Como escolher o melhor

forno Industrial?
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Após varias leituras e testes em vários equipamentos de cocção,

escrevo nessa matéria as diferenças técnicas e construtivas.

IVIM PELLOSO

5 de dezembro de 2017

Após varias leituras e testes em vários equipamentos de cocção,

escrevo nessa matéria as diferenças técnicas e construtivas, e a
capacidade de cada um dos fornos, suas particularidades, segmentos
de utilização e tecnologias empregadas em sua fabricação.

Forno Combinado

O Forno Combinado é o equipamento mais completo, versátil e

produtivo, dentro de todos os outros tipos de fornos industriais. Trata-
se de um equipamento inteligente, digital, econômico, automático e
com muita tecnologia empregada na sua construção, o que contribui
para que ele atenda o maior número preparações, como: cozidos,
assados, grelhados, fritos, vaporizados, gratinados, aquecidos, etc.

Foi construído inicialmente na Alemanha na década de 70 e

aproximadamente 10 anos depois chegou ao Brasil, mudando
totalmente o conceito da gastronomia e preparo dos alimentos com
novas técnicas e aprimoramentos.
Nele, podem ser elaboradas refeições e preparações de todos os
tipos: salgados, massas, entradas, pratos principais, pães, itens de
confeitaria, carnes, sobremesas. Os alimentos podem ser preparados
simultaneamente, com controle de tempo e temperatura para cada um
deles, sem contaminação de cheiro entre uma preparação e outra.

Dessa forma, ele atende qualquer segmento de cozinha industrial:

cafeterias, lanchonetes, restaurantes comerciais, institucionais,
corporativos, cozinhas de hospitais, hotéis, presídios, centrais de
produção, clínicas, escolas e universidades; e substitui equipamentos
como fogão, banho–maria, chair broiler, chapa, frigideiras basculantes,
fritadeiras, salamandras, obviamente com um dimensionamento de
acordo com o cardápio e produtividade que cada cozinha industrial
necessita.
É denominado “combinado” justamente porque ele combina em sua
câmara funções de ar seco, ar úmido, tempo, temperatura e
velocidade da turbina, fazendo com que o equipamento possa ser
completamente controlado para qualquer tipo de preparação.

O controle de vapor e convecção do ar permitem o ganho de volume

em alimentos, melhorando o rendimento, textura, e realçando o sabor
e a padronização dos alimentos.

A tecnologia auxilia na facilidade do uso, interatividade, menor tempo

de preparação e o principal: mantém a característica original do
alimento – sabor, cor, nutrientes, vitaminas, mesmo que utilizando
métodos de produção antecipada.

O equipamento é dimensionado para suas preparações de forma

padronizada e mensurado por Gns (Gastronorms), que são as
bandejas padronizadas usadas em todos os equipamentos de
cozinhas, como carros, refrigeradores, freezers, estufas, resfriadores e
congeladores rápidos.

No mercado nacional e internacional, são fornecidos entre 3 e 40 Gns,

podendo atender entre 100 e 2.000 preparações ou refeições por
hora, dependendo do modelo dimensionado para sua operação. São
disponibilizados nos modelos a gás (GLP ou natural) ou elétrico, com
capacidades produtivas e de consumo muito similares. É necessário
apenas dimensionar de acordo com a pressão de gás e valores de
energia elétrica e gás na região que será instalado.

Importante destacar que o Forno Combinado é um dos equipamentos

mais econômicos e portanto, com pay-back rápido. Ele pode
economizar até 85% no consumo de água e 80% do óleo utilizado na
preparação. Ele economiza o consumo de energia elétrica, pois tem
aproveitamento do calor da câmara e, por ser um equipamento
extremamente vedado, a troca de calor com o ambiente é mínima,
quase zero.

Nesse caso, também há economia no sistema de exaustão,

insuflamento e coifas na cozinha industrial. Por ser um equipamento
simples e com grande performance, reduz a quantidade de mão-de-
obra para operação e preparo dos alimentos. Dependendo do projeto
e conjunto de equipamentos da cozinha industrial, reduz ate 50% da
mão de obra. Alguns fabricantes já têm em sua programação o
relatório de consumo de energéticos por alimento/por hora ou por dia
de preparação.

