GASTRONOMIA
↳ termo grego Gaster (ventre, estomago) +
nomos (leis, regras). Em tradução literal, “leis
do estômago”
Collaço (2013), analisando os diversos usos
contemporâneos do termo “Gastronomia” ,
destaca duas perspectivas:
A) Um uso destinado a designar um
conjunto de cozinhas em que estarão
presentes distintos imaginários (local, regional,
nacional, popular, refinado, tradicional.)
B) Outro referindo -se aos aspectos
concernentes ao conhecimento e ao consumo
de produtos diferenciados associados a uma
ideia de “bom gosto” e distinção.
Mas também é possível identificar dois outros
usos:
C) Uma área de estudo das relações entre
a cultura e a alimentação, incluindo os
conhecimentos das técnica s culinárias, do
preparo, da combinação e da degustação de
alimentos e bebidas, além dos aspectos
simbólicos e subjetivos que influenciam e
orientam a alimentação humana (Gimenes,
2015);
D) Aquele que define uma área de
atuação profissional, relacionada à con cepção,
planejamento e gerenciamento de produções
culinárias em diferentes fases dos serviços de
alimentação, bem como à articulação e
coordenação de empreendimentos e negócios
gastronômicos (MEC, 2016) .
CULTURA
↳ a cultura de uma sociedade compreende
tanto aspectos intangíveis – as crenças, as
ideias e os valores que formam o conteúdo da
cultura – como também os aspectos tangíveis
– os objetos, os símbolos ou a tecnologia que
representam esse conteúdo. (GIDDENS, 2002,
p. 38)
↳ cultura se refere ao conjunto de ideias
(normas, valores, representações, etc.) por
meio do qual as pessoas entendem o mundo
e que forma uma base para a ação h umana.
Para Ruth Benedict (1972) a cultura é a lente
através da qual o homem vê o mundo ;
↳ cultura consiste num conjunto de valores,
crenças, costumes, ideologias, códigos morais
que são transmitidos e aprend idos no interio r
de um grupo ou uma sociedade humana. São
esses valores, socialmente transmitid os, que
vão configurar o comportamento e a visão de
mundo dos ind ivíduos de determinad o grupo
ou sociedade;
↳ composta por aspectos materiais e
imateriais.
SOCIALIZAÇÃO : processo de aprendizagem
das regras sociais de um grupo. Inserção
simbólica de um indivíduo em um grup o.
ALIMENTAÇÃO
↳ processo por meio dos quais os org anismos
vivos obtêm nutrie ntes e calorias necessárias
para sua manute nção;
↳ ato de ingerir alimentos . Nutrir-se.
↳ é uma das principais necessidades
fisiológicas.
HÁBITOS ALIMENTARES: se traduzem na
forma de seleção, p reparo e ingestão de
alimentos, que não são o espelho, mas se
constituem na própria imagem da sociedade
(BONIN e ROLIM, 1991, p.76).
↳ são decisões relacionadas ao que se come,
como se come, onde se come, quando se
come e com quem se come.
↳ são manifestações culturais const ruídas no
arcabouço cultural que organiza todo um
grupo. Por conta disso, podem ser uma
importante fonte de informação sobre
diferentes aspectos da vida social de um
grupo.
↳ contextos culturais diferentes geram
hábitos aliment ares diferentes (às vezes com
diferentes formas de representação, seleção
e técnicas de preparo para os mesmos
ingredientes/ ingredientes muito si milares.)
COMO SE FORMAM?
- Vivian Braga (2004, p. 39) afirma que “... os
hábitos alimentares fazem parte de um
sistema cultural repleto de símbolos,
significados e classificações, de modo que
nenhum alimento está livre das asso ciações
culturais que a so ciedade lhes atribui”;
- A alimentação humana é um ato social e
cultural onde a escolha e o consumo dos
alimentos colocam em jogo um conjunto de
fatores de ordem ecológica, histórica, cultural,
social e econômica vinculada a uma rede de
representações, sim bolismos e rituais
(ALVAREZ, 2002, p.11);
- TODA comida é um alimento, NEM TODO
alimento é comida (DA MATTA, 1987).
ALIMENTO: algo comestível, digerível, capaz de
trazer nutrie ntes para o organismo;
- Para da Matta, só se torna comida o alimento
que é aceito social e culturalmente em um
determinado grupo. É a partir desta primeira
aprovação social que o sujeit o pode
desenvolver suas preferencias individuais.
Os hábitos aliment ares são formados por
critérios objetivos e subjetivos:
OBJETIVOS:
- Acesso ao alimento (produção local);
- Possibilidade de aquisição (limitação
financeira);
- Compatibilidade biológica (alergias,
intolerâncias).
SUBJETIVOS: provenientes do contexto
cultural
- Socialização: regras alimentares da família e
do grupo maior onde o indivíd uo se insere;
- Preceitos religiosos;
- Superstições
- Representações atribuídas aos alime ntos;
- Moda;
- Status;
- Experiências individuais ao longo da vida.
GOSTO ALIMENTAR
- = gosto fisiológico (aquilo que o nosso aparato
físico nos permite sentir) + gosto social;
- O gosto alimentar disting ue a preferência por
determinadas ig uarias como sendo, mais do que
um exercício do paladar individual, uma
expressão do arcabouço cultural que o rienta as
escolhas individuais;
- Por consequência, muitas vezes as práticas
alimentares se tornam importantes marcadores
da identidade cultural de um grupo.
CULTURA ALIMENTAR: conjunto de
representações, crenças, conhecimentos e
práticas herdadas e/ou apreendidas q ue estão
associadas à alimentação e são compartilhados
por indivíduos de uma determinada cultura ou
grupo social (Hernandez Contreras; Gracia
Arnaiz, 2011).
↳ a cultura alimentar de um p aís é construída ao
longo do tempo sob diferentes influências e
abarca regionalismos.
COZINHA REGIONAL
↳ conjunto de pratos e bebidas característicos
de uma determinada região (que ne m sempre
corresponde à delimitação federativa ),
preparados a partir de técnicas culinárias e
ingredientes específicos;
- Base das diferenças das cozinhas regionais:
diferentes biomas (elemento natural) +
diferentes interferências humanas (elemento
cultural).
SISTEMA SOCIAL ALIMENTAR
↳ reúne o conjunto de atores econômicos que,
desde a produção até o consumo, c ontribuem
para a transformação, fabricação e d istribuição
dos produtos alimentares, incluindo os atores no
âmbito doméstico que realizam a aquisição e
participam da transformação c ulinária e da
organização das condições de consumo
(Hernandez Contretas; Gracia Arnaiz, 2011)
↳ em cada etapa do Sistema Social Alimentar os
atores sociais mobilizam conhecimentos
tecnológicos e representações sociais para
tomarem decisões e fazer com que os alimentos
sejam deslocados até o consumidor.
Carlo Petrini (fundador do movime nto Slow
Food), trabalha com o conceito que o
consumidor é um coprodutor.
↳ quem consome tem o poder de decidir o que
será produzido ou não;
↳ o consumidor interfere na prod ução .
Qual é o papel dos chefs / cozinheiros neste
sistema? Eles são responsáveis por criar uma
tendência, uma opinião, fazer com que as
pessoas queiram consumir tal alimento . Revisitam
pratos tradicionais e/ou ingredientes gerando
maior interesse, logo aumentando o consumo .
COMENSALIDADE
↳ ato de compartilhar um alimento ou refeição
- Ato social complexo, que envolve a
transmissão não apenas de conhecimentos
relacionados à alime ntação, mas também de
regras e hierarq uias sociais;
- Além de constituir uma oportunidade CARMIM DE COCHONILHA: Muito s dos
importante para a criação e fortalecimento de alimentos com cores que remetem ao
laços sociais (Carneiro, 2005) morango e às frutas vermelhas levam carmim
de cochonilha em sua composição, um corante
CHOCOLATE TREE TO BAR: é o termo usado obtido através da trituração de Coccus Cactis ,
para chocolates produzidos pelo mesmo um inseto.
fabricante desde o cultivo até a pro dução da
barra. Significa que todo o processo desde o
cultivo da terra, plantação do cacau, colheita,
secagem da amêndoa, processamento e
produção do chocolate, foi realizado pelo
mesmo produtor.

