Dias2020 Massamadre

18576
Brazilian Journal of Development
Aplicação tecnológica de fermentação natural adicionada de kombucha em

pães como modelo experimental
Technological application of added natural fermentation of kombucha in

breads as an experimental model
DOI:10.34117/bjdv6n4-142
Recebimento dos originais: 01/03/2020

Aceitação para publicação: 09/04/2020
Thanise Antunes Dias

¹Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Passo
Fundo, Brasil
Instituição: Universidade de Passo Fundo
Endereço: BR 285 - São José, Passo Fundo-RS, Brasil
E-mail: thanise066@hotmail.com
Caroline Balensiefer Vicenzi

Fundo, Brasil
E-mail: carol_bv@hotmail.com
Stéfani Werlang
Fundo, Brasil
E-mail: teh_werla@hotmail.com
Viviane Vaz Oleiro Durante

Fundo, Brasil
E-mail: vivianeoleiro@yahoo.com.br
Ana Paula Alves da Silva

Fundo, Brasil
E-mail: paulasilva@unochapeco.edu.br
Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

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Bárbara Biduski
¹Pós-doutoranda no Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Passo
Fundo, Brasil
E-mail: babi_biduski@hotmail.com
Luís Carlos Gutkoski

Pós-doutor pela Universidade de Valadolid, Palência, Espanha
¹Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Passo Fundo, Brasil
E-mail: lcgutkoski@gmail.com
Telma Elita Bertolin

Pós-doutora em Neurociências Celular e Molecular pela Universidade de Lisboa, Portugal
¹Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Passo Fundo, Brasil
E-mail: telma@upf.br
RESUMO
Com a crescente demanda por produtos naturais com benefícios a saúde, destaca-se a necessidade de
inovações e desenvolvimento em produtos de panificação. O pão produzido por um tipo de
fermentação, chamada sourdough, oferece benefícios, já que essa fermentação é conhecida por ter
um impacto mais expressivo no aumento da disponibilidade dos compostos fitoquímicos. A
fermentação natural sourdough é bastante viável para produção de pães com maior qualidade
nutritiva. Além disso o sourdough ajuda na digestão e na biodisponibilidade de alguns nutrientes.
Neste estudo, analisou-se os pães produzidos através de três misturas de sourdough (controle,
sourdough + 2% de kombuchá e sourdough + 8% de kombuchá), além da fermentação padrão. Para
produção do sourdough realizou-se determinações analíticas de volume específico, cor, atividade de
água, perfil de textura e teste de reofermentômetro. Avaliou-se parâmetros de textura (firmeza e
elasticidade) e o volume específico das quatro formulações desenvolvidas. Verificando os resultados
das análises realizadas, pode-se dizer que os pães das quatro misturas com formulações padronizadas
com sourdough e kombuchá, obtiveram bons resultados.
Palavras-chave: atividade de água, perfil de textura, reofermentômetro, sourdough.
ABSTRACT
With the growing demand for natural products with health benefits, the need for innovations and
development in bakery products is highlighted. Bread produced by a type of fermentation, called
sourdough, offers benefits, since this fermentation is known to have a more significant impact on
increasing the availability of phytochemicals. Natural sourdough fermentation is quite feasible for
producing bread with higher nutritional quality. In addition, sourdough helps in the digestion and
bioavailability of some nutrients. In this study, the breads produced through three mixtures of
sourdough (control, sourdough + 2% kombucha and sourdough + 8% kombucha) were analyzed, in
addition to the standard fermentation. For sourdough production, analytical determinations of specific
volume, color, water activity, texture profile and reofermentometer test were performed. Texture
parameters (firmness and elasticity) and the specific volume of the four formulations developed were
evaluated. Checking the results of the analyzes carried out, it can be said that the breads of the four
mixtures with standardized formulations with sourdough and kombucha, obtained good results.

