PH

Definição: Os alimentos podem ser classificados em função do pH: para

alimentos pouco ácidos (pH > 4,5), os ácidos (pH 4 a 4,5) e os muitos ácidos (pH
< 4,0) (GAVA et al., 2009 apud VIDAL, 2011). O queijo tem um pH alto (5,7,
quando se usa fermento, chegando a 6,5 quando não se usa fermento) criando
condições favoráveis para as bactérias contaminantes se desenvolverem,
segundo relatado por MUNCK (2004) apud ANDRADE (2006). Segundo Andrade
(2006) o queijo de coalho é classificado como um queijo de média a alta umidade,
de massa semi- cozida ou cozida, apresentando um teor de gordura no extrato
seco entre 35,0% e 60 %.

Princípio do método: Baseia-se na titulação da amostra diluída em álcool 95%,

neutro com adição de fenolftaleína, titulado com solução de hidróxido de sódio 0,1
M, até coloração rósea.

Material e equipamento: A determinação do pH ocorreu por meio de pHmetro

Digital – Microprocessado DLA-PH (DEL-LAB) calibrado previamente com
soluções tampão pH 4,0 e 7,0, de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985 apud ANDRADE, 2006).

Reagentes: Álcool a 95%, neutro Solução de fenolftaleína a 1% Solução de

hidróxido de sódio 0,1 M

Procedimento: Após a retirada das porções das amostras, essas foram

devidamente homogeneizadas em um “blender”, seguindo-se
armazenamento em sacos plásticos estéreis de polietileno, sendo
colocadas em geladeira (máximo 10ºC) para que as análises fossem
processadas durante a semana, tomando-se a precaução de realizar
sempre o pH imediatamente. 

Cálculo do resultado: O resultado da leitura do pH é feita diretamente, com duas

casas decimais.
 CINZAS

Definição: Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido

por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Nem
sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na
amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse
aquecimento. Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade
conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que
retêm proporções variáveis de dióxido de carbono nas condições da incineração
são tratadas, inicialmente, com solução diluída de ácido sulfúrico e, após secagem
do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resíduo é, então, denominado
“cinzas sulfatizadas”. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta
de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na
determinação de umidade.

Princípio do método: As análises físico-químicas de cinzas foram

realizadas conforme método oficial da AOAC (Association of Official
Analytical Chemists).

Material e equipamento: Para a análise de cinzas as amostras foram

carbonizadas e logo após levadas para a mufla a uma temperatura de 550 oC
por 3 horas (CASTANHEIRA, 2010). Cápsula de porcelana ou platina de 50
mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica
gel, chapa elétrica, balança analítica, espátula e pinça de metal.

Reagentes: Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de

óleo vegetal para auxiliar o processo de carbonização. As cinzas devem ficar
brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário, esfrie, adicione 0,5 mL
de água, seque e incinere novamente.

Procedimento: O conteúdo de cinzas dos queijos foi determinado a partir

de 2 g da amostra, as quais foram pesadas diretamente em cadinho de
porcelana previamente tarado. Em seguida, carbonizou-se a amostra em
chapa aquecedora, de modo a se evitar o espalhamento e a perda da
gordura. Finalmente, a amostra foi colocada em mufla a 540 ºC por 18
h. Ao final desse período os cadinhos foram transferidos para
dessecadores para resfriamento e pesagem.
Cálculo do resultado: 100 x N = Cinzas % m/m
P
N = nº de g de cinzas
P = nº de g da amostra

UMIDADE

Definição: O queijo de coalho é classificado como um queijo de média

a alta umidade, podendo variar de 36 até 45,9% do seu peso. Nos
queijos produzidos de forma artesanal, os valores de umidadade ficam
entre 33,6% a 41,1% (LIMA), 44,91% (NASCIMENTO ET AL) E 40,7%
(SANTOS ET AL). A diferença do valor de umidade do queijo de
coalho artesanal para o queijo de coalho industrial pode ser devido a
parâmetros de processamento, procedência da matéria prima de cada
fabricante, tipo de estocagem e embalagem.

Princípio do método: Baseia-se à perda em peso sofrida pelo produto quando

aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é
somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas
condições.

Material e equipamento: Quanto à umidade, foi determinada de acordo com

Castanheira (2010). Colocou-se os filtros com as devidas amostras em estufa a
102 oC por 3 horas, fazendo as devidas pesagens até que as massas ficassem
constantes.

