PLANEJAMENTO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO - SDE3969

PLANEJAMENTO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO (15/01/2020)

Contextualização
Disciplina híbrida, com carga horária tanto presencial quanto virtual, organizada com
aulas presenciais articuladas com o tempo dedicado ao autoestudo por meio de conteúdo
no ambiente virtual.
Trata-se de uma disciplina vinculada à área de atuação de Nutrição em Alimentação
Coletiva, que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou
definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou
sob a forma de concessão (gestão terceirizada).
Servirá de instrumento para conciliar os recursos da ciência da nutrição, as exigências
legais e os requisitos para gestão de unidades de alimentação e nutrição buscando um
fluxo de produção adequado, um maior conforto para o desenvolvimento das atividades
pelos colaboradores, favorecendo a elaboração de refeições seguras do ponto de vista
higiênico, sanitário e nutricional, de modo a favorecer o bem-estar e a promoção da saúde
dos indivíduos.
O planejamento físico-funcional de UAN, se elaborado de forma adequada, é uma
ferramenta indispensável para garantir a conformidade à legislação vigente, além de
garantir a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde de comensais e clientes.
Na disciplina serão abordados quesitos quanto à estrutura física e funcional, incluindo
equipamentos e utensílios de unidades de alimentação e nutrição localizadas em
empresas, instituições e organizações públicas e/ou privadas que sirvam refeições aos
seus colaboradores, restaurantes comerciais que atendem qualquer público que possa
pagar pelo serviço e instituições hospitalares que atendem a uma coletividade sadia e
enferma e necessita de especificações para este fim.

Ementa
Introdução ao planejamento físico-funcional em Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN). Base legal do planejamento físico-funcional em UAN. Quesitos básicos da
engenharia, arquitetura e sustentabilidade em projetos para UAN. Fatores intervenientes
das UAN nos projetos arquitetônicos. Planejamento da ambiência e projetos de UAN.
Fluxo de produção e planejamento dos setores de UAN comercial, institucional e
hospitalar. Seleção, Especificação e Dimensionamento de equipamentos, móveis e
utensílios por setor para UAN comercial, institucional e hospitalar. Adaptações e
reformas em UAN.

Objetivos Gerais
Capacitar o discente no desenvolvimento de conhecimentos, habilidades e competências
acerca do planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
segundo as especificações recomendadas pela arquitetura e engenharia, de modo que
possa atuar em equipe multiprofissional em projetos de construção ou reforma de
estabelecimentos voltados para a produção de refeições.

Objetivos Específicos
 Conhecer o planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição;
 Conhecer as normas e recomendações da legislação vigente para projetos
arquitetônicos de Unidade de Alimentação e Nutrição;
 Conhecer as especificações da arquitetura e engenharia necessárias para
elaboração de layout da Unidade de Alimentação e Nutrição;
 Identificar o fluxo de produção e a ambiência adequados à produção de refeições
seguras do ponto de vista higiênico-sanitário;
 Identificar os setores que compõem uma Unidade de Alimentação e Nutrição;
 Conhecer os equipamentos, móveis e utensílios adequados para cada setor e
serviço a ser oferecido ao comensal/cliente pela Unidade de Alimentação e
Nutrição;
 Entender o papel do nutricionista na equipe multiprofissional para elaboração de
projetos de Unidade de Alimentação e Nutrição.

Conteúdos
Unidade 1 - Introdução ao planejamento físico-funcional em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN):
1.1. Conceitos gerais
1.2. Objetivos de um planejamento físico adequado
1.3. Tipos de unidades e a interferência no planejamento físico
1.4. Relação do planejamento físico-funcional e a segurança do alimento e do consumidor

Unidade 2 - Base legal do planejamento físico-funcional em Unidades de

Alimentação e Nutrição (UAN):
2.1. Norma Regulamentadora Nº 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de
Trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE)
2.2. Portaria SVS/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993
2.3. Portaria SVS/MS 326, de 30 de julho de 1997
2.4. Portaria CVS-6/1999, de 10 de março de 1999
2.5. Resolução de Diretoria Colegiada Nº 275, de 21 de outubro de 2002
2.6. Resolução de Diretoria Colegiada Nº 216, de 15 de setembro de 2004
2.7. Resolução de Diretoria Colegiada Nº 50, de 21 de fevereiro de 2002
2.8. Resolução de Diretoria Colegiada Nº 307, de 14 de novembro de 2002
Unidade 3 - Quesitos básicos da engenharia, arquitetura e sustentabilidade em
projetos para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
3.1. Definição de desenho arquitetônico
3.2. Composição do desenho arquitetônico
3.3. Desenhos básicos de projetos arquitetônicos
3.4. O papel do nutricionista no planejamento físico em UAN
3.5. Etapas de elaboração de um desenho arquitetônico
3.6. Escalas e símbolos
3.7. Projetos hidráulicos e elétricos
3.8. Sustentabilidade em projetos de UAN

Unidade 4 - Fatores intervenientes das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

nos projetos arquitetônicos:
4.1.Tipo de estabelecimento
4.2. Porte do estabelecimento
4.3. Perfil da clientela
4.4. Tipo de serviço e capacidade máxima de atendimento
4.5. Per capita
4.6. Localização da UAN