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Keywords: water activity, texture profile, reofermentometer, sourdough.
1 INTRODUÇÃO
O pão sempre foi considerado um elemento central na história (GOBBETTI et al., 2018). O
pão pode ser produzido por um tipo de fermentação que exerce efeitos benéficos pois enriquecem o
produto com compostos anti-hipertensivos. Esse tipo de fermentação chama-se sourdough e é
conhecida por ter um impacto mais expressivo no aumento da disponibilidade dos compostos
fitoquímicos (GOBBETTI et al., 2018). Fitoquímicos são compostos encontrados em vegetais que
tem efeito benéfico à saúde atuando no sistema imunológico e na prevenção de doenças.
De acordo com os estudos realizados, o registro mais antigo sobre esse fermento é de 3.700
a.C., e sua origem provavelmente está ligada ao início da agricultura e do cultivo de grãos pelo
homem. Nesse tipo de fermentação, diferentes ácidos orgânicos são produzidos e estes são
responsáveis pelo sabor do pão, ajudam também na formação da rede de glúten e aumentam a retenção
de gás, resultando em produtos com boa textura e volume (TIRLONI, 2017).
Podemos citar várias vantagens dos pães elaborados com fermentação natural como: além de
apresentar sabor forte, levemente azedo, e textura diferenciada, aumenta a sensação de saciedade,
devido ao seu baixo índice glicêmico, atenuando o efeito da glicose pós-prandial e,
consequentemente, aumentando o intervalo entre as refeições. Também sua digestão é mais lenta e
ainda traz benefícios para o equilíbrio da flora intestinal (MENEZES, 2019).
Sourdough é uma massa fermentada por bactérias ácido-láticas e/ou leveduras que são
empregadas como agente de fermentação na produção de produtos de panificação (SIEPMANN et
al., 2019). Pode ser classificada em 4 tipos. A massa tipo I é fermentada por longos dias sendo a
microbiota da farinha, água e meio ambiente responsáveis pela fermentação (NIONELLI et al., 2014).
No tipo II adiciona-se leveduras na cultura inicial e fermentam por 15-24h. A desidratação dessa
massa gera o tipo III (DE VUYST et al., 2014). O tipo IV é uma mistura das massas I e II na qual se
adiciona outros inóculos como frutas e mel. Fermenta-se por longos dias (SIEPMANN et al., 2018).
Estudos têm apontado benefícios do uso das massas dos tipos I e II em produtos de
panificação, a saber, aumento da vida útil do produto, produção de compostos com ação antifúngica,
antibiótica e que influenciam intensamente no sabor. Apesar disso, o tempo necessário para o
processo torna-o caro e de difícil controle das características finais dos produtos (SIEPMANN et al.,
2018).
O sourdough pode ser elaborado de duas maneiras: com água e farinha de trigo ou centeio e,
de uma segunda forma, quando se adiciona a esses ingredientes um líquido fermentado. A principal
diferença entre essas duas formas é o tempo de criação do fermento que, quando se utiliza o líquido

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fermentado, é reduzido. Isto acontece porque a bebida já contém microrganismos que aceleram a
fermentação devido ao rápido abaixamento do pH (AQUINO, 2012).
Neste contexto, destaca-se o Kombuchá, um chá fermentado tradicional cujo consumo
aumentou nos últimos anos devido às suas múltiplas propriedades funcionais, como o potencial anti-
inflamatório e a atividade antioxidante (SOTTO-VILLARREAL et al., 2018).
Desta forma, o uso da massa tipo II é uma alternativa por ser possível adição de cultura starter
padronizada e obter massa com características tecnológicas desejadas (SIEPMANN et al., 2018).
Assim, o objetivo deste estudo é avaliar o comportamento da massa e dos pães elaborados a partir da
fermentação natural tipo II quando comparadas à formulação controle.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 OBTENÇÃO E PREPARO DAS AMOSTRAS
Os grãos de trigo orgânicos, para produção do fermento, foram obtidos do fornecedor Vale
Ecológico Beneficiamento e Comércio de Produtos Ecológicos LTDA, na cidade de Casca, no Rio
Grande do Sul, Brasil. Os grãos de trigo convencional, para o teste de panificação, foram gentilmente
cedidos pelo Laboratório de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação, da Universidade de
Passo Fundo.
O trigo orgânico e o convencional foram moídos em moinho de laboratório (Moulin CD1,
Chopin, França) de acordo com 26-10ª (AACC, 2000) com condicionamento da amostra na umidade
de 14%.
O Kombuchá utilizado no estudo foi adquirido no comércio local, marca Tao sabor original.
2.2 UMIDADE E GLÚTEN ÚMIDO

