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O homem faz parte dos onívoros (do latim omnis, tudo): alimenta-se tanto de seres
fotossintetizantes (vegetais), como de animais.
Alimentos e nutrientes
A matéria orgânica que constitui o alimento de um animal deve conter diversos tipos de
substâncias nutrientes: carboidratos, lipídios, proteínas, sais minerais, vitaminas e água:
Os Carboidratos e a Saúde
Os carboidratos são a principal fonte de energia do nosso corpo, sendo essa a principal
razão pelo qual é fundamental incluir bastantes alimentos de origem vegetal na nossa
alimentação. Em casos de carência, pode-se dar acidificação do sangue, perda de
minerais, canibalização das proteínas e desidratação.
Caso a alimentação seja pouco equilibrada sem respeito pela nutrição básica do
organismo, baseie-se em muitas gorduras de origem animal e seja pobre em vegetais,
existe o risco agravado de surgirem os problemas de saúde acima citados. Existe uma
maior necessidade de carboidratos em alturas de prática de exercício físico e épocas de
crescimento
O grupo dos lipídios é composto pelas gorduras, óleos e ceras, além do colesterol,
fosfolipídios e as lipoproteínas, eles apresentam algumas características em comum
como: a insolubilidade em água, a solubilidade em solventes orgânicos e a capacidade
de utilização pelos seres vivos.
A principal característica dos lipídios é o seu papel fundamental como isolante térmico
do corpo, protegendo os órgãos internos e, além disso, fornecendo energia.
- Saturados
São todos os produtos que possuem gordura de origem animal (carnes, requeijão, creme
de leite, manteiga) ou de origem vegetal sólido (gordura hidrogenada).
- Insaturados
São aqueles considerados mais saudáveis, encontrados em (óleos de milho, canola, soja,
girassol).
Pode-se dizer que os lipídios são os nutrientes que contém maior quantidade de calorias
por grama (1 grama de lipídios contém 9 calorias) e por isso precisa-se cuidar para não
consumir excesso desse nutriente gerando acúmulo de gordura corporal e
consequentemente a obesidade.
Os lipídios
Os lipídios desempenham um relevante papel na alimentação, graças ao seu valor
energético (8,5 cal/g), aos ácidos graxos essenciais, às vitaminas lipossolúveis e aos
fosfolipídios que contêm ao lado de características organolépticas especiais que revelam
pela sua textura, sabor e aplicações culinárias (Pardi et al., 2001). Assim como as
proteínas, os lipídios também são variáveis na composição da carne, pois existe nela em
percentuais bastante oscilantes. O teor de gordura pode variar de acordo com idade, com
o sexo, com a raça, com a espécie e com alimentação do animal (Pardi et al., 2001). A
carne dos animais mais jovens contém menor proporção de gordura em comparação
com a dos adultos, pois os jovens são menos predispostos ao acúmulo de gordura
subcutânea e intermuscular. Quanto ao sexo, as fêmeas têm menor predisposição que os
machos inteiros para a formação de gordura; já os animais castrados tendem mais ao
acúmulo de gordura. A raça é fator que exerce acentuada influência quanto à quantidade
de gordura acumulada. Assim, as raças britânicas de corte são mais propensas ao
acúmulo de gordura que as raças continentais européias e os zebuínos. Observa-se a
mesma influência da raça entre os suínos, sabendo-se que algumas delas são mais aptas
à produção de gordura. Relativamente à influência da alimentação, os bovinos são mais
infensos ao acúmulo gorduroso que os suínos. E entre as espécies de corte o teor de
gordura é bastante variável com destaque para os suínos, bovinos e ovinos em que a
porcentagem de gordura pode ser também bem oscilante dentro da mesma espécie.
O valor calórico dos lipídios da carne procede dos ácidos graxos, dos triglicerídeos e
dos fosfolipídios, sendo encontrados em proporções variadas no corte cárneo. A
deposição das gorduras nas carcaças caracteriza-se ou pelos depósitos subcutâneos e
viscerais, ou pela distribuição mais dispersa pela musculatura entre as fibras
musculares, ou ainda fazendo parte integrante da célula. A variabilidade do percentual
da gordura da carne faz oscilar, obviamente, a proporção de proteína e dos demais
componentes. A constituição dos lipídios, relacionada com as vitaminas lipossolúveis e
com ácidos graxos essenciais ou imprescindíveis, permite um particular desempenho
das gorduras, além de sua função energética fundamental. São considerados essenciais
os ácidos graxos linoléico e araquidônico, não havendo concordância quanto à inclusão
entre eles do ácido linolénico. Os fosfolipídeos são fundamentais na estrutura das
paredes celulares, contribuindo na regulação do metabolismo celular. Sua concentração
nos tecidos magros é relativamente constante, contendo menor proporção de ácidos
graxos poliinsaturados.
Por força da preocupação médica com as gorduras animais, cresceu o consumo dos
óleos vegetais, e a zootecnia sofreu uma profunda reformulação passando da produção
deliberada de carnes gordas para a seleção genética e o manejo e alimentação adequados
à produção de carnes magras. É de se acreditar, a propósito que, mesmo na hipótese de a
medicina vir a negar aqueles riscos, persistirá a produção preferencial de animais
produtores de carnes magras como um fator de ordem econômica e pela credibilidade
que o consumidor depositou sobre tais tipos de carne.