Universidade de São Paulo

Faculdade de Saúde Pública

Caracterização de um restaurante e rotisseria comercial

(Identificação)

Estudo de caso de estágio curricular

apresentado à disciplina HNT-199 –
Alimentação e Nutrição Institucional,
da Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo.

Orientadora: Professora XXXXXX

São
Paulo
XXXXXX
 Caracterização do restaurante e rotisseria
“XXXX”

(Identificação)

Relatório de estágio curricular, referente à disciplina de Alimentação e

Nutrição Institucional, apresentado ao curso de nutrição da Faculdade de
Saúde Pública da USP.
Orientador: Nutricionista XXXXXXXX
Professor responsável pela disciplina no período:
XXXXXX Acompanhamento: XXXXXXX

2
ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO..........................................................................................04
2. OBJETIVOS...............................................................................................04
3. MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................04
4. RESULTADOS...........................................................................................04
4.1. Pessoal..................................................................................................05
4.2. Cardápio...............................................................................................08
4.3. Gêneros alimentícios e outros materiais de consumo...........................09
4.4. Recebimento.........................................................................................10
4.5. Armazenamento...................................................................................11
4.6. Cozinha Geral.......................................................................................12
4.6.1. Pré-preparo..................................................................................12
4.6.2. Preparo e confecção....................................................................13
4.7. Distribuição..........................................................................................14
4.8. Higienização de utensílios....................................................................15
4.9. Destino dos resíduos alimentares e do lixo...........................................16
4.10. Análise das instalações.......................................................................16
4.11. O nutricionista na empresa.................................................................17
4.12. Desenvolvimento do estágio...............................................................17
5. DISCUSSÃO...............................................................................................18
6. CONCLUSÃO............................................................................................18
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................19

LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Per capita de alguns alimentos do cardápio.............................09

LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Organograma do restaurante e rotisseria XXXXXX...............05
1. INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como objetivo
principal oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais da
clientela das empresas (TEIXEIRA et al., 1997). Os cardápios elaborados
devem ser, portanto, balanceados de modo que os requerimentos em energia e
nutrientes possam ser atendidos (VANNUCCHI et al., 1990), garantindo saúde
e capacitação para o trabalho. As preparações culinárias de cada refeição
devem ser selecionadas pelo nutricionista, levando em consideração os hábitos
e as preferências alimentares da clientela, a safra, a oferta e o custo do gênero
alimentício no mercado, os recursos humanos, a disponibilidade de área e
equipamentos, o preparo e o consumo efetivo dos alimentos.
Para efetiva realização dessas atividades, o nutricionista deverá ser
capaz de lidar com diferentes cenários, da administração de negócios a
relacionamento entre funcionários, garantindo oferta de alimentação saudável
e adequada.

2. OBJETIVOS
I) Descrever as atividades desenvolvidas durante o estágio, bem como
avaliar todas as etapas envolvidas no processo de produção, distribuição e
armazenamento de alimentos durante o período de estágio no restaurante e
rotisseria.
II) Verificar como se estrutura uma unidade de alimentação e nutrição
e também acompanhar a implantação de programas de qualidade.

3. MATERIAIS E MÉTODOS
Para elaboração do relatório conversou-se com o nutricionista responsável
para descobrir como está organizada a administração da unidade e também
observou-se o dia-a-dia do restaurante e rotisseria. Documentos descritivos de
planta e organograma de atividades foram utilizados para caracterização da
unidade estudada. O desenho do relatório foi embasado a partir de roteiro pré-
estabelecido pelo professor responsável pela disciplina.
4. RESULTADOS

4.1 Descrição da Unidade

A Unidade de Alimentação e Nutrição XXXXXXXXt está localizada à
Rua Agostinho Gomes, 1583, bairro do Ipiranga, na cidade de São Paulo.
Totalizando 5 funcionários, a unidade atua como restaurante e rotisseria e
tem como atividade principal o fornecimento e distribuição de refeições para
os consumidores que irão até a unidade almoçar e/ou comprar uma preparação
que será consumida em casa.
É um serviço de autogestão, onde os proprietários são o nutricionista
responsável pela unidade e um sócio investidor.
O restaurante e rotisseria “XXXXXXX” visa o fornecimento de refeições
e preparações prontas adequadas, considerando-se os aspectos higiênico-sanitários
e nutricionais.
É uma unidade produtora e distribuidora de refeições, que produz e
distribui no próprio local para os consumidores que irão até a unidade almoçar
e/ou comprar uma preparação que será consumida em casa.
Inaugurado em 16 de dezembro de 2013, funciona para o público de
segunda a sexta-feira, das 11 às 15 horas e aos domingos, das 9 às 14 horas.
Fornece aproximadamente 25 refeições ao dia.
O horário de funcionamento para os funcionários está descrito abaixo, no
item
4.1.
O nutricionista responsável pela unidade e supervisor do estágio curricular é
o
Sr. Fábio Moreira Ferreira.

4.1.1 Pessoal
 A chefia da unidade de alimentação e nutrição é de responsabilidade do Sr.
XXXXXXX, nutricionista que ocupa o cargo de gerente da unidade e
que também é um dos sócios.
Atualmente o restaurante e rotisseria conta com cinco funcionários: 1
nutricionista, 1 cozinheira, 1 auxiliar de cozinha, 1 ajudante de cozinha e 1
ajudante de serviços gerais.
As atribuições de cada cargo estão descritas a seguir:
 Cozinheiro: preparar os pratos do cardápio do restaurante e da
rotisseria, seguindo as fichas técnicas e o treinamento realizado, de
maneira a assegurar a adoção de técnicas de Boas Práticas, para garantir
a adoção da qualidade higiênico-sanitária do alimento produzido,
conforme as exigências da legislação.
 Auxiliar de cozinha e Ajudante de cozinha: realizar atividades de
auxílio e suporte na área de produção de alimentos, além de serviços
relacionados com a limpeza geral, observando as normas e
procedimentos de higiene e limpeza para a execução dos trabalhos.
 Gerente: gerenciar o funcionamento do restaurante e da rotisseria,
organizando seu funcionamento e liderando a equipe.
 Ajudante de serviços gerais: serviços de rotina de limpeza, manutenção
e conservação da unidade.

A Figura 1 apresenta o organograma da Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN).
 Gerente da unidade (Nutricionista)

Seção de atendimento
Seção de cozinha Setor de copa

Auxiliar de Auxiliar de
Cozinheiro
serviços gerais cozinha

Ajudante de cozinha

Figura 1. Organograma do restaurante e rotisseria XXXXX.

A jornada de trabalho dos funcionários é de 8h/dia. Todos têm intervalo de

uma hora para o almoço.
Os horários são assim distribuídos: o cozinheiro trabalha das 7 às 15h; o
auxiliar de cozinha, o ajudante de cozinha e o auxiliar de serviços gerais, das 9
às 17; o gerente da unidade, das 10 às 18h. Todos trabalham de segunda à
sábado, com folga aos domingos – exceto o gerente da Unidade, que trabalha
aos domingos e folga na 4ª feira. Dessa forma, a UAN começa seu
funcionamento às 7h e finaliza às 18h.
Aos domingos são contratados quatro colaboradores extras, para ajudarem
na rotisserie, atuando junto ao gerente da unidade. Esses colaboradores são
contratados por dia e ajudam no que precisar para o bom andamento das
vendas, distribuição e preparo dos alimentos.
A freqüência dos colaboradores é controlada por meio de ponto eletrônico
e por meio de um caderno de registros do gerente da unidade. As faltas podem
ser justificadas mediante apresentação do atestado médico, ou dentro das
situações permitidas pela legislação trabalhista. Os uniformes são trocados
diariamente, conforme previsto na CVS 5 (BRASIL, 2013).
 Os colaboradores recém-admitidos passam por treinamento com o
nutricionista responsável. Outros treinamentos são realizados anualmente e/ou
semestralmente, de acordo com a necessidade. Estes treinamentos podem ser
realizados pelo nutricionista, outros profissionais e empresas especializadas.
O auxiliar de cozinha, o ajudante de cozinha e o cozinheiro recém-
admitidos passam por exame clínico e são submetidos aos seguintes exames:
hemograma completo, parasitológico de fezes e coprocultura. A periodicidade
desses exames é semestral.
O gerente da unidade e o ajudante de serviços gerais recém-admitidos
passam pelo exame clínico, o qual tem a periodicidade de 12 meses.
Sempre que um colaborador troca de função, passa por novos exames se a
nova atividade envolver manipulação de alimentos.
Os exames solicitados aos colaboradores da unidade estão de acordo com
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e da Norma
Regulamentadora vigente, do Ministério do Trabalho e Emprego sendo seu
controle realizado por médico especializado em Medicina do Trabalho.
O controle de higiene pessoal é observacional, realizado pelo Gerente da
unidade e segue os itens descritos na Cartilha Sobre boas Práticas para
Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004), atendendo à legislação vigente. A
unidade está implantando o Sistema de Boas Práticas de Manipulação, de
acordo com a mesma Cartilha.

