Curso 30957 Aula 00 v3 1

Livro Eletrônico
Aula 00
Higiene de Alimentos p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017

Professor: Gilciléia Inácio
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Higiene de Alimentos
Teoria e exercícios comentados
Profa. Gilciléia Inácio – Aula 00

AULA 00: Higiene de Alimentos

SUMçRIO PçGINA
1. Apresenta•‹o 02
2. Cronograma 03
3. Conceitos em Higiene de Alimentos 04
4. No•›es em microbiologia de alimentos 09

0
5. Fontes de contamina•‹o 19
6. Doen•as transmitidas por alimentos (DTAs) 20
7. Quest›es Comentadas 24
8. Lista das quest›es apresentadas 32
Gabarito 42
Refer•ncias 43
a
Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 1 de 44
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0 Teoria e exercícios comentados

1. Apresenta•‹o

Ol‡ Aluno EstratŽgia Concursos! Seja bem-vindo ao curso

Microbiologia e Controle Higi•nico Sanit‡rio de Alimentos. O
objetivo deste curso Ž abordar o conteœdo exigido para os editais
EBSERH dos œltimos anos e quest›es da banca CESPE/CEBRASPE
escolhida para edital EBSERH 2018.
Esta metodologia foi especialmente elaborada para voc• que precisa
otimizar o seu tempo e o aproveitamento do conteœdo estudado. Com
este intuito, foi realizada uma busca de quest›es de concursos pœblicos
das bancas que organizaram concursos EBSERH dos œltimos anos. Estas
quest›es ser‹o respondidas, comentadas e direcionar‹o a abordagem do
conteœdo program‡tico deste curso.
O nosso objetivo Ž o mesmo: a sua aprova•‹o!
Eu sou a Profa GilcilŽia In‡cio, graduada em Nutri•‹o pela UFG
(2008) e Mestra em Ci•ncia e Tecnologia de Alimentos pela Escola de
Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG (2011). Em 2009, fui
aprovada no concurso pœblico para professora substituta do curso de
Nutri•‹o da UFG onde atuei nos anos de 2009 e 2010. Em 2013, fui
aprovada no concurso para TŽcnico-Administrativo em Educa•‹o, e desde
ent‹o atuo no cargo de Nutricionista da Universidade Federal de Goi‡s.
Em 2014, mais uma aprova•‹o em processo seletivo para o quadro de
docentes efetivos do curso de Nutri•‹o em uma universidade particular de
Goi‰nia-Goi‡s.
O controle higi•nico sanit‡rio de alimentos faz parte da minha ‡rea
de atua•‹o como Nutricionista e como Professora. Venha estudar comigo,
e vamos nos basear em materiais tŽcnicos e cient’ficos para resolu•‹o das
quest›es.
Seja bem vindo,

a
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Profa Gil

2. Cronograma

Apresento abaixo o cronograma do nosso curso:
Aula 00 Introdução a Higiene de Alimentos e fontes de 11/03/2018

contaminação
Parte I - Fatores extrínsecos, intrínsecos ao

Aula 01 alimento no desenvolvimento de micro-organismos
18/03/2018
Parte II - Modificações físicas, químicas e biológicas
dos alimentos
Parte I - Enfermidades transmitidas pelos alimentos

Aula 02 Parte II - Análises microbiológica, toxicológica dos 25/03/2018
alimentos
Aula 03 Controle higiênico sanitário na produção de

01/04/2018
refeições
Aula 04 Métodos de armazenamento, pré-preparo, preparo e

08/04/2018
conservação da qualidade dos alimentos
a
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3. Conceitos em Higiene de Alimentos
O controle higienicossanit‡rio na produ•‹o de refei•›es visa evitar a

ocorr•ncia de Doen•as Transmitidas por Alimentos, conhecidas
tambŽm como DTAs. Entre as ferramentas utilizadas para garantia da
qualidade higienicossanit‡ria est‹o a implanta•‹o das Boas Pr‡ticas de
Manipula•‹o de alimentos (BPM) e a aplica•‹o do sistema de An‡lise
de Perigos e Pontos Cr’ticos de Controle (o famoso APPCC).
Para entendermos melhor os termos tŽcnicos que ser‹o abordados
nesta Aula 00, segue uma lista de conceitos descritos na RDC no
216/2004 da Ag•ncia Nacional de Vigil‰ncia Sanit‡ria (ANVISA). O
conhecimento destes conceitos facilitar‡ o entendimento de muitas
quest›es.
#ficaadica: Entenda e memorize os conceitos listados

abaixo. É importante que você destaque, marque e leia
quantas vezes forem necessárias para memorização.
1) Alimentos preparados: s‹o alimentos manipulados e preparados em

servi•os de alimenta•‹o, expostos ˆ venda embalados ou n‹o,
subdividindo-se em tr•s categorias:
a) Alimentos cozidos: mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos: mantidos refrigerados, congelados ou ˆ

temperatura ambiente, que necessitam ou n‹o de aquecimento
antes do consumo;
c) Alimentos crus: mantidos refrigerados ou ˆ temperatura ambiente,

expostos ao consumo.
a
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2) Antissepsia: opera•‹o que visa ˆ redu•‹o de microrganismos
presentes na pele em n’veis seguros, durante a lavagem das m‹os
com sabonete antissŽptico ou por uso de agente antissŽptico ap—s a
lavagem e secagem das m‹os.
3) Boas Pr‡ticas: procedimentos que devem ser adotados por servi•os

de alimenta•‹o a fim de garantir a qualidade higienicossanit‡ria e a
conformidade dos alimentos com a legisla•‹o sanit‡ria.
4) Contaminantes: subst‰ncias ou agentes de origem biol—gica, qu’mica

ou f’sica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos ˆ
saœde humana ou que comprometam a sua integridade.
5) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que

incorpora a•›es preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atra•‹o, o abrigo, o acesso e ou a prolifera•‹o de vetores e pragas
urbanas que comprometam a qualidade higienicossanit‡ria do
alimento.
6) Desinfec•‹o: opera•‹o de redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente

qu’mico, do nœmero de microrganismos em n’vel que n‹o comprometa
a qualidade higienicossanit‡ria do alimento.
7) Higieniza•‹o: opera•‹o que compreende duas etapas, a limpeza e a

desinfec•‹o.
8) Limpeza: opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais e ou

org‰nicas indesej‡veis, tais como terra, poeira, gordura e outras
sujidades.
9) Manipula•‹o de alimentos: opera•›es efetuadas sobre a matŽria-

prima para obten•‹o e entrega ao consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de prepara•‹o, embalagem, armazenamento,
transporte, distribui•‹o e exposi•‹o ˆ venda.
a
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10) Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servi•o de
alimenta•‹o que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
11) Manual de Boas Pr‡ticas: documento que descreve as opera•›es

realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no m’nimo, os requisitos
higienicossanit‡rios dos edif’cios, a manuten•‹o e higieniza•‹o das
instala•›es, dos equipamentos e dos utens’lios, o controle da ‡gua de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacita•‹o profissional, o controle da higiene e saœde dos
manipuladores, o manejo de res’duos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
12) Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de

prevenir, reduzir a um n’vel aceit‡vel ou eliminar um agente f’sico,
qu’mico ou biol—gico que comprometa a qualidade higienicossanit‡ria
do alimento.
13) Produtos perec’veis: produtos aliment’cios, alimentos Òin naturaÓ,

produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo
que, pela sua natureza ou composi•‹o, necessitam de condi•›es
especiais de temperatura para sua conserva•‹o.
14) Registro: consiste de anota•‹o em planilha e/ou documento,

apresentando data e identifica•‹o do funcion‡rio respons‡vel pelo seu
preenchimento.
15) Res’duos: materiais a serem descartados, oriundos da ‡rea de

prepara•‹o e das demais ‡reas do servi•o de alimenta•‹o.
16) Saneantes: subst‰ncias ou prepara•›es destinadas ˆ higieniza•‹o,

desinfec•‹o ou desinfesta•‹o domiciliar, em ambientes coletivos e/ou
pœblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de ‡gua.
a
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17) Servi•o de alimenta•‹o: estabelecimento onde o alimento Ž
manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto ˆ venda, podendo
ou n‹o ser consumido no local.
18) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento

escrito de forma objetiva que estabelece instru•›es sequenciais para a
realiza•‹o de opera•›es rotineiras e espec’ficas na manipula•‹o de
alimentos.
==0==
Estes conceitos s‹o presentes nas provas. E com poucas p‡ginas de

aula, j‡ conseguimos resolver quest›es cobradas em concursos. Tente
responder:
QUESTÌO 01. Pref. Vit—ria de Santo Ant‹o/PE IPAD 2015