Os dados de umidade e glúten úmido dos grãos de trigo orgânico e da farinha de trigo
convencional foram obtidos em aparelho de refletância do infravermelho proximal - NIRs Systems
(DS 2500, Foss, Dinamarca).
2.3 FORMULAÇÃO DE FERMENTO NATURAL

Três formulações de fermento de farinha de trigo foram elaboradas, como apresenta a Tabela
1, sendo duas delas adicionadas de Kombuchá nas porcentagens de 2% e 8% e a outra formulação
sem adição de Kombuchá.

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Tabela 1. Formulações elaboradas de fermentos naturais
Fermento Descrição da formulação
Sourdough Fermento controle (farinha + água)

Sourdough 2% Fermento com adição de 2% de kombuchá (farinha + água + kombuchá)
Sourdough 8% Fermento com adição de 8% de kombuchá (farinha + água + kombuchá)
Fonte: Autores (2020)
Uma formulação de pão utilizando somente fermento comercial foi elaborada, como padrão.
Os fermentos foram iniciados com quantidade fixa de água (50mL). Nos fermentos com Kombuchá,
além da água, adicionou-se o chá nas quantidades de 1 mL para sourdough 2% e 4 mL para sourdough
8%. A temperatura da água adicionada foi de 25,1ºC.
Os fermentos foram armazenados à temperatura de 25ºC. Os frascos foram cobertos com
plástico filme, contendo furos para facilitar a oxigenação. Durante uma semana, o pH dos fermentos
foi medido, a cada dois dias, e adicionou-se água, sendo 43% da massa de fermento, e farinha. Após
esse período, os fermentos foram utilizados nas formulações dos pães.
2.4 TESTE DE PANIFICAÇÃO

O preparo da massa foi realizado empregando método de panificação em pequena escala como
descrito por ORO (2013), com modificações. A massa foi preparada utilizando a masseira do
equipamento Promylograph (T6-E, Labortechnik GmbH, Alemanha) com capacidade para 200 g de
amostra. Utilizou-se farinha de trigo (100%), gordura vegetal hidrogenada (3%), cloreto de sódio
(2%), ácido ascórbico (0,01%), açúcar (5%), fermento biológico (3%) para a formulação “pão
padrão”, para as demais foi utilizado massa madre (10%) e fermento biológico (1%) e água destilada
a 30 ºC, adicionada de acordo com a absorção determinada previamente (propriedades de mistura).
A consistência de massa atingiu 650 ± 20 Unidades Promilográficas. Após o amassamento, pesou-se
35g de massa que, depois de moldadas, foram colocadas em formas untadas e permaneceram em
câmara de descanso (32 ± 2ºC) até que atingisse o ponto para assar (40 min para a formulação controle
e 3h para as formulações com sourdough). Foram assadas em forno (QA 226, Labor Instruments
Works, Hungria) com temperatura de 150ºC por 14 minutos. Os pães permaneceram em temperatura
ambiente por 1 hora após cozimento para realizações das análises de vida de prateleira do tempo 0.
A Tabela 2 mostra a codificação das amostras, bem como sua descrição.

