Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos

ITA01015 - TÓPICOS EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

FABRICAÇÃO
DE GELÉIAS

Mestranda: Melina Dick (Eng. de Alimentos)

Orientadora: Simone H. Flôres

2012
 Definição

“Geléia de frutas é o produto

obtido pela cocção de frutas
inteiras ou em pedaços,
polpa ou suco de frutas, com
açúcar e, concentrado até
consistência gelatinosa.”
 Legislação
A Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, da
ANVISA, revogou a Resolução Normativa nº 15 de 1978, da
antiga Câmara Técnica de Alimentos, que estabelecia o Padrão
de Identidade e Qualidade das geléias de frutas, e aprovou o
Regulamento Técnico para produtos de vegetais, produtos de
frutas e cogumelos comestíveis.
 Geléia Legislação
• Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005

PRODUTOS DE FRUTAS: são os produtos elaborados

a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e ou
semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e
ou laminação e ou cocção e ou fermentação e ou
concentração e ou congelamento e ou outros
processos tecnológicos considerados seguros para a
produção de alimentos. Podem ser apresentados com
ou sem líquido de cobertura e adicionados de
açúcar, sal, tempero, especiaria e ou outro
ingrediente desde que não descaracterize o produto.
Podem ser recobertos.
 Considerações
 Deve ser preparada com frutas sadias e limpas.

 Não deverá conter substâncias estranhas à sua

composição normal.

 Poderão ser adicionados glicose ou açúcar invertido.

 Deverá estar isenta de pedúnculo e cascas, mas poderá

conter fragmentos de frutas, dependendo da espécie
vegetal empregada no preparo do produto.

 É tolerada adição de acidulantes e de pectina para

compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de
pectina ou acidez da fruta.
 Constituintes da Geléia
Frutas
Açúcares
Pectina
Acidulantes
Água
 Componentes
Geléia de boa qualidade (boa formação de gel):
equilíbrio entre os componentes fruta, ácido, pectina,
água e açúcar.
Consistência da Geléia

Continuidade da estrutura Rigidez da estrutura

Concentração de pectina (%) Acidez Concentração de açúcar (%)

0,5 pH 64
Geléia mole

1,0 67,5
Ótimo 2,5-3,0 Ótimo
(depende do tipo de pectina) Geléia dura

1,5 3,2 71
Ótimo Formação de cristais

3,4-3,7
Geléia mole
 Componentes
Fruta:
Responsável por parte da adição de
pectina, ácido e açúcar.

Frutas maduras: mais açúcar,

cor e compostos aromáticos
(aroma, sabor).
Frutas verdes: mais ácido e
pectina.
 Componentes
Fruta:

Devem encontrar-se em seu

estado de maturação ótima:
melhor sabor, cor e aroma.
Ricas em açúcar e pectina.
 Componentes
Fruta:

De acordo a quantidade de fruta,

segundo a legislação, a geléia
pode ser classificada em:

 Comum: proporção de 40 partes de

fruta fresca ou seu equivalente para 60
partes de açúcar.
 Extra: proporção de 50 partes de fruta
fresca, ou seu equivalente para 50
partes de açúcar.
 Componentes
Ácido:

 O seu teor varia de fruta para fruta:

a medida que a fruta amadurece

 Geleificação adequada: pH final = entre 3,0 e 3,2.

 Geralmente este pH não é alcançado só com as

frutas  É necessária a acidificação da matéria
prima.

 Quantidade usada: 0,2% sobre o açúcar total.

 Componentes
Ácido (acidulante):

• Realçar sabor da fruta e reduz o pH: adicionado

no final do processo.

• Ácido cítrico, ácido málico e ácido tartárico.

• Mais comum: ácido cítrico

(sabor agradável).
 Componentes
Interação com
ácido e açúcar
Pectina: forma uma rede
fibrilar que retém
H2O

• Combinada com porção adequada

de açúcar, água e ácido precipita
formando gel.

