A Importancia da contagem dos custos

Nome: Adebelson Fernandes Lima

Turma:restaurante/Bar 3º
 Introdução

O objetivo de qualquer negócio é ter lucro. Isto também se

aplica às empresas de serviços de alimentação. Neste
módulo, serão apresentadas maneiras de controlar custos
e maximizar o lucro dos negócios, de maneira a melhorar a
gestão interna de recursos e ingredientes.
A importância do custeio básico

No negócio da alimentação, é necessário entender que

tudo deverá ser contabilizado no controlo de custos, desde
a renda, um custo fixo para qualquer negócio, aos salários
do staff, os ingredientes usados e a fatura da eletricidade e
da água.

Se não houver controlo de custos, as margens de lucro do

negócio serão consumidas. 

DICA DO CHEF: Não se deixe enganar, mesmo se tiver um

alto volume de tráfego no seu negócio, não significa
necessariamente que é rentável.

Compreender os Termos no Controlo de Custos

 Renda - Derivada do local onde o negócio está

estabelecido.

 Custos - Todos os gastos utilizados para poder gerir o

negócio.

 Lucro - Quando a receita (ganhos) excede os custos.

O objetivo de qualquer empresa é obter um bom lucro,
mantendo os custos no mínimo enquanto vende pelo preço
certo e fornece um bom produto. Este deve ser o objetivo
comum de qualquer negócio.

Principais custos e como reduzi-los

Custos de mão de obra

 Os custos do staff incluem salário, subsídios e

benefícios adicionais para os funcionários.

 Os benefícios adicionais incluem seguro de saúde,

descontos para funcionários, uso pessoal de veículos
de propriedade da empresa e outros benefícios
semelhantes.

Custos fixos
Os custos indiretos, por outro lado, referem-se a custos que
não são classificados no custo de mão-de-obra e
alimentação.
Isto inclui a renda, serviços públicos, impostos, marketing e
publicidade material de escritório, equipamentos.

Custos com Alimentos

 Custo de alimentos é o custo de todos os ingredientes
comestíveis servidos ou vendidos aos clientes.

 Isso inclui os custos de frutas, legumes, carne e todos

os ingredientes usados na preparação de alimentos.

 O custo dos alimentos também é conhecido como

custo direto e refere-se ao custo de um produto real
que é vendido.

 Como a quantidade de pratos vendidos pode variar e

o custo dos ingredientes pode ser imprevisível, o
custo direto também poderá mudar com frequência.

Aproveitar ao máximo o custo dos alimentos

Como os alimentos tendem a perder peso à medida
que passam pelo processo de cozimento e também
porque os alimentos perecem com o tempo, é
fundamental tirar o máximo proveito dos
alimentos. Também é importante considerar a porção
de alimento que será descartada através da
preparação.
 
Os desafios de minimizar os custos com alimentos
O alimento é altamente perecível;
Imagine pedir marisco fresco para preparar 100
doses, mas com apenas 50 clientes nos dois dias
seguintes. As outras 50 doses serão
desperdiçadas. Portanto, é importante ter consciência
da quantidade de comida que compra e produz para
evitar custos desnecessários.

A comida é sazonal
O preço e a qualidade dos ingredientes variam ao
longo do ano. Compre ingredientes da estação para
tirar proveito de produtos frescos e melhores preços
por causa do aumento da oferta.

Os alimentos estão sujeitos a usos desnecessários

Ocasionalmente, o descontrolo pode ocorrer em
algumas cozinhas e, portanto, aumenta o custo dos
alimentos. Controle tudo, verificando que a sua equipa
tem a noção do custo indicado para cada prato. Para
isso, é aconselhado fazer fichas técnicas para todos
os pratos do seu menu e partilhar com a restante
equipa.

Alterações alimentares no momento da preparação

Assim como a massa seca absorve a água e aumenta
o peso quando é fervida, todos os ingredientes
mudam de forma durante o processamento e o
cozimento. Ao monitorar estas alterações e encontrar
a melhor maneira de manipular e processar os
alimentos, pode maximizar o rendimento.
 Os alimentos podem ser comprados de diferentes
formas
Existem variados formatos dos ingredientes que um
Chef precisa. Deve tomar a decisão de compra de um
alimento num determinado formato (fresco, congelado,
inteiro, em porções…) com cuidado para fazer a
escolha mais inteligente. Um exemplo seria comprar
um peixe inteiro em comparação com comprar apenas
os filetes. Enquanto o último custa mais porque teve
de ser preparado, também poupa tempo por essa
mesma razão. No entanto, um peixe inteiro seria, no
entanto, mais barato mas também mais trabalhoso.

Alcançar a Qualidade e Baixo Custo

 Estabeleça metas para nos pratos que produz,

considerando a qualidade e o custo da preparação.

 Qualidade refere-se às características dos alimentos

servidos, como sabor, consistência, textura, etc.

 O custo está relacionado ao valor monetário da

comida preparada.

 Estabeleça um objetivo de custo por prato. Isso

geralmente ocorre entre 30 e 45% do preço de venda
de alimentos.
  Se as metas de custo não forem cumpridas e os
preços de venda forem altos, os clientes podem deixar
de ir ao seu estabelecimento!

 É importante que todos os funcionários da cozinha

tenham consciência dos custos e conheçam os
princípios básicos do custeio de alimentos.

Dicas sobre redução de custos

Discutimos como um chef pode melhorar a eficiência de
custos num restaurante. Veja algumas outras maneiras de
reduzir custos:

 Use ingredientes da estação.

 Aprenda com os seus fornecedores sobre as

condições de mercado e sugestões económicas.

 Aproveite ao máximo os pratos regionais, pois os

ingredientes locais são geralmente mais baratos.

 Faça compras inteligentes e considere a qualidade e a

quantidade de ingredientes que compra.

 Explore o uso de ingredientes comuns em vários

pratos, pois um ingrediente usado em apenas um
prato pode causar perdas.