4.2. Cardápio
O restaurante e rotisseria serve apenas o almoço, de segunda à sábado e o
responsável pela programação do cardápio é o gerente da unidade.
A rotisserie funciona de segunda à domingo, fornecendo preparações para
serem levadas e consumidas em outro local.
O cardápio do restaurante é organizado na forma de buffet self-service
composto por variedade de sopa, torradas, saladas variadas, dois
acompanhamentos quentes, duas opções de suco e duas opções de sobremesa
(frutas ou preparação doce). Além do buffet, o cliente pode escolher se irá
servir- se apenas do buffet ou se também irá querer um prato principal.
O buffet varia diariamente e o planejamento do cardápio ocorre segundo
os seguintes critérios: perfil dos clientes (majoritariamente mulheres, em busca
de refeições de menor valor calórico total), preço e/ou promoção dos gêneros
(de acordo com a safra e a época do ano), novidades do mercado, receitas
diferenciadas e sugestões dos próprios clientes.
O prato principal é composto por
 Arroz branco (com opção de arroz integral ou risoto);
 Feijão (cortesia, caso o cliente solicite);
 Uma preparação a base de carne, com as seguintes opções: bife à
parmegiana, peixe à milanesa, paillard de mignon, filé de frango)
Caso queira, o cliente pode solicitar como prato principal uma das massas
do dia (sempre com 4 opções, o nhoque de batata e o penne integral são fixos,
e as outras duas são escolhidas de acordo com a disponibilidade e
eventualmente com a proximidade da data de vencimento). As opções de
molho para todas as massas são branco, sugo e rosê.
Para o cálculo do valor calórico total considerou-se o prato principal que
tem mais saída no restaurante - bife à parmegiana servido com arroz branco e
feijão, acompanhado de salada de alface e cenoura, abobrinha refogada, suco
de abacaxi e como sobremesa pudim de leite. O valor calórico total do almoço
é de 1.166 kcal com base na Tabela para avaliação de consumo alimentar em
medidas caseiras (PINHEIRO et al., 2008). O custo aproximado dessa refeição
é de 10,00.
A unidade oferece todas os grupos de alimentos evidenciados pelo Guia
Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) e as diferentes
combinações possíveis incluem variedades de feijões, cereais, raízes,
tubérculos, legumes, verduras, frutas, castanhas, laticínios, carnes e ovos.
Dessa forma é possível montar refeições completas e equilibradas, de acordo
com o referido Guia. Entretanto, como as escolhas são apenas dos clientes,
nem sempre são as mais adequadas.
4.3. Gêneros alimentícios e outros materiais de consumo
 O responsável pela previsão quantitativa é o gerente da unidade
(nutricionista), de acordo com o cardápio estabelecido e da média histórica de
consumo dos alimentos que o compõem.
Para isso, foram estabelecidas os valores per capita dos alimentos, como
mostra a Tabela 1.

Tabela 1. Valores per capita de alguns alimentos do cardápio.

Alimento Per capita (em g)
Carnes 100
Arroz 150
Feijão 80
Legumes 100
Frutas 100
Massas 180
Molho para as massas 120

