Relatório de análise de águas e alimentos

A segurança alimentar é definida pela Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) como uma
“situação na qual todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico, social e econômico a
recursos suficientes, seguros e alimentos nutritivos que atendam às suas necessidades dietéticas e
preferências alimentares para uma vida ativa e saudável”. Nesse contexto,
A preocupação com a saúde pública em termos de acesso a alimentos seguros vêm aumentado consoante o
aumento de doenças transmitidas por alimentos e águas por todo o mundo. Dado isso, Portugal usa
legislações alimentares, como o Regulamento (CE) n° 178/2022 do Parlamento Europeu, e Valores-guia,
criados pelo Instituito Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), para garantir a segurança alimentar.
Esses documentos definem procedimentos e requisitos a serem seguidos para diminuir o perigo associado
ao nível microbiológico dos alimentos, sendo esses fontes importantes de doenças de origem alimentar.
Quanto às bactérias patogénicas, segundo os valores-guia INSA, elas não devem estar presentes em
alimentos prontos para o consumo, em que sua deteção, por mínima que seja, é relevante e deve ser
investigada a sua preseça e tomadas medidas urgentes para evitar doenças de cunho público alimentares.
Ainda, deve-se considerar que as bactérias patogénicas encontram-se, geralmente, poucas quantidades e
heterogeneamente nos alimentos, devendo-se as sub-amostragens realizadas consoante o microrganismo e
o alimento.
Os microrganismos patogénicos mais comuns de causarem patologias alimentares e pesquisados nesse
trabalho prático são: Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Staphylococcus coagulase-positivo (aureus).

Objetivo: detetar e enumerar a presença dos microrganismos Bacillus cereus, Clostridium perfringens e
Staphylococcus coagulase-positivo (aureus) em amostra de bolinho de bacalhau com arroz e,
conjuntamente, compreender os métodos de isolamento e deteção deles no âmbito da saúde pública
microbiológica dos alimentos.
Staphylococcus aureus
São bactérias Gram-positivas da família Micrococcaceae, em forma de cocos e agrupados em cachos.
Formadoras de exotoxinas termorresistentes, responsáveis pela intoxicação alimentar. Possuem
temperatura ótima entre 35 e 37°C, com exotoxinas produzidas entre 10° a 46°C. São resistentes à ciclos de
congelação e descongelação, sobrevivendo por longo tempo em alimentos armazenados à -20°C, mas são
facilmente eliminadas pela pasterurização. Entretanto, sua exotoxina, uma vez produzida, sobrevive à
maioria dos processos de térmicos alimentares (100°C por 30min). Ainda, possuem elevada osmotolerância
(crescem em meios com até 20% de NaCl), em que permitem-os crescer em alimentos com mais de 0,86 aW
(atividade de água) e são anaeróbios facultativos, pelo que embalagens à vácuo não impedem o seu
crescimento.
Quanto às suas principais carcaterísticas bioquímicas, são catalase positivos, coagulase positivos,
fermentam o manitol e crescem em meio com 10% de NaCl.
Sua importância clínica aplica-se ao fato dessa bactéria ser comensal de animais de sangue quente,
principalmente nos humanos, sendo essa a principal fonte de contaminação cruzada dos alimentos. Assim
como, o leite e derivados crus constituem um perigo devido à infeção comum das vacas leiteiras, podendo
inclusive a carne estar contaminada. Contudo, embora a infeção pela bactéria seja possível, com o uso de
boas práticas de cozedura dos alimentos, a principal forma de causar patologia é por meio da intoxicação
pelas toxinas estafilocócicas, por alimentos que foram manipulados e contaminados com as toxinas ou
bactérias após o processamento e sujeitos à deficiente refrigeração. Os alimentos são aqueles recheados
com carne, saladas com ovo ou marisco, bolos com cremes, fiambre, queijos e gelados, com uma dose
infecciosa baixa (0,1 a 1micrograma por 105 gramas do alimento) e rápida a manifestação de sintomas de
gastroenterites.

