COMPOSIÇÃO DOS

ALIMENTOS
Profa. Ma. Denise Nicolau

2022/2
APRESENTAÇÃO
Formação

Mestre em Nutrição Centro Universitário São Camilo,

possui graduação em Nutrição pela Universidade Nove
de Julho, Aprimoramento Multiprofissional em
Gerontologia e Formação Pedagógica. 
Tem experiência em Alimentação Escolar e Educação
Nutricional.
Docente em cursos técnicos e graduação em Nutrição.
Ementa
Conhecer os fatores que interferem com a composição e
valor nutritivo dos alimentos; Conhecer, entender e se
familiarizar com o uso de tabelas de composição dos
alimentos; oferecer subsídio para planejamento dietético.
Conhecer características e métodos de cálculos de
necessidades energéticas e de nutrientes para indivíduos
sadios e enfermos em todas as faixas etárias (infância, pré-
escolar, escolar, adolescência, adultos e idoso) e nas
condições fisiológicas especiais de crescimento e
desenvolvimento, gestação, lactação e atividade esportiva.
Unidades

Alimentação Saudável

Web aula 1
Recomendações Nutricionais: Valor
Energético, Macronutrientes, 05/11/22 – 09 – 12h
Micronutrientes e Água

Planejamento de Cardápio
Web aula 2
Softwares para elaboração de cardápio
12/11/22 – 09 – 12h
Bibliografia Básica e Complementar
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da
Saúde, 2014. (E-book) Disponível em: http://bvsms.saude.gov.
PHILIPPI, S.T; AQUINO, R.C. Dietética: princípios para o planejamento de uma alimentação saudável.
Barueri, São Paulo: Manole, 2015. (e-Book) PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos:
fundamentos básicos da nutrição. 2.ed. São Paulo: Manole, 2014. (E-book)

Dietary Reference Intakes Research Synthesis: Workshop Summary. 2007. Disponível em

https://www.nap.edu/search/?term=dri.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
NEPA - UNICAMP. Tabela de Composição de Alimentos. 2. ed. Campinas: Nepa, 2006. Disponível em:
http://www.cfn.org.br/wpcontent/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf PADOVANI,
Renata Maria et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Rev. Nutr.,
Campinas , v. 19, n. 6, p. 741- 760, Dec. 2006.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos : suporte para decisão nutricional. 5.ed.
São Paulo: Manole, 2016. (E-book)
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research
Center (FoRC). Versão 6.0. São Paulo, 2017. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbc
Introdução

Alimentação diz respeito à INGESTÃO DE NUTRIENTES, mas

também aos alimentos que contém e fornecem os
nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e
preparados, a características no modo de comer e às
dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.
(BRASIL, 2014, p.15)
Introdução

Recomendaçõe Plano
Diagnóstico
s Alimentar

• Individual (anamnese) • DRIs Construído com base em todas

• População (pesquisas) • Guias Alimentares as informações sobre
• Específicas alimentação e estilo de vida do
paciente.
LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO

LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO:

https://www.youtube.com/watch?v=qyl2ai_ciOM
 PARA O CÁLCULO DO PLANO ALIMENTAR
1º Coleta das Informações (aversões, alergias, local das refeições, horários,
atividades, etc);
2º Cálculo das Necessidades Energéticas;
3º Planejamento da Distribuição de Macronutrientes entre as refeições;
4º Planejamento das Porções;
5º Seleção de Alimentos e Determinação das respectivas quantidades;
6º Busca da Composição Centesimal de cada alimento e Cálculo da Regra de 3,
conforme as quantidades determinadas ;
7º Soma dos Nutrientes;
8º Cálculo do Valor Calórico Total;
9º Avaliação Global da Dieta.
10º Entrega do Plano Alimentar.
 PARA O CÁLCULO DO PLANO ALIMENTAR
2º Cálculo das Necessidades Energéticas;

Homem, 32 anos, solteiro, bancário,

iniciou atividade física recentemente com
musculação 4 vezes por semana. Objetiva
redução de gordura corporal e aumento
de massa magra. Peso: 105kg. Estatura:
1,79m. IMC: 32,8kg/m² (obesidade grau
I). Peso ideal (considerando IMC de
24kg/m²): 76,9kg. Peso ajustado: 98kg.
TMB = (11,3 x P) + (16 x A) + 901
TMB = (11,3 x 98) + (16 x 1,79) + 901
TMB = 1107,40 + 28,64 + 901 TMB =
2.037,04kcal/dia
GET = TMB x FA GET = 2037,04 x 1,55
GET = 3.157,41kcal/dia

EXEMPLO DA APOSTILA!
 PARA O CÁLCULO DO PLANO ALIMENTAR

2º Cálculo das
Necessidades Energéticas;
 PARA O CÁLCULO DO PLANO ALIMENTAR
2º Cálculo das Necessidades Energéticas;

Em resumo temos: RDA ou AI podem ser considerados metas de ingestão, enquanto EAR
e UL, devem ser utilizados para avalições de dietas, uma vez que a ingestão habitual
abaixo de EAR e acima de UL pode representar grande probabilidade de inadequação e
de efeitos adversos.
 PARA O CÁLCULO DO PLANO ALIMENTAR
3º Planejamento da Distribuição de Macronutrientes entre as refeições;
 PARA O CÁLCULO DO PLANO ALIMENTAR
3º Planejamento da Distribuição de Macronutrientes entre as refeições;