Os referidos valores per capita foram estabelecidas de acordo com o perfil

dos clientes (majoritariamente mulheres, em busca de refeições de menor valor
calórico). Para os ingredientes óleo, sal e açúcar os valores per capita não
foram estabelecidos. A definição de “per capita” além de garantir o equilíbrio
dos cardápios, orienta a previsão e requisições de compras, facilita o cálculo
do custo por refeição servida e funciona como parâmetro para o controle do
desperdício de alimentos (ABREU et al., 2011). A margem de segurança com
a utilização desse parâmetro é de 10%.
Em relação à política de compras, esta varia de acordo com o gênero
alimentício:
 os produtos estocáveis são adquiridos uma vez por mês em
supermercado atacadista, onde busca-se sempre os produtos de menor
custo mas com qualidade equivalente;
  os sucos e bebidas vem diretamente do fabricante, de acordo com a
necessidade;
 as massas são provenientes do pastifício que serve à rotisserie, também
de acordo com a necessidade;
 as carnes, laticínios e produtos congelados, são provenientes de
distribuidor cadastrado e de acordo com os pedido realizados;
 as frutas, legumes e verduras, de um hortifruti localizado dentro do
Ceasa, que entrega os pedidos a cada 4 dias.
A escolha dos fornecedores é feita pelo gerente da unidade, que solicita
uma amostra para degustação e avalia a qualidade dos produtos, bem como
negocia preços e prazos. Outro modo de buscar fornecedores é através da
recomendação de alguém conhecido.

4.4. Recebimento
O restaurante não conta com uma área específica para recebimento, uma
vez que o espaço é limitado, e o número reduzido de pedidos faz com que a
frequência de recebimentos seja baixa (4 vezes por semana). Dessa forma, os
alimentos são recebidos pelo nutricionista, que faz a avaliação visual, confere
o pedido, a embalagem e as condições gerais dos produtos e já os encaminha
ao estoque. Esse procedimento está em desacordo com a CVS 5 (BRASIL,
2013), a qual prevê que “no ato do recebimento de matérias primas,
ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se
realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor,
aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os
padrões de identidade e qualidade definidos”.

4.5. Armazenamento
Há um estoque para os alimentos não perecíveis, uma geladeira para
hortifruti, um balcão refrigerado para alimentos prontos (saladas e
sobremesas) e dois freezeres para carnes.
 As frutas, verduras e legumes que não necessitam de refrigeração são
estocadas em estantes plásticas, dentro do próprio estoque de produtos não
perecíveis.
As bebidas são armazenas em pallets, sem contato direto com o piso. Os
produtos não perecíveis são dispostos em estantes plásticas, devidamente
identificadas. Os produtos abertos são transferidos para potes de vidro e
devidamente identificados, inclusive com a data de validade.
No almoxarifado de gêneros alimentícios existem prateleiras de plástico
rígido, pallets e fruteira plástica, os quais não permitem que os alimentos
entrem em contato com o chão.
O sistema utilizado para o armazenamento dos alimentos não perecíveis é
o PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) e, além disso, o estoque conta
com uma prateleira para colocar os produtos que irão vencer em até 30 dias e
outra para os que irão vencer em até 60 dias. Dessa forma, é possível manejar
o cardápio de modo que não haja desperdício de produtos com a data de
validade expirada (uma vez que ocorreu uma mudança de cardápio
recentemente e o restaurante ainda possui estoque de alimentos do cardápio
antigo).
O controle dos estocáveis é feito uma vez por mês, quando o nutricionista
faz a contagem do estoque e a previsão do novo pedido.
O estoque de carnes é feito em dois freezeres, um vertical e outro
horizontal. O estoque de alimentos prontos é feito em balcão refrigerado e
recebe sobremesas e saladas que já foram manipuladas e estão aguardando
para serem distribuídas. Esses alimentos são identificados com a data de
preparo e a data de validade.
Tendo como base a CVS 5 (BRASIL, 2013) os alimentos que são
transferidos de suas embalagens originais deveriam ser identificados com
etiquetas contendo nome do fornecedor ou fabricante, nome e marca do
produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência.
Entretanto, são identificados apenas com o nome do produto e a data de
validade, o que configura uma não-conformidade do estabelecimento.
4.6. Cozinha Geral
 Próximo à entrada da cozinha, há uma pia com saboneteira para
sabonete líquido bactericida, saboneteira para álcool etílico 70% e papeleira
para papel não reciclado, de cor clara. Há um informativo, fixado na parede,
informando a técnica adequada, a frequência e situações obrigatórias de
lavagem das mãos.
A cozinha é revestida até o teto em azulejo branco, sem cantos
arredondados. O revestimento está em bom estado de conservação. O pé
direito da cozinha não está de acordo com a legislação (que determina pé
direito de 4 metros de altura pois assim permite maior fluxo de ar pelo
ambiente, principalmente na cozinha, que apresenta condensação de vapores).
O teto da cozinha é revestido com forro plástico, na cor branca, em bom
estado de conservação.