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Tabela 2. Codificações utilizadas para as formulações dos pães.
Código Descrição
Padrão Pão elaborado com fermento comercial
Controle Pão elaborado com sourdough
Kombucha 2% Pão elaborado com sourdough, adicionado 2% kombuchá
Kombucha 8% Pão elaborado com sourdough, adicionado 8% kombuchá
2.5 TESTE DO RHEOFERMENTÔMETRO

A reologia da massa durante a fermentação foi determinada de acordo com o procedimento
descrito por Czuchajowska e Pomeranz (1993) e Rossel e Collar (2009), utilizando um
reofermentômetro F3 CHOPIN (Tripette & Renaud França).
O equipamento consiste em uma cavidade gasométrica e um registro. A unidade gasométrica
compreende uma cavidade que se torna hermeticamente fechada e possui um contador de
temperatura; uma tampa com sensores ópticos, que em função do deslocamento dos pesos avalia-se
o aumento do volume da massa; uma cuba móvel perfurada, que recebe a massa e permite condução
dos gases formados para o sensor de pressão que mede a pressão produzida; um suporte para quatro
discos removíveis de 500 g cada, um programador eletrônico que determina as sequências de pressão
devido a um conjunto de quatro eletroválvulas (SANCHEZ, 2009).
2.6 VOLUME ESPECÍFICO

O volume específico dos pães foi verificado pela razão da massa do pão com o volume por
ele ocupado (GUTKOSKI, SANTOS, 2004). Os pães foram pesados e o volume foi determinado pelo
método de deslocamento de sementes de painço. Os resultados expressos em cm 3.g-1.
2.7 COR
A análise para determinar a cor das amostras do pão foi realizada por aparelho
espectrofotômetro de refletância difusa (ColorQuest II, HunterLab, EUA), com sensor ótico
geométrico de esfera, após calibração em cerâmica branca. Foram analisadas amostras da crosta e
miolo de cada formulação.

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2.8 ANÁLISE DE VIDA DE PRATELEIRA
2.8.1 Atividade de água
Para realizar a análise da atividade de água, foi colocado aproximadamente 1,0 g de massa em
uma câmara metálica com sonda. A câmara foi fechada e colocada em equilíbrio de temperatura
(23±2°C). O equipamento utilizado para a medição foi o modelo 650, Testo, Brasil.
2.8.2 Perfil de textura

O perfil textura dos pães foi avaliado de acordo com o método nº 74-09.01 da AACC (2010)
utilizando quatro fatias de miolo do pão, cortadas na espessura de 25 mm (25 mm de largura x 25
mm de comprimento). As fatias foram analisadas em equipamento texturômetro (TA.XT.plus, Stable
Micro Systems, Inglaterra), com probe cilíndrico de alumínio P/20R (raio de 20 mm), velocidade pré-
teste = 1,0 mm.s-1; velocidade de teste = 1,7 mm.s-1; velocidade de pós-teste = 10,0 mm.s-1 e força de
compressão de 40%. Entre os resultados obtidos do perfil de textura, o parâmetro selecionado foi
firmeza.
2.9 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os dados foram expressos como média ± desvio padrão. Foram submetidos à análise de
variância (ANOVA), ao nível de 5% de significância seguida pelo teste de Tukey, para comparação
das médias.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 UMIDADE E GLUTÉN ÚMIDO
Existem diferentes aplicações da farinha de trigo na indústria de alimentos. A origem do grão
de trigo e a qualidade do processo na obtenção da farinha são fatores que podem influenciar as suas
características químicas (VIEIRA; BADIALE-FURLONG; OLIVEIRA, 1999). A composição
química dos grãos de trigo convencionais, orgânicos e da farinha de trigo convencional e orgânica
estão apresentadas na Tabela 3.
Tabela 3. Caracterização dos trigos e farinhas
Umidade Glúten Úmido
Trigo Convencional 13,48 ± 0,28 -
Trigo Orgânico 14,37 ± 0,08 -
Farinha Convencional 13,23 ± 0,11 25,57 ± 2,59
Farinha Orgânica 14,58 ± 0,02 22,01 ± 1,31
Fonte: Autores (2020)

