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fora
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do lar
índice
03 Introdução

04 Praticidade nas operações é tendência no food service

06 Diversificação do mercado de alimentação

08 Tecnologia no food service: uma nova realidade

10 Implantação do delivery eficiente

11 Conclusão

12 Veja mais materiais

13 Sobre a Fispal Food Service

intr
od
O mercado de alimentação fora do lar continua a ver um forte

uçã
crescimento. Segundo o Sindicato de Bares e Restaurantes (Sindrio),
em 2018, os 25 principais mercados food service cresceram a uma

o
taxa coletiva de 5,7% em valor e 2,8% em termos reais. Em 2019, a
expectativa é que o setor alcance o patamar de R$ 230 bilhões.
Além disso, este ano, há várias tendências para o mercado food
service que você, proprietário de restaurante, precisa estar atento.

De acordo com o Instituto Foodservice Brasil, há uma estimativa de

um crescimento de 7,7% do setor. Mesmo com a crise, o mercado
food service passa por mudanças e isso se deve a ascensão da classe
C, a consolidação da mulher no mercado de trabalho, a dificuldade da
mobilidade urbana e o crescimento da população solteira.

Esses fatores combinam com a presença cada vez menor das

domésticas nos lares, o aumento do consumo de alimentos prontos e
a demanda urgente do consumidor.

No entanto, para você ter sucesso no ramo da alimentação fora do lar

é preciso ficar atento. Por isso, preparamos este eBook. Nele, vamos
apresentar várias tendências que você deverá seguir para poder
transformar o seu restaurante em um negócio de muito sucesso.

Ficou interessado em conferir o que preparamos? Continue com a

gente e acompanhe a leitura!

03
praticidade nas operações é tendência no food service
De acordo com o diretor de projetos, Gabriel Couto, a tendência para estabelecimentos de alimentação fora do lar bem sucedidos e
eficientes, principalmente para quem está iniciando neste mercado, é a modelagem de operações enxutas, desde o tamanho do ponto, do
cardápio, variedades de itens e mão de obra.

“Operações menores são mais fáceis de administrar, têm investimento inicial e custos fixos menores. Elas também demandam menor capital
de giro para manter os custos variáveis. Além disso, casas pequenas e médias lotam mais facilmente, aumentando as chances de casa
cheia, filas e consequentemente maior interesse da clientela”.

Segundo ele, é importante exercitar e formatar os principais processos da casa. Antes de abrir a empresa, durante – e para sempre – procure
otimizar os processos operacionais e de gestão.

Restaurantes e bares que iniciam as operações de maneira inadequada, confusa, sem saber quem faz o quê, sem checklists de abertura ou
fechamento, sem processos claros de vendas, produção, estocagem e gestão financeira podem fechar as suas portas.

“O Mapeamento de Processos permite que você saiba a sua necessidade de espaço, equipamentos e mão de obra,
contribuindo para uma operação enxuta e lucrativa. Uma modalidade de atendimento que tem sido adotada
frequentemente por estabelecimentos de diversas tipologias devido a sua eficiência e praticidade é a Fast Casual.
Ela alia a rapidez e a eficiência operacional do Fast Food a produtos e serviços premium, com qualidade,
ambientação e posicionamento de mercado superiores”, explica.

Nesse tipo de serviço, o especialista ressalta que geralmente não há atendentes de salão ou garçons. O cliente se dirige a um atendente ou
muitas vezes aos terminais de auto atendimento, faz seu pedido, efetua o pagamento e o que foi solicitado é encaminhado para produção
posterior retirada do próprio balcão.

Essa modalidade é eficiente na medida em que não exige colaboradores de salão para atendimento integral ao cliente. Ela ainda traz 
economia considerável em folha de pagamento e estabelecimento, fluxo eficiente e rentável de pessoas, espaços e produtos.

04
Outro estudo que comprova esta tendência é o Brasil Food Trends
2020, desenvolvido pela Federação das Indústrias do Estado de São
Paulo (FIESP) e o Instituto Tecnologia de Alimentos (ITAL). Nele, uma
das cinco tendências de consumo apontadas é o aumento
considerável da procura por produtos e serviços que proporcionam
“Conveniência e Praticidade” ao consumidor.