FARM TO TABLE: movimento que prega a CUY: Em países como Peru e Equador, o
diminuição de intermediário s na porquinho da índia é um p rato tradic ional, o
comercialização de alimentos, dando Cuy.
preferência para ing redientes comprados direto
do produtor.

LOCAVORISMO: filosofia que prega o consumo

somente daquilo que pode ser produzido
localmente.

TRADIÇÃO ALIMENTAR CRISTA DE GALO: prato famoso na Europa,

- Tradição é o processo que implica “a que teve origem na Itália. Há 200 anos, ele já
passagem de um conjunto de dados culturais fazia parte de um prato famoso na re gião de
(em sentido antropológico) de um antecedente Piemonte, o la finanziera , que além d a crista
a um consequente que pode configurar-se também leva testículos de galo .
como famílias, grupos, gerações, classes ou
sociedades” (PRANDI, 1984, p.166).
- Tradição alimentar é um conjunto de práticas
e conhecimentos relacionados à alimentação
transmitidos de geração a geração. Seus
maiores expoentes são os pratos tradicionais
pertencentes às cozinhas regionais. Pode sofrer
alterações (de forma ou sig nific ado, mas os
elementos estruturais permanecem) .
SURSTRÖMMING: prato famoso na Suécia,
consiste em um peixe arenque fermentado
extremamente fedido. Ele vem em uma lata e
os suecos recomendam que ela seja aberta ao
ar livre, para que o cheiro não im pregne
dentro de casa. Uma das histórias que tenta
explicar a origem d essa iguaria é a de que,
quando o sal era artigo de luxo, de cidiram
Exemplo: A feijoada é um prato tradicional optar pela fermentação utilizando apenas
brasileiro. Mas cada ind ivíduo pode fazer este metade da quantidade de sal sugerida.
prato de uma maneira diferente, porém existem
ingredientes que não podem ser alterados,
como o feijão preto, caso isso ocorra, deixa de
ser uma feijoada.

COMIDAS INUSITADAS
BACON DE BALEIA: petisco popular no Japão.
Ele é cortado em fatias bem grossas. A carne
de baleira ficou popular no país depois da
Segunda Guerra Mundial por conta de
escassez de comida, entre os anos 50 e 60,
essa carne era uma das principais fo ntes de
proteína para os j aponeses.
TUTANO: substância gelatinosa enc ontrada
dentro dos ossos da perna dos animai s,
geralmente os utilizados são de boi. Faz parte
da culinária de países como Inglat erra e
França.
OVOS CENTENÁRIOS : são ovos de galinha,
pato ou ganso preserv ados por algumas
semanas, ou meses, em uma mistura de cal,
amido de arroz, sal, cinzas e argila.
PERGUNTAS DE REVISÃO
1. O que é cultura alimentar?
- Cultura alimentar é um conjunto de crenças,
conhecimentos e práticas alimentares
herdadas que são compartilhadas por
indivíduos de uma determinada cultura o u
grupo social. Ela é construída ao longo do
tempo por diferentes influências.
2. O que é gastron omia?
- É a área que estuda as relações entre a
cultura e a alime ntação, incluindo os
conhecimentos das técnicas culinárias, do
preparo, da combinação e da degustação de
alimentos e bebidas, além dos aspectos
simbólicos e subjetivos que influenciam e
orientam a alimentação humana .
3. O que é um Sistema Social Alimentar?
Qual o papel de um chef neste processo?
- O sistema social alimentar reúne o conjunto
de atores econômicos que, desde a produção
até o consumo, contribuem para a
transformação e distribuição dos p rodutos
alimentares. Neste sistema, os chefs são
responsáveis por criar uma tendencia, fazer
com que as pessoas queiram consumir um
determinado alimento. Eles revisitam pratos
tradicionais e /ou ing redientes gerando maior
interesse, logo aumentando o consum o.
4. O que são hábitos alimentares e como
eles são formados? Mencione 1 fator
objetivo e 1 fator subjetivo que interfere
neste processo de formação.
- Hábito alimentar é a forma com que um
grupo de pessoas usa um determinado
alimento, como selecionam, preparam e
consomem. São formados por critérios
objetivos, como a possibilidade de
aquisição, a limitação financeira de ste grupo
de pessoas, e por critérios subjetivos, como
superstições.
5. O que é comensalidade?
- Comensalidade é o ato de compartilhar um
alimento ou refeição. Esse ato cria e fortalece
laços sociais.
6. O que é tradição alimentar? Dê um
exemplo:
- É um conjunto de práticas e conhecimentos
relacionados à alimentação transmitidos de
geração a geração . Pode sofrer alt erações,
mas os elementos estruturais perm anecem.
Por exemplo, a feijoada é um prato tradicional
brasileiro, ele pode ser feito de muitas
maneiras, porém existem ingredientes que não
podem ser alterados, como o feijão preto,
caso isso ocorra, deixa de ser uma feijoada.
 ALIMENTAÇÃO E RELIGIOSIDADE
CONSUMO SIMBÓLICO
- Mary Douglas e Baron Isherwood consideram
o consumo uma forma de comunicação do
indivíduo com o mundo, tendo em vista que a
fruição dos bens e nvolve seu consumo físico,
mas também a transmissão de mensag ens e a
demarcação de diferenças sociais.
↳ Toda vez que compramos algo, passamos
uma mensagem.
- A essência do consumo simbólico, segundo
o filosofo Jean Baudrillard, reside no fato de
que o que é consumido nunca é o objeto ou
produto material, mas sim a relação (ou
relações) que se estabelece com e através
dele. A carga simbólica atrelada a um objeto
faz com que ele transcenda seu valor utilitário
e possa incorporar outras funções.
- A circulação, a compra, a ve nda, a
apropriação de bens e de objetos / signos
diferenciados constituem hoje a nossa
linguagem e o nosso código, por cujo
intermédio toda a sociedade se comunica e
fala (BAUDRILLARD, 1991, P. 80) .
- No caso específico da alimentação, a iguaria
deixa de ser consumida apenas p or suas
características físico -químicas (sabor) e passa
a ser escolhida pelos valores simbólicos que
lhe são atribuídos .
↳ consumo alimentar simbólico: quando a
seleção e o consumo de uma iguaria ou
bebida é orientado pelos valores sociais e
pelos símbolos a ele associados.
Exemplo:
Marcar o pertencimento a um grupo .
Convidar para tomar um café → convite de
proximidade (muitas vezes o café nem é
servido, é ape nas um convite de proximidade).
Happy hour → prát ica criad a para tentar
evitar o trânsito do fim do dia
Churrasco → muitas vezes o foco principal
não é a comida, a carne e sim a
confraternização , o encontro com amigos.
Manifestar uma ideologia.
↳ visão de mundo que é