Correlacione as colunas e assinale a alternativa correspondente ˆ
sequ•ncia correta.
I. Antissepsia ( ) Opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais
e ou org‰nicas indesej‡veis, tais como terra,
poeira, gordura e outras sujidades.
II. Boas Pr‡ticas ( ) Opera•‹o que compreende duas etapas, a

limpeza e a desinfec•‹o.
III. Desinfec•‹o ( ) Redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente
qu’mico, do nœmero de microrganismos em n’vel
que n‹o comprometa a qualidade higi•nico-
sanit‡ria do alimento.
IV. Higieniza•‹o ( ) Opera•‹o que visa a redu•‹o de microrganismos
presentes na pele em n’veis seguros, durante a
a
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0
Teoria e exercícios comentados


lavagem das m‹os.
V. Limpeza ( ) Procedimentos que devem ser adotados por
servi•os de alimenta•‹o a fim de garantir a
qualidade higi•nico sanit‡ria e a conformidade dos
alimentos com a legisla•‹o sanit‡ria.
A) I, III, V, IV, II;

B) V, IV, III, I, II;
C) II, I, III, V, IV;
D) V, IV, II, I, III;
E) II, III, V, IV, I.

Coment‡rios: A banca utilizou as defini•›es da RDC 216/2004 da

ANVISA que est‹o listadas nas p‡ginas 4 a 7 desta aula.
Opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais e ou org‰nicas
indesej‡veis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades = V.
Limpeza
Opera•‹o que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec•‹o = IV.
Higieniza•‹o
Redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente qu’mico, do nœmero de
microrganismos em n’vel que n‹o comprometa a qualidade higi•nico-
sanit‡ria do alimento = III. Desinfec•‹o
Opera•‹o que visa a redu•‹o de microrganismos presentes na pele em
n’veis seguros, durante a lavagem das m‹os = I. Antissepsia
Procedimentos que devem ser adotados por servi•os de alimenta•‹o a fim
de garantir a qualidade higi•nico sanit‡ria e a conformidade dos alimentos
com a legisla•‹o sanit‡ria = II. Boas Pr‡ticas
Gabarito: B
a
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4. No•›es em microbiologia de alimentos
Microrganismos s‹o seres formados de apenas uma cŽlula e

que t•m vida pr—pria, apenas os v’rus n‹o t•m. Existem no mundo
diversos tipos de microrganismos, cada espŽcie com caracter’sticas
biol—gicas diferentes, ou seja, na forma, no tamanho e na sua capacidade
de sobreviver em diferentes condi•›es.
Alguns microrganismos podem trazer preju’zos ˆ saœde, estes s‹o
considerados patog•nicos. Outros microrganismos s‹o considerados
benŽficos pois contribuem para a saœde intestinal do homem ou atŽ por
serem utilizados na indœstria de alimentos como bebidas, queijos e p‹es.
BactŽrias - Preferem ambiente œmido e alimentos ricos em prote’nas.
- S‹o capazes de produzir toxinas, em decorr•ncia da sua
multiplica•‹o.
- Formas f’sicas: bacilos, cocos, espirilos.
Bacilos BactŽrias com formato cil’ndrico ou em forma de bast‹o,
que pode ser curto ou longo. Exemplo: Bacillus cereus.
Cocos BactŽrias com formato esfŽrico ou oval.
Exemplo: Staphylococcus aureus.
Espirilos BactŽrias com formato espiral. Exemplo: Vibrio cholerae.
- Se multiplicam em pH de 4,5 a 8,5; Atividade de ‡gua (Aa) acima

de 0,82 e temperatura entre 28o e 45oC.
Exemplo de bactŽrias patog•nicas cl‡ssicas: Staphylococcus aureus;
Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens;
Salmonella enteritidis; Salmonella typhi, Shigella spp.; Yersinia
enterocol’tica; Escherichia coli enteropatog•nica (EPEC); Escherichia coli
enterotoxig•nica (ETEC); Vibrio cholera; Vibrio parahaemolyticus.
Fungos - Podem se multiplicar em alimentos mais secos, frescos e que

tenham quantidades maiores de a•œcares.
- Alguns fungos s‹o produtores de toxinas.
a
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- Se multiplicam em pH de 2,5 a 9,5; Atividade de ‡gua (Aa) acima de
0,65 e temperatura entre 10o e 26oC. Aspergillus flavus (amendoim,
castanhas e nozes); Fuzarium sp (vegetais); Rizopus sp (p‹o).
- Formas: Bolores e Leveduras
Bolores Os bolores s‹o menos exigentes que as leveduras e
bactŽrias em rela•‹o a umidade, pH, temperatura e
nutrientes. Normalmente, eles crescem em alimentos
ricos em carboidratos e ‡cidos. Como s‹o em grande
maioria aer—bios eles crescem apenas na superf’cie do
alimento em contato com o ar.
Leveduras As leveduras s‹o fungos unicelulares. Elas necessitam
de umidade superior ˆ exigida pelos bolores e inferior ˆ
exigida pelas bactŽrias, com faixa de temperatura ideal
para o crescimento em torno de 25¼C e 30¼C. O
crescimento Ž favorecido em meio ‡cido (pH ‡cido),
multiplicando-se melhor em aerobiose (com exce•‹o das
leveduras fermentadoras que se multiplicam melhor em
anaerobiose) e tendo a•œcar como fonte de energia.
V’rus - s‹o œnicos organismos acelulares, ainda precisam de mais

estudos morfofisiol—gicos para sua classifica•‹o em algum Reino. Podem
ser transmitidos pela ingest‹o de ‡gua, alimento contaminado, pelo ar ou
contato direto. Exemplo: Hepatite A, Rotav’rus e Norov’rus (Norwalk).
Qualquer tipo de alimento pode servir como via de transmiss‹o de
v’rus para o homem. O v’rus da Hepatite A Ž transmitido por via oral-
fecal. No entanto, os v’rus n‹o se replicam em alimentos, portanto s‹o
necess‡rios mŽtodos para extra•‹o e concentra•‹o com finalidade de
estud‡-los. AlŽm disso, por serem parasitas obrigat—rios, os v’rus n‹o se
desenvolvem em meios de cultura como as bactŽrias e fungos.
a
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As viroses intestinais transmitidas por alimentos s‹o causadas por
enterov’rus.
Aten•‹o!
As bactŽrias e fungos possuem vida pr—pria, multiplicam-se nos
alimentos, podem produzir toxinas e s‹o cultiv‡veis em meios de cultura.
Por outro lado, v’rus e parasitas dependem de um hospedeiro para sua
multiplica•‹o.
Quadro-resumo
Microrganismo Reino Caracter’sticas Exemplos
- Preferem ambiente œmido Enterobacter
e alimentos ricos em sp;
prote’nas. Klebsiella sp;
- S‹o capazes de produzir Escherichia coli;
toxinas, em decorr•ncia da Salmonella sp;
sua multiplica•‹o. Shigella sp;
- Formas: bacilos, cocos, Vibrio cholera;
BactŽrias Monera
espirilos. Staphylococcus
- Se multiplicam em pH de aureus;
4,5 a 8,5; Atividade de Clostridium
‡gua (Aa) acima de 0,82 e perfringens;
temperatura entre 28o e Clostridium
45oC. botulinum.
- Podem se multiplicar em Aspergillus

alimentos mais secos, flavus
frescos e que tenham (amendoim,
quantidades maiores de castanhas e
a•œcares. nozes);
- Alguns fungos s‹o Fuzarium sp
Fungos produtores de toxinas. (vegetais);
Fungi
- Formas: Bolores e Rizopus sp
Leveduras (p‹o).
- Se multiplicam em pH de
2,5 a 9,5; Atividade de
‡gua (Aa) acima de 0,65 e
temperatura entre 10o e
26oC.
a
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Exce•‹o: Os parasitas intestinais, tambŽm chamados de
protozo‡rios, n‹o s‹o classificados como microrganismos, pois o
seu tamanho Ž maior e alguns deles podem inclusive serem vistos
a olho nu. Ex.: Entamoeba histolytica, Taenia sp; Giardia lamblia.
Rela•›es entre os microrganismos

v SIMBIOSE: conhecida tambŽm como comensalismo. Cada
microrganismo Ž capaz de proliferar de modo independente, sem
prejudicar nenhum deles.
v MUTUALISMO: ambas espŽcies interagem resultando em benef’cio
comum, no entanto, elas n‹o podem viver isoladamente.
v PARASITISMO: Ž a explora•‹o de um ser pelo outro. Neste caso,
h‡ depend•ncia unilateral.
Agora vamos aprender praticando...
QUESTÌO 02. UFTM - UFTM - 2014

