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19 Ago 2014
OBS: As medidas usadas no meu fermento estão em gramas (g). Estou fornecendo
medidas aproximadas em colheres de sopa padrão (15ml) caso você não tenha uma
balança de cozinha digital.
Pegue seu pote de vidro (usei um pote de 500ml de capacidade, com tampa). Você pode
usar um copo ou outro recipiente qualquer, coberto com um pano limpo, ou um pires.
Confira o aroma: cheiro de farinha! Pode parecer óbvio, mas é bem interessante
verificar que a cada dia o cheiro da mistura vai mudar, te dando dicas se tudo está
correndo conforme esperado.
Faça uma pequena marca no seu pote, no nível da mistura. Eu usei uma caneta para
retroprojetor, mas uma fita adesiva ou um elástico ao redor do pote também funciona.
Anote (no pote ou em outro lugar qualquer) o horário e a data.
Tampe o pote, sem trancar. A fermentação produz gás e este gás precisa escapar por
algum lugar. Deixe o pote em temperatura ambiente por 24 horas.
OBS: Cultivei meu fermento em temperatura ambiente entre 22° e 26°C. Quanto mais
baixas as temperaturas, mais lento será o processo e vice-versa. No entanto,
temperaturas muito altas, acima de 30°C devem ser evitadas pois favorecem o
aparecimento de micro-organismos indesejáveis que podem até matar o seu fermento.
Volto amanhã!
FERMENTAÇÃO NATURAL - 2° DIA
20 Ago 2014
24 horas depois... aparentemente nada mudou. Aparentemente!
Hoje vamos apenas mexer algumas vezes ao longo do dia. Se você fica fora o dia todo,
basta misturar de manhã e à noite. O ato de misturar favorece a atividade das bactérias e
leveduras que habitam nossa cultura.
Junte ao pote:
Misture vigorosamente para que não fiquem pelotas de farinha. Sua mistura agora
deverá estar um pouco menos aguada.
Ao longo do dia, quando lembrar, abra o pote e dê uma boa mexida. Observe o que
acontece e não esqueça de verificar o cheiro da cultura.
A matemática que você não precisa saber, mas que é bem interessante:
A nossa cultura iniciou-se bem aguada, o que favorece o processo, numa proporção
(por peso) de 2:1, ou seja, 2 partes de água para 1 parte de farinha (200% de
hidratação). Hoje vamos começar a diminuir, gradativamente, a hidratação da nossa
cultura. Com a adição de hoje teremos dentro do pote um total de 60g de água e 45g de
farinha, que já diminui nossa hidratação para aproximadamente 133%. Amanhã
chegaremos aos 100% de hidratação (partes iguais de água e farinha, por peso) que
vamos manter.
Só para nosso registro, agora temos 105g de cultura (45g do 1° dia + 60g de hoje)
Se o seu fermento ainda não apresenta atividade, não se preocupe por enquanto, é
normal que demore um pouco mais dependendo do ambiente e ingredientes usados. O
que deve ser observado é se está aparecendo algum tipo de bolor ou cheiro de
estragado e nesse caso é melhor descartar e começar denovo, talvez com uma outra
marca ou tipo de farinha. O cheiro azedo (parecido com cheiro de polvilho azedo) é
normal e é bem diferente de cheiro de estragado!
Dei uma boa mexida antes de ir dormir, tampei meu pote, sem trancar, e deixei em
temperatura ambiente até o dia seguinte.
FERMENTAÇÃO NATURAL - 4° DIA
22 Ago 2014
Depois do fim de dia agitado de ontem, hoje meu "CHEF" amanheceu calminho, mas ao
mexer, apresentou bolhas na superfície, exatamente como ontem. Na foto acima ele já
está alimentado e na foto abaixo, alguns minutos depois.
Hoje é dia de equilibrar a hidratação para 100% e mantê-la assim daqui pra frente.
A hidratação 100% significa mesmo peso de farinha e água.
Junte ao pote:
Agora temos um total de 75g de água + 75g de farinha = 150g de cultura dentro do pote
(100% de hidratação)
Ao longo do dia, a cultura se manteve bem mais calma se comparado com o 3° dia. Isso
já era esperado, pois o meio ficou ácido (lembra do cheiro de polvilho azedo?) e ideal
para o desenvolvimento das leveduras que queremos. Essas leveduras são mais lentas
do que aquelas primeiras bactérias que foram responsáveis por acidificar a cultura e
essas bactérias, por sua vez, não conseguem sobreviver nesse mesmo cenário.
Interessante, não? Tudo indica que agora, nossas leveduras vão aflorar!
À NOITE
Ao mexer à noite notei que aquele cheiro de polvilho azedo já havia desaparecido,
dando lugar a um aroma bem mais agradável, diria até que meio frutado, lembrando
maçã. Estamos chegando lá!