Existem muitos fabricantes de Forno Combinado no mundo, os

principais estão na Alemanha e Itália. A cada dia com características
mais especiais e interativas, hoje esses equipamentos são capazes de
entender os resultados que você quer, registrando as variações de
umidade e temperatura na cocção e, de quebra, propondo a forma de
obter o resultado esperado.

O equipamento garante a distribuição perfeita de ar, calor e velocidade

na câmara de cocção e permite a uniformidade dos produtos, desde
os mais delicados até os com altíssima temperatura, em todas as Gns.

O equipamento realiza cocção a vapor a partir de 35 graus Celsius

com muita precisão, e também pode remover toda umidade da câmara
para os alimentos que exigem o preparo com calor seco. Você
determina como o prato ficará de forma totalmente controlada, se o
alimento será selado em alta ou média temperatura ou se o dourado
será claro ou escuro.

Além disso, os equipamentos podem orientar quais os alimentos que

devem ser preparados juntos e determina o tempo de retirada e cada
Gns, pois monitora a bandeja individualmente. A cada abertura de
porta, o equipamento corrige o tempo e temperatura de forma
inteligente.

Os equipamentos já tem higienização automática, sem supervisão, e

controlado de acordo com o nível de sujidade para economia de
energia e químico utilizado.

Fornos de Convecção

Trata-se de um forno robusto, de alta performance, com circulação de

ar rápida, feita por turbo que gera o ar forçado e transmissão de calor
dentro de câmara hermética, isso é, fechada e isolada, que distribui o
calor de forma homogênea. Tem função de eliminar pontos quentes no
alimento e tornar o alimento cozido uniformemente (sem variações de
temperatura) com muita agilidade em todos os pontos da bandeja. Ele
mantém a cor e textura do alimento por mais tempo e o processo de
cozimento é bem rápido para alimentos in natura, resfriados ou
mesmo congelados, gerando excelentes resultados em sua aparência
e crocância.

É usado em vários segmentos de cozinhas industriais que precisam

de agilidade no atendimento, principalmente na finalização do prato.
Destaque para restaurantes comerciais, fast foods, lojas de
conveniência, padarias, hotéis e cafeterias.
O equipamento é extremamente rápido e trabalha na temperatura
entre 50 e 280 graus Celsius e assim como o Combinado, as
tecnologias também estão presentes em equipamentos com menu
inteligente e armazenamento de receita. Alguns equipamentos de
Convecção já combinam ar de alta velocidade, micro-ondas,
resistência elétrica ou radiação infravermelha.

Para confeitarias e padarias onde são preparados pães, bolos, suflês,

etc, os equipamentos de Convecção devem trabalhar também com
vapor. Caso tenha só Convecção do ar, o alimento pode ter
crescimento desequilibrado se o equipamento não tiver um controle
correto da turbina. Por isso, deve-se optar por melhores equipamentos
nessa linha, e que tenham controle de umidade, controle de tempo e
temperatura precisos.

Forno de Lastro

Fornos de Lastro são mais comumente utilizados em padarias e

confeitarias para elaboração de bolos, doces, tortas, pizzas, salgados,
pães e itens relacionados a farinhas.

São denominados “lastro” pelo sistema de aquecimento (de baixo para

cima) caracterizando o efeito. Eles são construídos com bandejas
apoiadas em pedra ou inox, gás ou elétrico. Podem ser estáticos
(fixos) ou contínuos (em esteiras), usados em grandes indústrias e
todos têm abertura da porta no sistema de guilhotina

Os lastros são modulares, podem ser empilhados em até 5 níveis e o

controle de temperatura acontece por câmara. As temperaturas
podem ser superiores a 350 graus Celsius e alguns equipamentos têm
sistema de vapor também independente por câmara.

