Cozinha Italiana

Agnello alla pecorara

Introdução
Olá, seja bem-vindo à sexta aula do curso de Cozinha Italiana. Nela você estudará
como preparar o Agnello alla pecorara. Esta receita é um prato versátil que pode ser
servido como ingrediente para a bruschetta no antipasti ou como um primi piatto
acompanhando um risoto ou uma polenta.

Campo Imperatore com rebanho de ovelhas. Abruzzo, Itália.

Trata-se de um cordeiro refogado, um prato típico da região de Abruzzo, localizada

na Itália central, terra onde no passado parte da população do interior dependia dos
seus rebanhos de ovelhas para a sobrevivência. Porém, até hoje sua economia é
baseada na agropecuária, principalmente na criação de ovelhas.

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 Você sabia
Que o cordeiro é o carneiro novo, ou seja, o filhote do carneiro, enquanto a
ovelha é a fêmea do carneiro?

Preparo do Agnello alla pecorara

Vamos então ao preparo de nossa receita? Inicie pela higienização e em seguida

passe para a mise en place. Para isso, reúna os seguintes ingredientes.

Ingredientes:

• 500 g de cordeiro em pedaços

• ½ xícara de azeite
• 2 cebolas médias em tiras
• 1 xícara de extrato de tomate
• Sal
• Pimenta
• Noz-moscada
• 1 ramo de alecrim
• 2 folhas de louro
• 100 ml de vinho tinto seco
• Queijo parmesão para servir
• Água, o suficiente para cobrir o agnello na panela

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Ingredientes para a polenta:

• 300 g de fubá amarelo

• 500 ml de água
• 1 ½ litro de caldo de legumes
• Sal
• 2 colheres de sopa de creme de leite
• ½ xícara de queijo parmesão ralado grosso

Modo de preparo do agnello

O preparo desta receita é dividido em duas partes: primeiro o agnello e depois a

polenta. Comece o preparo do agnello temperando o cordeiro com sal, pimenta e
noz-moscada. Em uma panela de pressão, coloque a metade do azeite e vá
dourando o cordeiro aos poucos em pequenas quantidades. Então coloque em um
bowl os pedaços já dourados.

Essa técnica de dourar o cordeiro aos poucos serve para criar uma crosta e assim
conservar a umidade da carne. Acrescente na mesma panela um pouco mais de
azeite, adicione a cebola e mexa até que ela fique transparente, então acrescente o
extrato de tomate.

Coloque novamente na panela o cordeiro que você já tinha dourado e misture

vagarosamente os ingredientes. Se formar algum líquido na panela, deixe secar.
Acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool, então coloque a água até cobrir o
agnello. Mas não coloque muito para que o cordeiro não fique com caldo em
excesso. O ideal é que se forme um molho consistente no final do cozimento.
Coloque o alecrim e as folhas de louro, então acerte o sal e a pimenta.

Tampe a panela e cozinhe por vinte e cinco minutos depois de pegar pressão.
Passado esse tempo, abra a panela e veja se a carne já está macia. Mas faça isso
com cautela, o uso de panela de pressão exige alguns cuidados. Leia no final deste
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texto dicas de utilização da panela de pressão. Se ao abrir a panela você constatar
que ela não está macia, volte ao fogo até ela ficar macia. Assim que ela pegar
maciez, estará pronta para ser servida.

Sirva o agnello sobre fatias de pão, como uma bruschetta ou acompanhando uma
polenta cremosa. Em nossa receita, o agnello é servido com uma deliciosa polenta.
Vamos ao preparo dela?

Modo de preparo da polenta

A polenta é um alimento típico da culinária italiana, muito famosa e apreciada pelos

amantes da boa culinária. A base dela é a farinha de milho. Tornou-se o prato
principal, passando a substituir o pão e o macarrão, feitos com o trigo. Aliás, dois
alimentos sempre presentes na mesa dos italianos são o macarrão e a polenta, que
possuem os carboidratos necessários a uma alimentação saudável. Sua textura pode
ser variada conforme o preparo de cada região. Ela é mais firme nas regiões de
Veneza e Friuli e cremosa na região de Abruzzo.

