Análise de Viabilidade Econômica:

Baba Ghanoush

Nomes

190750047- Guilherme de Azevedo Colombo Gomes

190750036 - Guilherme Freitas do Couto

190750008- Gilvan Rodrigues Quintão

 Sumário

Introdução……………………………………………...…...………..p.2

Aspectos legais..……………………………………….……….…...p.3

Estudo de Mercado..…………………....…….……………....…....p.7
Localização..……………………………………...………………....p.11

Aspectos Técnicos……..………………………..……………...…..p.11

Investimentos……..………………………………..…………...…..p.13

Conclusão……..……………………………………....………...…..p.15

Referências……..……………………………..………………...…..p.17

1
1 Introdução

Nossa empresa se trata de um delivery de comida árabe localizado no

município de São João Del Rei cujo nome será Baba Ghanoush. Foi escolhido
a gastronomia árabe, pois é um tipo de alimento pouco explorado no
município e região de São João Del Rei, sendo que não há nenhum
estabelecimento que se dedica a produção do mesmo na região, o que abre
espaço para um mercado que pode ser expandido na cidade, tendo o Baba
Ghanoush como pioneiro nesta gastronomia. A empresa será focada em
combos que podem ser servidos para até 4 pessoas, sendo que um destes
será direcionado para o público vegano. Percebemos que durante o período
de pandemia, o sistema de delivery teve um crescimento acelerado, o que
nos motivou a escolher um estabelecimento focado neste segmento. O
delivery é uma forma barata e rápida de atendermos as demandas, além de
nos proporcionar por meio do aplicativo uma maneira facilitada de entregar
alimentos.
O empreendimento contará com 6 funcionários, sendo 1 chefe de
cozinha, 2 auxiliares de cozinha, 1 auxiliar de limpeza e 1 estagiário que irá
auxiliar na função de caixa executada por um dos sócios do Baba Ganoush. A
empresa contará com capital inicial de R$250.000,00 desembolsado
diretamente pelos sócios.
Nosso trabalho se trata de uma análise de viabilidade econômica que
busca visualizar o projeto de investimento, permitindo verificar se o mesmo
será viável, demonstrando sua rentabilidade e tempo de retorno,
considerando todas as variáveis presentes. Desta forma, o objetivo geral
deste trabalho é verificar a viabilidade econômica de um projeto de
investimento em um delivery de comida árabe.
O projeto foi fundamentado por pesquisas feitas em formulários
respondidos de forma online, sendo que estes formulários tinham o objetivos
de estimar a demanda e as preferência dos potenciais consumidores, este

2
formulário foi respondido majoritariamente pelo público jovem do município de
São João Del Rei, onde obtivemos XX respostas. As perguntas contidas no
formulário, avaliavam qual era a faixa de preço que as pessoas estavam
dispostas a pagar pelos pratos, além de questionar também se as mesmas
tinham conhecimento dos pratos oferecidos pelo estabelecimento. O
formulário pode ser acessado em:

● https://forms.gle/XJsZJ7MBG7kaWE4u6
● https://forms.gle/AvhUDCUqjy66tmy9A

Foram pesquisadas informações sobre custos fixos, variáveis e de

investimentos, além das normas legais necessárias para iniciar e manter o
funcionamento do estabelecimento.
Este trabalho está dividido em 9 capítulos, sendo destinados a avaliar
as questões dos aspectos legais e técnicos, os investimentos realizados, bem
como o estudo de mercado que avaliou diferentes condições, dentre elas a
localização.

2 Aspectos legais
A Baba Ganoush é uma empresa inédita de comida arabe em São João
Del Rei, com 6 Funcionários ao todo, contendo uma cozinha industrial em
140 m², com o foco 100% em delivery, para abranger a comida arabe para
todas as regiões da cidade. Bem localizado na região das Fábricas, próximo
ao Batalhão da Polícia Militar e do supermercado Bahamas, o Baba Ganoush
se torna uma pedida indispensável para a cidade de São João Del Rei, com
intuito de aumentar o paladar da região com nossos produtos de comida
arabe.
O cardápio de nossa loja é composto por 3 combos de diferentes
formas e gosto.O primeiro é composto esfiha e quiche , pratos considerados
mais pesados, com o acompanhamento de uma salada fatuche para deixar o