As produções prontas para levar, também chamadas de “grab& go”,

estarão em alta por bastante tempo. Devido ao estilo de vida
acelerado das grandes cidades e centros urbanos e também nas
alterações estruturais das famílias tradicionais, aumenta cada vez
mais a necessidade e a procura por refeições e alimentos prontos
ou semiprontos.

“Além da praticidade das refeições prontas e semiprontas, o cliente

tem cada vez mais preferência por porções para consumo individual
(monodose) e/ou porções reduzidas, como snacks e fingerfoods.
Esses produtos são para serem consumidos no trânsito, no
transporte público, ou em diferentes lugares e situações. Algumas
vezes essas tendências podem ir contra as de saudabilidade e
bem-estar, tornando-se necessário e estratégico o investimento em
produtos que aliem conveniência e bem-estar”, destaca o diretor.

As tendências de Conveniência e Praticidade são, segundo o estudo,

as mais presentes pela população brasileira, sendo as mais
valorizadas por 34% da população, dentre as classes A, B e C
distribuídas igualmente entre as classes.

05
dive
r sifi
c O crescimento constante do interesse popular pela cultura

açã
gastronômica e tudo relacionado ao universo gourmet fez explodir o
número de abertura de pequenas e médias empresas no setor.

od
Com isso, esse mercado se tornou altamente competitivo. Assim
como cresceu o número de novos estabelecimentos, também

o me
aumentou em proporção parecida, o total de fechamentos de
empresas do ramo de alimentação.

rcado de alimenta
Uma alternativa para evitar o término precoce do seu negócio é
pesquisar um público específico para atender – como comenta o
especialista.

“Identifique o que o cliente valoriza em sua experiência

de consumo: se é preço, se é quantidade, qualidade,
variedade, conveniência, criatividade, ambientação,
apresentação ou exclusividade do produto. Analise se
seus produtos, serviços e instalações atuais entregam
esses indicadores da maneira que o cliente exige”.

Também vale pesquisar quais outros segmentos de mercado você

pode atender sem a necessidade de investimentos significativos de
recursos, mão de obra ou mudanças no conceito da empresa. O
objetivo é aumentar a participação de mercado da empresa
çã

aproveitando as estruturas e instalações atuais. Saiba até onde pode

o

ir a atuação e o domínio de mercado da sua empresa.

06
Check-list da
diversificação do
seu negócio de
alimentação:
Pesquise se é possível interagir e
vender para seus clientes em outros
horários ou com outros produtos;
Faça o mapeamento do potencial para
expandir o período de atendimento;
Crie oportunidades de relacionamento e
venda com seu cliente;
Dilua os custos fixos com outros turnos
operacionais e outros momentos de
venda.
Outra dica é mapear quem são os seus concorrentes,
saber onde estão, o que fazem de positivo, negativo e
o que trazem de novidades. Analisar o que está
dando certo e errado, o que é tendência em sua
região, país, no exterior, mas com cuidado em relação
aos modismos passageiros, pois boas oportunidades
e investimentos estão muitas vezes nos conceitos
mais “óbvios” e tradicionais.
Em seguida, cruze essas frentes de dados e
informações (clientes, mercado e concorrência) para 
identificar quais as demandas e necessidades de seu
mercado. Veja o que está sendo oferecido pela
concorrência para atender essas demandas atuais, o
que ninguém faz e o mais importante, enxergue e crie
novas necessidades e hábitos de consumo.
07
tecno
log
ia A cada dia, os equipamentos e as soluções tecnológicos estão
presentes em bares, restaurantes e cozinhas industriais. Essa
tecnologia é desenvolvida para entregar economia de espaço,
tempo e pessoas. A presença de equipamentos como fornos

no
combinados e centrais de auto cocção garantem métodos de cocção
com padrão e agilidade nos mais diversos tipos de cozinhas.