Materiais e Métodos
Para pesquisa de Staphylococcus aureus em amostra de bolinho de bacalhau com arroz foi usada uma
amostra de 25g do alimento, utilizando partes representativas de toda refeição. À seguir, para sua
homogeinização e posterior cultura, procedeu-se à mistura com meio de enriquecimento nutritivo (225ml).
A partir desse, foi realizada a inoculação de 0,1ml de diluições sucessivas (1.10 -1, 1.10-2, 1.10-3 e 1.10-4) em
meio de cultura Baird-Parker por método de espalhamento, prosseguindo à incubação por 48h à 37°C.
Esse meio de cultura possui dois principais componentes que permitem e identificação presuntiva das
colónias de Staphylococcus aureus: gema de ovo - permite a visualização da ação da lectinase - e o telurito
de potássio - permite evidenciar a capacidade de redução desse à telureto.
Uma vez terminado o tempo de incubação, deveu-se proceder à análise e contagem das colônias
características (colónias pretas com dois halos claros à volta) e não características, e realizado a
confirmação da identificação presuntiva das características.
A confirmação foi realizada através da prova de coagulase, primeiramente devendo-se reisolar 5* colónias
carcaterísticas e não características em meio de enriquecimento BHI por 24h à 37°C. Ao final da incubação,
realizou-se a prova de coagulase com plasma de coelho.
 A partir do resultado das colónias na prova de coagulase, realizou-se os cálculos para expressão dos
resultados com a seguinte fórmula:

Resultado e Discussão
Tabela X. Resultados após contagem
Tipos de Colónias Contagem total de colónias Confirmação por coagulase Expressão dos resultados final
0,1.10-1 = 1
0,1.10-2 = Sem contagem Única isolada era Coagulase 1,0 . 102 UFC de Stpahylococcus
Características
0,1.10-3 = Sem contagem positiva aureus/ml
0,1.10-4 = Sem contagem
0,1.10-1 = 78
0,1.10-2 = 8 Todas 5 eram Coagulase 7,8 . 103 UFC de microrganismos
Não características
0,1.10-3 = Sem contagem negativas não identificados/ml
0,1.10-4 = Sem contagem

Imagens X1 e X2. XI:Ilustração do meio de Bird Parker Agar com colónias características do Staphylococcus aureus:
colónias pretas com 2 halos claros à volta dela. X2: placa de diluição 0,1.10 -3 com colónias não características (pretas,
porém sem halo à volta), em maioria e poucas colónias características de Staphylococcus aureu, como a demarcada em
vermelho.
O crescimento de Staphylococcus aureus na placa de Bird Parker Agar é possível dado o meio possuir
elementos seletivos aos estafilococos como telurito de potássio e cloreto de lítio que inibem a flora
alternativa, além do piruvato de sódio e glicina que promovem o crecismento desse gênero, principalmente
a recuperação do aureus , apresenta-se, como nas imagens X e X ilustrativas, como colónias pretas com dois
halos claros à volta da colónia. A coloração preta é dada devido à presença de telurito de potássio no meio
de cultura, no qual os Staphylococcus aureus são capazes de reduzir à telureto, enquanto que os halos são
dados devido à presença de enzimas lectinase que hidrolisam a lectina presente na gema de ovo. Embora
em pequeno crescimento, confirmou-se ser Staphylococcus aureus a colónia característica por ser a única
espécie dos estafilococos capazes de converter o fibrinogénio em fibrina pela ação da coagulase, formando
um coágulo de fibrina no plasma de coelho (pelo que apenas foi possível fazer a confirmação de apenas 1
colónia disponível).
Segundo os Valores-guia INSA, a presença de 10² - < 104 UFC/ml são resultados não satisfatórios em um
alimento, pelo que deve-se analisar as causas da contaminação, esclarecer e tomar medidas para
eliminação daquele produto em disposição ao consumidor.