Você sabia?
Que a polenta veio antes do pão? Pois é isso mesmo! Leia o trecho abaixo
extraído do livro Cozinha Italiana, de Cyanea T. de Freitas, da Editora
Melhoramentos, que traz um pequeno histórico da origem da polenta:

“A polenta surgiu antes do pão. Através de sua história pode-se fazer um

estudo da evolução alimentar. Os antigos romanos já conheciam; porém, ela
era então preparada com um cereal que deviam dar o nome de ‘farro’.
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 Somente depois da difusão do milho na Europa, no século XVI, é que ficou
conhecida a polenta de milho, como é feita atualmente, com exceção de uma
região da Itália, Friuli (Veneza Giulia), que já em 1500 conhecia a polenta de
farinha amarela, isto é, o fubá. Por esse motivo, Friuli é considerada a
verdadeira pátria da polenta, que na época era um alimento simples, popular.
Hoje, a polenta é servida com condimentos delicados e acompanhamentos
variados, como frango, vitela, cogumelos secos ou frescos, queijos, etc.”

Inicie o preparo da polenta colocando em um bowl o fubá e acrescentando 500 ml

de água fria até que o fubá fique mole, mas com cuidado para não deixá-lo aguado.
Esse processo vai ajudar a não empelotar a polenta enquanto estiver cozinhando.
Coloque uma panela no fogo e adicione o caldo de legumes, deixe no fogo alto até
ferver.

Quando estiver fervendo, abaixe o fogo, adicione o fubá mole e mexa até a mistura
ficar homogênea. Cozinhe em fogo baixo mexendo constantemente por trinta
minutos. Mas tenha cuidado, pois durante esse processo há o risco de você se
queimar, porque quanto mais cozinhar, mais a polenta formará bolhas que chegam a
espirrar para fora da panela. Se precisar, acerte o sal.

Passados os trinta minutos, acrescente o creme de leite, também o queijo parmesão

e mexa vigorosamente para os ingredientes se unirem e a polenta ficar homogênea.
Experimente e acerte o sal se sentir que é necessário.

Montagem

Tendo concluído o preparo do agnello e da polenta, é hora de montar o prato para

que ele possa ser servido individualmente, ou seja, em uma única porção. Para isso
coloque o agnello e a polenta em uma travessa para todos os convidados ou faça a
montagem em pratos individuais.

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Para montar as porções individuais, coloque a polenta no meio do prato, faça um
buraco no meio da polenta e acomode o agnello dentro dele, salpique com o
parmesão e decore com o alecrim. Para finalizar, coloque um fio de azeite.

Está prontíssimo, imagino que tenha ficado uma delícia e que você terá bons
momentos saboreando essa receita junto da família ou de muitos amigos.

Agora, para finalizar, leia a seguir as dicas que mencionamos anteriormente de como
utilizar a panela de pressão.

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Como utilizar panela de pressão
Existem diversos tipos e marcas de panelas de pressão disponíveis no
mercado. Compare o que cada uma delas oferece de segurança. Dê
preferência a uma panela de qualidade, que tenha o selo do Inmetro,
em termos de segurança o barato pode sair muito mais caro do que
você imagina.

Assim que tiver escolhido sua panela, leia atentamente o manual de

instruções.

1. Antes de usar a panela, verifique se a válvula de segurança (por

onde sai o vapor para alívio de pressão) não está entupida ou suja. Veja
também se a borracha de vedação da tampa está em boas condições.
De tempos em tempos é necessário trocá-la.

2. A panela pega pressão com o vapor do líquido que está dentro dela.
Portanto, para ela funcionar direito, coloque a quantidade de líquido
recomendada pelo fabricante, sem ultrapassar o limite. Essas
informações você encontra no manual da sua panela.

3. Fique de olho na panela durante todo o processo. Se você perceber

algo estranho, desligue e deixe a panela esfriar. Nunca abra a panela
enquanto ela estiver com pressão!

4. Não esqueça sua panela de pressão no fogo por muito tempo. Fique
atento ao tempo de cozimento indicado na receita.

5. Limpe muito bem a panela após o uso, especialmente as válvulas,

para não entupirem.

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 6. Para abrir a panela após o tempo de cozimento, é necessário retirar a
pressão da panela, o ideal é esperar que saia naturalmente. Esse
processo demora uns cinco minutos. Ou você pode acelerar o processo
colocando uma colher embaixo da válvula central, levantando a válvula.
Nunca coloque a panela embaixo da água corrente, pois esse processo
dá um choque térmico afetando a base da panela e a borracha que
protege a tampa.

Chegamos ao final da aula 6. Nela você conheceu o modo de preparo do Agnello alla
pecorara. Você já está chegando perto da metade do curso de Cozinha Italiana, e já
possui um cardápio variado de receitas. À essa altura já deve estar com bastante
prática, podendo encarar desafios maiores. Na próxima aula, você conhecerá o
preparo do Minestrone. Até lá!