Sobre as doen•as transmitidas por alimentos, analise as proposi•›es a
seguir.
I. Dentre as bactŽrias causadoras das doen•as transmitidas por
alimentos pode-se incluir: Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium
botulinum e Staphylococcus aureus.
II. A hepatite A Ž uma doen•a de transmiss‹o orofecal, causada por
v’rus principalmente veiculado por alimentos contaminados.
III. Existe hoje a dissemina•‹o mundial de algumas doen•as
transmitidas por alimento, isso se d‡ devido ao aumento na
distribui•‹o global de vegetais; consumo de produtos Žtnicos; consumo
de comidas cruas ou quase cruas e aumento da demanda por produtos
ex—ticos.
a
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Est‡ (‹o) CORRETA(S) a(s) alternativa(s)
A) I, II e III.
B) I e II apenas.
C) II apenas.
D) III apenas.
E) I e III apenas.
Coment‡rios:
Afirmativa I Ð Correta. A afirmativa est‡ de acordo com a teoria que
estudamos. Todos os exemplos citados s‹o bactŽrias, e s‹o causadoras
de doen•as transmitidas por alimentos.
Afirmativa II Ð Acabamos de ver na teoria sobre v’rus que a hepatite A Ž
uma doen•a de transmiss‹o orofecal, causada por v’rus principalmente
veiculado por alimentos contaminados.
Afirmativa III Ð A banca considerou que os aspectos atuais citados na
afirmativa s‹o causas da dissemina•‹o mundial de doen•as transmitidas
por alimentos. Se analisarmos vamos concordar que: o aumento na
distribui•‹o global de vegetais; o consumo de produtos Žtnicos; o
consumo de comidas cruas ou quase cruas e o aumento da demanda por
produtos ex—ticos realmente contribuem para a dissemina•‹o mundial de
doen•as transmitidas por alimentos.
Gabarito: A
a
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QUESTÌO 03. UEPB - Pref. S‹o Vicente/RN - 2015
Dentre os perigos biol—gicos, incluem-se bactŽrias, v’rus, fungos e alguns
parasitas que, na maioria das vezes, n‹o podem ser vistos a olho nu e
s‹o as principais causas de doen•as associadas ao consumo de alimentos.
Sobre a contamina•‹o biol—gica dos alimentos Ž INCORRETO afirmar que:
a) Os esporos s‹o formas resistentes que permitem que os micro-
organismos sobrevivam atŽ mesmo quando o alimento Ž submetido a
altas temperaturas, como no cozimento. Ap—s o resfriamento eles voltam
a sua forma natural, permitindo que as bactŽrias se multipliquem,
deixando o alimento impr—prio para o consumo.
b) Quanto menor a atividade de ‡gua, menor Ž a capacidade de
multiplica•‹o de micro-organismos nos alimentos.
c) Os fungos s‹o capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla
do que as bactŽrias e muitos s‹o capazes de se multiplicar em alimentos
refrigerados.
d) A presen•a de oxig•nio favorece a multiplica•‹o de micro-organismos
aer—bios, e a aus•ncia de oxig•nio proporciona o crescimento dos
anaer—bios.
e) Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5 ) s‹o menos sujeitos ˆ
multiplica•‹o microbiana, tanto de espŽcies patog•nicas quanto de
espŽcies deteriorantes.
Coment‡rios: Aten•‹o, pois a quest‹o pede a alternativa INCORRETA.

Letra A Ð correta.
Letra B Ð correta. A atividade de ‡gua Ž um fator intr’nseco ao alimento
e, quanto menor a atividade de ‡gua, menor Ž a capacidade de
Letra C Ð correta.
a
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Letra D Ð correta. A presen•a de oxig•nio favorece a multiplica•‹o de
micro-organismos aer—bios, e a aus•ncia de oxig•nio proporciona o
crescimento dos anaer—bios.
Letra E Ð Incorreta, pois, de acordo com o pH, os alimentos s‹o
subdivididos em: baixa acidez (pH>4,5); ‡cidos (pH entre 4,0 e 4,5) e
muito ‡cidos (pH<4,0). Os alimentos de baixa acidez s‹o mais
sujeitos a multiplicaç‹o microbiana de espŽcies patogênicas e
deteriorantes. Nos alimentos ‡cidos, h‡ predominância de crescimento de
leveduras, bolores e algumas poucas espŽcies bacterianas (l‡ticas e
espŽcies de Bacillus). Nos alimentos muito ‡cidos, o desenvolvimento fica
restrito a bolores e leveduras.
Gabarito: E
QUESTÌO 04. FAUEL - Pref. de Tijucas do Sul/PR - 2015

O v’rus s‹o importantes agentes causadores de doen•as transmitidas por
alimentos. ƒ um exemplo de v’rus que provoca gastroenterite
principalmente em crian•as com idade inferior a 6 anos:
a) Vibrio cholerae.
b) Rotav’rus.
c) Norwalk.
d) Claviceps.
Coment‡rios: A letra a foi uma pegadinha da banca. Ela Ž incorreta pois,

Vibrio cholerae Ž uma bactŽria que causa a C—lera. Apesar do nome
lembrar a palavra v’rus, memorize que Ž uma bactŽria.
A resposta correta desta quest‹o Ž letra B. Vamos teorizar?
O rotav’rus Ž um grave problema de saœde pœblica. Segundo a OMS, a
infecç‹o por esse agente Ž a mais comum causa de diarreia em crianças
a
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menores de cinco anos em todo o mundo, sendo respons‡vel por
aproximadamente 600 mil mortes por ano e 40% das hospitalizaç›es por
gastroenterites.
Segundo as Sociedades Brasileiras de Imunizaç›es (SBIm), Pediatria
(SBP) e Alergia e Imunologia (ASBAI), apenas no continente americano,
estima-se que ocorram ao redor de 75 mil internaç›es e 15 mil —bitos
anualmente relacionados ˆ doença. Atinge tantos pa’ses ricos como
pobres e em desenvolvimento, sendo, portanto, uma quest‹o mundial
com grande impacto na mortalidade e morbidade infantil. Desde 2009, a
OMS estabeleceu uma rede mundial de vigilância sentinela de doenças
bacterianas invasivas e de rotav’rus.
No Brasil, a partir de 2006, foi inclu’da a vacina monovalente,
administrada em duas doses, adotada pelo Programa Nacional de
Imunizaç›es (PNI).
Gabarito: B
QUESTÌO 05. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015

Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se
procura os microorganismos com import‰ncia patog•nica, pois Ž comum
que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo
no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de
produ•‹o visam a redu•‹o na carga de microorganismos nos alimentos.
Neste contexto, leia a descri•‹o abaixo. ÒBacilos gram positivos,
anaer—bios estritos que apresentam flagelos peritr’quios e s‹o formadores
de esporos. S‹o produtores de neurotoxinas de natureza protŽica que
causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com n‡useas,
v™mitos e diarrŽias, seguidos por constipa•‹o intestinal, e ent‹o fadiga e
fraqueza muscular, acompanhados por problemas de vis‹o (quedas de
a
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p‡lpebras), secura de boca e dificuldade de degluti•‹o.Ó Estamos nos
referindo ao:
a) Staphylococcus aureus;
b) Salmonella;
c) Clostridium botulinum;
d) Campylobacter jejuni.

