COULIBIAC (primo Filé a Wellington)

4 pedaços pequenos de salmão (ou um filé grande) temperado a gosto

1 maço de espinafre picado e refogado
1 xícara de arroz (do tipo que quiser), trigo sarraceno ou outro grão (usei cevadinha) cozido em água e
sal
100g de cogumelos paris fatiados e refogados (prepare junto com os do molho)
3 ovos cozidos fatiados
massa folhada - mais ou menos 1/2kg
1 gema para pincelar

Abra a massa folhada num retângulo grande ou em pequenos retângulos para porções individuais. No
centro da massa, coloque uma camada de espinafre, uma camada de arroz cozido e espalhe algumas
fatias de cogumelos. Coloque fatias de ovos cozidos e um pedaço de salmão. Faça um enrolado com a
massa, dando o formato desejado. Se quiser pode formata-la como um peixe, desenhando "escamas"
na superfície. Pincele gema e leve ao forno a 200 graus até dourar. Depois de assado, fatie ou sirva as
porções com o molho.

Molho:
100g de cogumelos paris fatiados e refogados na manteiga com alho e cebola (veja a receita de
duxelles)
1 colher de sopa de manteiga
100ml de vinho branco seco
100ml de caldo de peixe (usei água)
1 colher de sopa de mostarda
100g de creme de leite
salsa e cebolinha picadas

Na mesma panela em que refogou os cogumelos, coloque o vinho e deixe reduzir um pouco. Adicione
caldo ou água, a manteiga e a mostarda. Reduza mais um pouco e adicione o creme de leite. Se
necessário, junte sal a gosto. Aqueça, junte os cogumelos fatiados e sirva com o enrolado de salmão,
salpicando com salsa e cebolinha.
 DUXELLES

Duxelles é uma mistura bem picadinha de cogumelos, chalota (cebola

pequena) e ervas salteadas com manteiga e reduzida até ficar quase uma
pasta. Muitas vezes é adicionado creme de leite fresco a essa mistura.

E onde se usa uma Duxelles? Em recheios e molhos. Um prato muito famoso

que leva Duxelles é o Beef Wellington,

INGREDIENTS
 500 gr de cogumelos frescos (ela utiliza o Portobello)
 2 colheres de manteiga
 ¼ de xícara de chalota (cebola pequena) picada
 ¼ de xícara de creme de leite fresco
 3 colheres de sopa de vinho xerez
 2 colheres de sopa de salsinha bem picada
 2 colheres de chá de tomilho fresco bem picado
 Sal e pimenta

INSTRUCTIONS
1. Pique bem os cogumelos em um processador. Coloque em um pano de prato para remover o
excesso de líquido.
2. Em uma frigideira derreta a manteiga. Adicione a chalota e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos.
Adicione os cogumelos e mexa com frequência até ficarem dorados, aproximadamente 5 minutos.
3. Retire do fogo e incorpore o creme de leite fresco, o vinho, a salsinha e tomilho. Coloque sal e
pimenta a gosto.
 BEURRE BLANC

Ingredientes
 1 cebola picada
 150 ml de vinho branco
 100 ml de vinagre de vinho branco
 Sal e pimenta-do-reino
 125 g de manteiga gelada, em pedacinhos

Modo de preparo
Leve ao fogo uma panela pequena com a cebola, o vinagre e o vinho. Reduza até sobrar 1/3 do líquido inicial.
Passe a redução por peneira e coloque de volta na panela.

Coloque a panela em banho-maria e, sempre mexendo com uma colher de pau ou batedor de arame, vá
incorporando os pedaços de manteiga aos poucos, até obter um molho emulsionado.  Tempere com sal e pimenta.