçara