Nutrição

É o estudo dos nutrientes contidos nos alimentos, desde que são

ingeridos até que os produtos finais do seu metabolismo são excretados
Engloba vários fenómenos físicos, químicos, físico-quimicos e
fisiológicos.

Alimento
Substância com certas qualidades sensoriais, que excita o nosso apetite
e que encerra uma variedade de nutrientes que podem ou não
incorporar no nosso organismo.
Pode assegurar material necessário para:
 Formação, crescimento, reparação das células e tecidos
 Manter um organismo equilibrado
 Produção de energia
 Acumular reservas no organismo

Constituintes alimentares
 Energéticos: fornecem energia
 Essenciais: o organismo não é capaz de sintetizar, não produzem
energia, entram na formação/reparação de células, intervêm em
fenómenos bioquímicos
 Celulose: indigerível; papel mecânico no enchimento do intestino;
contribui na absorção de água, sais biliares, colesterol; regulação
da flora intestinal

História da alimentação
 Fase da recolha ou coleta
 Alimentos procurados segundo o instinto da fome
 Alimentação vegetariana
 Sem qualquer tipo de preparação
 Crudívero
 Revolução alimentar do paleolítico
 O planeta arrefeceu, os animais morreram ou deslocaram se
e o homem refugiou se nas cavernas e começou a vestir
pele de animais.
 Caça substitui recolha ou coleta
 Alimentação carnívora
 Aparecimento do fogo

 Revolução alimentar do neolítico

 Domesticação dos animais
 Cultivação de plantas (agricultura, pecuária, pesca)

 Revolução alimentar dos descobrimentos

 Contacto entre as civilizações
 Troca de alimentos
 Introdução de cacau, chá, batata, açúcar e arroz na europa
 Divulgação do sal

 Revolução alimentar industrial

 Desenvolvimento da indústria de tecnologia avançada
 Aparecimentos de novos alimentos (massa, margarina)
 Aperfeiçoamento de métodos de conservação
 Migração das pessoas dos meios rurais pra os meios
urbanos

 Revolução alimentar científica

 Descoberta da constituição dos alimentos
 Aprofundamento do conhecimento do organismo
 Conhecimento da quantidade e de quais os nutrientes
essenciais do organismo humano
 Maior diversidade de alimentos
Leis da alimentação racional
Lei da quantidade: a quantidade de alimentos de ingerimos diariamente
deve ser suficiente para cobrir as necessidades energéticas do nosso
corpo e manter o equilíbrio (entre o que se ingere e o que se elimina) do
seu balanço.
Lei da qualidade: a alimentação deve ser higiénica e completa na sua
composição, para fornecer ao organismo todas as substâncias de que é
constituído e precisa para viver
Lei da harmonia: os nutrientes ingeridos precisam de manter entre si
proporções convenientes, desde os energéticos a todos os outros
Lei da adequação: a alimentação/refeições, precisam de ser
adequadas às condições dos indivíduos a que se destinam, em
particular ao estado dos sistemas digestivos, circulatório e renal

Proporções a respeitar
Nutrientes

Proteínas
 Proteínas animais: 40%
 Proteínas vegetais: 60%
 Ácidos aminados essenciais: 25%
 Ácidos aminados não essenciais: 75%
Ácidos gordos
 Saturados: 20%
 Mono-insaturados: 70%
 Poli-insaturados: 10%
Vitaminas e minerais
 Cálcio (1), Fósforo (1), Vitamina D (presença)
 Sódio (2), Potássio (1), Cloro (2,2)
Relação ácido/base
 Ácido (1), Base (1)

Grupos alimentares
Grupo 1: leite e derivados proteicos do leite
Grupo 2: carne, peixe, ovos, marisco
Grupo 3: gorduras
Grupo 4: cereais e derivados, leguminosas secas, açúcar e cacau
Grupo 5: produtos hortícolas, batata e frutos
Grupo 6: bebidas alcoólicas e não alcoólicas

Caraterísticas dos grupos alimentares

Grupo 1
 Quantidade média de proteínas de alto valor biológico
 Ricos em cálcio, vitamina A e riboflavina (B2)
 Ricos em quase todos os nutrientes, exceto ferro
 Alcalinizante
Grupo 2
 Quantidade elevada de proteínas de alto valor biológico
 Quantidade média ou elevada de vitaminas do complexo B
 Quantidade média de ferro e outros oligoelementos
 Ricos em fósforo e pobres em cálcio
  Acidificante

Grupo 3
 Quantidade elevada de gorduras
 Principais fornecedores de ácidos gordos poli-insaturados
(essenciais)
 Vitamina A, D, E
 Neutro
Grupo 4
 + de 50% de hidratos de carbono
 Quantidade média de proteínas (cereais) ou elevada
(leguminosas) de médio/baixo valor biológico
 Quantidade elevada de tiamina (B1)
 Quantidade média de linhina e celulose dura
 Acidificante
Grupo 5
 Proteínas de médio valor biológico
 Quantidade média/baixa de hidratos de carbono
 Provitamina A, vitamina C, E e K, e complexo B
 Cálcio e ferro (folhas verdes)
 Celulose tenra
 Alcalinizante
Grupo 6
 Água e álcool
 Veicula baixa, média ou alta quantidade de hidratos de carbono
 Veicula baixa quantidade de vitaminas e minerais
 Neutro e ligeiramente acidificante
Nutrientes: substância utilizada pelo organismo para sobreviver, crescer
e reproduzir-se.
Macronutrientes (+ 100mg/dia) Micronutrientes ( - 100mg/dia)
 PROTEÍNAS  Vitaminas
 Hidratos de Carbono  Minerais
 Lípidos
 Água

Classificação dos nutrientes:

 Energéticos: Hidratos de carbono (1gr – 4Kcal)
Proteínas (1gr – 4Kcal)
Gorduras (1gr – 9Kcal)

 Plásticos: Proteínas
Gorduras
Minerais

 Reguladores: não fornecem energia, são indispensáveis na

formação de processos metabólicos.

Proteínas 1 grama proteína = 4 Kcal

 Fornecem energia
 São as únicas que têm azoto
 Conjuntos de peptídeos, que são conjuntos de aminoácidos
 São os nossos anticorpos
Composição das proteínas
 Átomo de carbono
 Carbono  Grupo carboxilo
 Hidrogénio
 Grupo amina
 Oxigénio
 Radicar R
 Azoto
 Enxofre
 Fósforo
  Ferro
 Cobalto
Dependendo do nº de aminoácidos, as proteínas têm uma
designação diferente:
 2 - dipeptídeo
 3 - tripeptídeo
 4-10 - oligopeptídeo
 +10 – polipeptídeo

Estrutura das proteínas

 Estrutura primária: é a cadeia de aminoácidos que compõe a
proteína.
 Estrutura secundária: ocorre quando as sequências de
aminoácidos são ligadas por ligações de hidrogénio.
 Estrutura terciária: há um padrão de dobramento tridimensional
de uma proteína devido as interações da cadeia lateral. É
estabilizada por interações hidrofílicas e hidrofóbicas, pontes
salinas, ligações de hidrogénio e pontes de dissulfeto.
 Estrutura quaternária: contém 2 ou + subunidades terciárias
(cadeias de proteínas)

Aminoácidos essenciais Aminoácidos condicionalmente

Não são produzidos em
quantidades suficientes pelo nosso
organismo de modo a satisfazer as
necessidades metabólicas, por isso
tem de ser obtido a partir da
alimentação.
essenciais
Podem ser produzidos pelo
organismo em condições normais.
Em algumas situações (patologias),
estes podem ter que ser obtidos a
partir da alimentação
Função das proteínas
 Estrutural (pele e ossos-colagénio; cabelo e unhas- queratina)
 Motora
 Enzimática
 Hormonal (insulina, glucagon)
 Imunitária (anticorpos)
 Equilíbrio hídrico (manutenção do sistema circulatório)
 Equilíbrio ácido-base (ph)
 Transporte
 Produção de energia (alternativa a hidratos de carbono e lípidos
para produção de glicose)

Se houver mais proteínas livre no sangue, aumenta a água dentro do

sangue.
Não há proteínas absorvidas no estômago, a absorção ocorre no
duodeno (intestino)
Intestino delgado:
 Duodeno (+ absorção)
 Jejuno (absorção)
 Ilean

Cirurgias Bariátricas
 Balão Gástrico X
 Banda Gástrica X
 Sleeve Gástrico X
 Bypasse com y-roux (utilizada atualmente)

Turnover proteico: ≈ 300gr

 1/3 dos aminoácidos provenientes da alimentação
 2/3 degradação proteica
RDA: dose diária recomendada abrange como necessidade de 98% da
população.
EAR: requisitos médios estimados abrange como necessidade de 50%
da população.