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Produções tradicionalmente executadas em fogão, forno

d se
convencional ou fritadeiras podem ser produzidas em ambientes
menores e com menos mão de obra. Tais equipamentos possuem
ação combinada de calor seco, úmido, vapor, ventilação e são

rvice:
configurados eletronicamente para operar de maneira única de
acordo com cada tipo de preparo (tempo, temperatura, ventilação).

Portanto, cada vez mais são montadas operações em fogões

tradicionais, por exemplo, sendo utilizados somente os fornos

uma no
combinados. Empresas que trabalham com produções congeladas
podem investir em ultracongeladores, que proporcionam
congelamento em tempo aproximado de 60 a 90 minutos.

Esses equipamentos preservam mais as características sensoriais do

v
alimento, garantem maior segurança alimentar em todo o processo, à
a
medida que retiram o que será consumido da temperatura de risco
em menos intervalo de tempo.
re a

Uma tecnologia que pode ser utilizada para aumentar praticidade,

l

eficiência e padrão em cozinhas industriais é a tecnologia Sous-vide,

id

ou Cocção a vácuo. O alimento é embalado em sacos plásticos

a

específicos e tem seu ar retirado em máquina seladora a vácuo. A

d

produção então é preparada em termocirculadores (banho Maria) ou

e

também em fornos combinados, seguindo configuração de

temperatura específica.

08
O método de cocção e armazenamento Sous-Vide aumenta
consideravelmente o tempo de vida útil e estocagem de alimentos
processados e prontos, pois diminui drasticamente o contato da
superfície do alimento com o ar. Também por não estar em contato
com a atmosfera, reduz a perda de peso dos alimentos durante a
cocção, pois menos gases  e líquidos são perdidos durante a
evaporação e o preparo das refeições.

Os estabelecimentos que operam com venda por quilo de alimentos

podem utilizar também essa tecnologia para perder menos matéria
prima, ou seja, passam a vender proteínas com os aproveitamentos e
pesos maiores.

Terminais de autoatendimento também conferem agilidade e

eficiência de pessoas, pois elimina a necessidade de atendente para
registro e lançamento de pedidos. Dependendo do conceito da
empresa, podem ser importantes aliados. As máquinas automáticas
de vinho ou também chamadas de Winematics são implantadas em
restaurantes, bares e em espaços de alta circulação como
shoppings, aeroportos, estações, dentre outros.

A tecnologia também oferece mais comodidade ao consumidor.

Outra tendência é a adoção de sistemas de carregadores de
celulares e outros aparelhos. São estações, cabines que os clientes
podem deixar seus aparelhos carregando enquanto consomem.
Dependendo do conceito do estabelecimento, do lugar, da proposta,
do perfil dos clientes, pode ser uma boa conveniência.
imp
la A nossa última tendência é o delivery. A Chef Ivonete das Chagas é
proprietária dos restaurantes Ponto Ka e Nelius Grill, na cidade de

nta
Guarulhos, em São Paulo. Ela considera o delivery a principal
tendência do ramo de alimentação fora do lar. Segundo ela, as

ção
pessoas querem chegar em casa e ter uma alimentação pronta e
prática para comer, além de conter os seus custos. “A praticidade
versus experiência ajuda, pois muitos clientes buscam por

do
praticidade para sentirem-se mais saciados”, afirma.

delivery eficiente
Como oferecer um bom serviço de entrega:

1º passo
Divulgação da marca e mais ações de
marketing. Exemplos: panfletos, faixas,
redes sociais, eventos internos e externos;

2º passo
Parcerias nacionais e internacionais;

3º passo
Novos projetos gastronômicos como Feira
Labace, feiras temáticas, eventos
gastronômicos e corporativos, casamentos;

4º passo
Networking e marketing boca a boca.

10
con
cl

usã
o
Como você pode ver, há várias tendências para o mercado food
service. No entanto, para você aplicá-las em seu negócio é preciso
se organizar e preparar. Faça um planejamento, coloque no papel
tudo que você irá precisar e trace as suas metas.