FERMENTAÇÃO NATURAL - 5° DIA
23 Ago 2014
A foto acima foi tirada na manhã do quinto dia, antes de fazer qualquer coisa no
fermento (a marcação de 8:00 ainda é do 4° dia). Pela primeira vez a cultura apresentou
aumento visível no volume e as bolhas estavam mais evidentes na lateral do pote.
Depois de mexer, muitas bolhas sobem à superfície... o aroma, ainda frutado, já tem
alguma semelhança com fermento biológico.
Hora de alimentar!
Junte ao pote:
Mexa vigorosamente até ficar bem homegêneo. Misture, sempre que lembrar, ao longo
do dia.
Agora, já com 100% de hidratação, nossa cultura ganhou 60g de alimento e agora pesa
210g.
Sempre que eu passava pelo "CHEF" ele já estava mais crescido! veja as marcações e os
respectivos horários:
Em apenas 4 horas, o volume teve um aumento de mais de 50%! E muitas bolhas,
literalmente espumando!
Ao meio dia mexi a mistura e ela voltou ao nível inicial das 8:00 da manhã.
Mexi novamente, girei mais um pouco o pote e fiz nova marcação, sempre deixando as
anteriores para comparação.
O comportamento agora se repete a cada mexida na cultura, sempre repetindo o tempo
de aproximadamente uma hora e meia para quase dobrar de volume.
De acordo com o método que estou seguindo, eu deveria esperar até amanhã para
alimentar minha cultura, mas vou sair um pouco do caminho e vou alimentá-la à noite.
Se a sua cultura não estiver tão ativa, aguarde até amanhã para alimentar. A autora do
método fez isso até o décimo dia!
2ª alimentação do dia:
Juntei ao pote:
30g (30ml ou 2 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral
Misturei vigorosamente, tampei sem trancar e deixei em temperatura ambiente até o dia
seguinte.
Amanhã eu volto!
FERMENTAÇÃO NATURAL - 6° DIA
24 Ago 2014
Antes disso, porém, vou fazer a primeira "colheita" e experimentar em uma receita. Se o
fermento ainda não estiver forte o suficiente para fazer um bom pão, posso retirar a
cultura guardada na geladeira, a qualquer hora, e retomar as alimentações como antes,
de modo a amadurecê-lo.
Se o seu fermento não se comportou assim e ainda apresenta pouca atividade, continue
alimentando-o a cada 24 horas com a mesma quantidade de água e farinha até que ele
fique bem ativo, mexendo varias vezes ao longo dia.
Dos 270g de cultura que tenho, vou "colher" 240g para minha receita de pão. O restante
(30g) volta para o pote para ser alimentado e guardado na geladeira. Aproveito esse
momento para lavar o pote e deixar a casa do meu "CHEF" limpa para evitar surpresas
desagradáveis quando for visitá-lo novamente. Nessa hora, alimento meu fermento em
uma vasilha separada e depois de bem misturado despejo no pote que vai armazená-lo.
Dessa forma as paredes do recipiente ficam limpas e corremos menos risco de
desenvolver bactérias ou fungos indesejáveis.
Os 240g que separei, usei para fazer um Pão Rústico e o este foi o resultado:
Antes disso, porém, vou fazer a primeira "colheita" e experimentar em uma receita. Se o
fermento ainda não estiver forte o suficiente para fazer um bom pão, posso retirar a
cultura guardada na geladeira, a qualquer hora, e retomar as alimentações como antes,
de modo a amadurecê-lo.
Se o seu fermento não se comportou assim e ainda apresenta pouca atividade, continue
alimentando-o a cada 24 horas com a mesma quantidade de água e farinha até que ele
fique bem ativo, mexendo varias vezes ao longo dia.
Dos 270g de cultura que tenho, vou "colher" 240g para minha receita de pão. O restante
(30g) volta para o pote para ser alimentado e guardado na geladeira. Aproveito esse
momento para lavar o pote e deixar a casa do meu "CHEF" limpa para evitar surpresas
desagradáveis quando for visitá-lo novamente. Nessa hora, alimento meu fermento em
uma vasilha separada e depois de bem misturado despejo no pote que vai armazená-lo.
Dessa forma as paredes do recipiente ficam limpas e corremos menos risco de
desenvolver bactérias ou fungos indesejáveis.
Os 240g que separei, usei para fazer um Pão Rústico e o este foi o resultado:
A receita já foi publicada AQUI.
Os 30g restantes alimentei com 30g de água e 30g de farinha (como das outras vezes),
misturei vigorosamente e coloquei na geladeira, devidamente datado. Daqui a uma
semana preciso alimentá-lo novamente (assunto para o próximo capítulo).
E você? Já cultivou seu fermento natural? Como foi sua experiência?
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