3
combo mais leve. Já o segundo combo, contém a kafta e as saladas fatuche e
a própria Baba Ganoush. Já no terceiro e último combo, é direcionado ao
público vegano com a salada fatuche, a Baba Ganoush e o falafel.
A nossa empresa tem o diferencial de atender todas as faixas etárias,
através dos combos para se dividir com a família e amigos, um custo
benefício para nossos clientes e para a nossa empresa, que zelamos pela
qualidade e higiene de nossos produtos. A empresa também opera com
produtos e complementos de alta qualidade, para que no fim do percurso o
seu alimento chegue em ótimo estado e pronto para a refeição.
Dentre os materiais necessários para o funcionamento da empresa,
tanto na parte administrativa, quanto na atividade culinária em si, estão:

● 1 Forno de Microondas; ● 2 sofás com 4 lugares;

● 1 Forno industrial;
● 2 Fogão industrial;
● 1 exaustor;
● 2 Freezers;
● 1 geladeira comercial;
● 2 Processadores de alimentos;
● 2 bancadas inox;
● 1 liquidificador industrial;
● Utensílios de cozinha;
● 45 panelas;
● 30 talheres;
● 1 Balanças eletrônicas;
● 2 Mesas grandes;
● 1 Balcão de caixa;
● 1 escrivaninha para o
administrador;
● 1 computador de marca Positivo;
● 1 impressora de marca HP;
● 1 telefone fixo;
● 1 ar condicionado;
● 10 prateleiras de alumínio;
● 2 armários grandes de cozinha;
● 1 lavadora de prato;
● 35 potes de plásticos;
● Fritadeira industrial de 36l;
● 1 Kit de equipamentos de limpeza;
● 3 Maquininha de cartão(Point Mini).
● Reforma do ambiente

4
 A empresa tem como objetivo, expandir o nome de sua marca, desta
maneira será destinado um valor do orçamento para divulgação em redes
sociais, como Instagram, Facebook e o próprio aplicativo de entrega, será
usado também a ferramenta de Whatsapp Business, permitindo diferenciar a
forma de pagamento.
Após realizar um cálculo sobre a alíquota do imposto que será cobrada
sobre o faturamento total da empresa, chegou-se ao valor de 9,3%. Dentro
desta alíquota estão incluso os seguintes tributos:

● COFINS — Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social:

calculado com base no faturamento da empresa e de acordo com o regime
tributário;
● CSLL — Contribuição Social sobre Lucro Líquido: imposto calculado
sobre os lucros líquidos.
● IRPJ — Imposto de Renda Pessoa Jurídica: o cálculo desse imposto é
feito baseado no lucro da empresa no último ano. Para optantes do Lucro
Presumido e do Lucro Real, os percentuais variam de acordo com a atividade
e a declaração deve ser feita a cada 3 meses. Para optantes do Simples, o
percentual a ser pago é de 15% + 10% se o lucro for maior que R$ 20 mil ao
mês;
● PIS — Programa de integração Social: também calculado de acordo
com o regime de tributação, é de 1,65% para o Lucro Real; 0,65% para o
Lucro Presumido e variável no Simples Nacional;
● ISS — Imposto sobre Serviços: específico para Microempresas
prestadoras de serviço, o ISS é um tributo municipal com alíquotas que
variam entre 2% a 5%.
O nosso estabelecimento se enquadra em Empresa de Pequeno Porte
(EPP), cujo faturamento anual pode ser de até R$4.800.000,00, além de
permitir a contratação de até 19 funcionários. A categoria de EPP apresenta
algumas leis específicas, dentre elas estão:

5
- Lei nº 13636/18 que atualiza o Programa Nacional de Microcrédito Produtivo
Orientado (PNMPO), voltado para financiar atividades produtivas de
empreendedores e pequenos negócios. Esta lei amplia de R$120 mil para
R$200 mil o limite de renda ou receita bruta anual para enquadramento dos
beneficiários do PNMPO.

- A criação do Simples Federal (Lei 9.317, de 1996) foi a primeira

regulamentação dos artigos 170 e 179 da Constituição. O Simples Federal
visava descomplicar o recolhimento de tributos e contribuições federais e,
mediante convênio, abranger a parcela devida aos Estados e Municípios.

- Lei 9.841, de 1999, que instituiu benefícios administrativos, trabalhistas, de

crédito e de desenvolvimento empresarial. Contudo, como o Estatuto foi
criado por lei ordinária federal, sem poder legislativo sobre Estados e
Municípios, os seus benefícios estavam limitados à esfera de atuação do
Governo Federal.

- Lei Complementar 123/2006

- Lei Complementar 127/2007, que instituiu algumas melhorias na Lei Geral,

como a possibilidade de determinadas empresas do setor de serviços
recolherem os tributos na forma do Simples Nacional. Ela reabriu os prazos
de opção pelo Simples Nacional e pelo parcelamento de débitos.
Modificações como a exclusão das micro e pequenas empresas da cobrança
do ICMS sob a forma de antecipação do imposto não foram aprovadas.