4.6.1. Pré-preparo
Para o pré-preparo há duas bancadas com pia, uma destinada à
preparação de “frias” e outra destinada a preparações “quentes”. O pré-preparo
consiste na lavagem e desinfecção de frutas, verduras e legumes, bem como o
porcionamento. A bancada fria é utilizada para lavagem e desinfecção de
folhas, frutas e legumes. Lá também se realiza o porcionamento desses
alimentos (quando
necessário, por exemplo, para salada de frutas, legumes picados, etc).
Quando esses alimentos já estão cozidos, são preparados na bancada
quente, assim como as carnes. Primeiro prepara-se as frutas e vegetais cozidos
e só depois as carnes, a fim de se evitar a contaminação cruzada.
O pré-preparo dispõe de facas, bacias e tábuas de polipropileno
separadas por cor para cada tipo de alimento (verde: saladas; vermelho:
carnes; branca: frutas e legumes; amarela: peixes; azul: para uso da copa).
A desinfecção das hortaliças e frutas é feita através da imersão em água
clorada, sendo a proporção utilizada de 1 colher de sopa para cada litro de
água que será utilizado para a imersão. Deixa-se imerso por 15 minutos e em
seguida realiza-se o enxágue.
 Atualmente o rendimento não é avaliado, fato que influi no
mascaramento de custo das preparações, atuando como variável de confusão
para gerenciamento de compras e custos.

4.6.1. Preparo e confecção

A cozinha tem uma área de cocção, onde se situam dois cooktops de
duas bocas cada, duas fritadeiras e uma chapa, dispostos um ao lado do outro.
Em seguida encontra-se o banho-maria, que mantém quente as preparações
oriundas da cocção (molhos e sopas, por exemplo).
Uma mesa central é utilizada para apoio geral e montagem dos pratos,
sendo utilizada a maior parte do tempo.
Além dos equipamentos para cocção e manutenção da temperatura, a
cozinha conta ainda com os seguintes equipamentos e utensílios:
 2 fornos de microondas
 1 liquidificador
 1 forno combinado
 1 batedeira
Existem ainda na cozinha duas lixeiras com tampa de abertura acionada
com os pés, para lixo reciclável e lixo orgânico.
O combustível utilizado na cozinha é a energia elétrica, para todos os
equipamentos.
No que diz respeito ao receituário padrão, a unidade passou
recentemente por uma mudança de cardápio e já possui fichas técnicas para o
preparo das carnes, sobremesas e acompanhamentos. As fichas técnicas
descrevem a composição centesimal da preparação para os macronutrientes
(carboidratos, proteínas e lipídios), fibras, sódio e valor calórico.

4.7. Distribuição
 A distribuição é feita de modo misto, através de dois sistemas: buffet
self- service e montagem de pratos.
No buffet self-service o próprio cliente escolhe os alimentos e a
quantidade que irá consumir. O balcão de distribuição é linear, composto por
um réchaud retangular com duas cubas, um réchaud redondo banho-maria e
diversas travessas para acondicionar saladas. São ainda dispostos nesse balcão
os dois tipos de sucos e os pães. A distribuição conta com o apoio da vitrine
aquecida da rotisseria, que mantém os pratos aquecidos antes de serem
colocados no balcão ou repostos.
No segundo sistema, não existe tempo máximo disponível para a
montagem dos pratos, uma vez que enquanto os clientes se alimentam com o
que escolheram no buffet, o colaborador vai montando o prato pedido pelo
cliente. Para isso são necessários dois colaboradores, um para montar o prato e
colocar no elevador e outro para levá-lo até a mesa.
Para a montagem de pratos leva-se em conta o per capita estabelecido
no item 4.2.
O salão de refeições conta com 24 lugares, sendo 12 mesas de dois
lugares.
Geralmente são servidas diariamente 30 refeições, sendo que a
capacidade que o restaurante tem de oferecer é igual a 45-50 refeições.
A coleta de amostras é realizada após 2/3 do tempo que a preparação
permaneceu no balcão de distribuição. A amostra é acondicionada em
embalagens plásticas próprias, identificadas e guardadas por 96 horas em
freezer, de acordo com a legislação vigente.
As sobras limpas são reutilizadas em outras preparações, apenas para o
dia seguinte. As sopas são congeladas e vendidas na rotisseria.
As preferências alimentares são avaliadas através da aceitação das
preparações, da ficha de sugestões e dos próprios clientes que vem conversar e
sugerir alterações.
Por tratar-se de um restaurante comercial cada cliente paga sua própria
comanda, sendo que ao término da refeição o atendende do balcão soma todas
as despesas e entrega a comanda ao cliente.
 4.8. Higienização de utensílios
Entre a cozinha e o almoxarifado de gêneros alimentícios, situa-se a
área de higienização de utensílios de mesa e cozinha, a qual conta com duas
pias com água quente e fria. Os pratos, talheres e copos são higienizados
manualmente na Área de Higienização de Utensílios de Mesa e Cozinha com
sabão neutro. As cubas e demais utensílios da cozinha são higienizados nessa
mesma área com detergente líquido e desinfetados com água clorada.
Os equipamentos são higienizados antes e após o uso com detergente
líquido e desinfetados com água clorada. Todas as geladeiras e os freezeres
são lavados semanalmente com detergente líquido e desinfetadas com água
clorada. Os freezeres são desligados, descongelados e lavados com detergente
líquido, também sendo desinfetados com água clorada.
Na área de higienização de utensílios de mesa e cozinha encontram-se
também duas estantes de plástico rígido, dispostas em L, para guardar as peças
de equipamentos e utensílios limpos (cubas, panelas, assadeiras, utensílios
menores). Há ainda duas lixeiras, sendo uma para lixo orgânico e outra para
lixo reciclável.