Coment‡rios: Calma, n‹o se desespere com tantos termos tŽcnicos no

texto que antecede a pergunta. Para responder esta quest‹o n‹o
precis‡vamos dos conhecimentos aprofundados sobre microbiologia de
alimentos. Bastava sabermos que o Botulismo Ž causado pelo Clostridium
botulinum.
Gabarito: C
QUESTÌO 06. AOCP - EBSERH/HE-UFSCAR - 2015

Sobre os fungos, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) S‹o divididos em bolores e leveduras.
(B) Podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham
quantidades maiores de a•œcar.
(C) Podem ser encontrados no intestino, na boca, nas m‹os do homem e
no meio ambiente.
(D) N‹o s‹o produtores de toxinas.
(E) Possuem vida pr—pria e, como as bactŽrias, podem ser cultivados por
meio de culturas.
Coment‡rios: A quest‹o pede a alternativa INCORRETA.

Letra A Ð correto e de acordo com a teoria que estudamos.
Letra B Ð correto, lembre-se que na pr‡tica conseguimos visualizar
fungos, por exemplo, em condimentos, frutas e doces.
a
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Letra C Ð correto. Professora, tem fungos no intestino humano? Sim, pode
ter. A candid’ase intestinal Ž um exemplo de doen•a causada por fungo.
Letra D Ð ops, incorreta. Os fungos SÌO produtores de toxinas SIM!
Letra E Ð correta e de acordo com a teoria que estudamos.
Gabarito: D
QUESTÌO 07. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015

As aflatoxinas s‹o compostos t—xicos estruturalmente relacionados que
s‹o produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus
sob condi•›es favor‡veis de temperatura e umidade. A mais pronunciada
contamina•‹o tem sido encontrada em:
(A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo.
(B) alimentos de origem animal crus, ou processados n‹o aquecidos.
(C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe.
(D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e
semente do algod‹o.
(E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru,
frango e feij›es.

Coment‡rios:. Como citado na tabela de classifica•‹o dos

microrganismos, o Aspergillus flavus Ž comumente encontrado em nozes,
amendoins e castanhas.
Gabarito: D
QUESTÌO 08. AOCP EBSERH/HE-UFSCAR - 2015

V‡rios fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na
multiplica•‹o de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha
a
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conhec•-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em
rela•‹o ao assunto, assinale a alternativa correta.
(A) As bactŽrias preferem ambientes secos para sua multiplica•‹o; j‡ os
fungos proliferam em ambientes mais œmidos.
(B) Algumas bactŽrias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria
se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
(C) Micro-organismos aer—bios necessitam da falta de oxig•nio para se
desenvolverem.
(D) Mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes concentra•›es de
a•œcares e, portanto, alta atividade0 de ‡gua, permitem o crescimento de
leveduras osm—filas.
(E) Alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž baixa, s‹o
menos propensos a altera•›es por bolores.
Coment‡rios: Letra A - incorreta, pois as bactŽrias preferem ambientes

mais œmidos.
Letra B - Correta, pois o pH> 7 (alcalino) Ž —timo para a maioria das
bactŽrias, mas algumas bactŽrias (como Salmonella, E. coli, S. aureus,
Shigella, Clostridium) se desenvolvem em alimentos com pH entre 6 e 7
(ex.: leite, frango, carne bovina e vegetais).
Letra C - Incorreta, pois microrganismos aer—bicos necessitam de
oxig•nio para sobreviverem.
Letra D - Incorreta, pois mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes
concentra•›es de a•œcares e, portanto, baixa atividade de ‡gua,
permitem o crescimento de leveduras osm—filas.
Letra E - Incorreta, pois alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de
‡gua Ž baixa, s‹o mais propensos a altera•›es por bolores.
Gabarito: B

a
00000000000 - DEMO

Falaremos mais detalhes sobre cada microrganismo patogênico e as

Doenças Transmitidas por Alimentos na Aula 02 deste curso.

5. Fontes de contamina•‹o
A contamina•‹o dos alimentos pode acontecer por meio da

‡gua, do solo, do ar, do contato com roedores, insetos,
animais de estima•‹o e tambŽm pelo manipulador de
alimentos considerando contato direto ou indireto com suas
m‹os, pele, boca, nariz, ouvido, cabelos, unhas e fezes.
6. Doen•as transmitidas por alimentos (DTAs)

As DTAs ou Enfermidades, ou ainda Toxinfec•›es s‹o todas as

ocorr•ncias cl’nicas consequentes ˆ ingest‹o de perigos biol—gicos,
qu’micos ou f’sicos presentes nos alimentos. As DTAs s‹o classificadas
como:
Toxinose: quadro cl’nico consequente da ingest‹o de toxinas
bacterianas prŽ-formadas nos alimentos, decorrente da multiplica•‹o de
bactŽrias toxig•nicas como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
e Bacillus cereus.
Infec•‹o: quadro cl’nico decorrente da ingest‹o de microrganismos
patog•nicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo
toxinas ou agress‹o ao epitŽlio, como Salmonella sp, Shigella sp,
Escherichia coli patog•nica, Vibrios patog•nicos.
Intoxica•‹o: quadro cl’nico decorrente da ingest‹o de subst‰ncias
qu’micas nos alimentos como: agrot—xicos, metais pesados, inseticidas
ou raticidas, micotoxinas e aminas biog•nicas ou alerg•nicas.
a
00000000000 - DEMO

Infesta•‹o: s‹o parasitoses n‹o invasivas de interesse mŽdico. Por
exemplo, os Helmintos e Protozo‡rios com a•‹o patog•nica intestinal.
Vamos praticar...
QUESTÌO 09. FGV - Pref. Cuiab‡/MT - 2015

O nutricionista deve estar atento ˆs ocorr•ncias cl’nicas de ingest‹o de
alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doen•as s‹o
transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a
seguir.
I. A intoxica•‹o decorre da ingest‹o de toxina prŽ-formada produzida
pelo microrganismo patog•nico devido ˆ sua multiplica•‹o no
alimento.
II. A infec•‹o decorre da ingest‹o de alimentos contendo cŽlulas
vi‡veis de microrganismos patog•nicos que se reproduzem no
organismo.
III. A toxinfec•‹o decorre da ingest‹o de quantidade aumentada de
bactŽria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato
gastrointestinal sem colonizar.
Assinale:
(A) se somente a afirmativa I estiver correta.
(B) se somente a afirmativa II estiver correta.
(C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
(D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
(E) se todas as afirmativas estiverem corretas.

Coment‡rios: Os conceitos de Intoxica•‹o, Infec•‹o e Toxinfec•‹o est‹o

similares aos conceitos apresentados por Silva-Junior (2010) e listados na
teoria antes da quest‹o. As 3 afirmativas est‹o corretas.
a
00000000000 - DEMO

Gabarito: E
Exemplos de DTAs, seus microrganismos causadores e alimentos

associados, serão tratados na Aula 02 deste curso.
QUESTÌO 10. PREFEITURA DE MOSSORî / BANCA COMPERVE /

2013
S‹o toxinas com alto potencial carcinog•nico, produzidas por fungos,
encontradas em algumas leguminosas e cereais:
A) Lectinas.
B) Aminas biog•nicas.
C) Gluteninas.
D) Aflatoxinas.
Coment‡rios: Como vimos na teoria, alguns fungos s‹o produtores de

toxinas. O Aspergillus flavus Ž um fungo produtor de aflatoxina.. Lembre-
se aflatoxina Ž produzida pelo Aspergillus flavus. Estudos realmente
comprovam o potencial carcinog•nico desta toxina.
Gabarito: D
QUESTÌO 11. PREFEITURA DE JARDIM DE PIRANHAS / BANCA

COMPERVE / 2014
S‹o microorganismos causadores de toxinoses alimentares:
A) Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica e Escherichia coli.

a
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B) Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
C) Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni.
D) Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Campylobacter jejuni.
Coment‡rios: Ficou f‡cil, exatamente como estudamos: Toxinose:

quadro cl’nico consequente da ingest‹o de toxinas bacterianas prŽ-
formadas nos alimentos, decorrente da multiplica•‹o de bactŽrias
toxig•nicas como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus
cereus.
Gabarito: B
QUESTÌO 12. PREFEITURA DE CEARç-MIRIM / BANCA COMPERVE

/ 2016
O n‹o seguimento de boas pr‡ticas de fabrica•‹o durante o preparo de
alimentos pode levar ˆ contamina•‹o por Staphylococcus aureus. Esta
contamina•‹o pode levar a quadro de
A) toxinfec•‹o alimentar, caracterizada por v™mitos e n‡useas.