Proteínas: recomendações gerais

 Adultos
 0.8/kg/dia
 56g para homens; 46g para mulheres

 Crianças
 Necessidades mais elevadas relativamente ao peso corporal
devido ao rápido crescimento
 0-6 meses: baseiam se no teor proteico e na ingestão do
leite materno.

 Grávidas e lactantes
 Aumento das necessidades proteicas

 Patologias (infeções, queimaduras, cirurgia)

 Aumento das necessidades proteicas

Fontes alimentares de proteínas

 Lacticínios
 Carnes
 Peixes
 Leguminosas
 Ovo
 Frutos secos

Qualidade das proteínas

  Completas
 Fornecem todos os aminoácidos essenciais
 Elevada qualidade
 Fontes de origem animal
 Soja: origem vegetal, mas fornece proteínas de origem
completa

 Incompletas
 Não fornecem um ou mais aminoácidos essências
 Proteínas de baixa qualidade
 Fontes de origem vegetal

Proteínas complementares: proteínas que, separadamente, não fornecia

os aminoácidos suficientes, mas quando juntas é possível obter todos os
aminoácidos essenciais.
Exemplos:
 Cereais + leguminosas
 Leguminosas + sementes/frutos oleaginosos
 Feijão + arroz
 Arroz + lentilhas
 Massa + feijão

Valor biológico: quantidade de azoto absorvido que é efetivamente

utilizado pelo organismo.
 Proteínas de elevada qualidade tem um elevado valor biológico
 Geralmente, o valor biológico das proteínas animais é superior ao
das vegetais.

Aminoácidos limitantes
 Dietas vegetarianas
 Podem fornecer proteínas e outras nutrientes essenciais
 Geralmente apresentam menos IMC que os não vegetarianos
 Algumas incluem produtos animais
 Semi-vegetarianas, têm todos os nutrientes essenciais
 Vegetarianas, devem incluir soja e derivados; podem apresentar
riscos para a saúde

Deficiência proteico-energética
 Mais comum na fase de crescimento
 Mais frequente em países em desenvolvimento
 Kwashiorkor e Marasmo

Kwashiorkor Marasmo
 Carência proteica  Carência proteica e energética
 Edema em membros superiores e  Desenvolvimento mais lento
inferiores  Diminuição de reservas de
 Infiltração de gordura no fígado gordura e tecido muscular
 Abdómen dilatado  Apatia
 Pele seca  Cabelo fino e quebradiço
 Cabelo descorado  Atraso de apredizagem
 Algumas reservas de gordura podem
manter se
Consequências do excesso proteico
Ver tabela slide 36
 Função renal
 Rim excreta os produtos da metabolização das proteínas
 Prejudicial para doentes renais e diabéticos (slide 39)
 Perdas minerais
 Aumento da excreção de cálcio
 Associação com osteoporose
 Obesidade
 Elevado teor proteico → elevado teor de gordura
 Desregulação de hormonas de saciedade
 Doenças cardiovasculares
  Fontes proteicas de origem animal → elevado colesterol →
aumento do risco de doença
 Fontes de origem animal também são ricos em gordura
saturada e colesterol
 Cancro
 Cancro colo-retal: associação rica em proteínas de orgigem
animal (carnes vermelhas e processadas)

 Dietas ricas em proteína e pobres em hidratos de carbono

 Menor ingestão de cereais, frutas, hortícolas e lacticínios
 Monótonas
 Pobres em fibra e fitoquímicos
 Aumento da acidez do sangue
 Podem aumentar o risco de doença coronária, desidratação
e osteoporose
Lípidos
 Carbono
 Hidrogénio
 Oxigénio
Funções dos lípidos
 Armazenamento (energia)
 Estrutural (membranas celulares)
 60% do cérebro
 Absorção vitamínica (A, D, E, K)
 Hormonal
 Inflamação
Armazenamento de energia
 Tecido adiposo (adipócitos)
 Maior fonte de reservas energéticas (1g = 9Kcal)
 Grande sensação de palatibilidade
 Isolamento térmico e proteção dos órgãos
Estrutura do papel lípidos
 Estrutura das membranas celulares (fosfolípidos)
 Atuam como isoladores ao longo dos nervos mielinizados
 Co-fatores enzimáticos (co-enzima Q)
  Emulsificantes (lecitina)
 Hormonas esteroides (derivam do cortisol)
 Mensageiros intecelulares
Transporte
 Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K)
 Lípidos no sangue (através das lipoproteínas HDL e LDL)
Classificação

