EXERCICIOS DE ANALISESBROMATOLOGICAS I

1-Um produto foi desidratado e após isto teve sua embalagem aberta. Os valores de umidade
e atividade de agua estão apresentadas na figura 1. Observe atentamente as figuras abaixo e
responda:
a- Qual umidade terá um produto em processo de desidratação que tenha aw de 0,25?
b- Quando este produto tiver 60% de umidade na desidratação, estará sujeito a que
velocidade de rancificaçãooxidativa (faça um pequeno X no gráfico para identificar esta
velocidade)?
c- Qual sera a umidade do produto em desidratação quando este apresentar o valor mínimo
de velocidade de rancificaçãooxidativa?
d- qual sera a nova umidade do produto após aberto quando tiver aw de 0,75?
e- a histerese do produto quando o aw for de 0,5 corresponde a quando de umidade?
f- com máxima velocidade de oxidação, qual é a umidade do produto? Indique com um
pequeno circulo no gráfico.
Porcentagem de água

40

30

20

10

0,5 1,

Atividade de Água

Figura 1: Isotermas de adsorção e dessorção de um alimento.

Rancificação oxidativa
Velocidade de reação

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

Aw
Figura 2. Reação de rancificaçãooxidativa de gordura em função da atividade de água.
 2- Na determinação de umidade de um produto, foram utilizados 600g de produto e 50g de
agua destilada para homogeneização do mesmo. Após a homogeneização foi realizada a
determinação de umidade e obtiveram-se os seguintes dados:

Peso da amostra Peso do conjunto placa e

Peso da placa seca (g)
homogeneizada (g) amostra seca (g)
36,245 5,4986 39,4296
38,3895 5,5736 41,5699
39,8791 5,5489 43,0356
36,302 5,5052 39,4989

Determine a umidade media da amostra. Lembre-se que 100= U + ST.Qual é o fator de

correção de umidade desta amostra?
Respostas:
agua na amostra (g) AR amostra real (g) amostra seca (g) media
total (g) agua (g) (total - agua) (AR - placa) %solidos agua na amostra (g) % agua na amostra %U

650 50
5,4986 0,4230 5,0756 3,1846 62,74 1,8910 37,26
5,5736 0,4287 5,1449 3,1804 61,82 1,9645 38,18
5,5489 0,4268 5,1221 3,1565 61,63 1,9656 38,37 37,73
5,5052 0,4235 5,0817 3,1969 62,91 1,8848 37,09

FCU=1,6059

3- Uma empresa enviou para um laboratório analisaruma nova formulação de patês e

obtiveram os seguinte dados:

Peso da amostra Peso do conjunto balao +

Peso do balao (g)
dessecada (g) extrato etereo (g)

25,3895 4,9736 26,2699

25,2450 4,2986 26,1471
27,2791 4,3489 28,1781

Sabendo que o patê tem 68% de umidade, determine a porcentagem de lipídeos.

Para exercitar, faça os mesmos cálculos considerando:
A) 50% de umidade
B) 30% de umidade
C) 75% de umidade

Respostas:
amostra real
U= 68% U= 50% U= 30% U= 75%
15,5425 9,9472 4,1051 19,8944
13,4331 8,5972 6,1409 17,1944
13,5903 8,6978 6,2127 17,3956
FCU media
B.S. 19,79
1o 3,125 6,33
a 2 9,89
b 1,4286 13,85
c 4 4,95