4.9. Destino dos resíduos alimentares e do lixo

O lixo é separado em reciclável e não reciclável, dispondo-se para isso
de duas lixeiras na cozinha, duas na área de higienização de utensílios de
mesa e cozinha e duas no salão de refeições.
Os restos alimentares dos clientes vão diretamente para o lixo orgânico.
Os lixos são periodicamente recolhidos das áreas e armazenados em um
container. Esse recipiente móvel apresenta tampa e fica localizado na área de
serviço do restaurante.
O lixo é levado pela escada nos dias em que a prefeitura estabeleceu
para recolher o lixo do bairro. Este trânsito ocorre em horários diferentes do
recebimento de mercadorias e horário de almoço.

4.10. Análise das instalações

 A unidade conta com duas instalações sanitárias, que também
funcionam como vestiário, de uso exclusivo dos colaboradores e separadas por
sexo. Ha uma outra instalação sanitária no salão que é de uso exclusivo dos
clientes.
Por enquanto não há um sistema de exaustão na unidade, está previsto
mas ainda não foram disponibilizados recursos para isso, fato que impacta na
elevação da temperatura interna, apresentando possíveis riscos à presenvação
dos alimentos e bem-estar dos funcionários.
A água utilizada no restaurante e rotisseria Livenza Gourmet é
proveniente do sistema de abastecimento publico da Sabesp. No restaurante
existe 1 caixa de água de 1500 litros. A higienização dos reservatórios do
restaurante é feita a cada 6 meses por empresa especializada. O nutricionista é
quem avalia a necessidade de manutenção deste reservatório e aciona empresa
especializada se necessário.
O esgoto é ligado à rede de esgoto da rua onde está localizado. O
restaurante disponibiliza caixa de gordura para uso interno e para coleta de
óleo de moradores da vizinhança. O seu destino é para reciclagem realizado
por uma cooperativa especializada.
As pias, bancadas e mesas são higienizadas diariamente antes e após o
uso, com detergente líquido e água clorada.
Os pisos, rodapés e ralos são lavados diariamente com sabão próprio e
desinfetados com água clorada. Portas modulares e janelas (com redes) são
lavadas semanalmente com detergente líquido e desinfetadas com água
clorada.
As áreas de cocção, pré-preparo, preparo e montagem são lavadas
todos os dias antes do início da produção pela manhã e pela tarde e após o
término da distribuição pela manhã. O refeitório é limpo duas vezes ao dia,
antes e depois do almoço. Os vestiários/banheiros e escritório são lavados
diariamente pela manhã. Salvo pequenos reparos, toda a manutenção é
realizada por empresa terceirizada. O nutricionista verifica a necessidade de
manutenção e entra em contato com a empresa. Os controles das manutenções
 são registrados no POP
relativo à manutenção (POP 4).
 4.11.O nutricionista na empresa
O nutricionista é responsável por todo o gerenciamento da unidade de
alimentação e nutrição, incluindo atividades administrativas (contas a pagar e
receber), de pesquisa, planejamento de cardápio, contato e busca de
fornecedores, avaliação de desperdício, planejamento da equipe, desempenho
dos colaboradores e demais responsabilidades no âmbito da unidade.
Relaciona-se de forma cordial e gentil com todos os colaboradores,
fornecedores e clientes da unidade.
As reuniões com os colaboradores são realizadas de acordo com a
necessidade, avaliada pelo nutricionista. A unidade é avaliada através da caixa
de sugestões dos clientes, contato direto com o nutricionista e número de
refeições servidas. O nutricionista tem à sua disposição diferentes materiais
bibliográficos para consulta e apoio.