Carboidratos: 3100 – 100% X – 60% X = 3100 x 60 / 100 X = 186000 / 100 X = 1860kcal

Proteínas: 3100 – 100% X – 15% X = 3100 x 15 / 100 X = 46500 / 100 X = 465kcal

Lipídeos: 3100 – 100% X – 25% X = 3100 x 25 / 100 X = 77500 / 100 X = 775kcal

EXEMPLO DA APOSTILA!
 PARA O CÁLCULO DO PLANO ALIMENTAR
4º Planejamento das Porções;
5º Seleção de Alimentos e Determinação das respectivas quantidades;

Café da Manhã ALIMENTO

QT
(G/ML)

 50
PÃO FRANCÊS
 20
PRESUNTO SEM CAPA DE GORDURA
 20
QUEIJO MUSSARELA
 180
IOGURTE DE MORANGO
 EXEMPLO DE CÁLCULO – CAFÉ DA MANHÃ

QT PTN CA NA FE VIT A B1 B2 NIACINA VIT C

ALIMENTO LIP(G) CHO(G)
(G/ML) (G) (MG) (MG) (MG) (µGER) (MG) (MG) (MG) (MG)

 50                      
PÃO
FRANCÊS
PRESUNTO  20                      
SEM CAPA
DE
GORDURA
 20                      
QUEIJO
MUSSARELA
 180                      
IOGURTE DE
MORANGO

CALCULAR POSTERIORMENTE
 PARA O CÁLCULO DO PLANO ALIMENTAR
6º Busca da Composição Centesimal de cada alimento e Cálculo da Regra de 3,
conforme as quantidades determinadas
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL – TABELA TACO
 PTN

QTDE
QTDE 100G – QTDE 100 G – 8 G PTN
ALIMENTO (G) CALCULADA
TACO 50 G – X G PTN

 50 8 4 = 4 G PTN
PÃO FRANCÊS

PRESUNTO SEM CAPA  20 14,3

DE GORDURA

 20 22,6
QUEIJO MUSSARELA

IOGURTE DE  180 2,7

MORANGO
 PTN

QTDE
QTDE 100G – QTDE
ALIMENTO (G) TACO CALCULADA

 50 8 4
PÃO FRANCÊS

PRESUNTO SEM CAPA  20 14,3 2,86

DE GORDURA

 20 22,6 4,53

QUEIJO MUSSARELA

IOGURTE DE  180 2,7 4,86

MORANGO
 CHO LPD

ALIMENTO QTDE (G) QTDE 100G – TACO QTDE CALCULADA QTDE 100G – TACO QTDE CALCULADA

 50
PÃO FRANCÊS
PRESUNTO SEM
CAPA DE  20
GORDURA

QUEIJO  20
MUSSARELA

IOGURTE DE  180
MORANGO

CALCULEM!
 CHO LPD

ALIMENTO QTDE (G) QTDE 100G – TACO QTDE CALCULADA QTDE 100G – TACO QTDE CALCULADA

 50 58,6 29,3 3,1 1,55

PÃO FRANCÊS
PRESUNTO SEM
CAPA DE  20 2,1 0,42 2,7 0,54
GORDURA

QUEIJO  20 3 0,6 25,2 5,04

MUSSARELA

IOGURTE DE  180 9,7 17,46 2,3 4,14

MORANGO
 QT PTN CA NA FE VIT A B1 B2 B3 VIT C
ALIMENTO (G) LIP(G) CHO(G) (MG) (MG) (MG) (µGER) (MG) (MG)
(G/ML) (MG) (MG)

               
PÃO  50 4 1,55 29,3
FRANCÊS
PRESUNTO                
SEM CAPA
DE  20 2,86 0,54 0,42
GORDURA
               
QUEIJO  20 4,53 5,04 0,6
MUSSARELA
               
IOGURTE DE  180 4,86 4,14 17,46
MORANGO
 QT
ALIMENTO PTN (G) LIP(G) CHO(G)
(G/ML)

 50 4 1,55 29,3

PÃO FRANCÊS

PRESUNTO SEM CAPA DE  20 2,86 0,54 0,42

GORDURA

 20 4,53 5,04 0,6

QUEIJO MUSSARELA

 180 4,86 4,14 17,46

IOGURTE DE MORANGO
TOTAL (G) 16,25 11,27 47,78
TOTAL (KCAL) QUAL É O VCT DA REFEIÇÃO?
 QT
ALIMENTO PTN (G) LIP(G) CHO(G)
(G/ML)

 50 4 1,55 29,3

PÃO FRANCÊS

PRESUNTO SEM CAPA DE  20 2,86 0,54 0,42

GORDURA

 20 4,53 5,04 0,6

QUEIJO MUSSARELA

 180 4,86 4,14 17,46

IOGURTE DE MORANGO
TOTAL (G) 16,25 11,27 47,78
65 101,43 191,12 VCT DA REFEIÇÃO: 357,55KCAL
TOTAL (KCAL)
 QT PTN LIP CHO
ALIMENTO
(g/ml) (g) (g) (g)
Arroz, tipo 1, cozido 125
Feijão, carioca, cozido 86

Carne, moída, cozida 100

(acém)

Abobrinha,italiana, 80

Vamos calcular?!
cozida
Alface, americana cru 120
Caqui, chocolate, cru 100

Salsa 5
Cebola 5
Sal 3
Óleo, soja 15
Total
Total Kcal
VCT
 Para a próxima
aula: Calcular os
micronutrientes
das duas refeições!
ATÉ A
PRÓXIMA!