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A umidade média dos grãos de trigo convencionais foi de 13,48 e do orgânico 14,37,
resultados estes abaixo do valor máximo permitido pela legislação vigente (CODAPAR)
(INSTRUÇÃO NORMATIVA SARC Nº 7). As amostras de grãos de trigo convencional
apresentaram valor médio mais baixos de glúten úmido (22,01). Com consistência visco elástica e
tridimensional, o glúten proporciona as características físicas e reológicas de plasticidade,
viscosidade e elasticidade importantes para a massa (WIESIR, 2007). Farinhas com baixos teores de
glúten podem propiciar a obtenção de uma massa com menor absorção de água (CALDEIRA et al.,
2000). Baixos teores de glúten úmido proporcionam a obtenção de farinhas denominadas fracas
(FARONI et al., 2007).
As amostras de grãos de trigo convencional apresentaram pH médio, considerados altos
(80,24) com grande aceitação e valorização de mercado (MAZZUCO et al., 2002). A instrução
normativa nº 38/2010 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil (BRASIL,
2010), a qual versa acerca da classificação de grãos de trigo de acordo com valores de pH, essa
amostra poderia ser classificada como grãos de trigo tipo 1.
Os resultados das análises química das amostras de farinhas obtidas a partir de grãos de trigo
convencional e orgânico encontrados seguiram a mesma tendência dos valores obtidos nas análises
dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima, achado este que destaca a relação direta da
característica da matéria-prima sobre a qualidade final de uma farinha. Destacando, o glúten úmido
da farinha de grãos orgânicos ter tido um resultado médio superior (28,44) comparado com a de grãos
convencionais (25,58). A medida do glúten determina a qualidade funcional de uma farinha pela
mensuração da porção insolúvel das proteínas gliadina, responsável pela coesão da massa, e gluteína,
responsável pela propriedade de resistência e extensão (XU; BIETZ; CARRIERE, 2007).
3.2 TESTE DO RHEOFERMENTÔMETRO

A análise por rheofermentômetro pode ser usado para prever as propriedades de fermentação
pois fornece informações sobre a capacidade de geração e retenção do gás na massa (MARTI et al.,
2015). A Tabela 4 compara as propriedades de fermentação das massas de pão elaboradas.

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Tabela 4. Propriedades de fermentação das massas de pão elaboradas com sourdough e Kombucha em comparação com
formulação padrão
Desenvolvimento da
Produção e retenção de gás
massa
Amostra
Hm Volume Volume de CO2 Volume Retido Coeficiente de
h (mm)
(mm) Total (ml) perdido (ml) (ml) Retenção (%)
57,2 ± 57,20± 769 ± 28 766,5 ± 25,5
Pão padrão 2,5 ± 2,5 a 99,7 ± 0,3 a
1,2 a 1,2 a a a
40,05 ± 40,05 ± 519,5 ±
Pão controle 0a 519,5 ± 9,5 b 100 a
1,65 b 1,65 b 9,5 b
36,35 ± 36,35 ± 459,5 ± 459,5 ± 26,5

Pão kombucha 2% 0a 100 a
1,85 b 1,85 b 26,5 b b
35,45 ± 35,45 ± 458 ± 30 455,5 ± 30,5
Pão kombucha 8% 2,5 ± 0,5 a 99,45 ± 0,25 a
1,85 b 1,85 b b b
Hm: altura máxima do desenvolvimento da massa
h: altura da massa no final do ensaio
Pão padrão: pão elaborado com fermento convencional; Pão controle: pão elaborado com fermento convencional e
sourdough; Pão kombucha 2%: pão elaborado com fermento convencional, sourdough adicionada de 2% de kombuchá.;
Pão kombucha 8%: pão elaborado com fermento convencional, sourdough adicionada de 8% de kombuchá.
Letras minúsculas diferem (p<0,05) entre as formulações no mesmo parâmetro.
A formulação padrão apresentou as alturas máxima (Hm) e final (h), o volume total de CO 2
produzido e retido maiores (p<0,05) do que as demais formulações. Por outro lado, o volume perdido
e o coeficiente de retenção não apresentaram diferença significativa entre as formulações.
A igualdade estatística observada no parâmetro coeficiente de retenção sugere que o
kombuchá pode ter auxiliado na estrutura de retenção do gás. Foi observada uma desaceleração da
produção de CO2 tornando ela mais gradual e retida com maior facilidade pela rede de glúten. Yu et
al. (2018) ao estudar a adição de pêra e laranja nas formulações de sourdough, concluíram que essa
adição afetara a estrutura de retenção devido o abrandamento da produção de gás a ponto de ajudar
na capacidade de retenção. Marti et al. (2015) indicam que a expansão da massa é assegurada através
da formação gradual do CO2.
Apesar do volume total de gás produzido pela massa padrão ser superior (p<0,05) aos volumes
das massas sourdough, não houve diferença significativa no volume específico deste pão (Tabela 5)
quando comparado com as formulações controle e kombucha 2%. Isso pode ter ocorrido devido ao
tempo de fermentação da massa para a elaboração do pão padrão (40 minutos) ter sido diferente do
tempo do ensaio de fermentação (3 horas). Desta forma, o pão padrão não atingiu sua capacidade
máxima de produção de gases.