- Lei Complementar nº 168, que autoriza no prazo que especifica, o retorno ao

Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições
devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (Simples
Nacional)

- Lei Complementar nº 174 que autoriza a extinção de créditos tributários

apurados na forma do Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos

6
e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte
(Simples Nacional), mediante celebração de transação resolutiva de litígio; e
prorroga o prazo para enquadramento no Simples Nacional em todo o
território brasileiro, no ano de 2020, para microempresas e empresas de
pequeno porte em início de atividade.
Há também a exigência do cumprimento das normas legais referentes
ao estabelecimento do setor de alimentos que são as exigências de
documentos como, alvará de funcionamento expedido pela Prefeitura, alvará
de funcionamento expedido pelo Corpo de Bombeiros, alvará de
funcionamento expedido pela Vigilância Sanitária do Município e notas fiscais
de fornecedores de equipamentos e alimentos. Há exigência também dos
documentos que demonstram o funcionamento da cozinha como, registro de
temperaturas dos freezers nos últimos meses, registros de limpeza e
dedetização realizadas por empresas da área manual de boas práticas do
estabelecimento.

3 Estudo de mercado

Nossos produtos foram criados tomando como referências as principais

refeições de tradição árabe presente no Brasil, sendo elas: kibes, esfirra,
salada fatuche, kaftas ao molho de iogurte, salada fatuche, falafel e baba
ghanoush. Após uma análise dos alimentos árabes, percebemos que seria
mais vantajoso realizar a comercialização destes pratos por meio de combos
que servem 3 pessoas, contudo podem ser estendido até 4, dependendo do
modo de consumo. Desta maneira, criamos 3 diferentes tipos de combos,
sendo um deles vegano, os alimentos presentes nesses combos são:

● Combo fatuche : 1 porção de Esfirra (3 esfirras) + 6 Kibes + 1 salada

fatuche
● Combo baba ghanoush : 6 kaftas ao molho de iogurte + 1 porção Baba
ghanoush + 1 salada fatuche

7
 ● Combo Vegano: 1 salada fatuche + 16 Falafel + 1 porção Baba ganoush

As técnicas usadas para fazer a projeção de mercado foram por meio

de modelos econométricos, tomando como referência os custos envolvidos na
produção, bem como das respostas obtidas pelo formulário. Além disso, foi
utilizado também modelos de regressão linear, bem como de projeção de
tendência. Dessa forma foi possível estimar a capacidade de produção da
empresa;

Capacidade de Produção
Dia Semana Mês Ano
Prato 1 20 140 560 6720
Prato 2 20 140 560 6720
Prato 3 20 140 560 6720
Total 60 420 1680 20160

A comercialização será feita no próprio estabelecimento, sendo aceito

pagamentos pelo cartão de crédito, Paypal ou em dinheiro. Dentre uma das
estratégias usadas para a comercialização, está a venda pelo aplicativo, pois
o mesmo oferece promoções e descontos pelo alimento que são subsidiados
pelo aplicativo. Além disso, será usada uma divulgação maior nas redes
sociais, já que pelo resultado das pesquisas, a maior parte do público estava
na faixa etária de 18 a 35 anos.

Para as Vendas Esperadas, estimamos alcançar com marketing em

média 1000 potenciais consumidores por mês, absorvendo 10% desses como
consumidores frequentes do estabelecimento, espera-se assim que cada
cliente a mais consuma em média um prato por mês. Considera-se que o
estabelecimento será uma novidade na região, uma vez que 78,6% das
pessoas entrevistadas consideram que há ausência de oferta, desse modo, foi

8
possível estabelecer um número alto de clientes no primeiro mês. A oferta
foi estabelecida considerando as horas de trabalho semanais de todos os
profissionais da cozinha, e o tempo em minutos necessário para fazer cada
receita, com tais números, foi possível estabelecer uma produção máxima
semanal de cada receita, e assim, de cada prato. Está sendo presumido que a
empresa irá produzir em sua capacidade máxima (1680 pratos por mês) nos 3
anos.

Com o intuito de obter a demanda esperada por cada faixa de preço por
refeição, aplicamos questionários que nos trouxeram os dados abaixo,
obtivemos a informação que mais de 50% dos entrevistados estão dispostos
a pagar entre R$30 e R$40 reais por prato, dessa forma, foi possível presumir
de forma otimista a nossa demanda esperada.