Forno Microondas Profissional

São equipamentos construídos em aço inoxidável elétricos, robustos,

práticos, eficientes, digitais, fáceis de operar, programáveis, e têm
objetivo aquecer os alimentos. Geralmente têm potência entre 1000 e
3000w, e se comparados com um “linha branca” com 600w, são bem
mais rápidos e com durabilidade muito maior.

São utilizados em cozinhas industriais de todos os seguimentos, como

restaurantes, fast foods, lanchonetes, cafeterias, padarias, etc e
podem substituir até três fornos convencionais.
Seu funcionamento é através de ondas eletromagnéticas de alta
frequência, refletidas na parede do forno por ventilação do ar, que
agem nas moléculas de água do alimento gerando fricção entre si e
produzindo calor. Esse calor é transmitido para o alimento através de
indução e reaquecimento. Quando as moléculas de água são maiores
em algumas partes do alimento, elas concentram mais calor e deixam
o produto com temperaturas variadas em sua composição.

Forno Turbo (Estáticos ou Giratórios)

Os fornos Turbo são rápidos, programáveis, robustos e estanques

(bem isolados termicamente), usados para alta produção em grandes
escalas ou indústrias de pães e confeitaria (doces, pizzas, bolos,
biscoitos, panetones).

Eles têm capacidade de acoplar automaticamente os carros de

bandejas padrões de panificação (60×40), oriundos das câmaras de
fermentação, sem manipulação entre um equipamento e outro.

O equipamento possui sistema de aquecimento que permite a

concentração de calor uniformemente em toda sua câmara,
economiza energia e padroniza crescimento e resultado final de todos
os produtos. Possui também sistema de controle de vaporização de
alto rendimento (extrator de calor) na abertura da porta para minimizar
a perda de calor, painel digital com operações controladas de
vaporização, tempo e temperatura, retirada do carro, etc.

Forno para pizza:

Lenha ou gás

Dentre as várias opções ecológicas de equipamentos fabricados

atualmente, destaco esses três modelos a seguir, já que dispensam o
uso de lenha, melhorando a performance do aparelho e tornando as
pizzas mais padronizadas. Eles excluem a instalação de um sistema
de ventilação complexo por concentrarem calor em suas câmaras.
Além disso, proporcionam uma temperatura de trabalho laboral correta
para os operadores.

Podem ser utilizados em pizzarias, padarias, restaurantes fast foods,

lojas de conveniência e outros estabelecimentos que necessitam de
agilidade no atendimento.
O forno flex (lenha e hibrido), é um forno com desenho semelhante a
um modelo a lenha convencional, possui tamanhos variados, (1 metro
até 1,5m de diâmetro), porém utiliza equipamentos a gás, construídos
com alvenaria refratária, que permite concentração de calor e
isolamento com o ambiente. Suporta a temperatura de até 1200 graus
Celsius e trabalha na temperatura de 500 graus Celsius.

Elétrico

Outra alternativa muito inteligente, são os equipamentos elétricos. São

construídos em aço inox de alta tecnologia, que trabalham com jatos
de ar de elevada velocidade e infravermelho, permitindo a elevação da
temperatura e baixo consumo de energia.

Os equipamentos elétricos podem ter controle de temperatura por

resistências que controlam a temperatura entre 30 e 320 graus
aproximadamente, e tem produtividade de finalizar uma pizza a cada 1
minuto e meio.

Forno a gás

São equipamentos também construídos em aço inox. Eles têm baixo

consumo de gás (natural ou GLP) e tem o formato arredondado – 60
cm de diâmetro aproximadamente. Sua temperatura pode chegar a
até 550 graus Célsius, tem capacidade para uma pizza por operação,
produzida a cada 1 minuto e meio.
APRENDA A ESCOLHER O MELHOR FORNO DE
PANIFICAÇÃO ENTRE OS DISPONÍVEIS NO
MERCADO
Hoje, para as padarias, não é mais válido apenas fornecer produtos básicos. Eles
precisam atender dinamicamente às necessidades dos consumidores. Para garantir
produtos de alta qualidade e manter sempre a capacidade de cozimento do forno, é
necessário escolher o melhor forno para assar.