18585
3.3 VOLUME ESPECÍFICO
Durante a fermentação, o gás produzido pela ação da levedura se difunde nas bolhas de gás
previamente incorporadas, fazendo com que elas se expandam. A conservação e a expansão dessas
bolhas de gás determinarão o volume final do pão, bem como a textura do produto (KTENIOUDAKI
et al, 2009).
O volume específico dos pães, como mostra a Tabela 5, não apresentou diferença significativa
no volume específico dos pães entre as amostras fermento padrão, sourdough controle e kombucha
2% A formulação com kombucha 8% apresentou diferença significativa (p<0,05) em relação às
demais formulações.
Tabela 5. Volume específico das formulações com sourdough e kombuchá quando comparada à formulação controle.
AMOSTRA VOLUME ESPECÍFICO (ML.G-1)
PADRÃO 4,58a ± 0,083

CONTROLE 4,61a ± 0,116
KOMBUCHA 2 % 4,42a ± 0,035
KOMBUCHA 8 % 3,64b ± 0,163
Letras minúsculas diferem (p<0,05) entre as formulações no mesmo parâmetro.
A diminuição significativa no volume específico do pão pode ser explicada pela menor
capacidade da rede de glúten de reter o CO2 produzido, durante a fermentação (BARAK, et al, 2013).
Este fato pode ser explicado pela adição do Kombuchá na formulação, que devido à sua composição
pode acidificar o meio.
Esta bebida possui leveduras fermentativas (CHEN, LIU, 2000) que, somadas à ação do
fermento industrializado (Saccharomyces cerevisae) utilizado na formulação do pão, pode ter
provocado uma fermentação acelerada, com formação excessiva de CO2, resultando na danificação
da estrutura do glúten, que afeta a elasticidade e a estabilidade do volume da massa. A Figura 1 mostra
a avaliação visual dos pães nas suas respectivas formulações. Nesta avaliação é possível notar que o
pão kombucha 8% apresentou características distintas.

18586
Figura 1. Avaliação visual dos pães elaborados com sourdough parcialmente substituída por Kombuchá em comparação
ao pão padrão.
3.4 COR
A partir da análise de colorimetria da crosta dos pães, apresentada na Tabela 6, conclui-se que
o maior valor para a luz psicométrica foi na kombucha 2%. Os valores da croma a* da crosta foram
positivos para todas as formulações, o que indica uma coloração vermelha (dourada), desejável para
a crosta dos pães. O parâmetro b* da crosta apresentou valores positivos, tendendo a uma coloração
amarela.