Unidade 5 - Planejamento da ambiência e projetos de Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN):
5.1. Conceitos gerais
5.2. Iluminação natural e artificial
5.3. Ventilação e exaustão
5.4. Temperatura e Umidade
5.5. Cor
5.6. Sonorização
5.7. Localização da UAN
5.8. Configuração geométrica da UAN
5.9. Revestimento dos pisos, paredes e tetos
5.10. Portas e janelas
5.11. Instalações elétricas, mecânicas e de vapor

Unidade 6 - Fluxo de produção e planejamento dos setores das Unidades de

Alimentação e Nutrição (UAN) comercial, institucional e hospitalar:
6.1. Área externa
6.2. Área de recepção e armazenamento
6.3. Área de pré-preparo
6.4. Área de produção
6.5. Área de distribuição
6.6. Área para higienização de utensílios
6.7. Área de resíduos sólidos
6.8. Área para refeição e descanso do colaborador da UAN
6.9. Área para instalações sanitárias e vestiários
6.10. Área para guarda de botijões de gás
6.11. Área para armazenamento de material de limpeza (DML ? depósito de material de
limpeza)
6.12. Sala do Nutricionista
6.13. Elaboração de um projeto arquitetônico de uma UAN

Unidade 7 - Seleção, Especificação e Dimensionamento de equipamentos, móveis e

utensílios utilizados por setor da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
7.1. Área de recepção
7.2. Área de armazenamento
7.3. Área de pré-preparo
7.4. Área de preparo
7.5. Área de distribuição
7.6. Área para higienização de utensílios
7.7. Área de resíduos sólidos
7.8. Área para refeição e descanso do colaborador da UAN
7.9. Área para instalações sanitárias e vestiários

Unidade 8 - Adaptações e reformas em Unidades de Alimentação e Nutrição

8.1. Definições e razões para reparos e reformas
8.2. Tipos de reparo e reformas mais importantes
8.3. Diagnóstico e definição das prioridades para reparos e reformas
8.4. Planejamento dos reparos e reformas
8.5. Execução dos reparos e reformas

Procedimentos de Avaliação
Os procedimentos de avaliação nas disciplinas híbridas contemplam tanto os conteúdos,
competências e habilidades desenvolvidos durante a sala de aula presencial quanto
aqueles trabalhados de forma virtual a partir dos roteiros de estudos.

As avaliações serão presenciais e compreenderão três etapas: Avaliação 1 (AV1),

Avaliação 2 (AV2) e Avaliação 3 (AV3).

As avaliações poderão ser realizadas por meio de provas teóricas, provas práticas, e
realização de projetos ou outros trabalhos, representando atividades acadêmicas de
ensino. A soma de todas as atividades que possam vir a compor o grau final de cada
avaliação não poderá ultrapassar o grau máximo de 10, sendo permitido atribuir valor
decimal às avaliações. Caso a disciplina, atendendo ao projeto pedagógico de cada curso,
além de provas teóricas e/ou práticas contemple outras atividades acadêmicas de ensino,
estas não poderão ultrapassar 20% da composição do grau final.

A AV1 contemplará o conteúdo da disciplina até a sua realização.

As AV2 e AV3 abrangerão todo o conteúdo da disciplina, incluindo o das atividades

estruturadas.
Para aprovação na disciplina o aluno deverá:

1. A tingir resultado igual ou superior a 6,0, calculado a partir da média aritmética entre
os graus das avaliações, sendo consideradas apenas as duas maiores notas obtidas dentre
as três etapas de avaliação (AV1, AV2 e AV3). A média aritmética obtida será o grau
final do aluno na disciplina.

2. Obter grau igual ou superior a 4,0 em, pelo menos, duas das três avaliações.
3. Frequentar, no mínimo, 75% das aulas ministradas.

Bibliografia Básica
MEZOMO, I. F. de B. Os serviços de alimentação - planejamento e administração. 6ª
edição (revisada e atualizada). São Paulo: Manole, 2015.
Disponível em: https://plataforma.bvirtual.com.br/Leitor/Publicacao/31984/pdf

Sant'Anna, Lina Cláudia; Nichelle, Pryscila Gharib; Miranda, Renata Costa de.
ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS. 1ª edição.
Porto Alegre - RGS: SAGAH, 2018.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595022966/pageid/1

Vieira, Marta Neves Campanelli Marc¸al; Japur, Camila Cremonezi Editor da Série:
Helio Vannucchi. Série: Nutrição e Metabolismo - Gestão da Qualidade na Produção
de Refeições. 1ª edição. Rio de Janeiro: Gaunabara Koogan, 2012.
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-2202-
5/pageid/96

Bibliografia Complementar
Bachiunas, Denise. Gestão de UAN - Um resgate do binômio: Alimentação e
Nutrição. 1ª edição. São Paulo: Roca, 2014.
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-412-0408-
8/epubcfi/6/10[;vnd.vst.idref=copyright]!/4/18/2@0:97.8

Muttoni, Sandra. Administração de Serviços de Alimentação. 1ª edição. Porto Alegre -

RGS: SAGAH EDUCAÇÃO S.A., 2017.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595020450/pageid/3

Payne-Palacio, June; Theis, Monica. Gestão de Negócios em Alimentação - Princípios

e Práticas. 1ª edição. Barueri - São Paulo: Manole, 2015.
Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/pageid/3

Outras Informações
Esta disciplina apresenta roteiros de estudos referentes à carga horária on-line da
disciplina. Acompanhe por meio do SAVA quais aulas possuem roteiros, e estude-o antes
de ir para a aula presencial respectiva, ou de acordo com a recomendação do docente.