colocada em prática.
Veganismo → ideologia alimentar que prega o
abandono de qualquer forma de exploração
animal. O vegano não come, nem faz uso de
nada provenie nte dos animais.
Manifestar uma identidade cultural
Demarcar status social
- Alimentos caros que indicam status social.
Não necessariamente são melhores ou m ais
gostosos que alimentos mais baratos, porém
ao consumir este alimento caro, o individuo
demarca um status social.
Celebrar.
Procurar conforto alimentar (co mfort food).
Manifestar fé e ligação a um contexto
religioso
- Desde a Antiguidade, é comum o uso de
alimentos e bebidas associados a rituais e
condutas religiosas .
- Em diversas tumbas egípcias foram
encontrados restos de alimentos ou m aquetes
de escravos preparando algum tipo de comida
para garant ir o bem estar do morto na outra
vida.
- Os maias usavam o cacau como o ferenda
aos deuses.
ALIMENTAÇÃO E RELIGIÃO
- No contexto religioso alguns ingre dientes,
pratos e bebidas podem ser considerados
sagrados ou proibidos – é atribuído um valor
simbólico que extrapola as info rmações
nutricio nais;
- Pode haver ainda regras relacionadas ao
abate de animais, ao preparo considerado
adequado de alimentos e também à
determinação de períodos de jejum;
- As regras alimentares de caráter religioso
são fundamentadas em tradições ancestrais e
se ligam diretamente à filosofia de cada
religião. Respeitar e seguir estas regras é um a
forma de reforçar seu comprometimento com
sua religião.
- As proibições do consumo de determinados
alimentos não pretendem prote ger o
“organismo biológico”, mas objetivam
defender o “organismo social” dos membros
de determinado grupo religioso, fixando suas
identidades em contraponto às ide ntidades
dos participantes de outros grupos religiosos.
Essas regras dietéticas não têm apenas
caráter prático, fundado no conhe cimento
acerca de um sistema simbólico mais amplo,
ancorado na ideia de sagrado (ROMANELLI,
2006, p. 335-336).
VEGETARIANISMO
↳ A proibição do consumo da carne é um dos
tabus alimentares mais comuns, tendo em
vista sua associação com a carne humana, à
cultura da não violência e à compaixão a todos
os seres vivos criados por Deus .
- Algumas das religiões que pregam o
vegetarianismo: hinduísmo, budismo,
adventistas do sétimo dia.
ALIMENTAÇÃO NO CRISTIANISMO
- De maneira geral, o Crist ianismo possui
poucas regras alimentares especificas;
- A principal restrição se refere ao consumo
de carne vermelha na Sexta -feira Santa, data
associada à morte de Jesus Cristo;
- Contudo, há grupos que ainda “guardam” a
Quaresma (período que se estende do final do
Carnaval até a Páscoa), não consumind o carne
e bebidas alcóolicas durante este período;
- Outra relação importante entre o
cristianismo e a alimentação se dá no
momento litúrgico da transubstanciação
(quando a hóstia se torna o cor po e o vinho
se torna o sangue de Cristo).
ALIMENTAÇÃO NO ISLAMISMO
- O termo Halal (permitido) diz respeito a tudo
aquilo que está em acordo com as
jurisprudências islâmicas e desta forma pode
ser consumido pelos muçulmanos (Haram =
proibido);
- Estas regras se referem não apenas ao que
é consumido, mas também às formas de abate
e preparo dos alimentos.
ALIMENTOS HARAM:
- Suínos e cães;
- Qualquer animal que não foi abatido através
dos métodos considerados islamicamente
aceitáveis;
- Sangue, mesmo que tenha sido o riundo de
abata halal;
- Bebidas alcoólicas e drogas de todos os
tipos;
- Frutos do mar (exceto os vegetais, o s
peixes com escamas e os camarões);
- Animais selvagens, tais como o tigre e o
leão;
- Animais antropomórficos (se parecem com o
ser humano) , como macaco;
- Aves de rapina, tais como a águia e o falcão;
- Repteis, anfíbios e insetos, tais como cobras,
jacarés, sapos, besouros e escorpiões;
- Tudo aquilo que é inerentemente impuro
(Najes), tais como a urina e as fe zes de
humanos ou animais;
- Animal Jallal, aquele que se alimenta de
impurezas;
- Tudo aquilo que é impuro ou se contamina
através de contato com as impurezas;
- Tudo aquilo que é prejudicial à nossa saúde,
tais como venenos e produtos q uímicos
nocivos, e tudo o que não for habitualmente
consumido pelo homem.
Ramadã: nono mês do calendário islâmico, mês
regido pela Lua. Os muçulmanos acreditam
que todos os livros sagrados foram revelados
neste mês.
↳ os fiéis devem jejuar, não fum ar, não
manter relações sexuais entre o nascer e o
por do sol, por um período que varia entre
29 e 30 dias. Neste período as orações são
intensificadas;
- Quem, por motivo de saúde ou por estar
viajando, não puder manter o jejum deve
alimentar os pobres;
- Ao anoitecer geralmente é preparada uma
refeição coletiva, Ifta r, a primeira re feição do
dia que serve para unir famil iares.
Iftar
ALIMENTAÇÃO NO JUDAÍSMO
- Koshe r (permitido) é o termo que designa
os alimentos considerados aptos para
consumo de acordo com o kashrut (conjunto
de deveres alimentares estabelecidos pela Lei
Judaica);
- Parve: alimentos considerados neutros (não
possuem carne, leite ou derivados);
- Além dos alimentos proibidos, há regras
especiais para o abate dos animais;
- Também é proibido misturar – no preparo
e no consumo – carne bovina o u de frango
com leite e derivados (misturar 2 derivados
de origem animal).
- Dentre os alimentos que não são aceitos
estão: aves de rapina, coelhos e porcos
(apenas ruminantes são aceitos), peixes que
não tenham escamas e barbatanas, moluscos
e crustáceos, sangue e derivados ;
- O consumo de leite e derivados é pe rmitido,
mas é preciso que um rabino supervisione a
ordenha e que o preparo de derivados seja
por meio de utensílios exclusivos.
Água salgada: representa as l agrimas
derramadas;
Charósset: mistura com vinho, maças e nozes,
se parece com o barro que os hebreus
usavam para fabricar os tijolos das pirâmides;
Beitzá: ovo cozido, símbolo do luto pela
destruição do Templo de Jerusalém.
ALIMENTAÇÃO NO CANDOMBLÉ
- O alimento é uma base do ritual , atuando
como oferenda aos orixás e out ras e ntidades;
- Cada orixá ou entidade possui suas
preferências, relacionadas a ingredie ntes e
formas de preparo;
- O alimento é uma forma material que
contêm axé (energia vital), desta forma a
alimentação é utilizada como uma forma de
transmiti-los aos orixás e entidades.