B) infec•‹o alimentar n‹o-invasiva, caracterizada por diarreia, c—licas e
febre baixa.
C) toxinose alimentar, caracterizada por v™mitos e n‡useas.
D) infec•‹o alimentar invasiva, caracterizada por diarreia, c—licas e febre
baixa.
Coment‡rios: E n—s acabamos de ver que Staphylococcus aureus Ž um

exemplo de microrganismo causador de Toxinose. Pronto, a œnica alternativa
que diz isso Ž a Letra C.
Gabarito: C
a
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a
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7. Quest›es comentadas
Chegou a sua vez de tentar quest›es mais complexas.
QUESTÌO 13. EBSERH HC UFPA / BANCA AOCP / 2016

As doen•as transmitidas por alimentos de origem microbiol—gica ou
parasit‡ria s‹o causadas por diversos agentes, podendo estes serem de
origem end—gena ou ex—gena. Na categoria de origem ex—gena, incluem-
se
(A) os agentes respons‡veis por zoonoses, como o complexo ten’ase-

cisticercose.
(B) os agentes respons‡veis por zoonoses, como a tuberculose e a
brucelose.
(C) os agentes patog•nicos para o homem, causadores de infec•›es e
intoxica•›es alimentares, como a salmonelose e o botulismo,
respectivamente.
(D) os pesticidas, como os organoclorados ou organofosforados,
f‡rmacos, horm™nios, metais pesados e aditivos.
(E) os agentes patog•nicos para o homem, causadores de infec•›es e
intoxica•›es alimentares, como o botulismo e a salmonelose,
respectivamente.
Coment‡rios: A contamina•‹o biol—gica em alimentos Ž causada por

diversos agentes e diferentes origens: origem end—gena, na qual os
agentes j‡ se encontram nos alimentos antes de sua obten•‹o e origem
ex—gena, na qual os alimentos s‹o contaminados durante sua
manipula•‹o. Na contamina•‹o via end—gena, destacam-se os alimentos
de origem animal, os agentes respons‡veis por zoonoses como o
complexo ten’ase-cisticercose, a tuberculose e a brucelose.
a
00000000000 - DEMO

A quest‹o pede a alternativa que fala sobre a origem ex—gena e,
nesta categoria, incluem-se os agentes patog•nicos para o homem,
causadores de infec•›es e intoxica•›es alimentares, como a salmonelose
e o botulismo, respectivamente
Gabarito: C
QUESTÌO 14. EBSERH HC UFG / BANCA AOCP / 2015

Os envenenamentos alimentares de origem biol—gica podem ser divididos
em intoxica•›es e infec•›es. Referente ao assunto, assinale a alternativa
correta.
(A) As intoxica•›es resultam da ingest‹o de cŽlulas microbianas intactas,

presentes no alimento, que prosseguiram o processo de desenvolvimento
no trato intestinal.
(B) No caso das intoxica•›es alimentares, as toxinas absorvidas atingem
diretamente um alvo particular; por exemplo, o sistema nervoso
(neurotoxina).
(C) Nas infec•›es de origem alimentar, os microorganismos podem
infectar a superf’cie intestinal, porŽm podem n‹o invadir o intestino e
outras estruturas do organismo dos hospedeiros.
(D) As infec•›es resultam da ingest‹o de uma exotoxina secretada por
cŽlulas microbianas durante o processo de multiplica•‹o em um alimento.
(E) As intoxica•›es alimentares n‹o podem ocorrer pela presen•a de
outras subst‰ncias qu’micas nos alimentos, como metais e poluentes
ambientais.
Coment‡rios: Vamos revisar os conceitos de infec•‹o e intoxica•‹o?

Infec•‹o: quadro cl’nico decorrente da ingest‹o de microrganismos
patog•nicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo
a
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toxinas ou agress‹o ao epitŽlio, como Salmonella sp, Shigella sp,
Escherichia coli patog•nica, Vibrios patog•nicos. Ent‹o, alternativas C e D
est‹o incorretas.
Intoxica•‹o: quadro cl’nico decorrente da ingest‹o de subst‰ncias
qu’micas nos alimentos como: agrot—xicos, metais pesados, inseticidas ou
raticidas, micotoxinas e aminas biog•nicas ou alerg•nicas. Portanto,
alternativas A e E est‹o incorretas.
A œnica alternativa correta Ž letra B.
Gabarito: B

A desinfec•‹o Ž a œltima e indispens‡vel etapa de um fluxograma geral de
higieniza•‹o. Referente ao assunto, assinale a alternativa correta.
(A) Res’duos org‰nicos ativam a maioria dos princ’pios ativos utilizados

nas formula•›es dos desinfetantes.
(B) O contato com a luz decomp›e os produtos clorados, e a temperatura
elevada provoca sua volatiza•‹o.
(C) Uma das desvantagens da utiliza•‹o de radia•‹o ultravioleta Ž o
aparecimento de sabores indesej‡veis nos alimentos com efeito residual
importante.
(D) Por causa de sua alta solubilidade em ‡gua, na utiliza•‹o de
compostos iodados, Ž comum fazer-se a mistura do iodo com um agente
tensoativo n‹o i™nico.
(E) As desvantagens de se utilizar o per—xido de hidrog•nio como
desinfetante s‹o: alta toxicidade, alto efeito residual e o fato dele
requerer enx‡gue.
a
00000000000 - DEMO

Coment‡rios: Esta quest‹o aborda conteœdos diferenciados nas
alternativas, por isso, vamos avaliar cada uma das alternativas
separadamente.
letra a - incorreta, pois res’duos org‰nicos inativam a maioria dos
princ’pios ativos utilizados na formula•‹o dos desinfetantes, reduzindo-se
a a•‹o antimicrobiana destes, o que equivale dizer que o resultado da
desinfec•‹o tem uma rela•‹o direta com a qualidade da limpeza.
letra b - correta.
letra c - incorreta, pois Ž exatamente o contr‡rio. Uma das vantagens da
utiliza•‹o de radia•‹o ultravioleta Ž n‹o conferir sabores indesej‡veis aos
alimentos nem apresentar efeito residual, atuando somente de modo
superficial.
letra d - incorreta, pois por causa da sua baixa solubilidade em ‡gua, Ž
comum fazer-se a mistura com um agente tensoativo n‹o i™nico, o qual
funciona como carreador e solvente desse elemento.
letra e - Incorreta, pois per—xido de hidrog•nio apresentam como
vantagens a baixa toxicidade e o baixo efeito residual.
Gabarito: B
QUESTÌO 16. EBSERH HU UFJF / BANCA AOCP / 2015

Como Ž chamado a œltima e indispens‡vel etapa de um fluxograma geral
de higieniza•‹o que tem como objetivo a elimina•‹o de micro-organismos
patog•nicos e a redu•‹o de alteradores, atŽ n’veis considerados seguros,
nas superf’cies de equipamentos e utens’lios?
(A) Desinfec•‹o.
(B) Enx‡gue.
(C) Radia•‹o ultravioleta.
(D) Aplica•‹o de compostos iodados.
a
00000000000 - DEMO

(E) Aplica•‹o de ‡gua quente.
Coment‡rios: Para responder esta quest‹o Ž necess‡rio conhecer as

defini•›es da RDC 216/2004 da ANVISA.
1) Desinfec•‹o: opera•‹o de redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente
qu’mico, do nœmero de microrganismos em n’vel que n‹o comprometa
a qualidade higienicossanit‡ria do alimento.
2) Higieniza•‹o: opera•‹o que compreende duas etapas, a limpeza e

a desinfec•‹o.
3) Limpeza: opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais e ou

org‰nicas indesej‡veis, tais como terra, poeira, gordura e outras
sujidades.
Conhecendo os conceitos, voc• ser‡ capaz de entender que

HIGIENIZA‚ÌO = LIMPEZA + DESINFEC‚ÌO.
A) CORRETA
B) O enxague Ž uma etapa simples que remove sujidades e/ou
res’duos de produtos qu’micos. Ele n‹o tem como objetivo a
elimina•‹o de micro-organismos patog•nicos e a redu•‹o de
alteradores, atŽ n’veis considerados seguros. ERRADA.
C) e D) e E) As etapas obrigat—rias do procedimento de higieniza•‹o

s‹o: remo•‹o de sujidades; lavagem com ‡gua e sab‹o ou
detergente; enx‡gŸe; desinfec•‹o qu’mica seguida de enxague
final, ou desinfec•‹o f’sica pelo emprego de vapor.
Gabarito: A
a
00000000000 - DEMO