4.12 Desenvolvimento do estágio

Durante o estágio fui responsável pela elaboração dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) do restaurante.
O trabalho foi desenvolvido nos meses de dezembro (2014) e janeiro
(2015). Ao todo foram elaborados 6 POP’s para integrar o Manual de Boas
Práticas da unidade. Além disso houve participação em todas as atividades de
funcionamento, da limpeza do local ao preparo de refeições.
Os POP’s elaborados foram:
 POP 1: Higiene e saúde dos colaboradores
 POP 2: Capacitação dos colaboradores em BPF
 POP 3: Controle de qualidade na recepção de mercadorias
 POP 4: Higiene e manutenção das instalações, equipamentos e móveis
 POP 5: Higiene dos reservatórios e controle de potabilidade da água
 POP 6: Controle integrado de vetores e pragas urbanas

5. DISCUSSÃO
 O Restaurante e XXXXX é uma unidade nova, com estrutura física
adequada para a sua produção. A quantidade de equipamentos, também, é
suficiente para o número de refeições servidas.
Quanto aos procedimentos de higienização, estes estão adequados. Os
colaboradores têm a noção da necessidade da lavagem de mãos antes de
manipular os alimentos, além de respeitarem a troca diária dos uniformes. A
higiene do ambiente também é adequada para esta unidade.
Durante o estágio não foram observados erros dos colaboradores da
cozinha nas etapas correspondentes ao processamento dos alimentos que
infringisse a legislação vigente.
Pude observar que os colaboradores tem conhecimento das rotinas
dentro da unidade, o que colabora para que as atividades exercidas sejam bem
feitas e estejam de acordo com a legislação vigente.

6. CONCLUSÃO
O restaurante apresenta poucos pontos que precisam ser melhorados e
esses são relativos ao cumprimento da legislação no que diz respeito ao
recebimento e armazenamento.
As instalações e demais procedimentos estão de acordo com a
legislação vigente.
O trabalho elaborado no decorrer do estágio foi uma oportunidade
excelente para a vivência das rotinas de uma cozinha. Durante o estágio pude
também relembrar muitos conceitos aprendidos durante a Graduação.
Foi ainda possível observar a imensa quantidade de desafios que o
nutricionista responsável possui, mesmo com o pequeno porte da cozinha.
Pessoalmente, imaginava que os problemas seriam menores e pontuais em
uma cozinha menor, mas não foi o que observei. É preciso estar atualizado, ser
dinâmico e aplicar diferentes conceitos e habilidades para conseguir fazer uma
boa gestão de pessoas e recursos.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO A.M. Gestão de unidades de

alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo, Metha, 2011.

BRASIL. Ministério da Saúde: Guia Alimentar para População Brasileira –

versão para consulta pública. Ministério da Saúde: Brasília, 2014.

BRASIL. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril de

2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de
inspeção, anexo.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha Sobre boas

Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC n° 216/2004, v. 3.

PINHEIRO, A. B. V.; LACERDA, E. M. A.; BENZECRY, E. H.; GOMES, M.

C., COSTA, V. M. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas
caseiras. 5ª ed. São Paulo, Atheneu, 2008.

TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T.

M. B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo,
Atheneu; 1997.

VANNUCCHI, H.; MENEZES E. W.; CAMPANA, A. O., LAJOLO, F. M.

Aplicações das recomendações nutricionais adaptadas à população brasileira.
Ribeirão Preto: Legis Suma/Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição;
1990.