Rosh Hashaná: ano novo judaico, começa ao

por do sol na véspera de 1 º de Tishrei ( 6 de
setembro de 2021) e termina após o anoitecer
em 2 de Tishrei ( 8 de setembro de 2021).

ALIMENTOS SIMBÓLICOS
Maçã e Mel: o alimento mais simbólico é a
maça, que representa o início, remete à
historia de Adão e Eva. Servida com mel, ela
também traz o desejo de um ano doce ;
Banque te de spachado : o fe re ndas para o s o rixás |
Chalot: pão em formato redondo, rep resenta
Supe r ( abril.co m.br)
a continuidade e a eternidade .
Frutas e alimentos especiais : é c ostume ACARAJÉ
comer carne e vinho doce ou qualquer bebida
↳ bolinho de feijão fradinho, tem sua origem
doce, para ter um ano farto e d oce . Na
associada à relação de Xangô com suas duas
segunda noite, imediatame nte após o kidush ,
esposas, Oxum e Iansã;
ritual de palavras e bebidas, costuma-se
- É a comida ritual de Iansã;
ingerir uma fruta nova, a fim de
- O acarajé oferecido a Iansã tem o tamanho
pronunciarmos a benção de Shehe cheyánu
de um prato de sobremesa na forma
Entre outros.
arredondada e é apresentado com nove ou
sete camarões defumados, alusão aos noves
Pessach: Páscoa Judaica, celebra a libertação
planetas;
do povo judeu do Egito. Durante os 8 dias de
- O acarajé oferecido a Xan gô é oval imitando
celebração, não se pode comer alimentos
um cágado, seu animal p referido, e cercado
fermentados, nem ter em casa bolos, biscoitos
com seis ou doze pequenos acarajés de igual
e massas.
formato.
ALIMENTOS SIMBÓLICOS
Matzá: a farinha é substit uída pela matzá, pão
PERGUNTAS DE REVISÃO
ázimo (semelhante ao p ão sem fermento);
Zeroá: osso de perna assado , repre senta o 1. O que é consumo simbólico alimentar? Dê
sacrifício um exemplo de um alimento/bebida que é
Maror: raiz forte, lembra a amargura da consumido e o significado que lhe é
escravidão; associado:
 - O consumo simbólico alimentar ocorre quando
a seleção e o consumo de uma iguaria o u
bebida é orientada pelos valores sociais e
pelos símbolos a ele associados, não somente
por suas características físico -químicas
(sabor). Por exemplo, consumir um
champagne está associado a um momento de
celebração.
2. De que forma a Religiosidade está
associada à alimentação humana?
- No contexto religioso, alguns pratos,
bebidas e ingredientes podem ser
considerados sagrados ou proibidos ,
recebem um valor simbólico.
3. Mencione 3 tabus alimentares e a
Religião a que estão associados:
- 1) Proibição do consumo de bebidas
alcóolicas → Islamismo
2) Proibição da mistura de dois derivados de
origem animal → Judaísmo
3) Proibição do consumo permanente de
carne vermelha → Hind uísmo e Budismo
ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA
PRÉ HISTÓRIA
- Período que antecede a invenção da escrit a
há aproximadamente 3.500 a.C. (embora a
escrita não tenha sido desenvolvida de forma
simultânea)
- O pouco que se sabe é baseado em achados
arqueológicos, principalmente de escavações
realizadas na Europa e na África;
- Com variação a partir dos produtos
disponíveis nas diferentes regiões habitadas,
sabe-se que os hominídeos e homens
primitivos se alimentavam do que pudessem
caçar e coletar, incluindo: pequenos e grandes
animais, peixes, moluscos, vegetais de maneira
geral, com destaque para os grãos.
PALEOLÍTICO
- Registros indicam um período de nom adismo,
com uma alimentação realizada a partir da
caça e da pesca;
↳ Como viviam de caça e coleta, assim que os
recursos se tornavam escassos, elas se
mudavam. Outro motivo para essas mudanças
eram as brigas pelo território , pois as regiões
com alimentos abundantes eram muito
disputadas.
- Uso da pedra para a confecção de
ferramentas (para amassar, lascar, c ortar) e
de armas que facilitavam a caça e a p esca;
- Domínio do fogo = proteção contra o frio e
contra animais; auxílio na caça e novas
possibilidades culinárias (modificação das
fibras facilitou a ingestão de carnes, a
ingestão de proteínas e um maior
desenvolvimento da musculatura favoreceram
o desenvolvimento do cérebro);
- As carnes eram assad as em fo gueiras
apoiadas provavelmente com a ajuda d e ossos.
Não há indícios do uso de condimentos ou sal.
- Vestígios arqueológicos indicam o consumo
de carne, vegetais, peixes e molusc os (em
áreas litorâneas).
DIETA PALEO: É uma dieta contemporânea
que aconselha o consumo de aliment os que
eram consumidos pelos nossos “ancestrais” e
sem a estruturação dos horários de refeição.
↳ ALIMENTOS PROIBIDOS – Leguminosas;
alimentos com amido; grãos e cereais; açúcar
refinado; alime ntos processados.
MESOLÍTICO
- Conhecida como “Idade Média da Pedra”,
consiste na transição entre o Paleolítico e o
Neolítico, e não ocorreu em todas as
localidades do mundo;
- A caça e a coleta se mantiveram , mas em
várias localidades surgiu a agricultura, o que
permitiu, a part ir do cultivo de alimentos
(inclusive cereais), a fixação do homem;
- O surgimento da agricultura dá início a
processos de fixação de grupos humanos em
determinadas localidades ( sedentarismo).
- Com o final do período glacial ho uve uma
diversificação da fauna e da flora, e a
alimentação tornou-se mais ampla e complexa.
↳ Mudanças drásticas geradas pelo
derretimento das geleiras:
- Intensificação das atividades de caça e
coleta;
- Substituição da carne oriunda de animais de
grande porte por animais de pequeno porte
(mais difíceis de capturar);
- Maior oferta de vegetação, de pássaros,
peixes e moluscos (para aqueles que viviam
perto dos rios e mares);
- Parece ter sido – ao menos na Europa – um
período de abundância alime ntar (Perlé s, 1998)