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 Demanda Esperada Venda Esperada
Ano 1 Ano2 Ano 3 Ano 1 Ano 2 Ano 3
Janeiro 700 1900 3100 Janeiro 700 1680 1680
Fevereiro 800 2000 3200 Fevereiro 800 1680 1680
Março 900 2100 3300 Março 900 1680 1680
Abril 1000 2200 3400 Abril 1000 1680 1680
Maio 1100 2300 3500 Maio 1100 1680 1680
Junho 1200 2400 3600 Junho 1200 1680 1680
Julho 1300 2500 3700 Julho 1300 1680 1680
Agosto 1400 2600 3800 Agosto 1400 1680 1680
Setembro 1500 2700 3900 Setembro 1500 1680 1680
Outubro 1600 2800 4000 Outubro 1600 1680 1680
Novembro 1700 2900 4100 Novembro 1680 1680 1680
Dezembro 1800 3000 4200 Dezembro 1680 1680 1680
Total 15000 29400 43800 Total 14860 20160 20160

4 Localização

O nosso negócio ocupará um imóvel residencial de 140m², em que

será feito um contrato de locação no valor de R$1400,00 mensais, localizado
na rua Aristides Zanetti no bairro Fábricas. A localização foi escolhida por
estar em uma parte bem movimentada da cidade e possuir certa proximidade
dos maiores pontos de aglomeração residencial, por se tratar de um delivery
esse é um ponto muito importante do negócio. O preço de locação do imóvel
foi outro fator importante para a decisão. O imóvel contou com reformas para
se tornar apto a recepção de uma cozinha profissional e foi escolhido em
detrimento a outros imóveis comerciais por seu preço muito ameno em
relação ao seu espaço usável.

5 Aspectos técnicos

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 O nosso empreendimento é caracterizado como uma Empresa de
Pequeno Porte, cuja estimativa de faturamento anual no primeiro ano será de
R$.073,00, considerando uma depreciação fixa de todos elementos de 10%
ao ano, conforme na tabela disponibilizada pela receita federal. Para o
segundo ano, a estimativa será R$,

A empresa possui 6 funcionários que serão:

● 1 Chefe cozinha que terá salário de R$2400,00;

● 2 auxiliares de cozinha que terão um salário R$1300,00 cada auxiliar;
● 1 Auxiliar de limpeza com um salário de R$1250,00;
● 1 Estagiário na área administrativo com uma bolsa no valor de;
R$750,00;
● 1 Administrador com um salário de R$2000,00;

O Baba Ghanoush terá um funcionamento de 44 horas semanais,

considerando que seu funcionamento será das terça-feiras aos domingos
durante o período da noite que se inicia às 18:00 com previsão de término às
01:00. A capacidade de produção do Baba Ghanoush será de 1680 pratos por
mês.
O nosso empreendimento prevê um gasto médio mensal de 3000 kwh,
tomando como referência nossa capacidade máxima de produção e potência
dos equipamentos. O projeto prevê também um gasto mensal de 56,65 kg de
gás de cozinha para elaboração dos pratos.
A escala de produção se inicia com o pedido pelo cliente feito pelo
aplicativo de entrega ou pelo Whatsapp do Baba Ghanoush, após o pedido, a
comanda é repassada para o chefe de cozinha, bem como aos auxiliares, que
irão preparar o combo e repassar para ser retirado pelo serviço de entrega
que leva em média 24 minutos para ser entregue, ou poderá ser retirado pelo
aplicativo. O prazo para se produzir cada receita será de:

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 RECEITA Tempo em minutos
Kibe 32
Babaganoush 24
Falafel 24
Salada fatuche 12
Esfiha 24
Kafta 28

O custo de produção do Baba Ghanoush foi dividido em custos

variáveis que incluem o gasto com gás, funcionários, aplicativos, embalagens,
redes sociais e marketing. Já os custos fixos incluem os valor do aluguel, o
plano de contabilidade, conta de luz, custo de água que é a tarifa fixa, plano
de telefone e internet, custos de limpeza e manutenção, custo de máquina,
além do aplicativo de entrega (este apresenta um valor fixo de R$130,00 mais
23% sobre o faturamento vendido pelo app). Ao todo, os custos fixos
operacionais somaram 3139,84. Os custos fixos administrativos somaram em
R$211,00. Os custos operacionais variáveis somaram em R$32.190,00 e os
custos administrativos variáveis somaram R$3100,87.