18587
Tabela 6: Colorimetria da crosta e do miolo dos pães elaborados.
Crosta Miolo
L b a L b a
Padrão 59,95 28,48 12,45 69,12 8,47 -0,69
Controle 51,34 27,72 14,87 60,58 7,79 -0,53
Kombucha 64,48 29,7 10,93 69,13 10,66 -0,42

2%
Kombucha 61,66 29,62 11,61 72,75 12,41 -0,41

8%
Em relação a qualidade da cor da farinha, foi descoberto que o valor da luz psicométrica estava
em correlação com o conteúdo de substâncias minerais, enquanto o valor da tonalidade psicométrica
estava em correlação com o conteúdo de pigmento amarelo (MADRUGA, 2018). A cor do miolo
depende da cor da farinha, que depende do endosperma dos grãos e da quantidade e cor das partículas
de farinha (farelo) (POPOV-RALJIĆ, 2009).
Quanto a coloração do miolo dos pães elaborados, percebemos que o maior valor para a luz
psicométrica foi na amostra contendo kombucha 8%, com valor de 72,75. Os valores da croma a* da
crosta foram negativos para todas as formulações, tendendo levemente para o verde. O parâmetro b*
do miolo obteve valores positivos, tendendo a uma coloração amarelo.
3.5 ATIVIDADE DE ÁGUA

Os produtos com alta atividade de água apresentam valores de 0,80 a 0,88 e, nesta faixa,
favorecem o desenvolvimento de bolores e leveduras, respectivamente (FENNEMA, 2000). O pão
de forma é considerado um produto de alta atividade de água, e, por isso, normalmente apresentam
baixa vida de prateleira. Todas as formulações apresentaram diferenças significativas (p<0,05) e um
comportamento semelhante no decorrer das avaliações da vida de prateleira. Em todas as
formulações, o maior valor de atividade de água foi observado no quarto dia, seguido de um declínio,
até o sétimo dia, como mostra a Figura 2. Esta redução na atividade de água ocorre devido ao processo
de envelhecimento do pão conhecido como staling, que provoca alterações na textura e no flavor dos

18588
produtos, podendo ocorrer o aparecimento de bolores, no caso de produtos com alta atividade de água
(CHINACHOTI, 2003).
Figura 2. Perfil de atividade de água das formulações Pão padrão, controle, kombucha 2% e kombucha 8% nos tempos
0, 4 e 7 dias.
Letras maiúsculas diferem nas mesmas formulações em tempo diferentes (p<0,05).
Letras minúsculas diferem entre as formulações no mesmo tempo.
O envelhecimento do pão é a maior causa do seu curto prazo de validade (3 a 7 dias)

(CHINACHOTI, 2003). Este fenômeno de envelhecimento é explicado pela retrogradação do amido,
alterações das proteínas e migração da água da massa após a cocção, contribuindo para o aumento da
firmeza e aparência seca ao longo da vida de prateleira dos pães de forma (FESSAS; SCHIRALDI,
1998; GUTKOSKI; SANTOS, 2004).
O presente estudo apresentou menores valores de atividade de água ao comparar com os
estudos realizados por Gragnani (2010), que encontraram valores superiores a 0,90 para os pães de
forma elaborados e o aparecimento de fungos já no sétimo dia de vida de prateleira. Apesar da alta
firmeza no sétimo dia de vida de prateleira, nenhuma formulação de pão apresentou sinais de
crescimento de fungos ou bolores.

18589
3.6 PERFIL DE TEXTURA
Através da análise do perfil de textura é possível verificar que todas as amostras com o passar
do tempo apresentaram um aumento (p<0,05) da firmeza, mas em todos os tempos a amostra com
8% de Kombuchá apresenta os maiores valores, como apresenta a Tabela 7. O envelhecimento do
pão é um evento que depende de vários fatores físico-químicos que ocorrem simultaneamente, mas o
principal é a retrogradação do amido (ALTAMIRANO-FORTOUL E ROSELL, 2011). O aumento
da firmeza, causado pelo envelhecimento do pão, causa endurecimento do miolo, aumento da força
de compressão, amolecimento da crosta e perda do sabor (CURTI et al., 2013).
Tabela 7. Firmeza nos tempos 0, 4 e 7 dias dos pães elaborados com fermento comercial, sourdough e kombuchá
Amostra Firmeza (g) – 0 dias Firmeza (g) – 4 dias Firmeza (g) – 7 dias
Padrão 97,48 cC 722,70 dB 1530,99 bA
Controle 52,56 dC 827,17 cB 1007,76 cA