NEOLÍTICO
- O aparecimento da agricultura (10.000 a.C.
nas regiões dos vales férteis do Rio Nilo) ,
proporcionou a fixação do homem em * A partir do paleolítico, os desenvolvimentos
técnicos e econômicos permitem múltiplos e
determinados lugares e o surgimento das
variados modos de conservação e de
primeiras aldeias, principalmente nas
proximidades de fontes de água; preparação de alimentos. Desde esse período,
também as escolhas alimentares se
- Estruturação social dos grupos ganha
diversificaram e orientam as est ratégias
complexidade, com aparente divisão do
econômicas, ao mesmo tempo em que são
trabalho;
influenciadas por elas. Muitos são os alimentos
- Ampliação das espécies cultiváveis,
que permitem atender às necessidades
principalmente cereais (trigo e cevad a desde
aproximadamente 9.600 a.C.) dietéticas do homem, e é provável que, desde
essa época, as preferências culturais – gostos
↳ surgimento do pão
transmitidos de geração a geração – tenham
↳ quanto mais branco
se manifestado.
fosse o pão, mais valorizado ele era . Pois, a
farinha foi m ais trabalhada.
A partir do neol ítico, graças a fósseis mais
PÃO LÍQUIDO: o pão entrava como
abundantes e mais bem conservados, isso se
ingrediente para iniciar o processo de
confirma. A alimenta ção pré-histórica não
fermentação da cerveja .
responde exclusivamente às necessidades
- Início da domesticação de animais para
nutricio nais. (Perlés, 1998, p.51).
auxílio nos trabalhos cotidianos e tam bém para
alimentação – ovelha e cabra (domesticados
por volta de 8.000 a.C.), porco MESOPOTÂMIA
(aproximadamente 7.000 a.C.), vaca (4.000
a.C.);
- Ampliação das possibilidades culinárias
(ingredientes e utensílios – cerâmica foi
inventada na Mesopotâmia aproximadament e
6.000 a.C.)
↳ possibilidade de cozinhar os aliment os .
- Mesopotâmia = “entre rios”
↳ localizada no Delta dos rios Tigre e E ufrates.
- A região era ocupada por sumérios, acádios,
amoritas ou antigos babilônios, assírios,
elamitas e os caldeus ou neobabilônicos.
↳ a existência de diferentes grupo s, com
características culturais diferentes e a disputa
por melhores espaços de terra, gerava
conflitos.
- As margens férteis dos rios favorec eram o
surgimento e o desenvolvimento da
agricultura;
- A agricultura foi respons ável pelo
desenvolvimento e enriq uecimento da região
a partir da comercialização de itens
agricultáveis, especialmente trigo e cevada;
- A inve nção da cerâmica também é atribuíd a
aos habitantes da região – com a cerâmica os
alimentos deixam de ser assados e tostados e
passam a ser cozidos.
ALIMENTAÇÃO
- Primeiro registro de um “livro” de cozinha
(de aprox. 2.000 a.C.);
- Em escrita cuneiforme, tábuas d e argila
registraram receitas babilônicas;
- “Uma destas tábuas é o registro de um
receituário em que con stam caldos, como o
de legumes, beterraba, carne, c ordeiro,
pombo e de agarakku (uma ave da região).
Eram usados temperos como vinagre, cebola,
alho, cominho, coentro, alho -poró e ervas
como a menta. O sal era usado, mas com
parcimônia, por ser ainda um pr oduto difícil de
obter. Consumiam -se muitas carnes, tanto de
animais de criação como selvagens, e
utilizava-se a técnica de cozinhar e m água
fervente. Era comum a ut ilização do sangue
do animal nas preparações [...] Também há
tipos de pães, feitos com farinha de trigo –
na época o mais nobre dos cereais” (Freixa;
Chaves, 2008, p .32, ap ud Bóttero, 2002) .
escrita cuneiforme
- Os mesopotâmios eram politeístas e
construíam templos individuais para suas
divindades. A comida e a bebida tinham função
ritual: carnes de vaca, carneiro, pão fresco,
cereais, cerveja e vinho eram oferendas
servidas aos deuses em templos por
sacerdotes;
- Em muitas situações a oferenda era servida
e hinos eram entoados em honra às divindades
e, na sequência, os mesmos alimento s eram
servidos ao rei.
- Banquetes reais também foram de scritos,
mostrando a abundância de luxo ded icada a
visitantes estrangeiros important es ou
celebrações de vitorias bélicas.
↳ nestas refeições era comum servirem
carnes de cabra, carne iro, cordeiro, veado e
de aves (grelhadas ou guisadas – cozidas com
base em um refogado) acompanhados de pães
de cevada, vinho , cerveja, frutas e bolos
adoçados com mel.
EGITO ANTIGO (3.100 a.C. / 30 a.C.)
↳ fim do
governo dos faraós
- O Antigo Egito, em seu auge, ocupou um
território que hoje corresponde ao Egito,
Eritreia, Etiópia, Somália e S udão;
- Floresceu às margens do Rio Nilo que,
durante o período de cheia, garantiu terrenos
férteis e propícios para a agricultura;
- A agricultura foi a grande responsável pela
riqueza e o crescimento do Império – o Egito
era um importante produtor e comerciant e de
gêneros alimentícios na Idade Antiga;
- Foi um povo conquistador, mas também
sofreram tentativas de invasão ao longo de
sua história.
- O Egito foi governado por Faraó s, cujo
poder emanava do “poder divino dos deuses”.
A religião politeísta era compo sta por deuses
antropomórficos relacionados a ele mentos
naturais vinculados a eventos cotidianos (com
exceção ao reinado de Akhenaton (aprox.
1352 a.C. a 1336 a.C.) que estabel eceu o
monoteísmo voltado para o culto ao deus
Aton (Disco Solar);
- A crença na continuidade da vida após a
morte é um ponto chave da religiosidade dos
antigos egípcios.
- Registros escritos indicam a importância da
alimentação como fonte de boa saúde ;
- Alime ntos: essenciais para o bem -estar em
vida e na morte (outra vid a);
- Legados arqueológicos : pinturas, textos,
vários utensílios de cozinha, maq uetes e até
mesmo resquícios de alimentos ;
- Alimentação variad a e ap arent emente
equilibrada entre proteínas e veg etais –
agricultura, criação de animais, caça, p esca;
- Produção de alime ntos:
Comércio de alimentos – fonte da
prosperidade do país;
Motivo de várias guerras e tentativas de
invasão.
-Agraciado pelas enchentes do Rio Nilo, o
Egito tinha uma agric ultura de técnicas
avançadas e era um grande produtor de
grãos;
- Principais cereais: cevada, trigo (base da
alimentação) e espelta;
- Trigo e cevada: cozidos, farinhas, pães,
bolos e cerveja ( o pão das classes mais
pobres era feito de espelta);
- Descoberta das leveduras – fermentação de
pães e bolos; elaboração da cerveja (o pão
líquido);
- Utilização de vários tipos de frutas (figos,
tâmaras, abacates, uvas...) e vegetais ( pedaços
de papiro e flor de lotus, lentilha, favas, grão
de bico, alfarroba...), ovos, leite, gordura
animal, mel e temperos;
- Fabricavam t ambém vinhos (ferme ntados)
de uva, de tâmara, de figo e de romã.
CERVEJA: De grande teor alcoólico, essa
bebida assemelha-se à bouza, aind a hoje
produzida pelo mesmo método, no Sudão e
no Egito, principalmente em alguns bairros
populares do Cairo:
Põem-se para fermentar a quente, na água
com o trigo triturado, pedaço de pão de
cevada ou de trigo mal cozidos a fim de
preservar as enzimas da fermentação → em
seguida, filtra-se esse liquido espesso
deixando-o descansar em jarros de cerâmica