• Geralmente: 1% sobre o açúcar

total.
 Classificação das frutas quanto à acidez
e o teor de pectina

TEOR DE PECTINA E ACIDEZ DAS FRUTAS

Suficiente
Pouca
Suficiente pectina e Suficiente pectina e acidez e
pectina
acidez pouca acidez pouca
e acidez
pectina
Muita Média Muita Média
pectina pectina pectina pectina
Laranja
Banana-
(ácida)
nanica
Lima Uva Figo verde Abacaxi
Goiaba Pêra (muito
Limão Goiaba Banana Amora
Manga madura)
Uva (não Pitanga Cereja Morango
Pêra
madura)
Mamão
Maçã
 Pectina

Ácido poligalacurônico, parcialmente esterificado

com grupamentos metoxila;

-CH3 -CH3

Obtenção comercial: casca de citrus e maçã.

Agente geleificante.
 Classificação comercial - Pectinas

DM (degree of metoxylation)
ATM (Alto Grau de Metoxilação): DM > 0,5
BTM (Baixo Grau de Metoxilação): DM ≤ 0,5

Grau de pectina: quantidade de açúcar para

formar gel.
Geléias light e diet
ATM: alta
BTM: qualquer
 Componentes
Açúcar:

• Fator determinante para a formação do

gel.

• Teor de sólidos solúveis (graus Brix) em

geléias: 64 -71%.
 Formulação

Pectina: 0,5 a 1,5%

confere consistência;

Açúcar: parte é usado

para hidratação da
pectina.
Figura: Pectina em pó
 Conservação de geléias

Redução da Atividade de água (aw) aumento da

pressão osmótica impossibilidade do
desenvolvimento de microrganismos.

pH < 4,5 impossibilidade de esporulação do

Clostridium botulinum não ocorre produção de
toxina.
 Processo – Tacho aberto

Máx. 15 minutos
(concentração) Formação
de espuma

Determinação do ponto final

Processo – Tacho aberto
 Lavagem/Higienização

Água clorada
Eliminação dos micro-
organismos.
Tanque raso.

Figura: morango em água

clorada.
 Seleção

Frutas deterioradas
Verdes
Sépalas

Figura: retirada das sépalas

 Despolpamento

Desintegração das frutas

Figura: Despolpadeira
 Cocção

Em tacho aberto ou fechado;

Em tacho fechado (à vácuo):
 cor e sabor mais próximos
a fruta in natura;
 degradação da pectina diminui.

Figura: Tacho à vácuo

Figura: Tacho aberto

 Cocção
Ponto final: medir teor de
sólidos solúveis (68-70°Brix)
(cada grau representa 1% de açúcar)

Refratômetro: determina a
concentração do açúcar em
°Brix.
 Método bastante empregado Figura: Refratômetro
nas indústrias.
 Enchimento

Enchimento à quente (85 a 88°C),

após fechamento hermético.

Embalagem de vidro é ideal: inerte

e evita amassamento.

Após o fechamento: todos os Figura: Embalagem

potes devem ser invertidos por

cerca de 3 minutos para
esterilização das tampas.
 Resfriamento

Spray de água.

Evita fratura por choque térmico.

 Armazenamento

Caixas de papelão.

Temperatura ambiente: pouco

propício ao crescimento
microbiológico.
.

A preservação deve-se ao alto teor de açúcar, ao baixo pH, à

inativação de microrganismos durante a cocção e à
hermeticidade da embalagem, tornando o produto com maior
vida de prateleira comparado à matéria-prima
 Defeitos
Gel pouco firme: muita água adicionada, baixo teor
de sólidos solúveis.
Gel muito duro: excesso de pectina, alto teor de
sólidos solúveis.
Sinérese: desequilíbrio entre componetes e
separação de fases.
Cristalização: cocção prolongada.

corte
Aula Prática

corte
Obrigada!