QUESTÌO 17. EBSERH HDT UFT / BANCA AOCP / 2015
Existem v‡rios mecanismos patog•nicos envolvidos com a determina•‹o
das Doen•as Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Em rela•‹o ao assunto,
assinale a alternativa correta.
(A) As infec•›es s‹o causadas quando o indiv’duo ingere alimentos que j‡

possuem subst‰ncias t—xicas produzidas por microrganismos.
(B) A salmonelose (causada pela bactŽria Salmonella enteritidis) Ž um
exemplo de intoxica•‹o alimentar.
(C) A toxoplasmose (causada pelo protozo‡rio Toxoplasma gondii) Ž um
(D) As toxinfec•›es s‹o causadas por microrganismos toxig•nicos, cujo
quadro cl’nico Ž provocado por toxinas liberadas quando estes se
multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
(E) As intoxica•›es alimentares ocorrem quando o indiv’duo ingere
alimentos contaminados com microrganismos patog•nicos.
Coment‡rios: Nesta quest‹o, vamos comentar cada alternativa

separadamente.
Letra A - Incorreta, pois as intoxica•›es que s‹o causadas quando o
indiv’duo ingere alimentos que j‡ possuem subst‰ncias t—xicas produzidas
por microrganismos.
Letra B - Incorreta, pois a salmonelose (causada pela bactŽria Salmonella
enteritidis) Ž um exemplo de infec•‹o alimentar.
Letra C - Incorreta, pois a toxoplasmose (causada pelo protozo‡rio
Toxoplasma gondii) Ž um exemplo de infesta•‹o ou parasitose.
Letra D - Correta.
Letra E - Incorreta, pois as infec•›es alimentares ocorrem quando o
indiv’duo ingere alimentos contaminados com microrganismos
patog•nicos.
a
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Gabarito: D
QUESTÌO 18. RMultHUB / BANCA CESPE | CEBRASPE / 2017

Em uma unidade de alimenta•‹o e nutri•‹o de um estabelecimento
assistencial de saœde, 100 funcion‡rios e 20 pacientes, que estavam em
dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de
v™mitos, n‡useas, dores abdominais, diarreias e dores musculares,
aproximadamente tr•s horas ap—s a ingest‹o do almo•o. No card‡pio do
dia, constavam fricass• de frango, arroz, feij‹o e legumes. Ap—s o fato,
acionaram-se auditores da vigil‰ncia sanit‡ria e da vigil‰ncia
epidemiol—gica que, na inspe•‹o do estabelecimento, constataram
diversas inconformidades, a exemplo da exist•ncia de manipuladores de
alimentos sem atestado de saœde ocupacional; a aus•ncia de pia
exclusiva para a higieniza•‹o das m‹os; e o uso de utens’lios de madeira
para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricass•
tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasi‹o, tinha sido
acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na c‰mara fria.
Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do
fricass• n‹o havia atingido 60 ¡C. Ap—s as an‡lises da taxa de ataque, dos
sintomas e do per’odo de incuba•‹o realizadas pela inspe•‹o da vigil‰ncia
epidemiol—gica, e ap—s o resultado laboratorial da an‡lise dos alimentos
coletados no estabelecimento pela equipe da vigil‰ncia sanit‡ria, concluiu-
se que o agente etiol—gico causador do problema alimentar foi o
Staphylococcus aureus.
Considerando essa situa•‹o hipotŽtica, julgue o item que segue.
a
00000000000 - DEMO

O curto per’odo de incuba•‹o relatado na situa•‹o hipotŽtica est‡
associado a casos de infec•‹o alimentar.
Coment‡rios: O curto per’odo de incuba•‹o est‡ associado a toxinose e

n‹o a infec•‹o alimentar. Na toxinose, os sintomas s‹o rapidamente
detectados devido a presen•a de toxina produzida pelo S. aureus.
Gabarito: E
QUESTÌO 19. SEDUC-AM / BANCA CESPE | CEBRASPE / 2011

A higieniza•‹o compreende uma œnica etapa, chamada de desinfec•‹o,
que, adequadamente efetuada, por mŽtodo f’sico e (ou) agente qu’mico,
possibilita a redu•‹o do nœmero de microrganismos a n’vel que n‹o
comprometa a qualidade higi•nico-sanit‡ria do alimento.
Coment‡rios: J‡ percebemos o erro ao afirmar que higieniza•‹o Ž uma

òNICA ETAPA. Sabemos que ela Ž composta por duas etapas = LIMPEZA
+ DESINFE‚ÌO.
Gabarito: E
As quest›es CESPE/CEBRASPE n‹o est‹o t‹o dif’ceis

como imaginava, certo?
Vamos continuar resolvendo as quest›es desta banca de
acordo com os temas das aulas e, logo, voc• estar‡ mais
seguro para respond•-las.
Nos veremos na AULA 01.
a
00000000000 - DEMO

8. Lista das quest›es apresentadas
QUESTÌO 01. Pref. Vit—ria de Santo Ant‹o/PE IPAD B 2015

Correlacione as colunas e assinale a alternativa correspondente ˆ
sequ•ncia correta.
I. Antissepsia ( ) Opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais e
ou org‰nicas indesej‡veis, tais como terra, poeira,
gordura e outras sujidades.
II. Boas Pr‡ticas ( ) Opera•‹o que compreende duas etapas, a

limpeza e a desinfec•‹o.
III. Desinfec•‹o ( ) Redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente
qu’mico, do nœmero de microrganismos em n’vel
que n‹o comprometa a qualidade higi•nico-
sanit‡ria do alimento.
IV. Higieniza•‹o ( ) Opera•‹o que visa a redu•‹o de microrganismos
presentes na pele em n’veis seguros, durante a
lavagem das m‹os.
V. Limpeza ( ) Procedimentos que devem ser adotados por
servi•os de alimenta•‹o a fim de garantir a
qualidade higi•nico sanit‡ria e a conformidade dos
alimentos com a legisla•‹o sanit‡ria.
A) I, III, V, IV, II;

B) V, IV, III, I, II;
C) II, I, III, V, IV;
D) V, IV, II, I, III;
E) II, III, V, IV, I.
a
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QUESTÌO 02. UFTM - UFTM - 2014
Sobre as doen•as transmitidas por alimentos, analise as proposi•›es a
seguir.
I. Dentre as bactŽrias causadoras das doen•as transmitidas por
alimentos pode-se incluir: Salmonella spp., Shigella spp.,
Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
II. A hepatite A Ž uma doen•a de transmiss‹o orofecal, causada por
v’rus principalmente veiculado por alimentos contaminados.
III. Existe hoje a dissemina•‹o mundial de algumas doen•as
transmitidas por alimento, isso se d‡ devido ao aumento na
distribui•‹o global de vegetais; consumo de produtos Žtnicos; consumo
de comidas cruas ou quase cruas e aumento da demanda por produtos
ex—ticos.
Est‡ (‹o) CORRETA(S) a(s) alternativa(s)
A) I, II e III.
B) I e II apenas.
C) II apenas.
D) III apenas.
E) I e III apenas.

