UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS – ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
ALUNA: LUANA PINHEIRO MACEDO N:111093

Tarefa 2

01) O que é o controle de qualidade na indústria de alimentos?

R: É um conjunto de atividades que são planejadas e sistematizadas que tem o objetivo de
avaliar o desempenho do processo e a conformidade do produto e serviços com
especificações e promover ações corretivas necessárias. Para ter esse controle de qualidade,
é necessário que a indústria de alimentos tenha um planejamento sistemático muito
organizado, e esse planejamento vai passar através do uso e manutenção das normas e
especificações previamente definidos dentro da empresa.

02) Qual a importância do controle de qualidade na indústria de alimentos?

R: Manter a confiabilidade com o número de falhas mínimas no produto, para que o
consumidor continue a adquirir o produto.

3) Quais os benefícios do controle de qualidade?

R: Redução de produtos com defeitos e recusados, redução nos custos de produção,
adequação às exigências nacionais e internacionais, redução de reclamações e
melhoramento da imagem da empresa.

04) Como fazer um controle de qualidade em alimentos?

R: Através do ciclo de controle de qualidade, onde a indústria tem a especificação do
consumidor para cada fator de qualidade, que é o PIC. Posteriormente utiliza-se métodos de
prova, estatísticas associadas ao controle de qualidade nos planos de amostragem, postos de
controle, cartas controle, passando pela ação corretiva e inspeção no produto acabado e
retorna ao controle quando fizer um novo ciclo de avaliação.

05) Quais Programas de Qualidade são utilizados pela indústria de alimentos?

R: Gráfico de controle, Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Padrão de
Higiene Operacional (PPHO) e Analises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).

06) Quais são as normas dentro da indústria de alimentos?

R: Normas gerais, normas específicas, normas empresariais, normas nacionais e
internacionais.

07) O que são atributos e variáveis?

R: Atributos são características qualitativas para avaliar o produto, podendo ser satisfatório
ou insatisfatório, ter presença ou ausência de defeito.
Variáveis são características quantitativas para avaliar o produto.

08) Como você aplicaria o 5S nessa pequena indústria de produção de pão francês? (Planta
em Anexo1)

Aplicação do 5S na indústria de produção de pão francês:

1º S (Seiri) – Senso de ordenação:
As ações para a implementação do seiri– 1º S - reportam-se a retirar do local objetos que
não são utilizados rotineiramente no desempenho de uma determinada ação.
Ao se pensar no sistema produtivo de panificação pode-se aplicá-lo retirando do local de
trabalho onde se inicia a mistura dos ingredientes para a produção do pão. Lá devem estar
somente os utensílios e os ingredientes necessários para a elaboração dessa tarefa. Dessa
maneira, formas, papéis e outros não devem estar presentes, devendo portanto, a forma
estar no ambiente em que o pão é assado.
2º S (Seiton) - Senso de organização:
Para a efetivação do seiton, - 2º S - deve-se observar os objetos, ferramentas e
equipamentos restantes do primeiro S, que não são necessários naquele local, sendo todos
disponibilizados pela empresa aos os outros setores onde poderão ser úteis. No setor de
produção de panificação devem certificar-se como estão dispostos os equipamentos,
máquinas e utensílios de trabalho, devendo organizá-los numa ordem lógica e sequencial,
segundo as atividades que irão realizar, com o objetivo de ter “à mão” todos os elementos
necessários para a sua realização.
3º S (Seiso) – Senso da limpeza:
Durante a aplicação do seiso, - 3º S - todos que participam do processo de panificação
devem se preocupar com a manutenção dos pisos, bancadas, máquinas e utensílios, pois
assim poderão, além da localização rápida dos elementos do trabalho, identificar as
situações de não conformidades.
4º S (Seiketsu) – Senso da higiene, arrumação, padrão:
Para o seiketsu, - 4º S - a verificação das três ações anteriores serve de alerta para o
colaborador, que deve manter o estado ideal e o padrão estabelecido. Todos os envolvidos
com o processo produtivo dos pães devem depois de incorporar as três etapas anteriores,
buscar manter o ambiente limpo e organizado.
5º S (Shitsuk) – Senso de ordem ou disciplina:
Para o 5º S (shitsuke) é necessário que os trabalhadores aceitem e pratiquem verdadeiras
melhorias na produção de pão francês.