- Havia a cerveja clara e a mais escura (de
maior teor alcoólico)
CONSUMO DE CARNES
- Laticínios: leite, manteiga, queijos;
- Criavam bovinos, caprinos e ovinos : além do
leite e da carne usavam as vísceras e o
sangue para fazer embutidos – a gordura
também era aproveitada (para cozer, fazer
temperos e cosméticos);
↳ mist uravam ervas medicinais a
essa gordura para fazer pomadas; colocava -se
pigmento de cor na gordura para fazer
maquiagens.
- Porcos também eram consumidos,
principalmente nas classes mais baixas, mas
eram proibidos para rituais ;
- Animais de pequeno porte, aves de
diferentes tamanhos (incluindo patos, gansos
e pelicanos), o frango é introduzido muito
tardiamente, pelos romanos;
- Peixes: consumidos largamente – peixes
secos e salgados faz iam parte da alimentação
dos soldados;
- Modos de cocção: cozidos, assados em
espeto, assados no forno;
- Métodos de conservação da carne: salga e
seca, guarda em gordura.
OUTROS INGREDIENTES
- Mel: duas qualidades, o escuro e o claro;
guardados em jarros fechados com rolhas
lacradas com cera;
- Sal (sal do norte e sal vermelho);
- Plantas aromáticas (cozinha, medicina,
estética): zimbro, anis, coentro, c ominho,
funcho, feno-grego (com odor de curry).
Pimentas foram introd uzidas a partir dos dois
primeiros séculos depois de Cristo;
- Gorduras (para fritar, dar sabor) de ganso,
boi, porco e cabra;
- Óleos: de bak (espécie de moringa),
gergelim, linho, rícino e um pouco de azeite
de oliva.
PERGUNTAS DE REVISÃO
1. Qual a influência do nomadismo e do
sedentarismo na alimentação humana?
2. Quais as vantagens que o domínio do
fogo trouxe para os primeiros hominídeos?
3. Do ponto de vista da alimentação, qual a
grande revolução ocorrida no período
Neolítico? Quais as consequ ências desta
revolução na estruturação social?
4. Em relação à alimentação na
Mesopotâmia, que informações nos trazem
o primeiro "livro de receitas" encontrado?
5. Em relação à alimentação no Antigo
Egito, quais informações temos a respeito
do consumo de grãos, frutas, carnes e uso
de condimentos? Ainda, qual bebida alcóolica
é associada diretamente a esta civilização?
GRÉCIA ANTIGA
- Civilização que dominou a região grega no
período compreendido entre XII a.C. e 600
d.C.;
- Compreende 5 períodos da história grega:
pré-homérico, período homérico, arcaico,
clássico ou século de Péricles e Helenístico;
- É relacionada a várias descobertas
relacionadas à matemática (Teorema de
Pitágoras), pelo desenvolvimento da filosofia
(Sócrates, Platão e Aristóteles), da arquitetur a
e enge nharia , do teat ro e das artes
escultóricas ;
- É conhecida por duas cidades, Atenas e
Espart a , polis (cidades-estado) que dominaram
e foram antagonistas durante o período
Clássico;
- É relacionada diretamente a uma religião
politeísta e uma mitologia composta por
diversos deuses liderados por Zeus e outros
seres cósmicos (titãs – os doze deuses
primordiais da natureza, ninfas – e spíritos
femininos da natureza, dentre outros...)
- Hedypatheia – obra de Arkhestratus, poeta
e viajante (séc. III a.C.): primeiro registro do
uso do termo Gastronomia em um poema;
- Athenaeus de Náucrates (ou Ateneu) – no
ano 200 d.C. escreveu a obra Deip nosophista
sobre costumes e maneiras dos “ant igos” e
copilou vários livros de/sobre cozinha gregos,
dentre eles a obra de Arkhestratus, dando -lhe
notoriedade;
- Regime , de Hipócrates (séc V a.C.):
documento que lista vários alimentos
integrantes da dieta grega, sepa rando -os em
categorias;
Teoria humoral hipocrática ou galênica: a vida
é mantida pelo equilíbrio entre 4 humores,
provenientes do coração ( sangue), sistema
respiratório ( fleuma), bílis amarela ( fígado) e
bílis negra ( baço);
Cada um destes humores tem diferentes
qualidades e de acordo com o predomínio de
um destes humores na con st ituição dos
indivíduos ocorrem diferentes
temperamentos.
- Com grande parte insular (ilhas) e poucas
planícies, que concentravam a maior p arte da
produção alimentar;
- Diferenças regionais da alimentação :
paisagem geográfica e questões culturais ;
- Como as terras eram quase sempre áridas ,
os gregos costumavam adubar o solo com
dejetos de gado, ervas, palha e galos podres;
- Agricultura: cereais e leguminosas (muitas
vezes cultivados nas fileiras entre as videiras),
videiras, oliveiras, amendoeiras e fig ueiras;
- Videiras e oliveiras (e seus produtos) – fama
comercial grega;
Cevada: base da alimentação dos gregos . A
principal forma de preparo é a maza: a cevada
pré-cozida é torrada e transformada em
farinha fina (alphita) → ad iciona-se um liquido
(água, óleo, mel ou leite) e condime ntos →
cria-se uma mistura que é amassada
cuidadosamente.
- Com a alphita também se fazia uma bebida
refrescante com menta, cycéon;
- A cevada era muito consumida com os grãos
pilados, cozidos e depois secos, ou verdes;
Pstiane: cozido de cevada pilada, associado à
cura de enfermidades, especialmente a febre;
- Os primeiros registros de padeiros
(mageiros), que também eram responsáveis
pela moagem do trigo, aparecem no séc. V
a.C.;
Pães: Ateneu descreve 72 tipos de pães
(nomeados, geralmente, devido ao seu
formato). A massa de cereais levava se mentes
e ervas aromáticas, óleos vegetais e algumas
vezes, frutas;
↳ Eram usados nos pães: cominho,
sementes de papoula , erva-doce, coentro,
anis, alecrim, passas, alcaparras, salvia, alho e
cebola;
Leguminosas e hortaliças: favas, grão de bico ,
lentilha, ervilhaca, alho, cebola, r ábano , agrião,
nabo – muitas delas silvestres;
↳ Preparações: rophema (sopas com grãos) e
etnos (leguminosas esmagadas) ;
Frutas: silvestres e cultivadas, incluíam maçãs,
uvas, figos, melões, marmelos, romãs ;
Carnes: bovinos, suínos, ovinos e caprinos,
além de cachorros (apenas em sacrifícios
rituais) e carnes de caça (menos frequentes);
Peixes e frutos do mar: uso abundante.
Preparados de diferentes maneiras, incluindo
salmoura e em caldos;
Doces: trigo, mel, azeite com nozes, tâmaras,
amêndoas e sementes de papoula;
↳ figos eram muito ut ilizados para ad oçar, já
que o mel era um produto caro.
Queijos: princip almente de cabra e de ovelha
(queijos + cevada + figos = base da refeição
espartana);
*Pouco uso de gordura animal – o az eite de
oliva era mais ut ilizado.
- Em Iliada e Odisseia (Homero, séc. IX a.C.) os
próprios anfitriões – com ajuda de amigos –
preparavam as refeições para os seus
convidados;
- Escravos foram incorporados às tarefas da
cozinha e com a aquisição de novas funções,
o mageiro (padeiro) passou a ser deno minado
archimageiros (um chefe de cozinha) – isso
nas casas mais abastadas.
AZEITE DE OLIVA
- Aclamado pelos gregos, era produzido
também por povos mesopotâmicos, fe nícios e
egípcios;
- Eram produzidos em diferentes qualidades;
- Produto caro (devido ao tempo para a
primeira colheita, q uantid ade de azeitonas
necessárias);
- Diferentes tipos de uso: medicinal,
combustível (iluminação), impermeabilizante,
perfumaria e alimentício;
- Bíblia: usos rituais de judeus e crist ãos.