QUESTÌO 03. UEPB - Pref. S‹o Vicente/RN - 2015

Dentre os perigos biol—gicos, incluem-se bactŽrias, v’rus, fungos e alguns
parasitas que, na maioria das vezes, n‹o podem ser vistos a olho nu e
s‹o as principais causas de doen•as associadas ao consumo de alimentos.
Sobre a contamina•‹o biol—gica dos alimentos Ž INCORRETO afirmar que:
a) Os esporos s‹o formas resistentes que permitem que os micro-
organismos sobrevivam atŽ mesmo quando o alimento Ž submetido a
altas temperaturas, como no cozimento. Ap—s o resfriamento eles voltam
a sua forma natural, permitindo que as bactŽrias se multipliquem,
deixando o alimento impr—prio para o consumo.
a
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b) Quanto menor a atividade de ‡gua, menor Ž a capacidade de
c) Os fungos s‹o capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla
do que as bactŽrias e muitos s‹o capazes de se multiplicar em alimentos
refrigerados.
d) A presen•a de oxig•nio favorece a multiplica•‹o de micro-organismos
aer—bios, e a aus•ncia de oxig•nio proporciona o crescimento dos
anaer—bios.
e) Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5 ) s‹o menos sujeitos ˆ
multiplica•‹o microbiana, tanto de espŽcies patog•nicas quanto de
espŽcies deteriorantes.
QUESTÌO 04. FAUEL - Pref. de Tijucas do Sul/PR - 2015

O v’rus s‹o importantes agentes causadores de doen•as transmitidas por
alimentos. ƒ um exemplo de v’rus que provoca gastroenterite
principalmente em crian•as com idade inferior a 6 anos:
a) Vibrio cholerae.
b) Rotav’rus.
c) Norwalk.
d) Claviceps.
QUESTÌO 05. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015

Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se
procura os microorganismos com import‰ncia patog•nica, pois Ž comum
que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo
no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de
produ•‹o visam a redu•‹o na carga de microorganismos nos alimentos.
Neste contexto, leia a descri•‹o abaixo. ÒBacilos gram positivos,
anaer—bios estritos que apresentam flagelos peritr’quios e s‹o formadores
de esporos. S‹o produtores de neurotoxinas de natureza protŽica que
a
00000000000 - DEMO

causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com n‡useas,
v™mitos e diarrŽias, seguidos por constipa•‹o intestinal, e ent‹o fadiga e
fraqueza muscular, acompanhados por problemas de vis‹o (quedas de
p‡lpebras), secura de boca e dificuldade de degluti•‹o.Ó Estamos nos
referindo ao:
a) Staphylococcus aureus;
b) Salmonella;
c) Clostridium botulinum;
d) Campylobacter jejuni.
QUESTÌO 06. AOCP - EBSERH/HE-UFSCAR - 2015

Sobre os fungos, assinale a alternativa INCORRETA.
(A) S‹o divididos em bolores e leveduras.
(B) Podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham
quantidades maiores de a•œcar.
(C) Podem ser encontrados no intestino, na boca, nas m‹os do homem e
no meio ambiente.
(D) N‹o s‹o produtores de toxinas.
(E) Possuem vida pr—pria e, como as bactŽrias, podem ser cultivados por
meio de culturas.
QUESTÌO 07. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015

As aflatoxinas s‹o compostos t—xicos estruturalmente relacionados que
s‹o produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus
sob condi•›es favor‡veis de temperatura e umidade. A mais pronunciada
contamina•‹o tem sido encontrada em:
(A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo.
(B) alimentos de origem animal crus, ou processados n‹o aquecidos.
(C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe.
a
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(D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e
semente do algod‹o.
(E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru,
frango e feij›es.
QUESTÌO 08. AOCP EBSERH/HE-UFSCAR - 2015

V‡rios fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na
multiplica•‹o de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha
conhec•-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em
rela•‹o ao assunto, assinale a alternativa correta.
(A) As bactŽrias preferem ambientes secos para sua multiplica•‹o; j‡ os
fungos proliferam em ambientes mais œmidos.
(B) Algumas bactŽrias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria
se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
(C) Micro-organismos aer—bios necessitam da falta de oxig•nio para se
desenvolverem.
(D) Mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes concentra•›es de
a•œcares e, portanto, alta atividade de ‡gua, permitem o crescimento de
leveduras osm—filas.
(E) Alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž baixa, s‹o
menos propensos a altera•›es por bolores.
QUESTÌO 10. PREFEITURA DE MOSSORî / BANCA COMPERVE /

2013
S‹o toxinas com alto potencial carcinog•nico, produzidas por fungos,
encontradas em algumas leguminosas e cereais:
A) Lectinas.
B) Aminas biog•nicas.
C) Gluteninas.
a
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D) Aflatoxinas.
QUESTÌO 11. PREFEITURA DE JARDIM DE PIRANHAS / BANCA

COMPERVE / 2014
S‹o microorganismos causadores de toxinoses alimentares:
A) Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica e Escherichia coli.

B) Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
C) Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni.
D) Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Campylobacter jejuni.
QUESTÌO 12. PREFEITURA DE CEARç-MIRIM / BANCA COMPERVE

/ 2016
O n‹o seguimento de boas pr‡ticas de fabrica•‹o durante o preparo de
alimentos pode levar ˆ contamina•‹o por Staphylococcus aureus. Esta
contamina•‹o pode levar a quadro de
A) toxinfec•‹o alimentar, caracterizada por v™mitos e n‡useas.

B) infec•‹o alimentar n‹o-invasiva, caracterizada por diarreia, c—licas e
febre baixa.
C) toxinose alimentar, caracterizada por v™mitos e n‡useas.
D) infec•‹o alimentar invasiva, caracterizada por diarreia, c—licas e febre
baixa.
QUESTÌO 13. EBSERH HC UFPA / BANCA AOCP / 2016

As doen•as transmitidas por alimentos de origem microbiol—gica ou
parasit‡ria s‹o causadas por diversos agentes, podendo estes serem de
origem end—gena ou ex—gena. Na categoria de origem ex—gena, incluem-
se
a
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(A) os agentes respons‡veis por zoonoses, como o complexo ten’ase-
cisticercose.
(B) os agentes respons‡veis por zoonoses, como a tuberculose e a
brucelose.
(C) os agentes patog•nicos para o homem, causadores de infec•›es e
intoxica•›es alimentares, como a salmonelose e o botulismo,
respectivamente.
(D) os pesticidas, como os organoclorados ou organofosforados,
f‡rmacos, horm™nios, metais pesados e aditivos.
(E) os agentes patog•nicos para o homem, causadores de infec•›es e
intoxica•›es alimentares, como o botulismo e a salmonelose,
respectivamente.

Os envenenamentos alimentares de origem biol—gica podem ser divididos
em intoxica•›es e infec•›es. Referente ao assunto, assinale a alternativa
correta.
(A) As intoxica•›es resultam da ingest‹o de cŽlulas microbianas intactas,

presentes no alimento, que prosseguiram o processo de desenvolvimento
no trato intestinal.
(B) No caso das intoxica•›es alimentares, as toxinas absorvidas atingem
diretamente um alvo particular; por exemplo, o sistema nervoso
(neurotoxina).
(C) Nas infec•›es de origem alimentar, os microorganismos podem
infectar a superf’cie intestinal, porŽm podem n‹o invadir o intestino e
outras estruturas do organismo dos hospedeiros.
(D) As infec•›es resultam da ingest‹o de uma exotoxina secretada por
cŽlulas microbianas durante o processo de multiplica•‹o em um alimento.
a
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(E) As intoxica•›es alimentares n‹o podem ocorrer pela presen•a de
outras subst‰ncias qu’micas nos alimentos, como metais e poluentes
ambientais.

A desinfec•‹o Ž a œltima e indispens‡vel etapa de um fluxograma geral de
higieniza•‹o. Referente ao assunto, assinale a alternativa correta.
(A) Res’duos org‰nicos ativam a maioria dos princ’pios ativos utilizados

nas formula•›es dos desinfetantes.
(B) O contato com a luz decomp›e os produtos clorados, e a temperatura
elevada provoca sua volatiza•‹o.
(C) Uma das desvantagens da utiliza•‹o de radia•‹o ultravioleta Ž o
aparecimento de sabores indesej‡veis nos alimentos com efeito residual
importante.
(D) Por causa de sua alta solubilidade em ‡gua, na utiliza•‹o de
compostos iodados, Ž comum fazer-se a mistura do iodo com um agente
tensoativo n‹o i™nico.
(E) As desvantagens de se utilizar o per—xido de hidrog•nio como
desinfetante s‹o: alta toxicidade, alto efeito residual e o fato dele
requerer enx‡gue.
QUESTÌO 16. EBSERH HU UFJF / BANCA AOCP / 2015

Como Ž chamado a œltima e indispens‡vel etapa de um fluxograma geral
de higieniza•‹o que tem como objetivo a elimina•‹o de micro-organismos
patog•nicos e a redu•‹o de alteradores, atŽ n’veis considerados seguros,
nas superf’cies de equipamentos e utens’lios?
(A) Desinfec•‹o.
(B) Enx‡gue.
a
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(C) Radia•‹o ultravioleta.
(D) Aplica•‹o de compostos iodados.
(E) Aplica•‹o de ‡gua quente.
QUESTÌO 17. EBSERH HDT UFT / BANCA AOCP / 2015