Quando temos objetivos, conquistamos os clientes e alcançamos o

sucesso desejado. Se você tem necessidade de fechar parcerias e
trabalhar o fluxo de clientes, preste muita atenção ao nosso e-book e
aplique as tendências em sua empresa. Desta maneira, você também
será capaz de criar uma excelente estratégia de marketing,
fidelização e qualificação de mão de obra, além de uma boa
precificação para o que você vende no seu restaurante.

Pois então, não deixe de aplicar as tendências de alimentação fora

do lar no seu negócio e siga em frente com seu empreendimento!

11
referências
www.sindrio.com.br/2018/11/as-oito-tendencias-globais-de-foodservice-a-serem-capturadas-em-2019/
www.mundodomarketing.com.br/ultimas-noticias/35466/food-service-deve-chegar-ao-patamar-de-r$-230-bilhoes-em-2019.html
www.mundodomarketing.com.br/ultimas-noticias/35460/alimentacao-fora-do-lar-deve-crescer-77-este-ano-aponta-ifb.html

veja mais materiais

Além do app de delivery: como inserir tecnologia para o food service
https://digital.fispalfoodservice.com.br/alem-do-app-de-delivery-como-inserir-tecnologia-para-o-food-service/

4 atitudes certeiras para diminuir custos no restaurante

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Veja como alavancar o seu negócio de alimentação fora do lar

https://digital.fispalfoodservice.com.br/veja-como-alavancar-o-seu-negocio-de-alimentacao-fora-do-lar/

3 tendências para o mercado de alimentação fora do lar

https://digital.fispalfoodservice.com.br/3-tendencias-para-alavancar-seu-negocio-de-alimentacao/

Primeiros passos do marketing para o food service - práticas gratuitas

https://digital.fispalfoodservice.com.br/primeiros-passos-do-marketing-para-o-food-service-praticas-gratuitas/

Confira 6 dicas de ouro para gerenciar seu restaurante

https://digital.fispalfoodservice.com.br/confira-6-dicas-de-ouro-para-gerenciar-seu-restaurante/

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sobre a fispal food service
Com mais de 30 anos de bons negócios e alinhado com o acontece no mercado, o Núcleo Fispal compreende as feiras Fispal Food Service e
Fispal Tecnologia.
Organizada pela Informa Exhibitions, a Fispal reúne proprietários e gestores, decisores e influenciadores de compra. A Informa Exhibitions acredita
que eventos são plataformas de conhecimento e de relacionamento, que auxiliam a impulsionar a economia brasileira.

A empresa é filial do Informa Group, maior organizador de eventos, conferências e treinamentos do mundo, com capital aberto e papéis
negociados na bolsa de Londres.
Dentre os eventos realizados pela Informa Exhibitions no Brasil estão: Agrishow, Fispal Tecnologia, Fispal Food Service, ForMóbile, FutureCom,
ABF Franchising Expo, SerigrafiaSign e Feimec, num total de 24 feiras setoriais.

A Informa Exhibitions cria comunidades e conecta pessoas e marcas em todo o mundo e, aliando as entregas de suas feiras com uma nova
estratégia digital, gera oportunidades e relacionamentos 365 dias por ano. Com escritórios em São Paulo (sede) e Curitiba e cerca de 200
profissionais, a empresa conta em seu portfólio com marcas como Agrishow, Fispal Tecnologia, Fispal Food Service, ForMóbile, Futurecom, ABF
Franchising Expo, Serigrafia SIGN FutureTEXTIL, Feimec, Expomafe, Plástico Brasil, High Design Home & Office Expo, entre outros, totalizando 21
eventos setoriais. No mundo, atua em 150 escritórios em 57 países e é líder em inteligência de negócios, publicações acadêmicas, conhecimento
e eventos, com capital aberto e papéis negociados na bolsa de Londres.

Fique por dentro do mercado

digital.fispalfoodservice.com.br
Conheça a Fispal Food Service
www.fispalfoodservice.com.br

Equipe de conteúdo Informa Exhibitions Brasil

Produção de conteúdo: Ana Domingues
Direção de arte: Eliane Dalbem

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