VINHO
- Era a principal bebida;
- Geralmente consumido diluído em água, po r
conta de seu alto teor alcoólico (16 a 18%)
(menos na primeira refeição do dia, em que
consumiam o pão molhado no vinho) ;
- Diferentes regiões produziam diferentes
tipos (vinhos brancos e tintos), pa ra serem
consumidos à temperatura ambie nte ou
aquecidos com especiarias;
- Eram vinhos licorosos, com fermentação
lenta e maturação longa;
- Camponeses bebiam a zurrapa (feita através
do bagaço ou do vinagre aumentad o com
água);
- A qualidade das ânforas era muito
importante para a q ualidade da bebida;
- A partir da conquista da Grécia (146 a.C.)
muito da cultura grega foi absorvid a pelos
Romanos (inclusive em termos aliment ares);
- Muito do que se sabe da alimentação romana
é graças às escavações arqueológicas de
Pompeia e Herculano (ambas destruídas em
79 d.C.) e manuscritos (inclusive de caráter
médico);
- De Re Coquinaria : principal livro de receita
de Apicius (três manuscritos sobreviventes
foram publicados no século XV)
- Sociedade expansionista , incorporou
ingredientes, técnicas e costumes alim entares.
↳ Roma: uma cidade “globalizada”;

- Alimentação variada – ag ricultura, cultivo,

comercio e colônias;
ânforas - De maneira geral , três refeições: je ntacul um
(logo que acordavam), prandium (refeição
ROMA ANTIGA leve ao meio-dia) e cena (refeição mais
completa, por volta das 16h).
- Cozinha: nas casas mais ricas, havia um
Essa civilização deixou inúmeros legados para
comodo separado para estas atividades e
a civilização ocidental , como:
forno para p ães no pátio; nas casas mais
- Arte (afrescos, esculturas, mosaicos);
pobres, a comida era preparada em braseiros
- Direito e organização do Estado;
moveis, montados ao lado da janela.
- Linguística (latim, alfabeto) e literatura;
- Arquitetura e engenharia (anfiteatros,
- Base da culinária: cereais, leguminosas,
aquedutos, estádios, estradas, templos);
vinho, azeitona e azeite;
- Mitologia (deuses gregos).
- Principal alimento dos pobres: p ulment um
- Foi fundada no século VIII a.C .;
(deu origem à polenta, era feito de diferentes
- Reino: Rei Romulo 753 a.C.;
cereais triturados cozidos em água);
- República: 509 a.C. até 27 a.C. (queda da
monarquia);
- Romanos: comedores de “papa” (puls) –
- Império: 27 a.C. até 476 d.C. (reestruturação
hábito de moer e cozinha r alimentos;
do poder; subida de Augusto ao poder)
- Século V d.C. – fragmentação do Império
- Fruges : frutos da terra;
Romano.
- Pec udes: animais comestíveis (animais
criados para o sacrifício; animais de caça) –
era desrespeitoso oferecer uma refeição a
um convidado apenas com Fruges;
- Carnes: principalmente a suina (mas a
gordura era pouco apreciada), javalis e outras
carnes de caça;
- Sangue e vísceras: principalmente de suínos,
eram aproveitados em charcuta ria;
- Ovinos e caprinos: a carne, leite e derivados
eram apreciados;
- Gado bovino: força motriz (aragem,
moagem...); preparo geralmente em sacrifícios
rituais em templos, o restante destas carnes
era vendido em açougues;
- Frango: a carne, os ovos (preparados com
mel) e aves de pequeno porte faziam parte
do consumo cotidiano;
- Peixes e frutos do mar: amplamente
consumidos nas regiões costeiras e p róximas
aos rios;
Técnicas de cocção de carnes: geralmente
eram cozidas, mesmo quando seriam assadas;
Restrições religiosas: durante os lutos públicos
a venda de calda (cozidos de carne) era
proibida;
GARUM
↳ espécie de condimento feito com sangue ,
vísceras e outras partes de peixe (geralmente
atum ou cavala), que eram misturadas com
peixes pequenos, moluscos e crustáceos
esmagados.
- Essa preparação era colocada com salmoura
em um tonel, que era deixado no so l durante
o dia e recolhido à noite, por cerca de dois
meses.
- Considerado um produto de luxo em Roma,
era exportado para várias part es do
mediterrâneo no séc. V a.C.;
- Fabricado com diferentes qualidades,
vendidos a diferentes preços .
- Além do garum, o livro De Re Coquinaria
dava grande destaque aos molhos: ervas,
especiarias, cereais e outros ingredientes
sólidos eram triturados e d issolvidos em
líquidos (água, garum, vinho, vinagre e
mulsum).
↳ Mulsum: mistura de defrit um – vinho ou
mosto reduzido por fervura – com mel.
- Os molhos poderiam ser espessados com
pinhões, amê ndoas, avelas, ovo cozido ou pão.
- Diferentes tipos de hortaliças (verduras,
tubérculos, raízes e bulbos), com d estaque
para diferentes tipos de couve, alho, cebola,
alho poró, nabo ; e cereais e leguminosas
(trigo, fava, grão de bico, le ntilha...)
- Diferentes temperos e ervas aro máticas:
coentro, pimenta, alho, cebola, orégano...
PÃES
- Inicialmente uma atividade feminina, a
produção de pães tornou -se em grande parte
masculina;
- Fabricavam diferentes tipos de pães,
classificados de forma geral em três
categorias: panis mundus (o de melhor
qualidade), p anis secund arius (de segunda
melhor qualidade) e p anis mundanus (de pior
qualidade).
↳ atributo de qualidade: tipo de farinha e
moagem utilizada.
- Costumavam mistura r sementes e ervas
aromáticas nas p reparações;
SAL
- Muitas cidades romanas fo ram criadas às
margens das jazidas de sal , inclusive Roma;
- Uma das grandes riquezas comerciais dos
romanos, que chegaram a controlar o preço
do sal em épocas de crise (exceto para
Roma);
- Conseguiam o sal inicialmente a p artir d a
evaporação em áreas de praia , depois
passaram a ferver a água salgada e m potes
de argila, ou ainda bombear a água salgada em
recipientes rasos de argila para evaporação
sob o sol;
- Altame nte valorizado inclusive para os
próprios romanos (soldados recebiam como
forma de pagamento ), usado com moderação
na alimentação humana e animal; uso para
conservação de alimentos (seca e salga,
salmoura).
Via Salaria: importante estrada construída para
levar o sal à Roma e ao interior da pe nínsula.
ESTABELECIMENTO – COMER FORA
Tabernae (taberna): loja de bebidas onde
também de come, geralmente o vinho era
oferecido com grão de bico, rábano, carne o u
peixes salgados;
Popinae (bodega): lugar onde são servidas
refeições acompanhadas de bebida.
BANQUETES
→ Symposium (Gregos)
- O termo foi citado pela p rimeira vez em uma
poesia do século VII a.C.;
- Tratava-se de uma reunião de ho mens da
mesma classe social, que acontecia após as
refeições;
- Possuíam significado religioso, uma intenção
pragmática e o espírito do divertimento;
- Era uma experiencia coletiva para criar
união, a hesychia (tranquilidade) indicava o f im
dos conflitos e a euphroyne (alegria) era
propiciada pelo vinho;
↳ sua função “mágica” era
curar tristezas e afast ar medos .
- Estrutura: após as refeições, os utensílios
eram recolhidos e o chão da sala limpo, os
convidados tinham suas mãos lavadas e
recebiam guirlandas. Já esta vam acomodados
em divas dispostos de forma circular, tendo o
krater (recipiente para a mistura d e água
quente e vinho) no c entro;
- Havia um pequeno período de silencio e
então era recolhido o simposiarca, única
hierarquia p resente. A e le cabia definir a
proporção da mistura entre água e vinho ,
quais seriam as at ivi dades realizadas e definir
o ritmo da re união (exigindo, por exemplo,
que um convidado bebesse tanto quanto os
demais);
- Apesar do vinho ser associado à Baco, o
symposium era dedicado à Zeus e o p rimeiro
krater de bebida preparada sempre era
dedicado a ele;
- Ao longo do symposium eram servidas
comidas que tinham como objetivo manter o s
convidados sedentos, de forma que
continuassem bebendo.
→ Convivium (Romanos)
- Jantares de gala, nos quais os anfitriões
demonstravam seu pode r e sua riqueza
oferendo comidas suntuosas, vinhos de boa
qualidade e ostentando seus escravos;
- Os convivas levavam seus escravos ( que
geralmente ficavam sentados no chão ao lado
deles) e em uma ordem que i ndicava seu
status social;
- Era uma refeição complexa, organizada em
três partes, mas com vários pratos mostrando
uma culinária pródiga e elaborada, inclusive
em termos de apresentação ;
- Os pratos mist uravam difere ntes carnes e
havia um esforço para surpreender o
convidado, com decorações e recheios;
- A refeição acontecia em um espaço
chamado triclinium , geralmente decorado
ricamente e mobiliado com divãs;
- Ao chegar na residência, o convidado tinha
seu sapato retirado por um escravo e cal çava
chinelos;
- Ao chegar no triclínio, tinha os chine los
retirados e seus pés eram lavados por um
servo/escravo, que também cortava suas
unhas;
- Os convidados recebiam guirlandas d e flores
e óleos perfumados para o corpo e cabelo;
- Os divãs ficavam posicio nados diante de uma
mesa, e em frente a cada comensal era
colocado um saleiro e uma garrafa de vina gre;
- Os convidados comiam em pratos , usando as
pontas das mãos e eram servidos pelos
servos. O krater ficava ao centro e o chão era
coberto de ervas aromáticas e flores;
- As mãos dos convidados eram lavadas com
água perfumada periodicamente;
- O prato principal era sem pre uma c arne de
sacrifício (porca ou vaca prenha);
 publicas passaram a ser marcadas por
excessos de embriaguez e sexo.

PERGUNTAS DE REVISÃO

1. Em linhas gerais, como pode ser descrita

a alimentação grega?

2. Comente o papel dos cereais na

alimentação grega e indique os tipos mais
consumidos:

3. Em linhas gerais, como pode ser descrita

a alimentação romana?
- A bebida era servid a depois. Antes de seu
serviço, a sala era limpa e os convidados 4. Qual o papel do azeite de oliva na
novamente tinham suas mãos lavadas; alimentação grega e na romana?
- Antes da mistura do vinho com a água, os
convivas escolhiam o rex convivii (hierarquia 5. Qual o papel do pão na alimentação
máxima) que iria definir a proporção entre grega e na romana?
vinho e água e as atividades que s e seguiam;
- Os convidados e ram incentivados a c ontinuar 6. Qual o paoel do vinho na alimentação
bebendo, enquanto as atividades aind a grega e na romana?
estavam sendo oferecidas;
- As atividades variavam , geralmente incluíam 7. O que é Garum? Como era
musica, dança, teatro e declamações, mas produzido e qual a sua importância em
podiam envolver orgias e atos violentos (como Roma?
torturas e decapitações, promovid as por
Calígula). IDADE MÉDIA
- Período que tem início com a queda do
FESTAS DIONÍSICAS
Império Romano do Ocidente, compreendido
- Dionísio – o nome alternativo e ra Baco –
entre o século V e XV ;
era o deus grego do vinho, da alegria e da
- É marcado na Europa ocidental pelo
fertilidade;
Feudalismo, forma de estrutura social e
- Para os gregos, beber vinho era uma forma
política que envolvia senhores feudais
de se conectar com este deus, daí a
(detentores de terras e servos diretos do Rei ,
associação à embriaguez ;
que lhe garantia o direito à p roprie dade) e
- Existiam 3 principais festas dionisíacas:
servos da gl eba (pessoas que residiam dentro
→ Dionísicas Rurais (aconteciam no meio do
dos perímetros e dos feudos criando e
inervo, pedindo fert iliadade para as ter ras);
cultivando a terra dos senhores e m uma
→ Festival de Lenaca (em janeiro, dedicado
espécie de arrendamento). O clero também
aos casamentos);
era uma classe social fundament al para
→ Grande Dionísica (aconteciam competições
entender a dinâmica daquela sociedade;
dramáticas que originaram várias peças e
- A mentalidade fe udal era d ominada pela
poemas).
religião e isto impactava diretamente na vida
de todos.
BACANAIS
- Rituais religiosos realizados em homenagem
- Estrutura social:
ao deus Baco, em virtude das colheitas de
vinho;
- Era originalmente um rit ual sério , onde
participavam apenas mulheres , seguido de
uma comemoração publica;
- Mudanças nos rituais permitiram a
- As Cruzadas foram expedições militares
participação dos homens, e as comemorações
organizadas entre 1095 e 1921 pelas pot ências
cristãs europeias, com o objetivo declarado
de combater o domínio islâmico na c hamada
Terra Santa, reconquistando Jerus além e
outros lugares por onde Jesus teria passado
em vida.
↳ intercâmbio de produtos, técnicas e
costumes.
- Vinhos e cervejas eram consumidos também
aromatizados;
- Vinhos mais valorizados eram os mais leves
e de baixo teor alcó olico (alguns manuscritos
indicavam que não se devia b eber água às
refeições, as condições da água não eram
boas;
- Hipocraz (vinho com mel e aromatizantes) e
Hidromel (ou mulso – bebida preparada com
mel, água, levedo e canela, gengibre e outros
ingredientes) eram muito populares;
- O pão era um elemento central da
alimentação da população , sendo produzido
em diferentes q ualidades e em algumas
situações servindo de base para outros
alimentos;
- Na Europa, os alimentos eram preparados
em lareiras que tam bém serviam de fo gões, e
que muitas vezes ficavam situados no principal
cômodo da casa – apenas castelos e grandes
residências tinham um cômodo separado para
a cozinha;
- Utilizavam vários métodos de cocção
(assavam, fritavam), mas o cozimento era o
mais popular;
- O contato com o mundo muçulmano fez com
que fossem assimilados além do açúcar, o
trigo sarraceno, noz moscada, canela,
gengibre, cravo, cominho, hortelã, anis,
açafr ão e outras especiarias (que eram caras
e de uso restrito);
- Historiadores não tem um consenso sobre o
uso da carne bovina, mas sabe-se que porcos
eram muito utilizados e que cabras e ovelhas
também eram apreciadas, mas geralmente só
abatidas quando incapacitadas de dar leite
e/ou lã.
- Segundo Laurioux (1998), as c ozinhas
medievais europeias t inham como principais
sabores:
→ Forte: devido ao uso intenso (porém
restrito aos ricos) de diferentes especiarias;
→ Doce: graças principalmente ao uso do mel,
tâmaras, uvas passas e figos (o açúcar só irá
se popularizar no séc . XV, até então seu uso
era principalmente medicinal);
→ Ácido: graças ao uso de vinagre, de agraço
(suco de uva verde) e , em algumas regiões,
por frutas cítricas (Le Viander tem em 70%
de suas receitas elementos ácidos) ;
→ Agridoce: bastante comum, era produzido
na tentativa de diminuir a acidez de algumas
preparações.
- Por conta de costumes religiosos, em uma
parte razoável do ano não se podia comer
carne;
- Mosteiros e propriedades abastadas tinham
os seus próprios criadouros de peixes;
- Ocorria também uma “flexibilização” da ideia
de peixe: aves que se alimentavam de peixes
(como gansos) eram entendidas como tal, bem
como há registros de castores e esquilos
sendo considerados análogos aos peixes por
conta de seus rabos .
- O açúcar passou a ser produzido em algumas
localidades do mediterrâneo e em algumas
ilhas conquistad as pelos espanhóis no séc. XV,
e é a partir d esse momento que seu uso vai
se popularizar;
↳ até então seu uso era restrito ,
principalmente medicinal para dor de cabeça,
febre, fraq ue za e até epilepsia.
- Usava-se muito molhos, que eram ácidos ou
agridoces, e espessados com pão, gema de
ovo, amêndoas;
- Ao final da refeição comia -se frutas cozidas
e/ou queijos;
- De maneira geral, os mais abastados faziam
três refeições (ao acordar, ao meio dia e ao
final da tarde). Os mais pobres faziam apenas
as duas últimas refeições .
COMIDA DE REIS
- Comiam pão branco de trigo, que tinha o
maior valor de mercado;
- As principais info rmações que temos dizem
respeito aos festins (ou refeições
celebrativas).
↳ Nestas ocasiões era servida grande
quantidade de comida, incluindo vário s tipos
de carne assada (a c ocção mais valorizada
nestes casos), muitas vezes, animais inteiros
eram levados à mesa.
- A apresentação dos pratos era muito
importante, e não era incomum aves serem
preparadas e levadas à mesa com as penas;
- O uso de cores nas preparações também
era apreciado. O ve rde era ob tido de ervas e
espinafre, o amarelo ger almente da gema do
ovo. Outras fontes , inclusive mad eiras e
sementes, eram usadas para outras cores,
como o vermelho e o azul.
Carnes: bois, porcos, gans os, galinhas, javalis,
dentre outros. Eram servidos bem
temperados. P ão, queijo e frutas também
costumavam compor as refeições;
Cereais e legumes: eram servidos como
acompanhamento das carnes;
- O uso de pratos era raro, comia-se sobre
uma grossa fat ia de pão, a comida era
colocada em tigelas grandes e os comensais
se serviam com as mãos e com colheres
(quando havia caldos e molhos). O s comensais
também usavam suas próprias facas;
- Quando havia taças, elas eram de uso
coletivo;
- Em muitos castelos havia u ma espécie de
mordomo, responsável pela coordenação do
sérvio e pelo corte das carnes .
COMIDA DO CLERO
- As ordens monásticas , de quem se tem mais
informações, eram baseadas em oração e
trabalho;
- Autossuficientes, os monastérios criavam
seus próprios animais (para carne, lã, couro,
leite e derivados ) e cultivavam suas próprias
hortas (para alimentação e m edicação),
também comercializavam alguns excedentes;
- Produziam bebidas alcoólicas como vinho ,
cerveja e cidra (feita à base de maças) e
foram importantes para o aprimoramento das
técnicas relacionadas a estar três pro duções;
- De maneira geral, tinham refeições muito
frugais (moderadas), apenas duas vezes ao dia
(pão, peix e ou outra proteína preparada de
forma simples, vinho e queijo), mas o corriam
também refeições celebrativas, com pratos
refinados.
COMIDA DOS POBRES
- Comiam pouca carne, tendo a base de sua
alimentação formada por vegetais (favas,
lentilhas, grão de bico, ervilha, cou ves, cebola,
alho, nabo, espinafre, abobora...) , queijo (que
muitas vezes substituía a carne) e pão;
- Eram proibidos de caçar determinados
animais (benefícios destinados ao s nob res);
- Quando tinham proteína animais disponível,
aproveitavam ao máximo, fazendo salgas,
salmouras e charcutaria;
- Comiam pães escuros, feitos com diferente s
cereais (cevada, aveia, centeio ), algumas
vezes misturados com leguminosas.
Le Viandier – Taillevent
↳ considerado o primeiro livro de cozinha
impresso na França.
- Geralmente é creditada à Guillaum e Tirel
(1310-1395), também conhecido como
Taillevent, com publicação no século XV;
- Taillevent começou ainda menino
trabalhando para rainhas e re i s da França e
continuou servindo reis c omo Charles V e
Charles VI;
- Viande: termo que não se aplicava somente
às carnes, mas a q ualquer gênero alimentício
que serviam à alime ntação humana;
- As receitas originais revelam uma
comunicação entre os gostos das classes
sociais mais altas de d iferentes localidades
(muitas vezes pratos com o mesmo nom e,
mas com ingredie ntes diferentes, outras
vezes, nomes diferentes para o mesmo
prato);
- As receitas são organizadas a partir dos
seguintes gêneros de pratos:
→ Sopas engrossadas;
→ Carnes assadas;
→ Entremets (entre p ratos);
→ Sopas engrossadas sem carne;
→ Pratos para alimentação dos doentes;
→ Peixes de água doce e marinhos;
→ Molhos (cozidos ou não).

- O livro revela uma serie de costum es:

ingredientes mais usados e valorizados, pratos
destinados a diferentes situações, técnicas de
preparo e a tecnologia da cozinha disponível
na época.

PERGUNTAS DE REVISÃO

1. Qual é a importância do pão na

alimentação da Idade Média? Qual a
diferença entre os pães consumidos por
pobres e os pães consumidos pelos mais
abastados?

2. Segundo Bruno Larioux (1998) quais eram

os sabores mais comuns durante a Idade
Média? E como cada um deles era obtido?

3. Qual a influência da Igreja Católica na

Alimentação da Idade Média?

4. Qual o papel da apresentação dos pratos

nos banquetes medievais e quais eram as
estratégias utilizadas?

5. Como pode ser descrita a alimentação

dos pobres neste período?

6. Como pode ser descrita a alimentação do

clero neste período?

7. Como pode ser descrita a alimentação

dos nobres neste período?

8. O que é o Le Viander? Qual a sua

importância para a história da alimentação
mundial?