Reagentes: Sem reagentes

Procedimento: O teor umidade foi determinado por diferença.

Para tal, 3 g de amostra de queijo foram colocadas em uma
placa de alumínio contendo areia purificada, sistema este
previamente seco e tarado. Após homogeneização, a amostra
foi colocada em estufa a 104 ºC por 7 h. Em seguida as
placas foram transferidas para dessecadores para
resfriamento e pesagem.
Cálculo do resultado: 100 x N = umidade ou substâncias voláteis a 105°C % m/m
P

N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g)

P = n° de gramas da amostra

INDICE DE MATURACAO

Definição: O índice de maturação de um queijo compreende um complexo fenômeno de

reações, onde se formam numerosos produtos, como peptídeos, cetonas, aminoácidos livres
e ácidos graxos livres, que irão conferir o sabor, aroma e textura característicos. O pH
controla o tipo de fermentação e a atividade das enzimas. Durante o período de maturação
ocorre um aumento do pH dos queijos, com conseqüentes aumentos da atividade das
proteases bacterianas e proteases naturais do leite (GRAPPIN et al., 1985).

Princípio do método: Os principais contribuintes da maturação são: o coalho,

proteases e peptidases do fermento lático e/ou microbiota secundária e enzimas naturais
do leite. O nível de maturação é indicado pelo aumento dos índices de extensão e
profundidade da proteólise no decorrer do tempo. O índice de extensão está
fundamentalmente relacionado com as proteinases naturais do leite e do agente
coagulante, as quais degradam a proteína em peptídeos de alto peso molecular. O índice
de profundidade da proteólise está relacionado principalmente com a atividade das
endoenzimas e exoenzimas da cultura lática empregada na fabricação do queijo e de
possíveis contaminantes que degradam os peptídeos de alto peso molecular a peptídeos
de baixo peso molecular. No entanto, não há uma divisão precisa onde começa um índice
e termina o outro (NARIMATSU et al., 2003). Em queijos fabricados sem a adição de
fermento lático, a proteólise secundária ocorre principalmente em função da presença de
microrganismos contaminantes ou resistentes à pasteurização.

Material e equipamento: Foram utilizadas sete amostras de queijo de coalho,

produzidas no estado do Ceará, sendo três de fabricação industrial (amostras A, B, C) com
SIF ou SIE, e quatro artesanais, sem SIF ou SIE (amostras D, E, F e G). Utilizou-se uma
faca de aço inoxidável, triturador tipo Blender, Becker.

Reagentes: Fermento lático líquido, composto pela cultura (Streptococcus

thermophillus e Lactobacillus bulgaricus). Agente Coagulante feita a partir da dissolução
de 3,1 g de coalho em 150 ml de água.

Procedimento: As amostras foram transportadas e armazenadas sob temperatura de

refrigeração até a realização das análises. O preparo foi feito de acordo com os Métodos
Oficiais de Análise da Association of Official Analytical Chemists – AOAC (AOAC, 1997).
Inicialmente, removeu-se toda a casca das peças de queijo com auxílio de uma faca de aço
inoxidável. Em seguida foram amostradas várias porções de diferentes partes da peça,
sendo cortadas em pequenos cubos que foram triturados em triturador para laboratório
tipo blender até a obtenção de partículas de 2 a 3 mm de diâmetro. Depois de
homogeneizado, o material foi acondicionado em becker e utilizado para as análises,
realizadas em triplicata.

Cálculo do resultado: O índice de maturação, referindo-se à profundidade da proteólise,

foi calculado a partir da divisão do nitrogênio não protéico pelo nitrogênio total de cada
amostra, com o resultado multiplicado por 100, segundo a fórmula: IM = (NNP / NT) x 100

Processamento / Amostras
Determinaçõe
Industrial Artesanal
s
A B C D E F G
4,22a 3,25b
Índice de
maturação (%) 4,43a 4,33a 4,33a 3,21b 3,30b 3,37b 3,10b
(±0,66) (±0,41) (±0,41) (±0,39) (±0,47) (±0,35) (±0,02)

Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível

de 5% de significância, utilizando-se o programa estatístico Statistical Analysis Systems -
SAS (SAS INSTITUTE INC., 1992).