Kombucha 2% 148,22 bC 1029,39 bB 1445,72 bA
Kombucha 8% 204,63 aC 1152,83 aB 1833,34 aA
Letras maiúsculas diferem nas mesmas formulações em tempo diferentes (p<0,05).
Letras minúsculas diferem entre as formulações no mesmo tempo.
O pão elaborado com sourdough apresentou menor firmeza no tempo 7. O parâmetro firmeza
é relacionado com a força necessária para ocasionar rompimento ou deformação da amostra
(FELICIANO, E.S.L; LOPES, M.A.M.; TULLIO, 2013) e tem como principal causador o processo
de retrogradação (ALTAMIRANO-FORTOUL E ROSELL, 2011), logo, o pão elaborado com
sourdough apresentou um melhor perfil de textura com o passar do tempo.
Outra relação possível de ser observada, está de acordo com Bressiani et al. (2017), que verificou
uma relação inversa entre o volume específico e a firmeza do pão. É possível observar a mesma
relação nas Tabelas 5 e 6, onde a massa sourdough 8% apresentou menor volume específico (p<0,05)
e um processo de envelhecimento mais acelerado em relação às demais amostras.
4 CONCLUSÃO
A formulação Kombucha 2%, resultou em um pão de boa qualidade e textura, uma vez que
não apresentou diferenças significativas nos parâmetros, comparado ao padrão. A formulação
Kombucha 8% resultou em um pão menor, mais compacto e de menor qualidade, devido à maior

18590
adição de Kombuchá, interferindo na menor quantidade de glúten e consequentemente um menor
volume específico e maior firmeza em comparada às demais formulações.
A adição de kombucha proporcionou um aumento na firmeza e no volume total de
fermentação (teste de reofermentômetro) quando comparada à amostra controle. Indicando que a
presença do Kombuchá foi capaz de interferir positivamente na formação da massa de forma natural
sem uso de aditivos químicos, podendo ser uma alternativa, para a melhoria de produtos panificados.
Contudo, mais estudos devem ser realizados para verificar qual a melhor quantidade a ser adicionada
de Kombuchá na massa, e quais os microrganismos que atuam no processo de fermentação, a fim de
melhorar os parâmetros reológicos do pão.
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18576

Brazilian Journal of Development

Aplicação tecnológica de fermentação natural adicionada de kombucha em

Technological application of added natural fermentation of kombucha in

Recebimento dos originais: 01/03/2020

Thanise Antunes Dias

Caroline Balensiefer Vicenzi

Viviane Vaz Oleiro Durante

Ana Paula Alves da Silva

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

Luís Carlos Gutkoski

Telma Elita Bertolin

Palavras-chave: atividade de água, perfil de textura, reofermentômetro, sourdough.

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

2.2 UMIDADE E GLÚTEN ÚMIDO

2.3 FORMULAÇÃO DE FERMENTO NATURAL

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

Fermento Descrição da formulação

Sourdough Fermento controle (farinha + água)

2.4 TESTE DE PANIFICAÇÃO

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

2.5 TESTE DO RHEOFERMENTÔMETRO

2.6 VOLUME ESPECÍFICO

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

2.8.2 Perfil de textura

2.9 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

3.2 TESTE DO RHEOFERMENTÔMETRO

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

36,35 ± 36,35 ± 459,5 ± 459,5 ± 26,5

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

PADRÃO 4,58a ± 0,083

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

Padrão 59,95 28,48 12,45 69,12 8,47 -0,69

Controle 51,34 27,72 14,87 60,58 7,79 -0,53

Kombucha 64,48 29,7 10,93 69,13 10,66 -0,42

Kombucha 61,66 29,62 11,61 72,75 12,41 -0,41

3.5 ATIVIDADE DE ÁGUA

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

O envelhecimento do pão é a maior causa do seu curto prazo de validade (3 a 7 dias)

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

Controle 52,56 dC 827,17 cB 1007,76 cA

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

AACC - AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved Methods of Analysis,

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 4, p.18576-18593, apr. 2020. ISSN 2525-8761

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