Existem v‡rios mecanismos patog•nicos envolvidos com a determina•‹o
das Doen•as Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Em rela•‹o ao assunto,
assinale a alternativa correta.
(A) As infec•›es s‹o causadas quando o indiv’duo ingere alimentos que j‡

possuem subst‰ncias t—xicas produzidas por microrganismos.
(B) A salmonelose (causada pela bactŽria Salmonella enteritidis) Ž um
(C) A toxoplasmose (causada pelo protozo‡rio Toxoplasma gondii) Ž um
(D) As toxinfec•›es s‹o causadas por microrganismos toxig•nicos, cujo
quadro cl’nico Ž provocado por toxinas liberadas quando estes se
multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
(E) As intoxica•›es alimentares ocorrem quando o indiv’duo ingere
alimentos contaminados com microrganismos patog•nicos.
QUESTÌO 18. RMultHUB / BANCA CESPE | CEBRASPE / 2017

Em uma unidade de alimenta•‹o e nutri•‹o de um estabelecimento
assistencial de saœde, 100 funcion‡rios e 20 pacientes, que estavam em
dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de
v™mitos, n‡useas, dores abdominais, diarreias e dores musculares,
aproximadamente tr•s horas ap—s a ingest‹o do almo•o. No card‡pio do
dia, constavam fricass• de frango, arroz, feij‹o e legumes. Ap—s o fato,
acionaram-se auditores da vigil‰ncia sanit‡ria e da vigil‰ncia
epidemiol—gica que, na inspe•‹o do estabelecimento, constataram
a
00000000000 - DEMO

diversas inconformidades, a exemplo da exist•ncia de manipuladores de
alimentos sem atestado de saœde ocupacional; a aus•ncia de pia
exclusiva para a higieniza•‹o das m‹os; e o uso de utens’lios de madeira
para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricass•
tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasi‹o, tinha sido
acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na c‰mara fria.
Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do
fricass• n‹o havia atingido 60 ¡C. Ap—s as an‡lises da taxa de ataque, dos
sintomas e do per’odo de incuba•‹o realizadas pela inspe•‹o da vigil‰ncia
epidemiol—gica, e ap—s o resultado laboratorial da an‡lise dos alimentos
coletados no estabelecimento pela equipe da vigil‰ncia sanit‡ria, concluiu-
se que o agente etiol—gico causador do problema alimentar foi o
Staphylococcus aureus.
Considerando essa situa•‹o hipotŽtica, julgue os itens que se seguem.
O curto per’odo de incuba•‹o relatado na situa•‹o hipotŽtica est‡

associado a casos de infec•‹o alimentar.
QUESTÌO 19. SEDUC-AM / BANCA CESPE | CEBRASPE / 2011

A higieniza•‹o compreende uma œnica etapa, chamada de desinfec•‹o,
que, adequadamente efetuada, por mŽtodo f’sico e(ou) agente qu’mico,
possibilita a redu•‹o do nœmero de microrganismos a n’vel que n‹o
comprometa a qualidade higi•nico-sanit‡ria do alimento.
a
00000000000 - DEMO

Quest‹o Gabarito
1 B
2 A
3 E
4 B
5 C
6 D
7 D
8 B
9 E
10 D
11 B
12 C
13 C
14 B
15 B
16 A
17 D
18 E
19 E
a
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REFERæNCIAS
BRASIL. MINISTƒRIO DA SAòDE. AGæNCIA NACIONAL DE VIGILåNCIA

SANITçRIA. Resolu•‹o - RDC n¼. 216, de 13 de setembro de 2004.
Disp›e sobre o regulamento tŽcnico de boas pr‡ticas de fabrica•‹o para
os servi•os de alimenta•‹o. Bras’lia, DF, 2004.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigil‰ncia Sanit‡ria

de Alimentos. 5» ed. S‹o Paulo: Editora Manole, 2015. 1077 p.
SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higi•nico-sanit‡rio em

servi•os de alimenta•‹o. 6. ed. S‹o Paulo: Varela, 2010. 625 p.
a
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Higiene de Alimentos p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017

AULA 00: Higiene de Alimentos

3. Conceitos em Higiene de Alimentos 04

4. No•›es em microbiologia de alimentos 09

6. Doen•as transmitidas por alimentos (DTAs) 20

8. Lista das quest›es apresentadas 32

Ol‡ Aluno EstratŽgia Concursos! Seja bem-vindo ao curso

Seja bem vindo,

Apresento abaixo o cronograma do nosso curso:

Aula 00 Introdução a Higiene de Alimentos e fontes de 11/03/2018

Parte I - Fatores extrínsecos, intrínsecos ao

Parte I - Enfermidades transmitidas pelos alimentos

Aula 03 Controle higiênico sanitário na produção de

Aula 04 Métodos de armazenamento, pré-preparo, preparo e

O controle higienicossanit‡rio na produ•‹o de refei•›es visa evitar a

#ficaadica: Entenda e memorize os conceitos listados

1) Alimentos preparados: s‹o alimentos manipulados e preparados em

a) Alimentos cozidos: mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) Alimentos cozidos: mantidos refrigerados, congelados ou ˆ

c) Alimentos crus: mantidos refrigerados ou ˆ temperatura ambiente,

3) Boas Pr‡ticas: procedimentos que devem ser adotados por servi•os

4) Contaminantes: subst‰ncias ou agentes de origem biol—gica, qu’mica

5) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que

6) Desinfec•‹o: opera•‹o de redu•‹o, por mŽtodo f’sico e ou agente

7) Higieniza•‹o: opera•‹o que compreende duas etapas, a limpeza e a

8) Limpeza: opera•‹o de remo•‹o de subst‰ncias minerais e ou

9) Manipula•‹o de alimentos: opera•›es efetuadas sobre a matŽria-

11) Manual de Boas Pr‡ticas: documento que descreve as opera•›es

12) Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de

13) Produtos perec’veis: produtos aliment’cios, alimentos Òin naturaÓ,

14) Registro: consiste de anota•‹o em planilha e/ou documento,

15) Res’duos: materiais a serem descartados, oriundos da ‡rea de

16) Saneantes: subst‰ncias ou prepara•›es destinadas ˆ higieniza•‹o,

18) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento

Estes conceitos s‹o presentes nas provas. E com poucas p‡ginas de

QUESTÌO 01. Pref. Vit—ria de Santo Ant‹o/PE IPAD 2015

II. Boas Pr‡ticas ( ) Opera•‹o que compreende duas etapas, a

Teoria e exercícios comentados

A) I, III, V, IV, II;

Coment‡rios: A banca utilizou as defini•›es da RDC 216/2004 da

Microrganismos s‹o seres formados de apenas uma cŽlula e

- Se multiplicam em pH de 4,5 a 8,5; Atividade de ‡gua (Aa) acima

Fungos - Podem se multiplicar em alimentos mais secos, frescos e que

V’rus - s‹o œnicos organismos acelulares, ainda precisam de mais

- Podem se multiplicar em Aspergillus

Rela•›es entre os microrganismos

Agora vamos aprender praticando...

QUESTÌO 02. UFTM - UFTM - 2014

Coment‡rios: Aten•‹o, pois a quest‹o pede a alternativa INCORRETA.

QUESTÌO 04. FAUEL - Pref. de Tijucas do Sul/PR - 2015

Coment‡rios: A letra a foi uma pegadinha da banca. Ela Ž incorreta pois,

QUESTÌO 05. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015

Coment‡rios: Calma, n‹o se desespere com tantos termos tŽcnicos no

QUESTÌO 06. AOCP - EBSERH/HE-UFSCAR - 2015

Coment‡rios: A quest‹o pede a alternativa INCORRETA.

QUESTÌO 07. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015

Coment‡rios:. Como citado na tabela de classifica•‹o dos

QUESTÌO 08. AOCP EBSERH/HE-UFSCAR - 2015

Coment‡rios: Letra A - incorreta, pois as bactŽrias preferem ambientes

A contamina•‹o dos alimentos pode acontecer por meio da

6. Doen•as transmitidas por alimentos (DTAs)

As DTAs ou Enfermidades, ou ainda Toxinfec•›es s‹o todas as