6 Os investimentos
O Volume de investimento inicial considerado para o funcionamento do
Baba Ghanoush foi de R$90.000,12, sendo que nestes valores estão incluídos
os valores dos equipamentos além do valor da reforma do imóvel. Integram
este investimento também os valores de capital de giro que será de
R$26.029,12. O investimento inicial será composto de:

Capital circulante R$ 26.026,12

Forno de Microondas R$ 300,00
Forno industrial R$ 1.800,00
2 Fogões industriais R$ 3.000,00

13
1 Exaustor R$ 1.000,00
2 Freezers R$ 6.000,00
1 Geladeira comercial R$ 1.700,00
2 Processadores de alimentos R$ 660,00
2 Bancadas inox R$ 2.500,00
1 liquidificador industrial R$ 208,00
Panelas R$ 3.200,00
Talheres R$ 400,00
1 Balança eletrônica R$ 200,00
1 Caixa registradoras R$ 200,00
2 Mesas R$ 1.360,00
1 Balcão de caixa R$ 800,00
2 sofás com 4 lugares cada R$ 1.600,00
1 Escrivaninha R$ 350,00
1 Computador de mesa R$ 2.000,00
1 Impressora R$ 600,00
1 telefone fixo R$ 160,00
1 ar condicionado R$ 2.300,00
10 prateleiras de alumínio R$ 2.250,00
2 Armários grandes de cozinha R$ 7.594,00
1 Lavadora de prato R$ 3.800,00
Potes de plásticos R$ 780,00
Fritadeira R$ 3.800,00
Equipamentos de limpeza kit R$ 797,00
3 Maquininha de cartão(point
mini) R$ 120,00
Reforma R$ 14.700,00

Total R$ 90.000,12

14
7 Análise do investimento

Análises dos Indicadores

TMA 30%
VPL R$ 163.153,78
VPLa -R$ 89.836,81
IBC R$ 2,46
ROIA 35%
TIR 53%
Pay back 1,218

Demonstração de Resultado de Exercício

ANO 1 ANO 2 ANO 3
Receita Bruta 569418,00 772507,87 772507,87
Despesa com
aplicativo 103292,43 140132,93 140132,93
Lucro após
desconto do
aplicativo 466125,58 632374,94 632374,94
Simples nacional 43349,6788 58810,86975 58810,86975
Receita após Imp 422775,90 573564,07 573564,07
CPV 101743,22 182156,74 182156,74
Lucro Operacional 321032,68 391407,34 391407,34
Despesas 54492,00 54492,00 54492,00
Lucro trib 266540,68 336915,34 336915,34
IR 42635,17004 60228,83392 60228,83392
Lucro líquido 223905,51 276686,50 276686,50

8 Conclusão
Após fazer um estudo de mercado avaliando as variáveis que compõem
o funcionamento do Baba Ghanoush chegou-se a conclusão que o
empreendimento tem um bom potencial de lucro e retorno para o investidor.
Uma das análises usadas para chegar a esta conclusão foi os
indicadores, demonstrando que nosso VPL (valor presente líquido) é de
R$163.153,68, representando que o investimento será executável, permitindo

15
a geração de ganhos financeiros. Foi calculada também a TMA que considera
uma taxa de atratividade de 30%, contudo nossa taxa interna de retorno teve
como resultado 53 %, mostrando como o investimento pode ser atrativo.
Outra análise também foi o payback que demonstrou que precisaremos de
1,21 anos para que nosso lucro acumulado se iguale ao nosso investimento
inicial.
Outro estudo que foi considerado para essa decisão foram as projeções
de demandas e ofertas que demonstraram que o empreendimento tende a ser
lucrativo, devido à falta de potenciais concorrentes, além da possibilidade de
alta demanda.

9 Referências

● https://forms.gle/XJsZJ7MBG7kaWE4u6

● https://forms.gle/AvhUDCUqjy66tmy9A

● https://www.menucontrol.com.br/tabela-com-peso-medio-de-porcoes-ho
rtifruti/

● https://www.panelinha.com.br;

● https://receitas.globo.com/a-legitima-esfiha-arabe-4d50c73852e0b252b
c006aa1.ghtml;

● https://cybercook.com.br/receitas/paes/receita-de-esfirra-aberta-arabe-1
08534;

● https://www.receitasnestle.com.br/receitas/salada-fatuche;

● https://claudia.abril.com.br/receitas/salada-fatuche/;

16
● https://censo2010.ibge.gov.br/sinopse/webservice/frm_piramide.php?co
digo=316250

● https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/equipamentos-par
a-restaurantes,5d197b008b103410VgnVCM100000b272010aRCRD

● http://www.fazenda.mg.gov.br/empresas/simples_nacional/

● http://www.portaltributario.com.br/guia/simplesnacional.html

● http://normas.receita.fazenda.gov.br/sijut2consulta/anexoOutros.action?i
dArquivoBinario=36085

17