Ácidos gordos:
Saturados: sólidos Cadeia curta (2-4 C)
Insaturados: líquidos Cadeira média (6-10 C)
Cadeia longa (≥ 12 C)
Cadeia muito longa (≥ 20 C) 24 carbonos
no máximo
Não essenciais:
 Inclui os AG saturados n-9
 Podem ser produzidos pelo corpo humano quando necessário
 Não é essencial estarem presentes na dieta
Essenciais:
 Têm de estar na dieta
 Não conseguem ser produzidos pelo organismo
 2 famílias: AG n-3 (ácido alfa-linolénico); AG n-6 (ácido linoleico)
 Família n-3  Família n-6
 Peixes, algas, linhaça, gérmen de  Leguminosas, carne, cereais
trigo, soja, nozes  Origina AA (ácido araquidónico)
 Origina EPA e DHA (ácido
eicosapentonico e
docosahexaenóico)

Os ácidos gordos de cadeia longa são mais prevalentes no sistema

nervoso (AA e DHA).
Constituem 40% dos ácidos gordos das membranas fotorrecetoras de
retina.
Dieta rica em EPA, cria mais elasticidade neuronal

Ácidos gordos ómega-3

 Diminuição da inflamação
 Associação com a prevenção secundária de doenças crónicas
Caracterização dos ácidos gordos
 Saturados: todas as ligações simples
 Monoinsaturados: 1 ligação dupla (azeite-boa gordura)
 Polinsaturados: + do que 1 ligação dupla

Ácidos gordos que provocam doença cardiovascular: Ácidos gordos

trans
 Trans: cadeia reta; produzidos na hidrogenação (produtos
industrializados)
 Cis: cadeia dobrada; ocorrem naturalmente

Outros tipos de lípidos:

  Triglicerídeos: tecido adiposo; são gorduras e óleos nos
alimentos
 Fosfolípidos: alimentos de origem animal e vegetal; produzidos
pelo organismo; solúveis em gordura e água
 Esterois: colestrol

 Tecidos animais
 Transportador de ácidos gordos
 Contribui para a fluidez das membranas celulares
(sistema nervoso e células plasmáticas)
 Apenas 30% provém dos alimentos

 Fitosteróis: plantas

 Ergosterol: precursor de vitamina D

 Sitosteróis: formam ésteres com
ácidos gordos

Hidratos de carbono
 Biomoléculas + abundantes na natureza
 Encontrados em açucares (disponível), amidos, fibras (resistente),
hidratos de carbono disponíveis e resistentes
 O seu consumo é uma resposta glicémica e o seu aumento
fornece energia para o cérebro, medula, nervos periféricos
coração e células vermelhas do sangue
 Os resistentes podem ser degradados pela microbiótica intestinal

Composição dos hidratos de carbono

 Carbono
 Hidrogénio
 Oxigénio

Monossacarídeos: são classificados de acordo com o nº de carbonos da

cadeia (3 a 7)
  Pentoses: ribose, desoxirribose
 Hexoses: glicose, galactose, frutose

 Glicose
 Açúcar + abundante (fruta, milho mel)
 Encontrada na corrente sanguínea (glicémia)
 Oxidada nas células-obtenção de energia
 Principal fonte de energia do SNC
 Armazenada sob glicogénio (fígado e músculo)
 Pode ser administrada por via endovenosa em doentes
incapaz de ingerir/digerir alimentos
 Frutose
 Facilmente absorvida (absorção facilitada pela presença da
glicose)
 Metabolizada a nível hepático
 Níveis plasmáticos são 10 a 50x + baixos que os de glicose
 Galactose
 Metabolizado a nível hepático
 Convertida em glicogénio
Dissacarídeos
 Sacarose: açúcar comum de mesa
 Lactose: principal açúcar do leite
 Maltose: produto da hidrólise do amido

Polissacarídeos
 Polímeros de hexoses (ligações glicosídicas)
 Longas cadeias de vários monossacarídeos