No entanto, essa escolha deve ser feita de forma técnica. Avalie e garanta que sua
empresa esteja investindo em equipamentos que atendam ao nível de demanda de
produção e ao tipo de alimento que está sendo preparado.

Neste artigo, mostraremos quais fornos estão disponíveis e como escolher o melhor
forno para o seu negócio. Confira!

Quais Os Tipos De Forno De Panificação No Mercado?

Primeiro, você precisa aprender mais sobre os tipos de fornos disponíveis no

mercado. Eles enfrentam diferentes níveis de demanda e mudanças tecnológicas na
produção. Verifique os detalhes de alguns deles abaixo.

Turbo

O principal componente do turbo forno é a turbina, que distribui o calor

uniformemente por todo o espaço interno. Portanto, com menos espaço de produção
e boa eficiência, lotes maiores de produtos podem ser cozidos.

Esta é uma opção mais básica, mas desempenha um papel importante em produtos
que se concentram em produtos de padaria básicos. Eles são muito adequados para a
produção de lotes repetitivos de pão francês tradicional e são muito econômicos.

Lastro

O lastro é um forno de panificação maior e mais avançado que pode garantir bons
resultados para produtos além da padaria tradicional. Pode controlar individualmente
cada parte da comida para assar.

Em relação às questões físicas, um reator é um forno de cozimento maior e mais

robusto, que acaba ocupando mais espaço. Em comparação com a turbina, ela possui
um menor número de placas de grelha por câmara, mas em comparação, pode
suportar até 4 câmaras separadas.

Vitrine

O forno expositor é a opção mais pequena e é perfeito para a fachada da loja. Eles
fornecem serviços para empresas que precisam de um terminal para fornecer
produtos na temperatura ideal.

Nesse modelo, é melhor manter um número menor de produtos e reduzir o número

de unidades. Por outro lado, pode ser utilizado com fornos de lastro sobrepostos ou
fornos de turbina.

Escolhendo O Melhor Tipo De Forno De Panificação.

Escolher o forno de panificação ideal para o estabelecimento envolve vários fatores.

Muitos comércios contam com os três modelos que apresentamos, ou seja, a
necessidade de produção varia de um local para o outro.

Outro ponto a considerar é que alguns estabelecimentos usam fornos de maior

potência para toda a produção. É necessário ressaltar também, o investimento e o
dinamismo na rotina do estabelecimento.

Quais Os Erros Que Devo Evitar Na Escolha Desses Fornos?

Você deve ter muito cuidado ao escolher um forno, para isso, evite a todo custo alguns
erros recorrentes.

 Não compre fornos de fornecedores desconhecidos e não passe nas avaliações

de outros clientes
 Só compre fornos quando confrontado com pesquisas de previsão de
demanda. Pode ser um erro grave fazer uma compra sem saber quantos
produtos a empresa venderá por dia
 Não recomendamos que você compre um forno doméstico ou um forno cujo
tamanho seja inferior ao exigido por sua instituição
 Evite comprar fornos com estruturas mais fracas, pois os requisitos de uso se
desgastam com o tempo
 Considere testar o forno primeiro. O fornecedor precisa fornecer essa
possibilidade, caso contrário, você não saberá o que esperar do produto
 Antes de comprar, saiba mais sobre todos os fornos e itens entregues
 Compre fornos que estão considerando expandir a escala de produção. Isso
garante que você possa expandir seus negócios sem comprar novos
equipamentos
Onde Comprar Um Forno De Panificação?
O forno de padaria é um produto bastante específico e profissional. É essencial
procurar provedores especializados e ter uma vasta experiência neste mercado. Para
ter o melhor, é necessário ter quem já ajudou outros estabelecimentos com essa
mesma necessidade.

O forno para panificação é o principal equipamento para estabelecimentos da área.

Será o coração do negócio e garantirá que tudo seja planejado, seja em relação à
qualidade do produto ou no nível de produção para satisfazer os clientes.

Conte com a Refrisul na hora de escolher seu forno. Trabalhamos com fornos de
qualidade e contamos com anos de experiência no mercado. Fale conosco agora
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